23. Hunde los dedos hasta el fondo

Vera: "¿Ya puedo pincharla?" Lio lo ha preguntado cuatro veces desde que entró, y cuatro veces Anton le ha dado la misma palabra. Pronto.

Anton: Y ahora es pronto. Úntate los dedos de aceite, Lio. Hunde los dedos hasta el fondo, hasta que notes la base del molde.

La una menos diez, junto al tarro de aceitunas

Vera: Lio está de rodillas en el banco junto al tarro grande de aceitunas, y Odile está en el fregadero con las mangas subidas por encima de los codos. Lleva un buen rato quitándose la masa de las manos.

Anton: Esta masa se pega porque está mojada. Muy mojada. Por cada 500 gramos de harina se bebe 400 de agua. Los panaderos lo llaman hidratación, y aquí es alta, así que el pan sale ligero, con agujeros grandes y desiguales.

Vera: Demasiado mojada para amasar, entonces.

Anton: Muchísimo. En vez de eso, la plegamos. Levanta un borde, estíralo hacia arriba, déjalo sobre el centro, gira el cuenco. Después de unas cuantas vueltas de pliegues y reposos, el pantano pegajoso se tensa y se convierte en algo liso que mantiene su forma.

Vera: ¿Dónde se hace así?

Anton: Por toda la tierra de olivos del sur cálido, y cada pueblo lo hace a su manera. Unos ponen cebolla, otros uvas, otros solo sal. Su nombre antiguo quería decir pan del hogar, de cuando se cocía en la ceniza.

Vera: ¿Y quién decide cuál es la manera buena?

Anton: Las abuelas. Cada una está segura.

Pregunta: ¿Por qué hacemos agujeros por toda la superficie?

Respuesta: Los hoyuelos impiden que el pan suba en una sola cúpula grande. Guardan charquitos de aceite y sal, y le dan a la corteza sus colinas y sus hondonadas, dorada por arriba y blanda por debajo.

En la mesa de trabajo

Para una bandeja de doce trozos, en un molde de 23 por 33 cm (9 por 13 pulgadas): 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 10 g de sal fina (1 3/4 cucharaditas), 400 ml de agua tibia (1 2/3 tazas), 55 g de aceite de oliva (4 cucharadas), sal en escamas, una ramita de romero, doce aceitunas sin hueso, partidas por la mitad. Horno: 220°C (425°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla con una cuchara la harina, la levadura, la sal y el agua hasta tener una masa desgreñada y pegajosa. Sin amasar. Tapa y deja reposar treinta minutos.

Anton: Dos, para un niño con las manos mojadas: pliega la masa sobre sí misma cuatro veces alrededor del cuenco. Deja reposar treinta minutos, vuelve a plegar y deja reposar treinta minutos más.

Anton: Tres: echa la mitad del aceite en el molde, vuelca la masa, déjala reposar quince minutos y luego estírala con suavidad hasta las esquinas. Déjala cuarenta y cinco minutos, hasta que esté hinchada y blanda como el musgo.

Anton: Cuatro, para un niño: echa por encima el resto del aceite, haz hoyuelos por toda la masa, hunde las aceitunas y el romero y espolvorea la sal en escamas.

Vera: Palpa cada media aceituna antes de ponerla. Un solo hueso escondido puede romper un diente.

Anton: Cinco, para un adulto: hornea de veintidós a veinticinco minutos, hasta que esté bien dorado. Usa guantes de horno; el aceite del molde salpica y está muy caliente. Deja enfriar cinco minutos antes de sacarlo.

Un olivar, un otoño de hace mucho

Vera: El otoño en que cumplí diecinueve años recogí aceitunas en las colinas secas sobre un mar azul. La mujer del agricultor, Marta, horneaba en un molde negro sobre el suelo de piedra de la sala de la prensa, donde el aire olía a verde y a amargo.

Vera: Apretaba la masa con unos dedos tan rápidos que parecían lluvia cayendo sobre arena mojada, y nos hacía comerlo de pie, caliente, con el aceite corriéndonos por las muñecas, porque decía que un pan así no espera a sillas, platos ni buenos modales.

Anton: Tenía razón. Frío, sigue estando bueno. Caliente, recién salido del molde, es otro pan completamente distinto.

El escalón de atrás, pasada la una

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánta agua va con 500 gramos de harina? Dos: ¿Amasamos esta masa? Tres: ¿Hasta dónde llegan los hoyuelos?

Respuestas. Uno: 400 gramos, o 400 ml. Dos: No, la plegamos. Tres: Hasta el fondo del molde.

Vera: Odile está contando los hoyuelos de su cuadrado. Treinta y uno. Lio se ha comido las aceitunas de todos los agujeros.

Anton: Entonces sírveles a los dos un vaso de agua con gas con un chorrito de limón y una hoja de albahaca partida con la mano. Fría y ácida, corta el aceite como una brisa de primavera despeja una tarde cálida.

Palabras clave

Hidratación: cuánta agua tiene una masa comparada con su harina; 400 g de agua por 500 g de harina es un 80 por ciento.

Hoyuelo: un agujero hondo hecho con la yema del dedo en la masa antes de hornearla, para guardar aceite y mantener plano el pan.

