9. Harina, agua, grasa y sal, nada más

Anton: Imagina a un pastor en lo alto de una ladera pedregosa al anochecer, lejos de cualquier casa. De su bolsa saca harina, un poco de agua, una cucharada de grasa y una pizca de sal. Lo mezcla sobre una piedra plana, aplana la masa a palmadas entre las manos y la pone sobre una cúpula de hierro caliente encima del fuego. En dos minutos tiene pan.

Vera: ¿Sin horno?

Anton: Sin ninguno. Harina, agua, grasa y sal, nada más. La gente lleva miles de años haciendo pan como el suyo, desde los pastos altos del este hasta las llanuras polvorientas del sur. Hoy es la primera vez que nuestros niños hacen una masa de verdad.

Las siete y media, harina en la mesa

Vera: Felix se ha subido al escalón junto al fregadero y se ha remangado hasta los codos sin que nadie se lo pida. Dice que lleva toda la semana esperando esto, porque la masa es lo que tocan los panaderos de verdad.

Anton: Tiene razón. Una masa líquida se vierte, pero una masa de pan mantiene su forma en las manos. Esa es la diferencia, y lo cambia todo lo que viene después. En cuanto un niño ha sentido cómo una masa pasa de áspera y pegajosa a lisa y suave, el pan deja de ser un misterio.

Vera: ¿Cuánto tarda eso?

Anton: Unos cinco minutos de amasar. No es mucho para nosotros. Es bastante para un niño de siete años.

En la mesa de trabajo

Para 6 panes planos, de unos 18 cm (7 pulgadas) de ancho cada uno: 250 g de harina de trigo común (2 tazas) y un poco más para enharinar, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite (30 ml) y 150 ml de agua tibia (2/3 de taza).

Anton: Un niño mezcla la harina y la sal en un cuenco, añade el aceite y echa el agua tibia poco a poco, removiendo con una cuchara y después con una mano hasta que se forme una bola desgreñada. Si sigue seca, añade una cucharada más de agua.

Anton: El niño amasa la masa sobre la mesa ligeramente enharinada durante cinco minutos: empújala con el talón de la mano, dóblala hacia ti, gírala un cuarto de vuelta, y otra vez, hasta que esté lisa como un canto rodado del río.

Anton: Tápala con el cuenco boca abajo y déjala 20 minutos.

Anton: Un niño la divide en 6 trozos iguales, de unos 70 g cada uno, hace una bola con cada uno y luego la estira con el rodillo en un círculo fino de unos 18 cm de ancho, enharinando para que no se pegue.

Anton: Un adulto calienta una sartén pesada y seca a fuego medio-alto, con el mango girado hacia dentro. En la sartén no va nada de aceite.

Anton: El adulto cocina cada pan plano más o menos un minuto, hasta que suban burbujas y aparezcan manchas tostadas por debajo, luego le da la vuelta y lo cocina de 30 a 60 segundos más. Puede salir vapor muy caliente de golpe, así que las caras se quedan atrás.

Vera: Y van directos a un paño limpio, apilados, para que sigan blandos mientras se hacen los demás.

El cobertizo de piedra junto a la higuera

Vera: Cuando yo tenía once años, nuestra vecina Celia horneaba en un cobertizo de piedra al fondo de su jardín, donde la vieja higuera se apoyaba en la pared y dejaba caer sus higos sobre el tejado. Hacía panes planos como estos cada mañana.

Vera: Me enseñó a amasar poniendo sus manos sobre las mías, y contaba las vueltas en voz alta, en voz baja, como quien cuenta ovejas. Al llegar a cien se paraba, arrancaba un trozo de masa y me enseñaba cómo se estiraba fina como una hoja sin romperse. Entonces, decía, la masa está lista.

En el banco junto a la puerta

Pregunta: Felix pregunta por qué la masa tiene que reposar bajo el cuenco después de todo lo que ha trabajado.

Respuesta: Al amasar, la masa se pone tensa, como un muelle al que se da cuerda. El reposo la deja relajarse otra vez, para que se estire fina y no se encoja.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué cuatro cosas hacen este pan? Dos: ¿Cuánto tiempo se amasa la masa? Tres: ¿La sartén necesita aceite?

Respuestas. Uno: Harina, agua, grasa y sal. Dos: Unos cinco minutos. Tres: No, se queda seca.

Anton: En las tierras cálidas donde se comen estos panes, la gente bebe con ellos yogur salado. Bate yogur natural con agua fría, una pizca de sal y unas hojas de menta partidas con la mano. Fresco y ácido, como un manantial a la sombra.

Vera: Entonces saquemos los vasos al banco, y el pan caliente en su paño.

Palabras clave

Masa: una mezcla blanda de harina y líquido lo bastante firme para darle forma con las manos, a diferencia de una masa líquida, que se vierte.

Amasar: empujar, doblar y girar una masa una y otra vez hasta que se vuelva lisa y elástica.

Enharinar: espolvorear un poco de harina sobre la mesa, la masa o el rodillo, para que nada se pegue.

