29. Retuércelos una vez y luego dóblalos hacia abajo

Vera: Hace casi seiscientos años, hacia el año 1440, un pintor que decoraba un pequeño libro de oraciones para una dama noble dibujó a un santo dentro de una orla de pretzels. Todavía están ahí en la página, dorados y anudados, como si acabaran de salir del horno.

Anton: Así que ya entonces el pretzel era muy conocido, y lo bastante querido para decorar un libro sagrado. Hay quien dice que el nudo quería parecerse a unos brazos cruzados sobre el pecho para rezar. Nadie lo puede demostrar. A mí la historia me gusta igual.

La una menos cuarto, junto al fuego

Vera: Nuri está sentado en el taburete alto junto al especiero, estirando un cordón de masa tan largo como su propio brazo, y Petra, bajo el reloj, está practicando el nudo primero con un cordón de zapato. Se lo toma muy en serio.

Anton: Hace bien en practicar. Haz una U sobre la mesa. Toma los dos extremos y cruza los brazos. Retuércelos una vez y luego dóblalos hacia abajo y apriétalos sobre la barriga gorda del cordón. Tres agujeros. Un pretzel.

Vera: Y luego la olla de agua. Esa parte no la entiendo.

Anton: El baño. Antes de hornearse, cada pretzel nada medio minuto en agua caliente con bicarbonato. El bicarbonato cambia la piel, así que en el horno se vuelve de un marrón profundo y brillante, como una castaña recién salida de su cáscara, con un sabor que no tiene ningún otro pan.

Pregunta: ¿Por qué en las panaderías hacen pretzels más oscuros que los que podemos hacer en casa?

Respuesta: Algunas panaderías usan sosa cáustica, un producto químico fuerte que quema la piel y los ojos. Nunca debe estar en la cocina de una casa, y este libro nunca la usa. Un baño de bicarbonato es suave y seguro, y nuestros pretzels salen solo un poco más claros.

En la mesa de trabajo

Para ocho pretzels: 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 10 g de azúcar (2 cucharaditas), 9 g de sal fina (1 1/2 cucharaditas), 300 ml de agua tibia (1 1/4 tazas), 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas) y sal gruesa para espolvorear. El baño: 2 litros de agua (8 tazas) y 60 g de bicarbonato (1/4 de taza). Horno: 220°C (425°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa de ocho a diez minutos, hasta que esté firme y lisa. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: corta ocho trozos y estira cada uno en un cordón de 60 cm (24 pulgadas) de largo, gordo en el centro y fino en las puntas. Si la masa se encoge, déjala reposar cinco minutos.

Anton: Tres, para un niño: forma los nudos y ponlos en bandejas forradas con papel de horno untado de aceite. Déjalos destapados veinte minutos, para que se forme una piel ligera.

Anton: Cuatro, solo para un adulto: lleva el agua a un hervor suave en una cazuela ancha, con el mango girado hacia dentro, y añade el bicarbonato poco a poco, porque hace espuma y sube. Los niños se quedan lejos del fuego.

Anton: Cinco, para un adulto: mete cada pretzel con una espumadera durante treinta segundos, donde flota como un nenúfar, sácalo, escúrrelo y vuelve a ponerlo en la bandeja.

Anton: Seis, para un niño: espolvorea sal gruesa. Luego un adulto los hornea de doce a quince minutos, hasta que estén de un marrón profundo, y los saca con guantes de horno.

La feria de primavera, hace mucho

Vera: Cuando yo tenía ocho años, mi madre me llevó a una feria de primavera en un pueblo junto a un río, en el sur, donde los puestos se ponían bajo castaños en flor. Lotte vendía allí pretzels, colgados de un palo de madera tan alto como ella, como manzanas en una rama.

Vera: Me dejó descolgar uno del palo yo sola. Estaba caliente y salado y era tan grande que me lo puse en la muñeca como una pulsera mientras me lo comía, y volví a casa con granos de sal en la manga y pétalos de castaño en el pelo.

Anton: Las mejores ferias te dejan algo en el pelo.

En el muro del jardín, a primera hora de la tarde

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántos agujeros tiene un nudo de pretzel? Dos: ¿Cuánto tiempo pasa cada pretzel en el baño? Tres: ¿Quién se encarga del baño caliente?

Respuestas. Uno: Tres. Dos: Treinta segundos. Tres: Un adulto, siempre.

Vera: El nudo de Petra es perfecto. El de Nuri tiene cuatro agujeros, y dice que eso lo hace un pretzel mejor.

Anton: Nadie puede discutir con cuatro agujeros. Dales a cada uno un vaso alto de zumo de manzana mezclado mitad y mitad con agua con gas, frío y chispeante. La sal y las manzanas van juntas desde que hay ferias.

Palabras clave

Baño de bicarbonato: agua caliente con bicarbonato, en la que se sumergen los pretzels antes de hornearlos para que su corteza se vuelva de un marrón profundo.

Sosa cáustica: un producto químico fuerte que usan algunas panaderías para hacer pretzels oscuros; quema la piel y los ojos, así que este libro usa en su lugar un baño de bicarbonato.