24. Hazlos tan finos como un lápiz

Anton: En el año 1679, según cuenta la vieja historia, un joven príncipe de una ciudad al pie de las altas montañas del oeste estaba demasiado enfermizo para comer pan corriente. Su médico mandó llamar al panadero de la corte, que estiró la masa cada vez más fina hasta que cada pan se convirtió en un palito, horneado crujiente de punta a punta.

Vera: ¿Y el príncipe se puso bien?

Anton: Creció y reinó muchos años. Si fue gracias a los palitos de pan, nadie lo puede decir. Pero los panaderos de aquella ciudad los hacen desde entonces.

La una, junto a la tabla del pan

Vera: Pavel se ha tumbado a lo largo del asiento de la ventana, donde está el tarro de los lápices, y está midiendo un lápiz con el dedo. Isa, en la esquina de la tabla, quiere saber por qué el pan tendría que partirse con un chasquido.

Anton: Porque algunos panes son para la mano, no para el cuchillo. Un palito de pan va en el bolsillo, en la fiambrera, en un vaso sobre la mesa. Se conserva una semana. Es un pan hecho para viajar.

Vera: ¿La masa es la misma que la de la pizza?

Anton: Un poco más firme, con más aceite. El aceite envuelve la harina, así que los palitos se parten limpios en vez de doblarse, como los juncos secos en invierno y no como la hierba verde del verano.

Vera: ¿Y podemos darles algún sabor?

Anton: Queso duro rallado, una pizca de hierbas secas o sal gruesa apretada por encima antes de hornear. Pero la primera vez hazlos sencillos y prueba el pan tal como es.

Pregunta: ¿Por qué los palitos de pan se vuelven crujientes cuando una hogaza de la misma masa se queda blanda por dentro?

Respuesta: Un palito de pan es tan fino que el horno lo seca hasta el centro, como una ramita se seca en verano mientras la rama gruesa sigue verde. Como casi no le queda agua dentro, se parte con un chasquido.

Una panadería en el valle, hace años

Anton: Un invierno, hace mucho, trabajé en un valle donde el viento de la montaña bajaba por la chimenea cada noche. Allí Klara hacía los palitos de pan, en una mesa de mármol junto a la estufa de leña, de dos en dos, uno bajo cada mano.

Anton: Nunca medía. Sus palmas iban y venían, iban y venían, como la marea en una playa llana, y cada palito salía tan largo como su antebrazo y no más grueso que un lápiz, mientras que los míos salían torcidos como ramitas de avellano.

Vera: ¿Llegaste a alcanzarla?

Anton: No. Algunas manos nacen sabiendo. Las mías tuvieron que aprender, un palito torcido detrás de otro, durante todo aquel largo invierno.

En la mesa de trabajo

Para unos 24 palitos de 25 cm (10 pulgadas) de largo: 250 g de harina de fuerza (2 tazas), 3 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 150 ml de agua tibia (2/3 de taza), 30 g de aceite de oliva (2 cucharadas) y 2 cucharadas de semillas de sésamo para rebozarlos, si quieres. Horno: 200°C (400°F).

Vera: El sésamo es una semilla que algunas personas no deben comer nunca. Quien tenga una alergia revisa cada ingrediente y simplemente no pone las semillas.

Anton: Uno, para un niño: mezcla todo menos las semillas y amasa cinco minutos, hasta que esté blanda y lisa. Tápala y déjala subir de cuarenta y cinco minutos a una hora.

Anton: Dos, para un niño: aplasta la masa en un rectángulo de unos 24 por 15 cm (10 por 6 pulgadas) y córtala en 24 tiras con una rasqueta.

Anton: Tres, para un niño: haz rodar cada tira bajo los dedos desde el centro hacia fuera. Hazlos tan finos como un lápiz; los palitos más gruesos se quedan blandos por dentro. Pasa cada uno por las semillas y ponlos en bandejas forradas, separados 2 cm.

Anton: Cuatro, para un adulto: hornea de quince a dieciocho minutos, cambiando las bandejas de sitio a mitad con guantes de horno, hasta que estén dorados por todas partes. Los niños miran por el cristal del horno, no por la puerta abierta.

Anton: Cinco: déjalos en las bandejas. Se vuelven crujientes al enfriarse. Guardados en una lata, duran una semana.

La lata de galletas, más tarde

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué grosor debe tener un palito de pan? Dos: ¿Cuándo se vuelve del todo crujiente? Tres: ¿Qué haces si alguien es alérgico al sésamo?

Respuestas. Uno: Tan fino como un lápiz. Dos: Al enfriarse en la bandeja. Tres: No pones las semillas.

Vera: Los de Isa son largos y rectos. Los de Pavel son gordos como orugas y están doblados en forma de letras. Ha escrito su nombre en pan.

Anton: Entonces saldrán blandos por dentro y crujientes en las puntas, y se los comerá igual. Klara se habría reído de los míos de la misma manera, en silencio, y me habría dado otra tira.

Vera: Entonces los pondremos de pie en el vaso alto en el centro de la mesa, torcidos y todo, como los juncos a la orilla de un estanque.