27. Fuego bajo y un poco de paciencia

Anton: Mira de cerca esta sartén. Hierro negro, pesada como una piedra de río, plana, sin bordes. Su cara está lisa como un guijarro después de cuarenta años de mantequilla, y en un lado tiene una abolladura de cuando alguien la dejó caer en un suelo de piedra.

Vera: Estaba colgada en la pared la primera vez que vine a esta cocina. Hoy la bajamos. Hoy nada de horno.

Las dos, junto al hogar frío

Vera: Moritz está sentado en el cajón del carbón junto al viejo hogar, balanceando las piernas, e Iris tiene el cuenco de la harina de maíz en el regazo, junto al aparador. No se creen que el pan se pueda hacer en una sartén.

Anton: Son muffins de plancha, de las islas húmedas y verdes del noroeste. Redondos, planos, más o menos tan gruesos como ancho es un pulgar, dorados por las dos caras y pálidos alrededor del centro como el tronco de un abedul.

Vera: ¿Por qué no en el horno, como los panecillos?

Anton: Porque hubo un tiempo en que había más planchas que hornos. Una familia sin horno podía tener igualmente pan caliente, hecho a fuego lento, girado una vez y comido abierto y tostado. El secreto es fuego bajo y un poco de paciencia. En los pueblos antiguos de allí, un vendedor de muffins recorría las calles a la hora del té con una bandeja en la cabeza, tocando una campanilla.

Vera: ¿Y la harina de maíz?

Anton: Impide que la masa blanda se pegue a la bandeja y a la sartén, y le da a cada cara un crujido fino, como la arena sobre una concha mojada. La sémola hace lo mismo.

Vera: Iris ya ha espolvoreado la mesa, el suelo y a Moritz.

Pregunta: ¿Por qué abrimos un muffin de plancha con un tenedor en vez de cortarlo con un cuchillo?

Respuesta: El tenedor rasga el interior en colinitas y agujeritos que atrapan la mantequilla derretida. El cuchillo lo corta plano y liso, y la mantequilla simplemente resbala.

En la mesa de trabajo

Para ocho muffins, hechos en una sartén pesada y seca: 300 g de harina de fuerza (2 1/2 tazas), 4 g de levadura seca instantánea (1 1/4 cucharaditas), 10 g de azúcar (2 cucharaditas), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 220 ml de leche tibia (1 taza escasa), 15 g de mantequilla blanda (1 cucharada) y 3 cucharadas de harina de maíz fina o de sémola para espolvorear.

Anton: Uno, para un niño: mezcla todo menos la harina de maíz y amasa ocho minutos. La masa debe quedar blanda y un poco pegajosa. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: corta ocho trozos, haz bolas y aplasta cada una con la mano en un disco de 8 cm (3 pulgadas) de ancho y 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor.

Anton: Tres, para un niño: ponlos en una bandeja espolvoreada con harina de maíz, espolvorea también la parte de arriba, tapa y déjalos de treinta a cuarenta minutos, hasta que estén esponjosos.

Anton: Cuatro, solo para un adulto: calienta la sartén a fuego bajo o medio, con el mango girado hacia dentro, lejos del borde de la mesa. Sin aceite.

Anton: Cinco, para un adulto: haz cuatro cada vez, de seis a siete minutos por lado, dándoles la vuelta una vez con una espátula. Si se doran demasiado deprisa, baja el fuego. Cuando los lados se recuperan al apretarlos, están hechos. Si no estás seguro, abre uno: el centro debe estar tierno, no húmedo.

Anton: Seis, para un niño: después de diez minutos de enfriar, pincha con un tenedor todo alrededor del centro y separa las mitades. Se conservan dos días en una lata, y mucho más en el congelador.

Una cocina de piedra junto al mar, hace mucho

Vera: Un verano lluvioso, cuando yo tenía veintiún años, me alojé con Peggy en una casita sobre un acantilado de aquellas islas verdes. Un gato gris dormía en su cajón del carbón, y la lluvia pasaba de lado por la ventana de la cocina días enteros.

Vera: Peggy hacía muffins en una plancha igual que esta, y mientras se doraban despacio se sentaba a mi lado y me enseñaba a hacer punto, y decía que los trabajos más lentos de una cocina eran siempre los que mejor se recordaban.

Anton: ¿Aprendiste a hacer punto?

Vera: Un calcetín. Todavía lo tengo, y todavía no tiene pareja.

Junto a la lámpara, una tarde temprana de lluvia

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿A qué fuego se hacen los muffins de plancha? Dos: ¿Cómo sabes que están hechos? Tres: ¿Con qué se abren?

Respuestas. Uno: A fuego bajo o medio. Dos: Los lados se recuperan al apretarlos. Tres: Con un tenedor.

Vera: Moritz ha abierto el suyo y mira fijamente los agujeros de dentro. Dice que parece una esponja del fondo del mar, llena de cuevas diminutas.

Anton: Cada agujero es obra de la levadura. Tuesta las mitades, úntalas de mantequilla y sirve leche tibia con una cucharada de miel disuelta, aunque nunca miel para un bebé menor de un año. Lluvia fuera, mantequilla derritiéndose, una taza caliente en las dos manos. Algunas tardes no necesitan nada más.

