Parte 2: A media mañana

A media mañana la cocina está caliente y por fin se puede encender el horno. Esta parte del día trae panes que suben deprisa sin levadura, levantados por el yogur, la leche agria y los polvos de hornear: panes planos, scones, pan de soda, pan de plátano, pan de maíz, galletas, muffins y shortbread, y termina con unas bolitas de pan de queso de una tierra cálida muy al sur.

11. Dos cosas en un cuenco, y pan para las diez

Vera: Ayla ha llegado con harina ya en la nariz. Está de pie en el banco bajo junto al horno, donde los azulejos están calientes, sujetando con los dos brazos un tarro de yogur espeso como si fuera un gato dormido, y pregunta si de verdad esto es todo lo que necesitamos.

Anton: Casi todo. Harina que ya lleva su propio polvo de hornear, y yogur espeso. Dos cosas en un cuenco, y pan para las diez.

Vera: No te cree. Yo tampoco del todo.

Anton: Entonces lo demostraremos antes de que dé la hora el reloj. En las tierras cálidas muy al sur y al este, donde hay yogur en todas las mesas, los cocineros lo mezclan con la harina desde hace muchísimo tiempo. Su acidez despierta el polvo de hornear, y el pan sube en la sartén.

En la mesa de trabajo

Para 6 panes planos: 190 g de harina con levadura incorporada (1 1/2 tazas) y un poco más para enharinar, 250 g de yogur natural espeso (1 taza) y una pizca de sal. Si no tienes harina con levadura incorporada, usa 190 g de harina de trigo común con 2 cucharaditas de polvo de hornear.

Anton: Un niño mezcla la harina, la sal y el yogur en un cuenco con una cuchara, y luego con una mano, hasta que se forme una bola blanda y un poco pegajosa. Si el yogur está muy líquido, guarda una cucharada.

Anton: El niño la amasa sobre la mesa enharinada solo un minuto, hasta que esté lisa. Más tiempo la vuelve dura.

Anton: Un niño divide la masa en 6 trozos y aplana o estira cada uno en un círculo de unos 15 cm de ancho y tan grueso como una moneda puesta encima de otra.

Anton: Un adulto calienta una sartén pesada a fuego medio, con el mango girado hacia dentro, y la frota con un poco de aceite.

Anton: El adulto cocina cada pan plano de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que se hinche, muestre manchas doradas y suene seco al darle golpecitos. Abre el primero para comprobar que no queda masa cruda dentro.

Vera: Píntalos con mantequilla derretida mientras están calientes, y un hilo de miel para los niños, aunque nunca para un bebé menor de un año. Están mejor calientes. Envuelve los que sobren y caliéntalos al día siguiente en la sartén seca.

Anton: O hazlos salados, con mantequilla derretida, un diente de ajo machacado y perejil picado, como los parten y los mojan en la sopa en el sur.

La lechería al final del camino, hace mucho

Vera: El verano en que cumplí veinte años trabajé para Bettina, que llevaba la lechería al final de nuestro camino. Tenía un mostrador fresco de piedra, una mantequera de latón que brillaba como la luna y filas de tarros de yogur tapados con gasa contra las moscas.

Vera: Los viernes mezclaba el último yogur de la semana con harina y hacía panes planos en el fogón para los conductores de los carros de la leche. Se los comían de pie en el patio, todavía demasiado calientes para sujetarlos, pasándoselos de mano en mano como brasas. En aquella lechería nunca se desperdiciaba nada.

Anton: Las mejores cocinas no desperdician nada. Solo convierten unas cosas en otras.

En los azulejos calientes junto al horno

Pregunta: Ayla pregunta cómo puede subir el pan si no lleva nada de levadura.

Respuesta: La harina con levadura incorporada ya lleva mezclado el polvo de hornear. Cuando el yogur ácido la moja, se forman burbujitas de gas que crecen con el calor, como las burbujas de aire que suben por un estanque.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué dos cosas hacen este pan? Dos: ¿Cuánto tiempo se amasa la masa? Tres: ¿Cómo sabes que un pan plano está hecho por dentro?

Respuestas. Uno: Harina con levadura incorporada y yogur espeso. Dos: Un minuto. Tres: Suena seco al darle golpecitos, y no se ve masa cruda dentro.

Las diez, con el agua al fuego

Vera: Mira. Todavía no son las diez, y hay seis panes en el plato. Llevo años horneando con niños, y siempre había creído que el pan significaba una espera larga.

Anton: Algunos panes sí. El pan con levadura pide paciencia, como un huerto. Este es solo un cuenco, una sartén y un cuarto de hora, y una niña que lo ve terminado antes de que se le vaya la atención.

Vera: Entonces pongo el agua al fuego. El agua tibia con un chorrito de limón y una cucharada de miel les va muy bien, siempre que esté lo bastante fría para beber a sorbitos. Ayla puede disolver la miel removiendo despacio, como una abeja dando vueltas alrededor de una flor.

