Parte 3: Mediodía

El mediodía trae las primeras masas hechas con levadura. Se mezclan antes de la comida, se dejan levar mientras se pone la mesa y se hornean hasta convertirse en panes que se parten y se comparten todavía calientes.

21. La levadura está viva, y tiene hambre

Vera: ¿Alguna vez has abierto un pan plano caliente y lo has encontrado hueco por dentro, como si alguien hubiera soplado dentro mientras se horneaba? ¿Y nunca te has preguntado quién soplaba?

Anton: Hoy lo descubrimos. Es el horno, un poco de agua y un invitado nuevo en esta mesa. La levadura.

Mediodía, junto al arcón de la harina

Vera: Ivo está encaramado en la tapa del arcón de la harina, y Kira se ha quedado con el taburete donde el sol de mediodía cae sobre las tablas. Los dos quieren saber qué hay en el sobrecito.

Anton: Levadura seca. Parece arena, pero está viva. Cada granito guarda unas células vivas diminutas, una especie de hongo, profundamente dormidas. Dales agua, calor y comida, y se despiertan como las abejas la primera mañana templada de la primavera.

Vera: ¿Y qué comen?

Anton: Azúcar, sobre todo el azúcar escondido en la harina. La levadura está viva, y tiene hambre. Mientras come, suelta un gas, y la masa elástica retiene las burbujas como una pompa de jabón retiene el aire, así que toda la masa se va hinchando despacio.

Vera: ¿Entonces el agua tiene que estar caliente?

Anton: Tibia. Nunca caliente. El agua mucho más caliente que un baño mata la levadura. Mete un dedo: si no notas nada, ni calor ni frío, está bien.

Pregunta: ¿Por qué un círculo de masa fino y plano se hincha como una pelota con un bolsillo dentro?

Respuesta: El horno está muy caliente, así que el agua de la masa fina se convierte en vapor de golpe. El vapor separa la parte de arriba y la de abajo antes de que cuaje la corteza, y deja un hueco.

En la mesa de trabajo

Para ocho panes de bolsillo: 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 5 g de azúcar (1 cucharadita), 9 g de sal fina (1 1/2 cucharaditas), 325 ml de agua tibia (1 1/3 tazas), 15 g de aceite de oliva (1 cucharada). Horno: 250°C (480°F), con una bandeja de horno calentándose dentro.

Anton: Uno, para un niño: mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un cuenco, echa el agua y el aceite, y mezcla hasta que no quede harina seca.

Anton: Dos, para un niño: amasa sobre la mesa diez minutos, empujando con el talón de la mano y doblando hacia ti, hasta que la masa esté lisa y elástica.

Anton: Tres: tapa el cuenco y deja levar la masa en un rincón templado de una hora a una hora y media, hasta que doble su tamaño.

Anton: Cuatro, para un niño: aprieta la masa para sacarle el aire, córtala en ocho trozos, haz una bola con cada uno y déjalas reposar bajo un paño diez minutos.

Anton: Cinco, para un niño: estira cada bola en un círculo de 15 cm (6 pulgadas) de ancho y medio centímetro (1/4 de pulgada) de grosor. Las arrugas impiden que se hinche.

Anton: Seis, solo para un adulto: calienta el horno con la bandeja dentro durante treinta minutos. Con guantes de horno, pon dos o tres círculos sobre la bandeja caliente y cierra la puerta enseguida. Los niños se quedan bien apartados.

Anton: Siete, para un adulto: hornea de cuatro a cinco minutos, hasta que se inflen como globos. Sácalos con guantes y envuélvelos en un paño. El vapor de dentro está caliente, así que espera antes de abrirlos.

Un patio en el sur, hace mucho

Vera: Cuando yo era pequeña, vivimos un año en una tierra cálida y seca al extremo oriental de un mar. Nuestra vecina Leila horneaba en un horno de barro con cúpula bajo su limonero, y su patio olía a humo y a piel de limón.

Vera: Metía los círculos en el suelo del horno con una pala larga de madera, y yo los veía hincharse como hongos redondos después de la lluvia, mientras ella cantaba en voz baja y me decía que una masa apresurada siempre se enfurruña.

Anton: Buen consejo. La masa lleva su propio tiempo, como la marea.

La comida en la mesa larga

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué come la levadura? Dos: ¿Qué temperatura debe tener el agua? Tres: ¿Qué infla el bolsillo?

Respuestas. Uno: Los azúcares de la harina. Dos: Tibia, ni caliente ni fría en la punta del dedo. Tres: El vapor del agua de la masa.

Vera: Ivo ya ha rellenado el suyo de pepino. ¿Y en las tazas?

Anton: Té de menta frío: hojas frescas de menta puestas en agua caliente por un adulto, un poco de azúcar, y luego enfriado. Es claro y fresco, como un arroyo a la sombra, y va muy bien con el pan caliente a mediodía.

Palabras clave

Levadura: unas células vivas diminutas que comen azúcar y sueltan gas, y eso hace subir la masa.

Tibio: más o menos tan caliente como tu propia piel, de modo que no se nota ni caliente ni frío.

Levar: dejar reposar una masa con levadura para que suba antes de hornearla.

