3. Escucha el arroz antes de cocinarlo

Vera: Prueba esto ahora, estés donde estés. Toma un grano de arroz inflado, ponlo en la palma de la mano y apriétalo despacio con el pulgar. Escucha. Se rompe con un crujido diminuto, como una ramita que se parte bajo la escarcha.

Anton: Ese crujido es el sonido que queremos conservar. Escucha el arroz antes de cocinarlo. Si los granos están blandos y callados, están rancios, y ningún almíbar del mundo los volverá a hacer crujientes.

Una feria escolar, hace muchos veranos

Vera: La primera vez que oí ese crujido yo tenía nueve años. Mi amiga Hana se sentaba a mi lado en la escuela, en el pupitre bajo la ventana del cristal rajado, y su madre hacía cuadrados de arroz con miel para la feria de verano.

Vera: Aquel año nos dejó ayudar a las dos. Apretábamos la mezcla tibia en los moldes con el dorso de las cucharas mientras ella vigilaba junto al fuego, y vendimos todos los cuadrados antes de que la banda de música terminara su primera marcha. Todo el patio de la escuela olía a miel y a mantequilla caliente, como un prado en julio.

Anton: ¿Y el dinero?

Vera: Nos lo gastamos todo en más arroz inflado. Hana todavía me manda una postal cada verano con un cuadradito dibujado en la esquina, pintado de dorado.

El estante de la despensa

Anton: En una tierra cálida muy al sur, el arroz se infla al borde del camino en grandes sartenes de arena caliente. Los granos se hinchan y saltan como semillas en una tormenta de verano, y los días de fiesta se aprietan con azúcar oscuro de palma hasta formar ladrillos dulces.

Vera: Cora ha encontrado nuestra caja de arroz inflado detrás de la harina, y Dani vigila el tarro de miel en el estante junto a la puerta. Los dos quieren remover. ¿Por qué miel y azúcar a la vez? ¿No bastaría con la miel?

Anton: La miel sola se queda blanda y pegajosa, como el barro a la orilla de un estanque. El azúcar da el crujido. Juntos sujetan bien los granos y aun así los dejan crujir.

Anton: Los niños apretarán los cuadrados más tarde. Esta receta tiene un momento peligroso, y ese se lo queda el adulto.

En la mesa de trabajo

Para 16 cuadrados: 85 g de cereal de arroz inflado (3 tazas), 40 g de mantequilla (3 cucharadas), 85 g de miel (1/4 de taza), 50 g de azúcar moreno claro (1/4 de taza) y una pizca de sal. Un molde cuadrado de 20 cm (8 pulgadas) y un cazo. La miel no es para bebés menores de un año.

Anton: Un niño cubre el molde con papel de horno y echa el arroz inflado en un cuenco grande resistente al calor.

Anton: Un adulto derrite la mantequilla, la miel, el azúcar y la sal en el cazo a fuego medio, removiendo, con el mango girado hacia la pared.

Anton: Cuando el almíbar burbujea por todas partes, el adulto lo deja hervir uno o dos minutos. Un minuto da cuadrados masticables; dos minutos, más firmes. Usa un cazo hondo, porque el almíbar hace mucha espuma y sube.

Vera: El azúcar caliente se pega a la piel y quema hondo, así que los niños se quedan bien apartados mientras hierve. Aun así pueden pesarlo todo y mirar desde una silla puesta lejos del fuego. Mirar también es una lección.

Anton: Un adulto vierte el almíbar sobre el arroz y remueve deprisa con una cuchara de madera hasta que cada grano quede cubierto.

Anton: Espera tres o cuatro minutos. Cuando el adulto ha comprobado que el cuenco solo está tibio, un niño aprieta bien la mezcla en el molde con el dorso de una cuchara untada con un poco de mantequilla, para que nada se pegue.

Anton: Déjalo enfriar y cuajar una hora. Un adulto lo corta en 16 cuadrados con un cuchillo afilado. Se conservan tres días en una lata cerrada.

Vera: ¿Y si se desmoronan?

Anton: Entonces el almíbar no hirvió lo suficiente. Cómete las migas con una cuchara, a nadie le importa, y la próxima vez déjalo un poco más.

Debajo del reloj de la cocina

Pregunta: Dani quiere saber por qué el almíbar tiene que hervir antes de echarlo sobre el arroz.

Respuesta: Al hervir, el almíbar pierde agua. Cuanta menos agua queda, más duro cuaja el azúcar al enfriarse, como un charco que se espesa hasta volverse hielo en una noche fría.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cómo sabes que el arroz inflado está fresco? Dos: ¿Quién vierte el almíbar caliente? Tres: ¿Cuánto tiempo cuajan los cuadrados antes de cortarlos?

Respuestas. Uno: Cruje cuando lo aprietas. Dos: Un adulto. Tres: Una hora.

Vera: Cora está pegando la oreja a un cuadrado. Todavía cruje, dice. Y ahora tiene sed.

Anton: Entonces, una jarra de té de cebada tostada, fresco. Se hace solo con grano tostado, sin ninguna hoja, así que los niños pueden beber todo lo que quieran. Sabe un poco a la corteza de un buen pan.

Vera: Té de cebada para los niños, entonces, y una segunda taza para mí junto a la ventana.

