19. Uno, dos, tres, y nada más

Anton: Aquí tienes un número que sorprende a la gente. Un tercio entero de cada bastoncito de shortbread, en peso, es mantequilla. La receta antigua no se mide, más bien se cuenta: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla, tres partes de harina. Los panaderos llaman proporción a una regla así.

Vera: ¿Un tercio? Con razón se deshace en la lengua.

Anton: De eso se trata. Uno, dos, tres, y nada más. Sin huevo, sin leche, sin polvo de hornear. La mantequilla hace todo el trabajo, y el horno solo tiene que ser paciente.

La mantequera, a media mañana

Vera: Faye ha llevado la mantequera al estante tibio encima del radiador y está mirando cómo se ablanda la mantequilla, pinchándola con un dedo cada minuto. Pregunta por qué se llama shortbread, pan corto, si los bastoncitos son largos.

Anton: Buena pregunta. Corto es una vieja palabra de panadero para decir quebradizo. Mucha mantequilla envuelve la harina y no la deja formar hebras elásticas, así que la galleta se parte limpia en vez de doblarse. Eso quiere decir corto.

Vera: ¿Y de dónde viene?

Anton: De las tierras frías y ventosas del extremo norte, donde se hacía para el cambio de año y para las bodas, apretado en moldes redondos tallados con gavillas de trigo. Los bastoncitos son la forma más fácil para los niños.

En la mesa de trabajo

Para 16 bastoncitos: 100 g de azúcar fino (1/2 taza), 200 g de mantequilla blanda (3/4 de taza más 2 cucharadas), 300 g de harina de trigo común (2 1/3 tazas), una pizca de sal y un poco más de azúcar para la parte de arriba. Un molde cuadrado de 20 cm (8 pulgadas). Horno a 160°C (325°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 160°C (325°F) y cubre el molde con papel de horno.

Anton: Un niño bate la mantequilla con el azúcar con una cuchara de madera hasta que esté lisa y blanda.

Anton: El niño añade la harina y la sal removiendo, luego junta las migas con las dos manos hasta formar una bola lisa. Tócala lo menos posible.

Anton: Un niño aprieta la mezcla en el molde con los dedos, en una capa igual, y alisa la superficie con el dorso de una cuchara.

Anton: Un niño la pincha toda con un tenedor, en filas ordenadas. Los panaderos lo llaman pinchar la masa. Un adulto marca con un cuchillo, sin apretar, 16 bastoncitos, en dos filas de ocho.

Anton: Mete el molde en la nevera 15 minutos, para que el shortbread mantenga la forma.

Anton: Un adulto lo hornea de 40 a 45 minutos, hasta que esté dorado pálido por todas partes, nunca tostado.

Anton: El adulto saca el molde con guantes de horno, espolvorea azúcar por encima y corta por las marcas mientras está caliente. Déjalo en el molde hasta que esté completamente frío, porque el shortbread caliente se rompe como el hielo fino. Se conserva una semana en una lata.

Un fogón negro en la nieve, hace mucho

Vera: Gerda, la vecina de mi abuela, hacía shortbread cada año el último día de diciembre. En su cocina había un fogón de hierro negro que crujía al enfriarse, y en la pared, un molde de madera tallado con una gavilla de trigo.

Vera: Íbamos a su casa a pie por la nieve, mi abuela y yo, con un farol. Gerda me daba las esquinas rotas, calientes, y me decía que todo lo que se rompía era para el ayudante del panadero. Yo estaba muy orgullosa de ser la ayudante del panadero.

Anton: Toda buena cocina tiene esa regla. Los trozos rotos son la recompensa.

La alfombra junto al hogar, justo antes de mediodía

Pregunta: Faye pregunta por qué hay que pinchar todo el shortbread con un tenedor.

Respuesta: Los agujeritos dejan salir el vapor mientras se hornea, así que el shortbread se queda plano e igual en vez de subir en burbujas, como los agujeros en la tierra dura dejan que la lluvia penetre.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuáles son las tres partes de la receta antigua? Dos: ¿Qué quiere decir corto para un panadero? Tres: ¿Cuándo se cortan los bastoncitos?

Respuestas. Uno: Una parte de azúcar, dos partes de mantequilla, tres partes de harina. Dos: Quebradizo. Tres: Mientras todavía está caliente, por las marcas.

Vera: Faye ha encontrado una esquina rota, como por casualidad. Dice que ahora la ayudante del panadero es ella.

Anton: Se lo ha ganado. Sírvele una taza de infusión de escaramujo, hecha con los frutos rojos del rosal silvestre, cogidos después de la primera helada y secados. No lleva nada de té, solo un sabor ácido y vivo, como el otoño en una taza.

Palabras clave

Corto: quebradizo y tierno, como es una galleta cuando mucha mantequilla impide que la harina forme hebras elásticas.

Pinchar la masa: agujerear una masa por todas partes con un tenedor, para que el vapor salga y se hornee plana.

Proporción: la cantidad de un ingrediente comparada con otro, como una parte de azúcar por dos partes de mantequilla.

