13. Mantequilla fría, dedos rápidos y déjala en paz

Anton: "Mantequilla fría, dedos rápidos y déjala en paz."

Vera: Eso es lo que me dijiste esta mañana en la puerta, antes de que me hubiera quitado el abrigo. Desde entonces le estoy dando vueltas, como a una piedra en el bolsillo.

Anton: Es toda la receta de los scones en ocho palabras. Lo demás son solo cantidades y un horno caliente.

En la puerta, a las nueve

Vera: Gaia está aquí, encaramada en el alféizar encima de las macetas de hierbas, con los pies recogidos. Dice que ha comido scones en un salón de té junto al puerto, pero que nunca ha visto nacer uno.

Anton: Los scones vienen de las islas ventosas del noroeste, donde antes se hacían en una plancha sobre un fuego de turba. Ahora suben en el horno, pero todavía se hacen en el tiempo que tarda el horno en calentarse.

Vera: ¿Por qué tiene que estar fría la mantequilla? Para los bizcochos siempre la ablando.

Anton: La mantequilla fría se queda en copitos diminutos dentro de la mezcla. En el horno caliente cada copito se derrite y suelta un soplo de vapor, y esos soplos abren el scone desde dentro, como la helada levanta la tierra en primavera. La mantequilla tibia simplemente se funde con la harina y desaparece.

En la mesa de trabajo

Para 8 scones: 250 g de harina de trigo común (2 tazas), 1 cucharada de polvo de hornear, 30 g de azúcar (2 cucharadas), una pizca de sal, 60 g de mantequilla fría cortada en daditos (4 cucharadas) y 150 ml de leche fría (2/3 de taza), y un poco más para pintar. Horno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 220°C (425°F) y cubre una bandeja de horno con papel de horno.

Anton: Un niño mezcla la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal en un cuenco grande. Ahora también se puede añadir un puñado de pasas, unos 40 g.

Anton: Un niño arena la mantequilla con la harina usando las yemas de los dedos, levantando la mezcla bien alto y dejándola caer, hasta que parezca pan rallado fino. Tres o cuatro minutos. Dedos rápidos.

Anton: Un niño añade la leche removiendo con un cuchillo de mesa hasta que se forme una masa blanda y áspera. Si queda harina seca, añade una cucharada más de leche.

Anton: Vuélcala sobre la mesa enharinada y júntala con suavidad, luego aplánala con las manos hasta que tenga 2.5 cm (1 pulgada) de grosor. Sin amasar y sin rodillo.

Anton: Un niño corta círculos con un cortapastas de 6 cm (2 1/2 pulgadas) pasado por harina, apretando recto hacia abajo sin girarlo. Junta los recortes una sola vez para los últimos scones.

Anton: El niño los pone en la bandeja, separados un dedo, y pinta con leche solo la parte de arriba.

Anton: Un adulto los hornea de 12 a 14 minutos, hasta que hayan subido y estén dorados, los saca con guantes de horno y los pasa a una rejilla para que se enfríen cinco minutos.

Vera: Y se comen el mismo día.

Anton: Sí. Un scone es como una flor cortada. Al anochecer ya ha empezado a marchitarse.

El salón de té junto al transbordador, hace mucho

Vera: El verano en que cumplí dieciséis años llevaba bandejas para Aksel, que tenía el salón de té junto al embarcadero del transbordador, donde las gaviotas se ponían en fila en la barandilla esperando las migas. Hacía una hornada de scones cada hora, hiciera el tiempo que hiciera.

Vera: Un día le vi quitarle el cuenco a una chica nueva que amasaba la mezcla como si fuera pan. Solo le tocó la muñeca y le dijo: basta, ahora déjala en paz. Ella lloró un poco. Luego sus scones subieron más que los de él.

Anton: Aksel sabía la lección más difícil para las manos de un panadero. Hacer menos.

En el banco del jardín

Pregunta: Gaia pregunta por qué no hay que girar el cortapastas.

Respuesta: Al girarlo se pellizcan y se cierran los bordes cortados. Entonces el scone sube torcido, como un árbol joven que se inclina lejos del viento, en vez de quedarse recto y alto.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué tiene que seguir fría la mantequilla? Dos: ¿Qué grosor tiene la masa al aplanarla? Tres: ¿Cuánto tiempo se hornean los scones?

Respuestas. Uno: Sus copitos hacen vapor que abre el scone. Dos: 2.5 cm (1 pulgada). Tres: De 12 a 14 minutos.

Vera: Gaia ha abierto uno con los pulgares. Sale vapor, como la niebla sobre un lago. ¿Mermelada o mantequilla?, pregunta.

Anton: Las dos. Y una taza de infusión de melisa, hecha con las hojas suaves de una hierba del huerto, lo bastante suave para cualquier niño, del color de la última luz del sol sobre el agua.

Palabras clave

Arenar: mezclar mantequilla fría con harina usando las yemas de los dedos hasta que parezca pan rallado fino.

Corte recto: apretar un cortapastas recto hacia abajo y levantarlo sin girarlo, para que el pan suba por igual.

Pintar con leche: dar una capa fina de leche por encima antes de hornear, para que la corteza se dore.