4. Casi dos tercios de un dátil son azúcar

Anton: Aquí tienes un número para guardar. Casi dos tercios del peso de un dátil seco son azúcar, hecho por la palmera con nada más que luz del sol, agua y aire.

Vera: ¿Casi dos tercios de un dátil son azúcar? Entonces estos rollitos no necesitan nada del azúcar de mi armario.

Anton: Ni un grano. El árbol ya ha hecho ese trabajo, despacio, durante todo un verano caluroso, y lo único que tenemos que hacer es apretar su dulzura en una forma que puedan sujetar unas manos pequeñas.

Sábado, antes de que llegue la leche

Vera: Flora ha llegado la primera hoy. Está sentada en la caja puesta del revés junto a la estufa, quitando el papel de una caja de dátiles y contándolos en voz alta, uno para el cuenco y uno, sospecho, para ella.

Anton: Déjala contar. En los oasis verdes de una tierra seca muy al sur, donde las palmeras crecen en hileras junto a los pozos, los niños aprenden a contar con dátiles mucho antes de ver un número escrito.

Vera: ¿Y el coco? Ese seguro que no viene del desierto.

Anton: No. Viene de costas cálidas donde el mar siempre está cerca. Los comerciantes lo llevaban tierra adentro en largos viajes, y los dos dulces se encontraron en el mercado, como hacen los viajeros.

Vera: ¿Cuánto vive una palmera datilera?

Anton: Más que la mayoría de las personas. Una palmera plantada por un abuelo puede seguir dando fruto para sus nietos, en la misma mancha de sombra junto al mismo pozo, con las hojas repiqueteando como la lluvia cada vez que llega el viento.

El mercado del oasis, hace mucho

Anton: Trabajé una temporada en una panadería al borde de un pueblo de oasis. Al otro lado del callejón se sentaba Amos, el vendedor de dátiles, bajo un toldo de tela a rayas, con su balanza de latón colgada de una viga de madera de palmera. Nuestros hornos se encendían mucho antes del amanecer, porque a mediodía el aire del callejón quemaba más que el propio aliento del horno.

Anton: Cada tarde me llamaba y me ponía un dátil en la mano. Blando como el lóbulo de una oreja quiere decir que está listo, decía. Duro como un guijarro quiere decir que primero necesita un baño. Pegajoso como la miel de verano quiere decir que te lo comas ya, antes de que decidan las moscas por ti.

Vera: ¿Alguna vez te cobró?

Anton: Ni una sola vez. Mi último día me llenó la gorra de dátiles y me dijo que los compartiera con aquellos para quienes horneara después. Supongo que todavía lo sigo haciendo.

Junto a la puerta de la despensa

Pregunta: Flora pregunta por qué no añadimos nada de azúcar, cuando todos los demás dulces parecen necesitarlo.

Respuesta: Los dátiles secos ya tienen tanto azúcar natural que añadir más solo taparía su sabor. El zumo de naranja y la pizca de sal están ahí para despertar esa dulzura.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué parte de un dátil seco es azúcar? Dos: ¿Qué hay que buscar en cada dátil? Tres: ¿Cuánto tiempo pasan los rollitos en la nevera?

Respuestas. Uno: Casi dos tercios. Dos: Un hueso. Tres: Treinta minutos.

En la mesa de trabajo

Para 14 rollitos pequeños: 200 g de dátiles blandos sin hueso (unas 1 1/3 tazas), 60 g de coco rallado seco (2/3 de taza), 1 cucharada de cacao en polvo si quieres, 1 cucharada de zumo de naranja y una pizca de sal. Sin horno y sin fuego.

Vera: Algunas personas con alergia a los frutos secos también reaccionan al coco, así que quien tenga una alergia debe revisar antes cada ingrediente.

Anton: Un niño abre cada dátil con los dedos limpios y mira dentro por si tiene hueso. Después un adulto vuelve a revisarlos todos, porque un solo hueso escondido puede romper un diente.

Anton: Si los dátiles están duros, déjalos diez minutos en agua tibia del grifo, nunca hirviendo, luego escúrrelos y sécalos con unos toquecitos.

Anton: Un adulto pica los dátiles muy finos con un cuchillo afilado, o los tritura en un robot de cocina. La cuchilla es solo para manos de adulto.

Anton: Un niño aplasta con un tenedor los dátiles picados en un cuenco con la mitad del coco, el cacao, el zumo de naranja y la sal, hasta que la pasta se mantenga unida al apretarla.

Anton: Los niños hacen con la pasta rollitos del largo de un dedo, de unos 6 cm, y los pasan por el resto del coco, como piedras rodadas en nieve recién caída.

Anton: Deja los rollitos en la nevera 30 minutos. Se conservan una semana en una caja cerrada en la nevera.

Vera: ¿Podríamos usar otra fruta desecada?

Anton: Los higos o los albaricoques secos blandos sirven igual. Los que están duros necesitan el baño tibio, y a los higos hay que cortarles el rabito duro.

Vera: Flora ha hecho uno con forma de caracol, y está envolviendo dos más en una servilleta para su hermano pequeño. Creo que a Amos le habría gustado.

Anton: Primero lo habría pesado. Luego se lo habría comido.