30. Un bagel se hierve antes de hornearse

Anton: Un bagel se hierve antes de hornearse. Ese único paso, un minuto en una olla de agua caliente, le da la corteza brillante y el mordisco denso y masticable que no tiene ningún otro pan.

Vera: Así que todo lo que aprendimos con los pretzels vuelve hoy, solo que en forma de anillo.

Las doce y media, otra vez junto al fuego

Vera: Oskar está de pie en el travesaño de abajo de la silla de respaldo de escalera junto al fuego, cosa que no está permitida, y Lina está en el extremo enharinado de la mesa, bajo la jardinera de hierbas de la ventana, intentando atravesar con el pulgar una bola de masa.

Anton: Oskar, baja, por favor. Lina, empuja recto por el centro, y luego estira el anillo con dos dedos, más ancho de lo que crees. Un agujero pequeño se cierra en el baño, como un estanque que se hiela desde los bordes.

Vera: La masa se nota más dura que todas las que hemos hecho.

Anton: Lo es. Menos agua, para que el bagel se quede tenso y firme. Amásala por turnos, niños y adultos, porque cansa los brazos. Y al baño va una cucharada de malta, un jarabe dulce y oscuro hecho de cebada germinada, o miel si no tienes.

Vera: ¿Dónde se hicieron primero?

Anton: En los fríos pueblos de mercado del este, hace mucho. Cruzaron el océano más tarde, en los hatillos de las familias que buscaban un hogar nuevo.

Pregunta: ¿Por qué un bagel sale masticable y no blando y esponjoso como un panecillo?

Respuesta: La masa firme es parte de la razón. El baño caliente es el resto: cuaja la piel antes del horno, así que el bagel no puede hincharse mucho, y el interior se queda apretado y masticable. La malta le da el brillo.

En la mesa de trabajo

Para ocho bagels: 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 15 g de azúcar (1 cucharada), 10 g de sal fina (1 3/4 cucharaditas), 280 ml de agua tibia (1 taza más 3 cucharadas). El baño: 2 litros de agua (8 tazas) y 1 cucharada de jarabe de malta o de miel. Semillas de sésamo o de amapola para cubrir, si quieres. Horno: 220°C (425°F).

Vera: Las semillas pueden hacer enfermar gravemente a algunas personas. Quien tenga una alergia revisa cada ingrediente y hace los bagels sin nada encima. La miel no es para bebés menores de un año.

Anton: Uno, para un niño con la ayuda de un adulto: mezcla y amasa diez minutos, hasta que esté lisa y firme. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: corta ocho trozos de unos 100 g, haz bolas, atraviesa cada una con el pulgar y estira un agujero de 4 cm (1 1/2 pulgadas) de ancho. Déjalos reposar veinte minutos en bandejas forradas.

Anton: Tres, solo para un adulto: lleva el baño a un hervor suave, con el mango girado hacia dentro, y escalfa dos o tres bagels cada vez, de treinta segundos a un minuto por cada lado. Sácalos con una espumadera.

Anton: Cuatro, para un niño: mientras todavía están húmedos, aprieta la parte de arriba sobre las semillas y vuelve a ponerlos en la bandeja.

Anton: Cinco, para un adulto: hornea de dieciocho a veintidós minutos, hasta que estén bien dorados, y sácalos con guantes de horno. Déjalos enfriar en una rejilla.

Una panadería en un sótano al otro lado del océano, a medianoche

Anton: Trabajé un invierno en una gran ciudad al otro lado del océano, en una panadería de sótano bajo una calle donde los trenes hacían caer la harina de los estantes cada pocos minutos. La llevaba Mendel, un hombre pequeño con un lápiz detrás de cada oreja.

Anton: Hervía bagels desde medianoche hasta el amanecer en una caldera de cobre tan grande como una bañera. A las seis, los trabajadores de noche hacían cola en los escalones, y él se los daba en bolsas de papel y nunca, ni una sola vez, cobró a los barrenderos.

Vera: ¿Por qué a los barrenderos no?

Anton: Decía que eran las únicas otras personas despiertas para ver salir el sol sobre aquella ciudad, y que eso los hacía compañeros de oficio.

La mesa recogida, se acaba el mediodía

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué le pasa a un bagel antes de hornearse? Dos: ¿Por qué se estira tanto el agujero? Tres: ¿Qué se pone en el baño para que los bagels brillen?

Respuestas. Uno: Se escalfa en agua caliente. Dos: Porque el agujero se encoge en el baño. Tres: Jarabe de malta o miel.

Vera: Ya están horneados todos los panes del mediodía. Lina comparte su bagel con Oskar, a cambio de que le prometa no subirse a la silla.

Anton: Un trato justo. La próxima parte del día es la tarde, y trae masas blandas y dulces, ricas en mantequilla, huevo y especias, los panes que los niños esperan al salir de la escuela, como los pájaros que saben a qué hora se echan las migas.

Palabras clave

Malta: un jarabe dulce y oscuro hecho de cebada germinada, que se añade al baño de los bagels para darles brillo y color.

Escalfar: cocer algo con suavidad en agua caliente que está justo por debajo del hervor.