14. Golpea la base como si llamaras a una puerta

Anton: Mira de cerca una hogaza de pan de soda sobre la tabla. Es redonda y baja, como una piedra del lecho de un río, con harina por encima como polvo. Le han hecho un corte profundo en cruz, y en el horno la cruz se ha abierto en cuatro colinitas ásperas con los bordes tostados y agrietados.

Anton: Ahora dale la vuelta. La base es pálida y dura. Golpea la base como si llamaras a una puerta, y una buena hogaza contesta con un sonido hueco, como si alguien viviera dentro.

Vera: ¿Así sabes que está hecha?

Anton: Así lo saben los panaderos desde hace generaciones. Sin reloj y sin termómetro, solo con un nudillo y un oído.

Viernes, lluvia en la ventana

Vera: Delia está acurrucada en el sillón junto a la chimenea, descalza, secando los calcetines en el guardafuegos. Pregunta qué hace subir este pan si no lleva levadura.

Anton: Dos cosas que se encuentran en el cuenco. El bicarbonato es un polvo que espera. El suero de mantequilla es ácido. Cuando se tocan, hacen burbujas enseguida, y esas burbujas levantan la hogaza. Un pan que sube así, sin levadura, se llama pan rápido.

Vera: ¿Y de dónde viene?

Anton: De las tierras de labranza verdes y húmedas del oeste, donde el trigo crece blando y las vacas dan mucha leche. Allí las cocinas de las granjas lo hacían cada día en una olla de hierro sobre el fuego, con turba encendida amontonada sobre la tapa.

Una granja encima del establo, hace mucho

Anton: De joven pasé un otoño lluvioso trabajando para un granjero llamado Bertram. Dormía en el altillo encima del establo, donde el aliento tibio de las vacas subía entre las tablas del suelo, y cada mañana bajaba a su cocina a por pan.

Anton: Bertram lo cocía en aquella olla de hierro, enterrada en las brasas. Nunca pesaba nada. Echaba harina en un cuenco hasta que tenía buena pinta, añadía suero de mantequilla hasta que se notaba bien al tacto, y golpeaba la base de la hogaza hasta que sonaba bien. Siempre salía bien.

Vera: ¿Y tú pesabas?

Anton: A escondidas. Apunté sus cantidades en el dorso de un sobre de semillas. Todavía lo tengo.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza redonda: 450 g de harina de trigo común (3 1/2 tazas), 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de sal y 400 ml de suero de mantequilla (1 2/3 tazas). Si no tienes suero de mantequilla, añade 1 cucharada de zumo de limón a 400 ml de leche y déjala 10 minutos. Horno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 220°C (425°F) y espolvorea con harina una bandeja de horno.

Anton: Un niño mezcla la harina, el bicarbonato y la sal en un cuenco grande, deshaciendo entre los dedos cualquier grumo de bicarbonato.

Anton: El niño vierte casi todo el suero de mantequilla y mezcla deprisa con una mano en forma de garra hasta que se forme una masa blanda y pegajosa. Añade el resto si está seca.

Anton: Vuélcala sobre la mesa enharinada y recógela con suavidad en una bola de unos 4 cm de grosor. No la amases.

Anton: Un niño marca una cruz encima con el lomo de un cuchillo de mesa. Un adulto hace la cruz profunda, hasta más o menos la mitad, con un cuchillo afilado.

Anton: Un adulto hornea la hogaza enseguida durante 15 minutos, luego baja el horno a 200°C (400°F) y la hornea de 20 a 25 minutos más.

Anton: El adulto la saca con guantes de horno, le da la vuelta y llama. Si suena hueca, está hecha. Envuélvela en un paño limpio y déjala enfriar 30 minutos antes de cortarla.

Junto a la tabla del pan

Pregunta: Delia pregunta por qué la hogaza tiene que entrar en el horno enseguida.

Respuesta: Las burbujas empiezan en el momento en que el suero de mantequilla toca el bicarbonato. Si la masa espera, se van como semillas de diente de león en el viento, y la hogaza sale plana y pesada.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cómo suena por debajo una hogaza hecha? Dos: ¿Por qué se hace profunda la cruz? Tres: ¿Qué puedes usar si no tienes suero de mantequilla?

Respuestas. Uno: Hueca, como una puerta. Dos: Para que el calor llegue al centro y la hogaza pueda abrirse. Tres: Leche con una cucharada de zumo de limón.

Vera: Delia ya ha llamado tres veces a la hogaza, y cada vez dice: "Hola".

Anton: Déjala. Una niña que saluda a su pan un viernes lluvioso por la mañana muy probablemente lo seguirá haciendo cuando sus propios nietos estén acurrucados en un sillón junto al fuego.

Palabras clave

Bicarbonato: un polvo blanco que hace burbujas de gas en cuanto se encuentra con algo ácido.

Suero de mantequilla: la leche fina y ácida que queda al hacer mantequilla, o leche agriada a propósito, que se usa para despertar el bicarbonato.

Pan rápido: un pan que sube con bicarbonato o polvo de hornear en lugar de levadura, así que se puede hornear enseguida.