7. Dales la vuelta cuando las burbujas se queden abiertas

Anton: En el año 1843, según cuentan, en una ciudad de talleres llena de humo, un químico intentaba cocinar para su mujer, que no podía comer huevos ni levadura. Mezcló un polvo seco que hacía subir una masa por sí solo, sin levadura y sin esperar. Al poco tiempo, los cocineros de todas partes guardaban una lata en el estante.

Vera: El polvo de hornear. Lo he usado toda la vida y nunca me he preguntado quién lo hizo primero.

Anton: Casi todas las cosas buenas de una cocina vienen de alguien que intentaba dar de comer a una persona a la que quería. Dentro de ese polvo hay dos ingredientes secos que no hacen nada hasta que se mojan. Entonces se encuentran y sueltan unas burbujas diminutas de gas, y las burbujas levantan la tortita como el aire caliente levanta a una gaviota.

Sábado, antes del paseo

Vera: Benno está de rodillas en la silla junto al aparador, dando la vuelta a los salvamanteles de cartón como si fueran tortitas. Ya ha preguntado tres veces cuándo empiezan las de verdad.

Anton: Dile que pronto. Estas tortitas gruesas y blandas se hacen dondequiera que haya niños con hambre y una plancha caliente, desde las granjas del lejano oeste hasta los pueblos nevados del norte, y nunca están tan buenas como una fría mañana de sábado.

Vera: Y nunca tan malas como cuando salen planas.

Anton: Las tortitas planas salen de remover demasiado, de un polvo viejo o de una sartén fría. Evitaremos las tres cosas.

En la mesa de trabajo

Para unas 12 tortitas de 10 cm de ancho: 190 g de harina de trigo común (1 1/2 tazas), 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharada de azúcar, 1/4 de cucharadita de sal, 1 huevo, 300 ml de leche (1 1/4 tazas) y 30 g de mantequilla (2 cucharadas), derretida, y un poco más para la sartén.

Anton: Un niño mezcla la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal en un cuenco grande y hace un hueco en el centro.

Anton: Un niño bate el huevo con la leche en una jarra. Un adulto derrite la mantequilla en un cazo pequeño y la deja templar un poco antes de echarla en la jarra.

Anton: Un niño vierte la jarra en el hueco y remueve con unas pocas vueltas lentas, solo hasta que no se vea harina seca. Los grumitos son buenos. Deja reposar la masa cinco minutos mientras se calienta la sartén.

Anton: Un adulto calienta una sartén pesada o una plancha a fuego medio, con el mango girado hacia dentro, y la pinta con un poco de mantequilla.

Anton: El adulto echa 3 cucharadas de masa por cada tortita, bien separadas. Se cocinan unos 2 minutos, hasta que suben burbujas, revientan y se quedan abiertas, y los bordes parecen secos. Dales la vuelta cuando las burbujas se queden abiertas.

Anton: El segundo lado se cocina más o menos un minuto, hasta que se dore. Un niño mayor puede darles la vuelta con una espátula mientras el adulto está muy cerca, al lado de la sartén caliente. Mantén las tortitas hechas calientes bajo un paño limpio mientras se hacen las demás.

Vera: ¿Y por encima?

Anton: Mantequilla derretida, fruta en rodajas o una cucharada de yogur espeso. En los pueblos nevados les ponen una cucharada de mermelada de bayas y nada más.

La casa de huéspedes entre los pinos

Vera: Esme, la amiga de mi madre, tenía una casa de huéspedes en la montaña, y la ventana de su cocina daba directamente al pinar. Su plancha era ancha como la rueda de un carro, y los domingos hacía tortitas para veinte excursionistas a la vez.

Vera: Pasé con ella el verano en que cumplí diez años. Me dejaba echar la masa mientras ella les daba la vuelta, y cantaba siempre la misma canción, una estrofa por tanda. Cuando terminaba la canción, las tortitas estaban listas. Todavía la tarareo junto al fuego.

Anton: Una canción es un buen reloj. Nunca hay que darle cuerda, y mantiene tranquilo al cocinero mientras la sartén hace su trabajo.

Junto a la plancha

Pregunta: Benno pregunta por qué las burbujas nos dicen cuándo dar la vuelta a las tortitas.

Respuesta: Mientras la parte de arriba todavía está líquida, las burbujas se vuelven a cerrar. Cuando se quedan abiertas, la masa ya ha cuajado casi del todo, y la tortita está lo bastante firme para darle la vuelta sin que se rompa.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué hace subir estas tortitas? Dos: ¿Los grumitos de la masa son un error? Tres: ¿Cuánto tiempo se cocina el segundo lado?

Respuestas. Uno: El polvo de hornear, que suelta gas cuando se moja. Dos: No, son buenos. Tres: Más o menos un minuto.

Vera: Espera. Benno ya se ha comido cuatro, y ahora quiere saber qué bebían los excursionistas de Esme.

Anton: Cacao caliente, supongo. Un adulto calienta un cazo de leche hasta que eche vapor, añade una cucharada de cacao en polvo y un poco de azúcar por cada taza, y lo sirve. Sujeta la taza con las dos manos, como un nido de pájaro, y sopla primero.

