25. Mete los bordes por debajo, como al hacer una cama

Vera: Esta semana llegó una carta, y prometí leerla en voz alta. "Queridos Anton y Vera: mis panecillos se extienden por la bandeja y salen planos y arrugados, como manzanas que se han quedado demasiado tiempo en el desván. Mi nieto los llama charcos. ¿Qué estoy haciendo mal? Josefa."

Anton: Tu masa no tiene nada de malo, Josefa. Es el formado. Un panecillo solo se mantiene alto cuando su piel está bien tensa.

La una y cuarto, junto a la báscula

Vera: Kalle vigila la báscula de cocina al final de la mesa, bajo el estante de los libros de recetas, y ha pedido pesar él mismo cada trozo. Doce panecillos, doce números.

Anton: Bien. Los panecillos iguales se hornean por igual. Ahora mira mis manos. Dobla los bordes hacia el centro y dale la vuelta al trozo. Mete los bordes por debajo, como al hacer una cama. Luego pon la mano encima, ahuecada, y hazlo rodar en circulitos sobre la mesa sin harina.

Vera: Se está tensando. Como un capullo que se cierra para la noche.

Anton: Esa piel tensa es la tensión superficial. Retiene el gas, como un globo retiene el aire, así que el panecillo sube hacia arriba en lugar de extenderse. La unión de abajo es el cierre. Siempre hacia abajo.

Vera: ¿Y luego vuelven a subir?

Anton: Un segundo levado, en el molde, bien juntos. Se apoyan unos en otros como gallinas en un nido y crecen hacia arriba, y al hornearse se separan con los lados blancos y tiernos.

Vera: ¿Dónde se comen panecillos como estos?

Anton: Casi en todas partes donde crece el trigo. En las granjas de las anchas llanuras del norte, en cada comida de mediodía se pone una cesta de ellos en la mesa, bajo un paño, y nadie se sienta hasta que la cesta está allí.

En la mesa de trabajo

Para doce panecillos en un molde untado de mantequilla de 23 por 33 cm (9 por 13 pulgadas): 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 30 g de azúcar (2 1/2 cucharadas), 9 g de sal fina (1 1/2 cucharaditas), 280 ml de leche tibia (1 taza más 2 cucharadas), 1 huevo, 50 g de mantequilla blanda (3 1/2 cucharadas) y un poco de leche para pintar. Horno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal, luego añade la leche y el huevo y remueve hasta tener una masa basta.

Anton: Dos, para un niño: amasa cinco minutos, añade la mantequilla en trocitos y amasa de cinco a ocho minutos más, hasta que esté sedosa. Usa la menor cantidad posible de harina extra.

Anton: Tres: tapa y deja subir de una hora a una hora y media, hasta que doble su tamaño.

Anton: Cuatro, para un niño: divide la masa en doce trozos de unos 75 g y forma cada uno bien tenso, con el cierre hacia abajo.

Anton: Cinco: ponlos en el molde en tres filas de cuatro, tapa y déjalos subir otra vez unos cuarenta y cinco minutos, hasta que se toquen.

Anton: Seis, para un adulto: píntalos con leche y hornéalos de veinte a veintidós minutos, hasta que estén bien dorados. Guantes de horno puestos; el molde sigue caliente mucho rato después.

Pregunta: ¿Cómo sabes cuándo ha terminado el segundo levado?

Respuesta: Aprieta con suavidad la yema de un dedo enharinado en un panecillo. Si la marca se recupera despacio y solo en parte, hornéalos ya. Si se recupera deprisa, espera un poco más.

Una escalera en la ciudad, hace mucho

Vera: Cuando yo era niña, vivíamos en el cuarto piso de un edificio gris junto a la vía del tren. Nadia vivía al otro lado del rellano, y la ventana de su cocina temblaba cada vez que pasaba un tren.

Vera: Los domingos hacía panecillos para toda la escalera, y como su piso era frío, metía el molde bajo un edredón en su cama para que subiera, así que todos los niños del edificio creyeron durante años que el pan era algo que tenía que dormir antes de poder comerse.

Anton: Los niños no andaban muy desencaminados.

La comida, con la lámpara todavía apagada

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿En qué lado del panecillo va el cierre? Dos: ¿Qué retiene el gas? Tres: ¿Por qué se ponen los panecillos bien juntos?

Respuestas. Uno: Abajo. Dos: La piel tensa, su tensión superficial. Tres: Para que se apoyen unos en otros y suban hacia arriba.

Vera: Los doce panecillos de Kalle han salido como un campo de nubes blancas y redondas. Josefa, espero que los tuyos salgan igual.

Anton: Entonces sirve a todos una taza de caldo de verduras claro y caliente, y deja que mojen en él los lados partidos. Pan tierno y algo caliente para beber, a mitad del día. Sencillo.

Palabras clave

Tensión superficial: la piel exterior tensa que un panadero le da a un trozo de masa al formarlo, para que retenga el gas y suba hacia arriba.

Cierre: la unión de abajo de un panecillo o una hogaza ya formados, donde se metieron los bordes.

Segundo levado: el levado después del formado, justo antes de que la masa entre en el horno.