28. Deja que salgan ampollas, las ampollas son el sabor

Anton: Ola está de rodillas en una silla delante del horno, con la nariz casi pegada al cristal y el aliento haciendo una nubecita en él. Dentro, un óvalo plano de masa ha empezado a burbujear como un estanque bajo un chaparrón repentino. "Le están saliendo ampollas", susurra.

Vera: No se ha movido en tres minutos enteros. Nunca la había visto tan quieta.

Mediodía, el horno en lo más caliente

Vera: Jonas tiene menos paciencia. Está sentado en el suelo junto a la puerta fresca de la despensa, tan lejos del calor como le he pedido, y cada diez segundos pregunta en voz alta si ya está hecho.

Anton: Casi. Este pan se hace en cinco minutos porque el horno está todo lo caliente que puede. En las tierras del trigo y de los melones, muy al este, los panaderos lo pegan de una palmada en la pared interior de un horno de barro tan caliente que se hace en menos de tres.

Vera: ¿Y el yogur? Hasta ahora no lo habíamos usado en un pan de levadura.

Anton: El yogur hace la masa tierna y un poco ácida. Su acidez relaja las hebras elásticas de la harina, así que el pan se parte con suavidad en vez de resistirse como una cuerda. Es el pan más tierno de esta mesa.

Vera: ¿Y con qué lo comen allí?

Anton: Con casi todo. Un plato de lentejas, verduras asadas, queso blanco tierno con menta. Los niños lo doblan alrededor de tomate y pepino picados y se van corriendo con él, como las golondrinas que atrapan la comida al vuelo.

Pregunta: ¿Por qué a este pan le salen ampollas oscuras mientras que los panecillos se doran por igual?

Respuesta: El calor es tan fuerte que las burbujitas cercanas a la superficie se hinchan y se tuestan antes de que el resto de la corteza tenga tiempo de dorarse, como las primeras hojas de un árbol que toman el color del otoño antes que las demás.

Un patio detrás de la morera, hace mucho

Anton: Pasé un verano trabajando en aquella tierra del este. Ismail horneaba en un patio detrás de una morera, donde las moras caídas teñían el polvo de morado, y su horno era una gran tinaja de barro enterrada en el suelo hasta el cuello.

Anton: Ponía cada óvalo de masa sobre un cojín acolchado y lo pegaba a la pared interior de un solo empujón rápido, y luego despegaba los panes con un largo gancho de hierro. El calor le había quemado todo el vello de los antebrazos. Solo se reía cuando yo se los miraba.

Vera: ¿Alguna vez te dejó probar a ti?

Anton: Una vez. Mi pan se cayó al fuego. Lo sacó, le quitó la ceniza y se lo comió delante de mí, muy despacio, y dijo que era el mejor que yo haría nunca, porque era el primero.

En la mesa de trabajo

Para seis panes planos: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 4 g de levadura seca instantánea (1 1/4 cucharaditas), 5 g de azúcar (1 cucharadita), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 150 g de yogur natural (2/3 de taza), 90 ml de agua tibia (6 cucharadas), 15 g de aceite (1 cucharada) y 30 g de mantequilla derretida (2 cucharadas) para pintar. Horno: 250°C (480°F), lo más caliente que pueda, con una bandeja pesada calentándose dentro.

Anton: Uno, para un niño: mezcla todo menos la mantequilla y amasa cinco minutos con las manos untadas de aceite. La masa es blanda y un poco pegajosa. Tapa y deja subir de una hora a una hora y media.

Anton: Dos, para un niño: corta seis trozos, haz bolas y déjalas reposar diez minutos. Luego estira con el rodillo o con las manos cada una en forma de lágrima de unos 20 cm (8 pulgadas) de largo y medio centímetro (1/4 de pulgada) de grosor.

Anton: Tres, solo para un adulto: con guantes de horno, pon dos panes sobre la bandeja caliente y hornéalos de cuatro a seis minutos, hasta que estén hinchados y llenos de ampollas con manchas tostadas. Los niños se quedan bien apartados mientras la puerta está abierta.

Anton: Cuatro, para un adulto: para que las ampollas salgan más oscuras, enciende el gratinador el último minuto y vigila. Se quema en segundos.

Anton: Cinco, para un niño: cuando el pan ya descansa sobre la tabla, píntalo con mantequilla derretida. Apila los panes en un paño limpio, uno sobre otro como hojas caídas, para que se mantengan tiernos y calientes.

La mesa larga, los platos calentándose

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué este pan se hace tan deprisa? Dos: ¿Qué lo hace tan tierno? Tres: ¿Quién pone la masa en la bandeja caliente?

Respuestas. Uno: El horno está todo lo caliente que puede. Dos: El yogur. Tres: Un adulto, con guantes de horno.

Vera: Ola ha partido el primero por la mitad. Le sale vapor como la niebla de un campo después de la lluvia.

Anton: Pártelo, nunca lo cortes. Deja que salgan ampollas, las ampollas son el sabor. Ismail decía que un pan plano pálido solo está medio despierto. Jonas, ya está hecho. Ven a verlo.