10. El mismo grosor es todo el secreto

Anton: Mira de cerca un grano de trigo en la palma de la mano. Es más o menos del tamaño de un grano de arroz, de color marrón dorado, con un surco en un lado como un librito cerrado. Lo envuelve una capa fina y dura, el salvado. En un extremo está el germen, una motita que podría convertirse en una planta nueva. El resto, casi todo, es un corazón pálido y harinoso.

Vera: ¿Y la harina blanca es solo ese corazón?

Anton: Solo el corazón. La harina integral es el grano entero, salvado, germen y corazón, molidos juntos. Es más oscura, huele a heno y a nueces, y bebe más agua.

Miércoles, antes del amanecer

Vera: Ezra ha llegado temprano y está sentado con las piernas cruzadas sobre el arcón de la harina, junto a la puerta de la despensa, haciendo rodar un grano de trigo entre los dedos. Dice que parece una semilla, y quiere plantarlo.

Anton: Es una semilla. Cada hogaza es un campo que nunca creció. Estos panes planos vienen de las llanuras cálidas muy al sur, donde se hacen frescos para cada comida, y los mejores se hinchan en la sartén como un globo pequeño.

Un tejado de chapa en la llanura del sur, hace mucho

Anton: Los aprendí de Doran, en una cocina al borde del camino en esa llanura. El tejado de chapa crujía con el calor de la tarde, y los panes se apilaban en una cesta forrada de anchas hojas verdes.

Anton: Doran estiraba con una mano y daba la vuelta con la otra, y nunca miraba hacia abajo. Cada uno de los panes se hinchaba como un globo pequeño. Cuando los míos se quedaban planos, se reía y decía que yo estiraba como un hombre que escribe una carta, grueso en un sitio y fino en otro.

Vera: ¿Y aprendiste?

Anton: Después de trescientos panes. El mismo grosor es todo el secreto.

El arcón de la harina

Vera: ¿Puedo usar harina blanca?

Anton: Puedes, pero se hincharán menos y sabrán a menos. Prueba mitad y mitad si los niños no están acostumbrados al pan integral.

Vera: ¿Y por qué la harina integral bebe más agua?

Anton: El salvado absorbe el agua como las hojas secas del suelo de un bosque. Guarda la harina en un sitio fresco y úsala en pocos meses, porque el germen es un poco aceitoso y poco a poco se pone rancio.

En la mesa de trabajo

Para 8 panes planos, de unos 15 cm (6 pulgadas) de ancho cada uno: 250 g de harina integral (2 tazas) y un poco más para enharinar, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite y unos 180 ml de agua tibia (3/4 de taza).

Anton: Un niño mezcla la harina y la sal, añade el aceite y el agua poco a poco, y amasa cinco minutos hasta tener una masa blanda que solo se pegue un poco.

Anton: Tápala y déjala 30 minutos. La harina integral necesita más tiempo que la blanca para beberse el agua.

Anton: Un niño divide la masa en 8 bolas y estira cada una en un círculo de unos 15 cm de ancho, tan fino y tan igual como pueda, enharinando un poco.

Anton: Un adulto calienta una sartén pesada y seca a fuego medio-alto, con el mango girado hacia dentro.

Anton: El adulto cocina un pan plano unos 30 segundos, hasta que se vean burbujitas, le da la vuelta y lo cocina más o menos un minuto, hasta que aparezcan manchas tostadas por debajo.

Anton: El adulto le da la vuelta una vez más y aprieta los bordes con suavidad con un paño limpio doblado. Se hincha. El vapor de dentro está muy caliente, así que los niños miran desde un paso atrás y nadie lo pincha.

Vera: Apílalos en un paño. Un poco de mantequilla por encima, si quieres.

Bajo las cacerolas colgadas

Pregunta: Ezra pregunta qué hace que el pan plano se hinche cuando no se le ha metido nada dentro.

Respuesta: El agua de la masa se convierte en vapor. Las dos caras finas del pan ya han cuajado en la sartén, así que el vapor las separa, como una burbuja levanta la piel de un charco bajo la lluvia.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuáles son las tres partes de un grano de trigo? Dos: ¿Cuánto tiempo reposa esta masa? Tres: ¿Cuál es el secreto de un pan que se hincha?

Respuestas. Uno: El salvado, el germen y el corazón harinoso. Dos: Treinta minutos. Tres: Estirarlo fino y con el mismo grosor.

Vera: Ya ha salido el sol del todo, y la mañana se está llenando de ajetreo, con bicicletas en la calle. Espero que en la próxima parte del día se encienda por fin el horno.

Anton: Se enciende. A media mañana llegan los scones, el pan de soda y el pan de maíz, todos subiendo sin levadura, y una cocina caliente donde hacerlos.

Palabras clave

Harina integral: harina molida del grano entero de trigo, con el salvado y el germen, así que es oscura y llena de sabor.

Salvado: la capa exterior, fina y dura, de un grano de trigo.

Germen: la pequeña parte de un grano que podría convertirse en una planta nueva.