12. Agua caliente, aceite y una espiral

Vera: Esta semana nos ha llegado una carta. Es de Elif, que escribe en la mesa de su cocina, encima de una lavandería donde, dice, los cristales se empañan cada mañana. Te la leo.

Vera: "A mis hijos les encantan las tortitas hojaldradas de cebolleta del puesto que hay cerca de su escuela. Cuando las hago en casa, salen duras y planas, sin ninguna capa. ¿Qué estoy haciendo mal?"

Anton: Una buena pregunta, y muy frecuente. En realidad no está haciendo nada mal. Simplemente le faltan tres cosas pequeñas: agua caliente, aceite y una espiral.

El correo de la mañana

Vera: ¿Agua caliente en una masa? Todo lo que me has enseñado hasta ahora llevaba agua tibia, o fría.

Anton: Esta es distinta. El agua hirviendo cuece a medias la harina al mezclarla, así que la masa sale blanda y perezosa. Se estira muy fina y no se encoge. El agua fría da una masa que pelea con el rodillo como un perro joven con la correa.

Vera: ¿Y la espiral?

Anton: De ahí salen las capas. Untas de aceite una lámina fina, la enrollas, la enroscas como un caracol y la vuelves a estirar. El aceite mantiene separada cada capa, como hojas prensadas en un libro pesado.

Vera: Dagny ha estado escuchando desde la mecedora junto al radiador, con el gato dormido en las rodillas. Quiere saber si una sola tortita puede tener de verdad cien capas.

Anton: Cien no. Quizá veinte, si estira fino. Las suficientes para contarlas con una uña.

Un farol bajo el plátano de sombra, hace mucho

Anton: Esto lo aprendí de Hao, en el gran delta de un río muy al este. Su carrito se ponía cada noche bajo un farol colgado de un plátano de sombra, junto a un barril de cebolletas tan altas como mi rodilla.

Anton: Nunca usaba el rodillo para el último paso. Aplastaba cada caracol con el talón de la mano, de un solo golpe, y lo ponía en el aceite. Luego sacudía la tortita hecha con dos espátulas hasta que se abría en capas, como una piña que se abre al sol.

Vera: ¿Tú sabías hacerlo de un golpe?

Anton: Nunca. Todavía uso el rodillo.

En la mesa de trabajo

Para 4 tortitas de unos 18 cm de ancho cada una (24 porciones): 250 g de harina de trigo común (2 tazas), 150 ml de agua recién hervida (2/3 de taza), de 2 a 3 cucharadas de agua fría, 1 cucharadita de sal, 4 cebolletas y unas 8 cucharadas de aceite, la mitad para pintar y la mitad para freír.

Anton: Un adulto vierte el agua recién hervida sobre la harina mientras remueve con un tenedor. Sube vapor, así que los niños se apartan. Añade el agua fría removiendo.

Anton: Cuando la masa está lo bastante fría para tocarla, un niño la amasa 5 minutos hasta que esté lisa. Tápala y déjala 30 minutos.

Anton: Un adulto corta las cebolletas muy finas, o un niño mayor las corta con tijeras de cocina mientras un adulto mira.

Anton: Un niño divide la masa en 4 y estira cada trozo muy fino, de unos 25 cm de ancho, luego lo pinta con aceite y reparte por encima una cuarta parte de la sal y de la cebolleta.

Anton: El niño lo enrolla como una alfombra hasta formar un cordón, enrosca el cordón como un caracol, mete el extremo por debajo y lo deja 10 minutos.

Anton: El niño vuelve a estirar cada caracol hasta dejarlo plano, de unos 18 cm de ancho.

Anton: Un adulto calienta 1 cucharada de aceite por tortita en una sartén a fuego medio, con el mango girado hacia dentro, y fríe cada una unos 3 minutos por lado, hasta que esté dorada y crujiente. El aceite salpica, así que los niños se apartan. Córtalas en porciones y cómelas calientes, mientras todavía crujen.

El asiento de la ventana, a media mañana

Pregunta: Dagny pregunta por qué el caracol tiene que reposar antes de estirarlo.

Respuesta: Al enroscar el cordón, la masa se tensa. Diez minutos de reposo la dejan relajarse, para que las capas se aplanen sin romperse.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué clase de agua lleva esta masa? Dos: ¿Qué mantiene separadas las capas? Tres: ¿Cuánto tiempo se fríe cada lado?

Respuestas. Uno: Agua recién hervida. Dos: El aceite que se pinta entre ellas. Tres: Unos 3 minutos.

Vera: Hoy mismo le contestaré a Elif. Agua caliente, aceite y una espiral, y paciencia entre una cosa y otra.

Anton: Y dile que la primera saldrá hecha un grumo. Siempre pasa, y sabe igual de buena.

Palabras clave

Masa con agua caliente: una masa mezclada con agua recién hervida, que la vuelve blanda, tierna y fácil de estirar muy fina.

Enroscar en espiral: enrollar un cordón largo de masa sobre sí mismo hasta formar una espiral plana, como la concha de un caracol, para crear capas.

Hojaldrado: hecho de muchas capas finas que se separan con facilidad al partir el pan.