5. Derrítelo despacio, como la nieve en un tejado

Vera: La última vez, en esta mesa, apretamos dátiles hasta hacer rollitos y los pasamos por coco, y nada necesitó calor. Una niña se llevó los dos últimos a casa en una servilleta, y su madre nos devolvió la servilleta lavada y doblada, con una nota preguntando qué haríamos después.

Anton: Entonces, algo con un poco de calor, pero solo un poco. Hoy la fruta se queda fría y el chocolate se derrite con suavidad, para que los niños conozcan el calor por primera vez desde una distancia segura.

El huerto de fresas detrás de la casa, hace años

Vera: El chocolate con fresas siempre me devuelve a mi hija Ada. Cuando tenía seis años teníamos un huerto de fresas detrás de la casa, junto al barril de la lluvia, donde las hojas de ruibarbo crecían grandes como paraguas y los caracoles se refugiaban debajo.

Vera: Para su cumpleaños derretí una tableta de chocolate y la dejé bañar las fresas que ella misma había cogido. Bañó las tres primeras, luego se bañó los dedos, luego bañó la pata del gato. El gato la perdonó. Yo tardé más.

Anton: ¿Y ahora?

Vera: Ahora baña fresas con sus propios hijos, cada junio, y me llama para contarme lo del gato.

Por la mañana, junto al frutero

Anton: El chocolate viene de tierras cálidas y lluviosas cerca del centro del mundo, donde las mazorcas salen directamente de los troncos de los árboles, pesadas y con surcos, como farolillos colgados de la corteza. Las semillas de dentro son amargas hasta que se fermentan, se secan, se tuestan y se muelen.

Vera: Gil está sentado en el ancho alféizar con el frutero en el regazo, eligiendo. Ha apartado doce fresas, un plátano y dos mandarinas pequeñas.

Anton: Buena elección. Fruta firme, no demasiado madura. La fruta blanda llora jugo, y el jugo es el enemigo del chocolate.

Vera: ¿Podríamos bañar también rodajas de manzana?

Anton: Sí, pero la manzana se oscurece enseguida. Pasa primero las rodajas por agua con limón y sécalas bien. Los albaricoques secos son todavía más fáciles, porque no tienen ningún jugo que perder.

En la mesa de trabajo

Para unas 28 piezas: 100 g de chocolate negro o con leche, partido en onzas, 1 cucharadita de aceite suave de cocina para dar brillo si quieres, 12 fresas, 1 plátano cortado en 8 rodajas gruesas y 2 mandarinas pequeñas, peladas y separadas en gajos.

Anton: Un niño lava las fresas y los gajos de mandarina y seca cada pieza del todo con un paño limpio. El plátano se corta al final, justo antes de bañarlo, para que no se ponga marrón.

Anton: Un niño cubre una bandeja con papel de horno y la pone al lado del cuenco.

Anton: Derrítelo despacio, como la nieve en un tejado. El chocolate que se calienta demasiado se vuelve opaco y espeso y se quema. Un adulto derrite el chocolate y el aceite en un cuenco resistente al calor puesto sobre un cazo de agua que apenas hierve, con el mango del cazo girado hacia dentro. El cuenco no debe tocar el agua. Levántalo con guantes de horno, lejos del vapor que sube.

Vera: O en el microondas, a golpes cortos de 20 segundos, removiendo después de cada uno. Para cuando todavía queden unos grumos y remueve hasta que se deshagan.

Anton: El adulto comprueba que el chocolate está tibio, no caliente. Entonces cada niño sujeta una pieza de fruta por el rabito o con un tenedor pequeño, la baña hasta la mitad, la deja escurrir y la pone sobre el papel. Mientras el chocolate todavía está húmedo, un niño puede espolvorear por encima una pizca de coco, si nadie en la mesa es alérgico.

Anton: Mete la bandeja en la nevera 20 minutos, hasta que el chocolate esté firme. Cómelas el mismo día. Extiende el chocolate que sobre en una capa fina sobre el papel y pártelo en trozos cuando haya cuajado.

Cerca de la ventana abierta

Pregunta: Gil pregunta por qué la fruta tiene que estar tan seca antes de entrar en el chocolate.

Respuesta: Una sola gota de agua hace que el chocolate derretido se agarrote. En segundos se vuelve espeso y granuloso, como el lecho de un arroyo que se seca hasta convertirse en barro agrietado, y ya no vuelve a cubrir nada con suavidad.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Dónde crecen las mazorcas de cacao? Dos: ¿Por qué el plátano se corta al final? Tres: ¿Cuánto tiempo pasa la bandeja en la nevera?

Respuestas. Uno: Directamente en los troncos de los árboles, en tierras cálidas y lluviosas. Dos: Para que no se ponga marrón. Tres: Veinte minutos.

Vera: Derrítelo despacio, como la nieve en un tejado, y se queda brillante. Me acordaré de eso.

Anton: Y bebe algo ácido al lado. Una jarra de agua fresca con rodajas de limón y un puñado de hojas de menta limpia la boca después del chocolate, como una brisa limpia el aire después de un chaparrón cálido de verano.

