Parte 4: La tarde

La tarde trae masas dulces, enriquecidas con leche, mantequilla y huevo y perfumadas con canela, cardamomo y miel. Son los panes por los que los niños llegan a casa con hambre: enrollados, rellenos, trenzados, glaseados, y mejor si se comen todavía un poco tibios.

31. Apretada como la concha de un caracol

Anton: "El hambre es la mejor salsa del mundo". Lo dice un personaje de una historia larga y errante escrita hace unos cuatrocientos años, y desde entonces todo panadero sabe que es verdad, sobre todo a las cuatro de la tarde.

Vera: Entonces a los niños estos bollos les van a saber muy bien salseados. Llevan desde el almuerzo olfateando el bote de la canela. Los dos. Dos veces.

Las tres, las mochilas en el suelo

Vera: Mateo ha entrado y ha dejado caer la mochila junto al zapatero, bajo los abrigos. Ines todavía lleva puesta la bufanda, sentada junto al radiador con las manos metidas en la bolsa de azúcar moreno. Ninguno de los dos quiere esperar.

Anton: Tendrán que esperar un poco. Hoy la masa se vuelve más rica: leche en lugar de agua, un huevo, mantequilla. Las masas ricas suben más despacio, como un río a finales del verano, pesado y sin prisa. Y hoy enrollamos algo dentro.

Vera: La pasta de canela.

Anton: Mantequilla, azúcar moreno y canela, untados sobre una lámina de masa que luego se enrolla, apretada como la concha de un caracol. Cada rodaja muestra la espiral. Estos bollos se hornean en todas las tierras frías del norte, donde la gente se detiene a media tarde para comerlos.

Pregunta: ¿Por qué cortamos el rollo con un hilo y no con un cuchillo?

Respuesta: Un lazo de hilo atraviesa el rollo blando apretándolo por todos lados a la vez, así que cada rodaja conserva su forma redonda. Un cuchillo lo aplasta desde arriba y deja la espiral chafada.

En la mesa de trabajo

Para doce bollos en un molde untado de mantequilla de 23 por 33 cm (9 por 13 pulgadas). Masa: 500 g de harina de trigo común (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 50 g de azúcar (1/4 de taza), 6 g de sal fina (1 cucharadita), 260 ml de leche tibia (1 taza más 1 cucharada), 1 huevo, 60 g de mantequilla blanda (4 cucharadas).

Relleno: 70 g de mantequilla blanda (5 cucharadas), 100 g de azúcar moreno (1/2 taza, bien apretada), 12 g de canela molida (1 1/2 cucharadas). Glaseado: 60 g de azúcar glas (1/2 taza), 1 cucharada de leche. Horno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos, hasta que quede lisa. Tápala y déjala subir de una hora a hora y media.

Anton: Dos, para un niño: remueve el relleno hasta tener una pasta blanda. Estira la masa hasta 40 por 30 cm (16 por 12 pulgadas) y unta la pasta hasta los bordes, dejando libre uno de los bordes largos.

Anton: Tres, para un niño: enróllala bien apretada desde el otro lado largo y pellizca el cierre. Pasa un hilo por debajo del rollo, cruza los extremos por encima y tira, hasta cortar doce rodajas.

Anton: Cuatro: colócalas en el molde con el corte hacia arriba, tápalas y déjalas subir unos cuarenta minutos, hasta que estén hinchadas y se toquen. Paciencia.

Anton: Cinco, para un adulto: hornéalos de veintidós a veinticinco minutos, hasta que estén dorados, y saca el molde con guantes de horno. El azúcar derretido del fondo quema mucho.

Anton: Seis, para un niño: cuando estén tibios, no calientes, mezcla el azúcar glas con la leche y déjalo caer en hilos por encima.

Un café junto al puerto helado, un invierno

Vera: A los veintidós años pasé un invierno en aquel norte frío. Ingrid tenía un café junto al puerto, donde los barcos de pesca se quedaban atrapados en el hielo toda la temporada y las ventanas chorreaban por dentro con el vapor.

Vera: Cada tarde, a las tres, parecía que entraba el pueblo entero, se sacudía la nieve de las botas y se sentaba ante un bollo y una bebida caliente. Ingrid me dijo que allí detenerse era la norma, tan fija como las mareas, y que quien nunca se detiene nunca saborea nada de verdad.

Anton: Una buena norma también para los panaderos. La masa ya lo sabe. Los panaderos lo olvidan.

Las cuatro, la tetera al fuego

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué hace que esta masa sea más rica que la masa de pan? Dos: ¿Con qué cortamos el rollo? Tres: ¿Cuándo se pone el glaseado?

Respuestas. Uno: La leche, un huevo y la mantequilla. Dos: Con un hilo. Tres: Cuando los bollos están tibios, no calientes.

Vera: Ines por fin se ha quitado la bufanda. Mateo está desenrollando su bollo en una larga cinta, para ver dónde termina la espiral.

Anton: Déjalos detenerse, como el pueblo de Ingrid. Sirve rooibos con un poco de leche. No tiene cafeína, así que los niños pueden compartir la tetera, y sabe ligeramente a miel y a hierba seca, como un prado al final del verano.

