La mesa del pan

61 panes y meriendas para hacer con niños, de lo más fácil a lo más difícil

Antes de empezar

Este libro es un día largo alrededor de una sola mesa de cocina. Anton, un viejo panadero, y Vera, su vecina, conversan mientras los niños de la calle miden, remueven y esperan al horno. Cada receta viene de otro lugar del mundo, y cada una trae consigo un recuerdo.

Cómo usar este libro

Las recetas van de la más fácil a la más difícil, así que cada una enseña algo que usará la siguiente. Cada receta dice qué pasos puede hacer un niño y cuáles le tocan a un adulto.

Un adulto se encarga siempre del horno, los fogones, las sartenes calientes, el agua hirviendo y los cuchillos afilados. La miel nunca es para bebés menores de un año. Si alguien tiene una alergia, revisa antes cada ingrediente. La masa y el huevo se prueban solo cuando ya están cocinados, y después de tocar huevo crudo hay que lavarse las manos.

Parte 1: Antes del desayuno

Antes del desayuno la cocina está fresca y en silencio, y nada necesita todavía el horno. Esta primera parte del día trae meriendas que se hacen rodando, bañando, tostando y cocinando en la sartén, y termina con los primeros panes planos sencillos, para que las manos pequeñas aprendan a medir y a mezclar antes de hornear por primera vez.

La larga mesa de la cocina ya está puesta. Anton, un viejo panadero que pasó su vida de trabajo en cocinas lejos de casa, está sentado en la cabecera, bajo las cacerolas de cobre que cuelgan. Vera, su vecina, que hornea con los niños de la calle los fines de semana por la mañana, está de pie junto a la ventana, al lado del tarro de las cucharas de madera.

1. Empieza por algo que no puede salir mal

Anton: La primera receta que hace un niño debería ser una que no pueda salir mal. Empieza por algo que no puede salir mal, y el niño volverá a la mesa todos los sábados.

Vera: ¿Entonces no empezamos con pan? Pensaba que haríamos una hogaza, porque el pan es lo que más quiero aprender bien.

Anton: El pan viene después, como el río viene después de la lluvia. Primero las manos tienen que aprender a medir, a remover y a hacer bolitas. Las bolitas de avena con miel no necesitan horno ni fuego, así que nada se puede quemar.

Antes de que hierva el agua

Vera: Bina ya está aquí, de rodillas en el banco junto a la panera, y Arlo se ha quedado con el taburete al lado del saco de harina. Quieren saber de dónde vienen.

Anton: De las colinas frías y verdes del norte, donde el trigo lucha contra el viento húmedo y la avena crece alta. Allí los niños de las granjas llevan en el bolsillo bolitas de avena con miel durante la larga caminata hasta la escuela.

Vera: Comida pequeña para bolsillos pequeños.

Anton: Sí. Y una buena primera lección, porque un niño que ha apretado copos sueltos hasta formar una bola firme ya sabe algo cierto sobre cómo el grano seco y un líquido pegajoso aprenden a mantenerse juntos.

En la mesa de trabajo

Para unas 16 bolitas: 90 g de copos de avena (1 taza), 125 g de crema de cacahuete suave o de crema de semillas de girasol (1/2 taza), 85 g de miel líquida (1/4 de taza), 40 g de pasas (1/4 de taza) y una pizca de sal. Sin horno y sin fuego.

Anton: Primero, dos avisos. La miel no es para bebés menores de un año. Los cacahuetes y las semillas pueden hacer enfermar gravemente a algunas personas, así que quien tenga una alergia debe revisar cada ingrediente antes de sacar el cuenco.

Anton: Un niño pesa la avena, las pasas y la sal en un cuenco grande y las remueve con una cuchara de madera.

Anton: Un niño añade la crema de cacahuete y la miel y remueve hasta que cada copo brille como la arena mojada cuando baja la marea y un pellizco se mantenga unido al apretarlo.

Vera: Si está demasiado seca, una cucharadita de miel. Si está demasiado pegajosa, una cucharada de avena. A los niños les encanta decidir cuál.

Anton: Tapa el cuenco y mételo en la nevera 20 minutos. Luego los niños se mojan las manos y hacen bolitas del tamaño de una nuez, de unos 20 g cada una.

Anton: Deja las bolitas en la nevera 30 minutos más. Se conservan cinco días en una caja cerrada en la nevera. El adulto solo tiene que alcanzar el estante alto.

Una cocina de granja en las colinas, hace mucho

Vera: Estas me recuerdan a mi tía Fenna. Trabajaba en una cocina de granja cuya estufa echaba humo cada vez que el viento venía del norte, y las mañanas de siega hacía para nosotros bolitas de avena y miel, todavía tibias de sus manos.

Vera: Yo tenía seis años, y me comí la mía antes de que el carro del heno saliera del patio. Ella no dijo nada, hizo otra y me la metió en el bolsillo del delantal con una mirada que me decía que a mediodía volvería a tener hambre.

Anton: Eso es todo el arte de hornear. Paciencia, y una segunda en el bolsillo. He conocido maestros panaderos que nunca lo aprendieron.

Junto a la ventana, a las siete y media

Pregunta: Arlo pregunta por qué las bolitas tienen que reposar en frío antes y después de darles forma.

Respuesta: El frío endurece la miel y la crema de cacahuete, como la escarcha endurece el barro de un camino, y así la avena se queda donde la pusieron las manos. Las bolitas tibias se van aplastando despacio, como la nieve al sol de primavera.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿A quién no se le debe dar nunca miel? Dos: ¿Cuánto tiempo pasan las bolitas en la nevera después de hacerlas? Tres: ¿Dónde crece mejor la avena que el trigo?