8. El primer crepe siempre sale hecho un grumo

Anton: Hay un dicho antiguo de las tierras frías del este, mucho más viejo que cualquiera de los que estamos en esta mesa: el primer crepe siempre sale hecho un grumo.

Vera: Lo he oído cada vez que algo nuevo sale mal. Creía que era solo una broma de cocina.

Anton: Las abuelas guardan los dichos como los lechos de los ríos guardan las piedras. Quiere decir que el primer intento de cualquier cosa tiene permiso para fallar. Con los crepes, además, es sencillamente verdad, y nadie debería ponerse triste por ello.

Temprano, con escarcha en el cristal

Vera: Alma está sentada en la esquina de la mesa más cercana a la estufa caliente, dibujando crepes con el dedo en la escarcha del cristal. Quiere saber en qué se diferencian de las tortitas gruesas.

Anton: Estos no llevan polvo de hornear. Se hacen finos a propósito, enrollados con mermelada o doblados con queso, desde las granjas del oeste hasta los pueblos nevados del este. Dos huevos los mantienen unidos, y un reposo largo los vuelve tiernos.

Vera: ¿Reposo? ¿Para una masa?

Anton: Sí. Media hora. La harina bebe la leche despacio, como el musgo después de la lluvia, y las burbujitas del batido se van flotando. Una masa reposada corre con suavidad y da crepes que se doblan sin romperse.

La plaza helada del mercado, hace mucho

Anton: Un invierno trabajé en un pueblo del este frío. En la esquina de la plaza del mercado, junto a un brasero de carbones encendidos, Dora vendía crepes de dos sartenes negras, enrollados con mermelada en cucuruchos de papel.

Anton: Cada mañana la veía echar el primero, mirar su cara rota y llena de bultos, y comérselo ella misma sin decir nada. Luego los cincuenta siguientes salían perfectos, redondos y finos como hojas de otoño, y la cola llegaba más allá de la fuente.

Vera: ¿Nunca vendía el primero?

Anton: Nunca. Decía que el primero es del cocinero, como lección y como desayuno. Desde entonces me he comido todos los primeros crepes de mi vida.

En la mesa de trabajo

Para unos 10 crepes en una sartén de 20 cm (8 pulgadas): 125 g de harina de trigo común (1 taza), 2 huevos, 300 ml de leche (1 1/4 tazas), 1 cucharada de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharada de mantequilla derretida, un poco de aceite para la sartén y unos 150 g de mermelada (1/2 taza) para enrollar.

Anton: Un niño mezcla la harina, el azúcar y la sal en un cuenco, hace un hueco, casca dentro los huevos y añade batiendo un poco de la leche hasta formar una pasta lisa.

Anton: El niño añade batiendo el resto de la leche poco a poco, para que no se formen grumos. Un adulto derrite la mantequilla y la incorpora removiendo.

Anton: Deja reposar la masa 30 minutos a temperatura ambiente.

Anton: Un adulto calienta la sartén a fuego medio, con el mango girado hacia dentro, y la frota con un papel doblado mojado en aceite.

Anton: El adulto echa unos 50 ml de masa (1/4 de taza escaso), levanta la sartén del fuego y la inclina en un círculo lento hasta que la masa cubra el fondo en una capa fina.

Anton: Se cocina más o menos un minuto, hasta que los bordes parezcan de encaje y se levanten. El adulto le da la vuelta con una espátula, lo cocina 30 segundos más y lo desliza a un plato caliente. Los crepes apilados no se pegan entre sí.

Anton: Cuando los crepes están lo bastante fríos para tocarlos, un niño unta cada uno con una cucharada de mermelada y lo enrolla como una alfombra.

Vera: ¿Solo mermelada?

Anton: Queso fresco con un poco de azúcar, plátano en rodajas o una cucharada de puré de manzana. En el este los doblan en paquetitos alrededor de requesón dulce y los calientan en mantequilla.

El rincón junto al aparador

Pregunta: Alma pregunta por qué el primer crepe sale de verdad hecho un grumo.

Respuesta: La sartén todavía no está caliente por igual, y el aceite todavía no está repartido por igual. El primer crepe se lleva el aceite de más e iguala el calor, como las primeras huellas que aplastan la nieve recién caída para los que vienen detrás.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo reposa la masa? Dos: ¿Por qué se inclina la sartén? Tres: ¿Quién se come el primer crepe?

Respuestas. Uno: Treinta minutos. Dos: Para que la masa se extienda fina por todo el fondo. Tres: El cocinero, como hacía Dora.

Vera: Alma ya se ha comido nuestro primer crepe lleno de grumos, muy seria, como si fuera una obligación.

Anton: Es una obligación, y la ha cumplido bien. Ahora los demás son suyos para enrollar.

Palabras clave

Reposo: dejar una masa quieta antes de cocinarla, para que la harina absorba el líquido y los crepes salgan tiernos.

Inclinar la sartén: girar una sartén en un círculo lento fuera del fuego, para que una masa fina corra por todo el fondo antes de cuajar.