20. Vierte la leche caliente por encima y remueve deprisa

Anton: Imagina a una vendedora ambulante en el borde de un mercado, en una tierra cálida y verde muy al sur. Levanta el paño de su cesta, y el vapor sale rodando como la niebla de la mañana sobre un río. Dentro hay bolitas doradas de pan, crujientes por fuera, blandas y elásticas por dentro, que huelen a queso caliente.

Vera: ¿Y no llevan trigo?

Anton: Ni un grano. Se hacen con harina de tapioca, el almidón de una raíz llamada yuca. A los niños la masa les parecerá rara: chirriante, pegajosa y maravillosa.

Vera: ¿Entonces un niño que no puede comer trigo podría comerlas?

Anton: Sí, siempre que cada uno de los demás ingredientes se revise con tanto cuidado como la harina, aunque un niño que no puede tomar leche ni huevo tiene que dejarlas en el plato y esperar a otra receta.

Una estación de autobuses en el sur, hace mucho

Anton: Las comí por primera vez en una estación de autobuses de aquella tierra. Aurora las vendía en una mesa plegable bajo un mango, donde los loros verdes gritaban entre las ramas.

Anton: Mi autobús llegó con cuatro horas de retraso. En esas cuatro horas me enseñó la receta entera y me vendió once bolsas. Cuando llegó el autobús, me dio una duodécima para el viaje y no quiso mis monedas.

Vera: ¿Volviste a verla?

Anton: No. Pero cada vez que escaldo la leche para hacerlas, oigo a los loros.

La tabla de quesos, a media mañana

Vera: Bruno está sentado en el taburete junto a la puerta del horno con el rallador de queso en el regazo, esperando a que un adulto empiece. Quiere saber por qué la leche tiene que hervir.

Anton: Vierte la leche caliente por encima y remueve deprisa. La leche hirviendo cuece a medias el almidón de golpe, y lo vuelve espeso y vidrioso. Los panaderos lo llaman escaldar. Sin eso la masa nunca se mantendría unida, y las bolitas se desmoronarían como arena seca.

En la mesa de trabajo

Para unas 24 bolitas: 250 g de harina de tapioca (2 tazas), 150 ml de leche (2/3 de taza), 60 ml de aceite (1/4 de taza), 1/2 cucharadita de sal, 1 huevo batido y 100 g de queso duro rallado fino (1 taza). Horno a 200°C (400°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 200°C (400°F) y cubre una bandeja con papel de horno. Un niño echa la harina de tapioca en un cuenco grande resistente al calor.

Anton: Un adulto lleva a ebullición la leche, el aceite y la sal en un cazo, con el mango girado hacia dentro. La leche se sale enseguida al hervir, así que vigílala.

Anton: El adulto vierte la leche hirviendo sobre la harina de una vez y remueve deprisa con una cuchara de madera. Se vuelve grumosa y pegajosa, con zonas vidriosas. Sube vapor, así que los niños se apartan.

Anton: Déjala 10 minutos, hasta que solo esté tibia. Entonces un niño añade el huevo poco a poco, apretando y mezclando con una mano, hasta que la masa esté lisa y blanda. Incorpora el queso.

Anton: Con las manos untadas de aceite, los niños hacen bolitas de unos 3 cm de ancho y las ponen en la bandeja, un poco separadas.

Anton: Un adulto las hornea de 20 a 25 minutos, hasta que estén hinchadas y ligeramente doradas. Saca la bandeja con guantes de horno y espera cinco minutos, porque el queso de dentro está muy caliente. Las bolitas sin hornear se pueden congelar en la bandeja y hornear directamente desde el congelador, unos minutos más.

Vera: Y si la masa está demasiado dura para hacer bolitas, una cucharada de leche. Si está demasiado pegajosa, más aceite en las manos.

En el taburete junto a la puerta del horno

Pregunta: Bruno pregunta cómo pueden hincharse las bolitas sin levadura y sin polvo de hornear.

Respuesta: La leche y el huevo se convierten en vapor en el horno caliente. El almidón escaldado forma una piel elástica que retiene el vapor, así que cada bolita se hincha como una vaina de semillas al sol.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿De qué raíz se hace la harina de tapioca? Dos: ¿Por qué tiene que hervir la leche? Tres: ¿A qué temperatura está el horno?

Respuestas. Uno: De la yuca. Dos: Para cocer a medias el almidón, y que la masa se mantenga unida. Tres: A 200°C (400°F).

Casi mediodía

Vera: Es casi mediodía, y esta mañana nos ha llevado desde la avena apretada en un cuenco hasta un pan hecho con una raíz que crece bajo tierra en una tierra que ninguno de estos niños ha visto nunca.

Anton: Y en la próxima parte del día, a mediodía, la levadura se despierta por fin. Panes de bolsillo, pizzas pequeñas y panecillos blandos, y masa que crece mientras esperamos.

Palabras clave

Harina de tapioca: un almidón fino, blanco y chirriante que se hace con la raíz de la yuca.

Escaldar: verter un líquido hirviendo sobre harina o almidón, para que una parte se cueza enseguida y se vuelva espesa y pegajosa.

Yuca: una planta alta de tierras cálidas cuya raíz gruesa y llena de almidón se cocina y se come, o se seca y se muele para hacer harina de tapioca.