Respuestas. Uno: A los bebés menores de un año. Dos: Treinta minutos. Tres: En las colinas frías y húmedas del norte.

Vera: ¿Y qué beben con ellas, allá en esas colinas?

Anton: Un vaso de leche fría, servida de una jarra que ha pasado toda la noche en la despensa. Espera. Bina ya se ha terminado su bolita de miel, así que sírvele un vaso a ella primero, y otro para Arlo.

2. El pan de ayer se tuesta mejor

Anton: Casi todo el mundo cree que el pan de un día ya no sirve, que solo vale para los pájaros del alféizar. No es verdad. El pan de ayer se tuesta mejor que el recién hecho.

Vera: ¿Mejor? Casi todos se lo echan a los gorriones.

Anton: El pan recién hecho está lleno de agua. En un horno caliente suelta vapor y se queda blando y flexible. El pan que ha reposado una noche ya ha devuelto parte de esa agua al aire, así que se vuelve crujiente enseguida y sujeta bien el azúcar.

La panera, temprano

Vera: Emil ha abierto la panera y ha encontrado cuatro rebanadas de la hogaza del jueves, curvadas en las esquinas como hojas de otoño. Parece preocupado, como si lo hubieran pillado haciendo algo malo.

Anton: Dile que esas rebanadas son justo lo que necesitamos. En las frías tierras del norte, donde las mañanas de invierno siguen oscuras hasta mucho después del desayuno, nadie desperdicia el pan, y los bastoncitos de azúcar y canela son la forma en que una rebanada dura se convierte en un capricho.

Vera: Un capricho hecho de un resto. Me gusta. Pero ¿de dónde viene la canela? En el norte no puede crecer nada parecido.

Anton: No. Es la corteza interior de un árbol de unas islas cálidas y húmedas muy al sur. La corteza se arranca en tiras finas y se seca al sol, y se enrolla sola en canutos, como se riza una hoja seca al final del verano.

En la mesa de trabajo

Para 16 bastoncitos: 4 rebanadas de pan blanco o integral del día anterior, 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas), 50 g de azúcar (1/4 de taza) y 1 cucharadita de canela molida. Horno a 200°C (400°F). Tiempo de horneado: de 8 a 10 minutos.

Anton: Un adulto calienta el horno a 200°C (400°F) y cubre una bandeja de horno con papel de horno.

Anton: Un niño mezcla el azúcar y la canela en una taza hasta que el color sea uniforme, sin vetas claras.

Anton: Un niño unta la mantequilla en una capa fina sobre cada rebanada, hasta los bordes, luego espolvorea mucho azúcar con canela y lo aprieta con la mano abierta.

Anton: Un niño corta cada rebanada en cuatro bastoncitos con un cuchillo de mesa y los coloca en la bandeja, con el azúcar hacia arriba. La corteza se queda.

Vera: ¿Podríamos usar el gratinador?

Anton: Podrías, pero el azúcar bajo el gratinador se quema en segundos. El horno es más lento y más amable. Un adulto abre el horno, mete la bandeja en la rejilla del medio y hornea los bastoncitos de 8 a 10 minutos, hasta que el azúcar burbujee y los bordes se doren. Los niños se apartan de la puerta abierta del horno, porque el calor sale de golpe como el viento de un desierto.

Vera: Y el adulto saca la bandeja con guantes de horno. El azúcar derretido quema más que el agua hirviendo, así que los bastoncitos se enfrían en la bandeja cinco minutos antes de que nadie los toque. Lo mejor es comerlos esa misma mañana, mientras todavía crujen.

Una panadería de puerto en el norte, hace mucho

Anton: Mi primer maestro fue Gustav. Su panadería estaba encima del puerto, tan cerca del agua que los sacos de harina olían a sal y las gaviotas se sentaban en la chimenea para calentarse las patas.

Anton: Cada noche cortaba en rebanadas el pan que no se había vendido, y cada mañana antes de la escuela lo untaba de mantequilla, le echaba azúcar, lo horneaba y vendía los bastoncitos por la ventanilla lateral a una moneda pequeña el puñado. Los niños hacían cola a oscuras, echando vaho por la boca. Años después algunos volvieron a comprarle su propio pan, con sus propios hijos de la mano.

Vera: ¿Ganaba dinero con eso?

Anton: Casi nada. Una vez le pregunté por qué se molestaba. Me dijo que un niño que quiere el pan de ayer nunca pasará hambre. Llevo cincuenta años pensando en eso.

Junto a la rejilla de enfriar

Pregunta: Emil quiere saber por qué el azúcar se vuelve brillante y duro cuando los bastoncitos se enfrían.

Respuesta: En el horno el azúcar se derrite con la mantequilla. Al enfriarse vuelve a cuajar en una capa fina como de cristal, como la primera piel de hielo sobre un charco. Si sigue pegajoso, a los bastoncitos les faltaba un minuto más.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué el pan de ayer es mejor para estos bastoncitos? Dos: ¿A qué temperatura se hornean? Tres: ¿Cuánto tiempo deben enfriarse antes de que nadie los toque?

Respuestas. Uno: Tiene menos agua, así que se vuelve crujiente en lugar de soltar vapor. Dos: A 200°C (400°F). Tres: Cinco minutos, en la bandeja.

Vera: Emil ya se ha comido tres. Dice que mañana esconderá a propósito la punta de la hogaza.

Anton: Bien. Esa cara que pone es la razón por la que los panaderos se levantan a oscuras, y por la que yo todavía guardo unas rebanadas cada noche.