26. Escucha el golpe hueco

Anton: "El pan, queridos hermanos, es el bastón de la vida." Un escritor puso esas palabras en un cuento hace más de trescientos años, y no se las inventó. El dicho ya era viejo en boca de sus abuelos.

Vera: Un bastón es aquello en lo que te apoyas cuando el camino es largo. Es una buena manera de llamar a una hogaza.

La una y media, bajo el estante de los moldes

Vera: Linus ha bajado todos los moldes de pan del estante alto, y Maren los está poniendo en fila sobre el aparador, junto a la panera, del más pequeño al más grande. Quieren hacer una hogaza de verdad, de las que se cortan en rebanadas.

Anton: Entonces hoy hacemos el pan más sencillo de este libro, y el más útil. Un pan de molde. Una miga cuadrada y tierna, una corteza fina y tostada, rebanadas que caben en una fiambrera. Los niños de todas partes lo llevan a la escuela.

Vera: ¿Qué lo hace distinto de los panecillos?

Anton: Solo la forma y el molde. El molde sujeta los lados, así que la masa solo puede subir hacia arriba, como una seta que empuja a través del suelo del bosque. Eso es lo que le da a la hogaza su copa alta y redonda. Antes de meterla, enrollamos la masa como una alfombra.

Vera: ¿Muy apretada?

Anton: Apretada como un helecho antes de desenrollarse. Si queda floja, se queda dentro un túnel de aire, y cada rebanada sale con un agujero por el que se cae la mermelada.

Vera: Linus lo llamaría una ventana.

Pregunta: ¿Por qué una hogaza recién hecha tiene que esperar una hora antes de cortarla?

Respuesta: Por dentro todavía se está haciendo. El vapor sigue saliendo de la miga, y el centro tierno todavía está cuajando. Si se corta demasiado pronto, se aplasta bajo el cuchillo y se vuelve gomosa.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza en un molde de pan de 900 g (2 libras), de unos 23 por 13 cm (9 por 5 pulgadas): 450 g de harina de fuerza (3 2/3 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 15 g de azúcar (1 cucharada), 9 g de sal fina (1 1/2 cucharaditas), 300 ml de leche y agua tibias, mitad y mitad (1 1/4 tazas), 25 g de mantequilla blanda (2 cucharadas). Horno: 200°C (400°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla los ingredientes secos, añade el líquido, amasa cinco minutos y luego incorpora la mantequilla amasando cinco minutos más.

Anton: Dos: tapa y deja subir más o menos una hora, hasta que doble su tamaño.

Anton: Tres, para un niño: aplasta la masa en un rectángulo tan ancho como largo es el molde, enróllala bien apretada formando un cilindro y pellizca el cierre.

Anton: Cuatro: ponla con el cierre hacia abajo en el molde untado de mantequilla, tapa y deja subir de cuarenta y cinco a sesenta minutos, hasta que la copa sobresalga 2 cm (3/4 de pulgada) por encima del borde.

Anton: Cinco, para un adulto: hornea de treinta a treinta y cinco minutos, hasta que esté bien tostada. Con guantes de horno, desmolda la hogaza y golpea la base.

Anton: Seis: escucha el golpe hueco, como un pájaro carpintero en una rama seca. Un golpe sordo quiere decir cinco minutos más en el molde. Luego déjala enfriar en una rejilla de enfriar al menos una hora.

Vera: Y un adulto se encarga de cortarla, con un cuchillo de pan.

Anton: Sierra con suavidad y no aprietes. Una hogaza tierna se magulla como una pera madura.

Una panadería nocturna en la ciudad, hace mucho

Anton: Mi segunda panadería, en una ciudad grande, trabajaba toda la noche y dormía todo el día. Olek era el encargado de noche, y tenía una radio pequeña sobre los sacos de harina junto a la gran puerta del horno, siempre sonando muy bajito.

Anton: Cada noche pasaban por delante de él miles de hogazas, y él golpeaba la base de una de cada diez, escuchando con la cabeza ladeada, como un zorzal que escucha los gusanos bajo el césped. En cuatro años nunca le vi dejar salir una hogaza pesada.

Vera: Cuatro años de golpes.

Anton: Decía que el pan se lo contaba todo, si estabas lo bastante callado para oírlo. Tenía razón.

El aparador, después de sacar el pan

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué una hogaza de molde sube hacia arriba? Dos: ¿Qué sonido te dice que está hecha? Tres: ¿Cuánto tiempo se enfría antes de cortarla?

Respuestas. Uno: El molde le sujeta los lados. Dos: Un golpe hueco. Tres: Al menos una hora.

Vera: Maren no deja de pegar la oreja a la hogaza de la rejilla. Dice que está crujiendo.

Anton: Lo está. La corteza se enfría más deprisa que el centro, y se agrieta un poco, como el hielo que habla sobre un estanque en primavera. Déjala escuchar. Algunos panaderos lo llaman el canto del pan.

Palabras clave

Molde de pan: un molde hondo y estrecho de lados rectos, que impide que la masa se extienda y la hace subir hacia arriba.

Prueba del golpe: dar golpecitos en la base de una hogaza horneada; un sonido hueco quiere decir que está hecha por dentro.

Rejilla de enfriar: una rejilla de alambre que deja que el aire llegue a todos los lados del pan caliente, para que la base no se humedezca.