15. Cuanto más negro el plátano, mejor el pan

Vera: Greta está de puntillas junto al aparador, al lado del frutero azul, levantando un plátano tan moteado y marrón que parece la piel de un leopardo. Ha arrugado la nariz y va con él hacia el cubo de la basura.

Anton: Detenla, por favor. Ese es el mejor plátano de la casa. Cuanto más negro el plátano, mejor el pan.

Vera: Se ha parado. Te mira como si estuvieras de broma.

Anton: Con los plátanos nunca bromeo. En las tierras cálidas y lluviosas donde crecen en grandes racimos colgantes en todas las laderas, nadie tira uno maduro. Los blandos se aplastan para hacer buñuelos, natillas y panes, y son los más dulces de todos.

Vera: ¿Y si el día de hornear mis plátanos todavía están amarillos?

Anton: Guarda los maduros en el congelador, con piel. Allí se ponen negros y se descongelan blandos, listos para el pan.

La esquina de la frutería, hace mucho

Vera: Eso me recuerda a Cyril. Tenía la frutería enfrente de mi escuela, con cajas de manzanas apiladas en la acera y una campanilla sobre la puerta que sonaba como el cencerro de una cabra en el monte.

Vera: Los sábados sacaba fuera una caja de plátanos ennegrecidos, gratis para cualquiera que prometiera hornear con ellos. Mi madre me mandaba a buscarlos. La primera vez que le llevé una rebanada de nuestro pan, envuelta en papel, se la comió delante de mí, despacio, y luego me dio una manzana para el camino a casa.

Anton: Un trato justo. Pan por una manzana.

Vera: El mejor que he hecho nunca. Después le llevé una rebanada cada sábado hasta que cerró la tienda, años más tarde, y siempre me daba la manzana.

En la mesa de trabajo

Para un pan de unas 10 rebanadas: 3 plátanos muy maduros (unos 300 g pelados), 75 g de mantequilla (5 cucharadas), 100 g de azúcar moreno (1/2 taza), 1 huevo, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 cucharadita de bicarbonato, una pizca de sal y 190 g de harina de trigo común (1 1/2 tazas). Un molde rectangular de unos 23 por 13 cm (9 por 5 pulgadas). Horno a 175°C (350°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 175°C (350°F), forra el molde con papel de horno, derrite la mantequilla y la deja templar un poco.

Anton: Un niño pela los plátanos y los aplasta con un tenedor en un cuenco grande. Unos cuantos grumos no importan.

Anton: Un niño añade removiendo la mantequilla derretida, el azúcar, el huevo y la vainilla.

Anton: El niño espolvorea el bicarbonato y la sal por encima y remueve, luego incorpora la harina con suavidad, solo hasta que no se vea harina seca. La mantequilla derretida no hay que batirla, así que basta con una cuchara y un poco de paciencia.

Anton: Para variar, añade 50 g de nueces picadas o de trocitos de chocolate. Los frutos secos pueden hacer enfermar gravemente a algunas personas, así que quien tenga una alergia debe revisar antes cada ingrediente.

Anton: Un niño pasa la masa al molde rebañando el cuenco y alisa la superficie con el dorso de una cuchara.

Anton: Un adulto hornea el pan de 55 a 65 minutos, hasta que una brocheta clavada en el centro salga limpia. Si la parte de arriba se dora demasiado deprisa, ponle encima una hoja de papel de aluminio sin apretar.

Anton: El adulto saca el molde con guantes de horno. Deja el pan en el molde 10 minutos, luego desmóldalo sobre una rejilla y córtalo solo cuando esté frío. Envuelto, se conserva tres días y al segundo día sabe todavía mejor.

Una hora en el reloj del horno

Vera: Casi una hora. Greta se ha quedado muy callada, mirando por el cristal del horno.

Anton: Bien. El pan enseña a esperar mejor que cualquier lección. Pronto la cocina olerá a él, cálida y densa, como el suelo de un bosque después de la lluvia de verano.

Pregunta: Greta pregunta por qué los plátanos negros hacen mejor pan que los amarillos.

Respuesta: Mientras el plátano madura, el almidón de dentro se va convirtiendo despacio en azúcar y la fruta se ablanda, como el trigo verde se vuelve dorado al final del verano. Un plátano negro es más dulce, más blando y está lleno de aroma.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántos plátanos lleva el pan? Dos: ¿Cómo sabes cuándo está hecho? Tres: ¿Cuánto tiempo reposa en el molde?

Respuestas. Uno: Tres, muy maduros. Dos: Una brocheta clavada en el centro sale limpia. Tres: Diez minutos.

A media mañana, bajo la lámpara

Vera: La primera rebanada es para Greta, que salvó el plátano de la basura.

Anton: Y al lado, una taza de leche tibia con especias. Un adulto calienta la leche a fuego suave con una rama de canela y una pizca de nuez moscada, saca la rama y la sirve en tazas. Déjala templar hasta que la taza se sujete cómodamente con las dos manos.

Vera: Greta dice que toda la cocina huele a sábado.