22. Un horno bien caliente es media pizza

Anton: Antes de seguir leyendo, ve a poner el horno a la temperatura más alta, con una bandeja de horno en la rejilla del medio. Hazlo ahora. Un horno bien caliente es media pizza, y necesita tiempo.

Vera: Cuarenta minutos, dice. Tiempo de sobra para dejar reposar la masa, rallar el queso y discutir sobre lo que se pone encima.

Las doce, junto a la puerta del horno

Vera: Nils ha acercado el escalón al horno, donde el aire caliente tiembla encima de la placa, y Jade está sentada junto a la cesta de tomates, contándolos dos veces. Cada uno quiere una pizza para él solo.

Anton: Tendrán una cada uno. Las pizzas pequeñas son amables con los niños. Cada mano da forma a su propio círculo, y nadie se pelea por el trozo más grande.

Vera: ¿Dónde se hicieron así por primera vez?

Anton: En los pueblos cálidos de la costa del sur. Allí los panaderos vendían en la calle redondas pequeñas con tomate y aceite, dobladas en cuatro, a los pescadores y a los estibadores, que se las comían andando, como gaviotas que nunca se sientan a comer.

Vera: ¿Y por qué tan caliente?

Anton: En un gran horno de ladrillo una pizza se hace en dos minutos. El calor golpea tan rápido que el borde salta en ampollas antes de que el centro pueda secarse. Un horno de casa es más suave, así que le damos todos los grados que tiene y calentamos también la bandeja, como una piedra plana que se calienta al sol toda la tarde.

Pregunta: ¿Por qué las bolas de masa vuelven a reposar después de darles forma, si la masa ya ha subido?

Respuesta: Al bolearla, la masa se tensa como un muelle enroscado, y la masa tensa se encoge al estirarla. Un reposo corto la deja relajarse, para que se abra en un círculo sin romperse.

En la mesa de trabajo

Para seis pizzas pequeñas: 300 g de harina de fuerza (2 1/2 tazas), 3 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita), 6 g de sal fina (1 cucharadita), 180 ml de agua tibia (3/4 de taza), 15 g de aceite de oliva (1 cucharada). Para cubrir: 200 g de tomate triturado (3/4 de taza) con una pizca de sal, 150 g de queso rallado que funda bien (1 1/2 tazas). Horno: 250°C (480°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla la harina, la levadura y la sal, añade el agua y el aceite, y amasa ocho minutos hasta que esté lisa.

Anton: Dos: tapa el cuenco y deja que la masa suba más o menos una hora, hasta que doble su tamaño.

Anton: Tres, para un niño: divídela en seis trozos, haz una bola con cada uno y dales un reposo en la mesa de quince minutos bajo un paño.

Anton: Cuatro, para un niño: sobre un cuadrado de papel de horno enharinado, aplasta cada bola con las yemas de los dedos hasta formar un círculo de 15 cm (6 pulgadas) de ancho, dejando un borde gordo.

Anton: Cinco, para un niño: extiende dos cucharadas de tomate en una capa fina y luego reparte el queso. Si pones demasiado encima, el centro se queda empapado.

Anton: Seis, solo para un adulto: con guantes de horno, desliza dos pizzas con su papel sobre la bandeja caliente, usando una tabla plana como pala. Hornea de ocho a diez minutos, hasta que el borde esté tostado y el queso burbujee.

Anton: Siete, para un adulto: sácalas con la tabla mientras los niños se quedan apartados, y espera dos minutos antes de cortarlas. El queso derretido quema.

Una calle sobre la bahía, hace mucho

Anton: Aprendí la pizza de Ottavio, en una calle empinada sobre una bahía cálida, donde la ropa tendida colgaba entre las ventanas y la puerta de su panadería estaba abierta al viento del mar. Su horno era una cúpula de ladrillo alimentada con leña de olivo.

Anton: Quemé mis primeras veinte pizzas. Veinte. Se las comió todas él, con los bordes negros y todo, y me dijo que un cocinero que tira sus errores no aprende nada de ellos.

Vera: ¿Y la vigésima primera?

Anton: Esa la vendió.

Vera: Un maestro duro.

Anton: Un maestro justo. Nunca levantó la voz en aquel cuartito caluroso, y nunca me dejó olvidar que es el horno, y no el panadero, quien decide cuándo está hecha una pizza.

Las doce y media, los platos en la mesa

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué calentamos la bandeja con el horno? Dos: ¿Para qué sirve un reposo en la mesa? Tres: ¿Qué pasa si pones demasiado encima?

Respuestas. Uno: Para que la base se vuelva crujiente enseguida. Dos: Relaja la masa para que se estire. Tres: El centro se queda empapado.

Vera: Jade ha puesto sus tomates formando una cara sonriente. Nils ha construido una montaña de queso.

Anton: Entonces Nils aprenderá lo que les pasa a las montañas de queso. Déjalo. Una pizza enseña más deprisa que cualquier panadero, en diez minutos, mientras los niños miran cómo el queso se hincha y revienta como los charcos de barro de una fuente termal.

Palabras clave

Reposo en la mesa: un reposo corto para las bolas de masa ya formadas, para que se relajen antes de estirarlas.

Pala: una herramienta plana de madera o de metal para meter y sacar el pan y la pizza de un horno caliente.