32. Una pasta paciente es seda

Anton: Imagina a una panadera con gorro blanco, temprano por la mañana, en un pueblo de puerto empinado de las islas del lejano este. Levanta la tapa de un molde cuadrado, desmolda una hogaza blanca como una nube y la lleva al mostrador con las dos manos, como quien sostiene un gatito dormido.

Vera: ¿Y los clientes hacen cola en su puerta antes de que el sol asome por encima de los tejados?

Anton: Todas las mañanas. Es la hogaza más tierna de este libro, y sigue tierna durante días.

Las dos y media, junto al hornillo

Vera: Leni está subida al escalón junto al hornillo, donde espera el cazo de la leche, y Kofi tiene las varillas. Las agita como un director de orquesta delante del estante de las especias.

Anton: Hoy cocemos un poco de harina antes de que entre en el pan. Harina y leche, removidas a fuego bajo, hasta que espesan en una pasta como de natillas. Los panaderos lo llaman roux de agua.

Vera: ¿Por qué cocerla antes?

Anton: El calor hace que el almidón de la harina se hinche y absorba la leche. Los panaderos dicen que se gelatiniza. Una vez cocido, retiene esa agua y no la suelta. Así la masa puede llevar más líquido de lo normal, y la hogaza sale más tierna, como el musgo a la sombra después de la lluvia.

Vera: ¿Y por qué tres trozos en el molde, y no un solo cilindro?

Anton: Tres rollos se empujan unos a otros y trepan, como los árboles de un bosque espeso que crecen altos buscando la luz. La hogaza sale más alta y se deshace en gajos tiernos.

Pregunta: ¿Por qué este pan sigue tierno durante días cuando otros panes se secan?

Respuesta: La pasta cocida mantiene el agua encerrada dentro de los granos de almidón hinchados. Mientras el pan se enfría y reposa, el agua se queda donde está, en lugar de escaparse al aire.

La tienda de la puerta corredera, hace mucho

Anton: Pasé una primavera en uno de aquellos pueblos de las islas, trabajando para Noriko. Su tienda tenía una puerta corredera de madera y una campanilla de latón, y desde el mostrador se veían los transbordadores cruzando la bahía.

Anton: Me enseñó a cocer la pasta la primera mañana. Removí demasiado fuerte y a demasiado fuego, y se llenó de grumos como grava de río. Ella la tiró sin decir palabra, echó leche nueva y se quedó a mi lado, con su mano sobre la mía, hasta que aprendí a remover lo bastante despacio.

Vera: ¿Y nunca dijo nada de aquello?

Anton: Solo que una pasta con prisas es grava y una pasta paciente es seda.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza en un molde de 900 g (2 libras). Roux de agua: 25 g de harina de fuerza (3 cucharadas), 125 ml de leche (1/2 taza). Masa: 350 g de harina de fuerza (2 3/4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 6 g de sal fina (1 cucharadita), 120 ml de leche tibia (1/2 taza), 1 huevo, 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas). Horno: 180°C (350°F).

Anton: Uno, para un adulto junto al fuego: bate la harina y la leche con las varillas en un cazo pequeño a fuego bajo durante dos o tres minutos, hasta que espese y las varillas dejen surcos. El mango, siempre hacia dentro; la pasta caliente salpica. Deja que se temple.

Anton: Dos, para un niño: mezcla los ingredientes secos, añade la leche, el huevo y la pasta ya fría, y amasa cinco minutos. Añade la mantequilla y amasa diez minutos más, hasta que la masa esté lisa y elástica.

Anton: Tres: tapa y deja subir una hora, hasta que doble su tamaño.

Anton: Cuatro, para un niño: corta la masa en tres trozos. Estira cada uno en un óvalo de 20 cm (8 pulgadas) de largo y enróllalo desde un extremo corto, como un saco de dormir. Pon los tres rollos uno junto a otro en el molde untado de mantequilla.

Anton: Cinco: déjalos subir de cuarenta y cinco a sesenta minutos, hasta que lleguen justo por debajo del borde, y píntalos con leche.

Anton: Seis, para un adulto: hornéala de treinta a treinta y cinco minutos, con papel de aluminio por encima si se dora demasiado deprisa. Desmóldala con guantes de horno y déjala enfriar sobre una rejilla.

La tabla del pan, antes de las lámparas

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿De qué está hecho el roux de agua? Dos: ¿Por qué se cuece despacio? Tres: ¿Cuántos rollos de masa van en el molde?

Respuestas. Uno: De harina y leche. Dos: Para que quede lisa, sin grumos. Tres: Tres.

Vera: Kofi está separando la hogaza por sus tres jorobas. Se desprende en hebras largas y tiernas, como la lana.

Anton: Seda, diría Noriko. Déjalo tirar. Hay panes para cortar en rebanadas. Este es para romperlo con las manos.

Palabras clave

Roux de agua: una pasta de harina cocida con leche o agua que se añade a la masa para que el pan salga más tierno y se conserve fresco más tiempo.

Gelatinizarse: lo que le ocurre al almidón cuando se calienta en agua: se hincha y espesa hasta formar un gel blando.