16. La sartén entra en el horno antes que la masa

Anton: La sartén entra en el horno antes que la masa. Esa única regla le da al pan de maíz su corteza crujiente y dorada, y todo lo demás en esta receta es fácil.

Vera: ¿Una sartén vacía en un horno caliente? Parece un error, como poner la mesa antes de que nadie tenga hambre.

Anton: Solo parece un error una vez. Cuando viertas la masa en la sartén caliente y la oigas chisporrotear, lo entenderás, y nunca volverás a hacer pan de maíz en una sartén fría. Los panaderos lo llaman sartén precalentada.

Las diez y media, sol en el suelo

Vera: Bea está sentada en el suelo, en el cuadrado de sol junto a la puerta de atrás, dejando correr entre los dedos un puñado de harina de maíz. Dice que se nota como la arena de una playa, solo que amarilla.

Anton: Es la arena del verano. La harina de maíz son granos de maíz secos molidos gruesos. El maíz creció primero en las tierras cálidas al otro lado del océano del oeste, donde los campesinos lo siembran desde hace miles de años, y allí el pan de maíz se hornea en pesadas sartenes negras de hierro.

Vera: ¿Puedo usar cualquier sartén?

Anton: Solo una que se pueda meter en el horno, con mango de metal y nada de plástico. El hierro fundido es lo mejor, porque guarda el calor como una piedra que ha pasado todo el día al sol. Un molde redondo de bizcocho también sirve, pero la corteza saldrá más blanda.

En la mesa de trabajo

Para 8 porciones: 150 g de harina de maíz (1 taza), 125 g de harina de trigo común (1 taza), 1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 2 huevos, 250 ml de leche (1 taza), 60 g de mantequilla (4 cucharadas), derretida, y 15 g de mantequilla (1 cucharada) para la sartén. Una sartén de hierro de 23 cm (9 pulgadas). Horno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto mete la sartén de hierro vacía en el horno frío y calienta el horno a 220°C (425°F). La sartén se calienta con el horno, unos 15 minutos.

Anton: Un niño mezcla la harina de maíz, la harina de trigo, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un cuenco grande.

Anton: Un niño bate los huevos con la leche en una jarra. Un adulto añade la mantequilla derretida removiendo.

Anton: El niño vierte la jarra en el cuenco y remueve solo hasta que no se vea harina seca. Déjalo cinco minutos para que la harina de maíz se ablande.

Anton: Un adulto, con guantes de horno, saca la sartén caliente y la pone sobre una tabla resistente al calor, echa la mantequilla y la hace girar. Luego el adulto vierte la masa. Chisporrotea. Los niños miran desde un paso atrás.

Anton: El adulto vuelve a meter la sartén en el horno y hornea el pan de maíz de 18 a 22 minutos, hasta que esté dorado, se despegue de los lados y una brocheta salga limpia.

Vera: Y el mango sigue caliente mucho tiempo. Pon un guante de horno encima como aviso, para que nadie lo agarre.

Anton: Deja enfriar cinco minutos y luego corta 8 porciones en la misma sartén. Cómelas calientes con mantequilla, o al lado de un plato de sopa.

Un carromato bajo los álamos, hace mucho

Anton: Al otro lado del océano del oeste, una vez cociné durante un verano al lado de un hombre llamado Hal, en una gran hacienda de ganado. Su cocina era un carromato de madera con techo de lona, parado bajo los álamos junto a un río lento y marrón.

Anton: Cada tarde Hal ponía su sartén en las brasas hasta que humeaba, luego vertía la masa, y los jinetes oían el chisporroteo desde el otro lado del rebaño y venían sin que nadie los llamara. Ese sonido era su campana de la cena.

Vera: ¿Alguna vez te dejó verter a ti?

Anton: Mi última noche. Se puso detrás de mí y dijo: ahora escucha. Desde entonces sigo escuchando ese chisporroteo.

El escalón que baja al jardín

Pregunta: Bea pregunta por qué la sartén tiene que estar caliente antes de echar la masa.

Respuesta: Una sartén caliente cuaja enseguida el exterior de la masa, y así se hornea una corteza crujiente, como la lluvia que chisporrotea sobre una piedra caldeada por el sol. En una sartén fría la masa se calienta despacio y la corteza se queda blanda y pálida.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué es la harina de maíz? Dos: ¿Quién levanta la sartén caliente? Tres: ¿Por qué se pone un guante de horno sobre el mango?

Respuestas. Uno: Maíz seco molido grueso. Dos: Un adulto, con guantes de horno. Tres: Para que nadie agarre el mango caliente.

Vera: Bea se ha llevado su porción al escalón, donde el sol calienta más.

Anton: El mejor sitio. Pan caliente en un escalón caliente, y los gorriones ya en fila a lo largo de la valla esperando las migas.

Palabras clave

Harina de maíz: granos de maíz secos molidos hasta formar una harina amarilla y gruesa.

Sartén de hierro: una sartén pesada, a menudo de hierro fundido, que se puede meter en el horno.

Sartén precalentada: una sartén que se calienta en el horno antes de echar la masa, para que la corteza empiece a hacerse en el momento en que se encuentran.