6. Dale tiempo al pan para beber

Anton: Si pones una rebanada de pan en un plato con huevo y leche, ¿cuánto tiempo crees que debe quedarse ahí? ¿Un segundo? ¿Un minuto entero? Intenta adivinarlo antes de seguir leyendo, porque la respuesta decide si sale algo dorado o algo gris y empapado.

Vera: Yo habría dicho un minuto. Lo bastante para que beba bien.

Anton: Veinte segundos por cada lado. Dale tiempo al pan para beber, pero no para ahogarse. Un pan un poco seco bebe deprisa, como la tierra reseca se traga la primera lluvia del otoño.

Domingo, a las siete

Vera: Hedda está encaramada en el taburete alto junto a la cesta de los huevos, levantando un huevo hacia la ventana como si pudiera ver la yema a través de la cáscara. Pregunta si esto es un desayuno o un dulce.

Anton: Las dos cosas. Las torrijas se hacen en muchísimas tierras, desde los campos de trigo del oeste hasta los pueblos de puerto del norte. En algunas cocinas antiguas las llamaban el pan de los pobres caballeros, porque hasta un caballero con los bolsillos vacíos podía permitirse huevos, leche y una hogaza vieja.

Vera: Entonces es lo primero que cocinamos en una sartén. Quiero que los niños vean cómo se porta una sartén.

Anton: Sí. Es la receta adecuada para eso. El calor es suave, la cocción es corta y un adulto se queda junto al fuego todo el tiempo.

El patio de la panadería de noche, hace mucho

Anton: En mi segunda panadería trabajábamos toda la noche, en una ciudad grande. Clem cargaba los carros de reparto en el patio, bajo la única lámpara donde daban vueltas las polillas, y cuando el último carro salía a las cinco, cocinaba para todos nosotros.

Anton: Remojaba en un cubo de huevo y leche las hogazas rotas que nadie podía vender y las freía en una bandeja de horno puesta sobre las brasas. Comíamos de pie, con los delantales llenos de harina, mientras el cielo se volvía del color del ala de una paloma.

Vera: Suena a la mejor comida del día.

Anton: Lo era. Clem nunca medía nada, y siempre le salía bien.

En la mesa de trabajo

Para 8 triángulos: 2 huevos, 150 ml de leche (2/3 de taza), 1 cucharada de azúcar, 1/4 de cucharadita de canela molida, una pizca de sal, 4 rebanadas gruesas de pan del día anterior y 15 g de mantequilla (1 cucharada) para la sartén.

Anton: Un niño casca los huevos sobre la mesa plana, no en el borde del cuenco, y saca cualquier trocito de cáscara con un trozo de cáscara más grande. Los huevos van a un plato ancho y poco hondo. El niño añade la leche, el azúcar, la canela y la sal, y lo bate todo con un tenedor hasta que no quede ninguna veta de clara.

Anton: Un niño corta cada rebanada de pan en dos triángulos con un cuchillo de mesa.

Anton: Un niño pone los triángulos en el plato 20 segundos por cada lado y luego los pasa a otro plato. Lávate las manos después de tocar huevo crudo.

Anton: Un adulto calienta una sartén a fuego medio con la mitad de la mantequilla, con el mango girado hacia dentro. La mantequilla hace espuma y salpica, así que los niños se quedan a un brazo de distancia.

Anton: El adulto pone los triángulos en la sartén con una espátula y los cocina de 2 a 3 minutos por cada lado, añadiendo el resto de la mantequilla a mitad, hasta que estén dorados y no se vea huevo crudo en el centro.

Vera: Se sirven calientes con fruta en rodajas, una cucharada de mermelada o un poco de azúcar.

Vera: ¿Podrían ser saladas?

Anton: Quita el azúcar y la canela, añade una pizca de pimienta y espolvorea un poco de queso rallado por encima cuando les hayas dado la vuelta a los triángulos.

Alrededor de los platos calientes

Pregunta: Hedda pregunta por qué no se pone la sartén a fuego fuerte, si el fuego fuerte es más rápido.

Respuesta: El fuego fuerte dora el exterior antes de que el huevo de dentro haya cuajado, como un sol de verano que quema las hojas mientras las raíces siguen frías. El fuego medio cocina toda la rebanada por igual.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo se remoja cada lado? Dos: ¿Quién se queda junto al fuego? Tres: ¿Qué te dice que los triángulos están hechos?

Respuestas. Uno: Veinte segundos. Dos: Un adulto. Tres: Están dorados y no se ve huevo crudo en el centro.

Vera: Hedda ha guardado un triángulo para su abuela, envuelto en una bolsa de papel como una carta.

Anton: Entonces ha entendido la regla más antigua de cualquier cocina. Lo mejor de cocinar es el plato que le llevas a otra persona.

Palabras clave

Batir: mover los ingredientes deprisa con un tenedor o una varilla de alambre, para que el huevo y la leche se vuelvan un solo líquido suave.

Remojar: dejar un alimento en un líquido hasta que haya absorbido parte de él.

Fuego medio: una posición intermedia y constante del fuego, lo bastante caliente para dorar la comida y lo bastante suave para cocinarla por dentro.