33. Añadir la mantequilla poco a poco

Vera: Ve ahora a la nevera, saca la mantequilla y apriétala con la yema de un dedo. Dura como un estanque helado, ¿verdad? Déjala en la mesa mientras sigues leyendo y vuelve a apretarla al final. Lo que cambie bajo tu dedo es toda la lección de hoy.

Anton: Mantequilla que cede como una ciruela madura. Ni fría. Ni derretida. Blanda.

Las tres y media, la mantequera al sol

Vera: Priya ha puesto la mantequera en el alféizar soleado sobre el fregadero y la toca cada dos minutos, y Lev, en el otro extremo, junto a la cesta de los huevos, está contando los huevos. Tres para la masa, uno para pintar.

Anton: La masa de hoy es la más rica hasta ahora. Huevos en lugar de casi toda el agua, y muchísima mantequilla. Los panaderos la llaman masa enriquecida: harina a la que se le ha dado leche, huevos, azúcar y grasa, para que la miga salga tierna y amarilla, y la corteza fina y de un dorado oscuro.

Vera: ¿Dónde hacen bollos como estos?

Anton: En las tierras de trigo y de vacas del oeste, donde la mantequilla era barata y abundante. Allí los panaderos le dan forma de panes altos, de bollitos con moño, de roscas. Los niños la comen en el desayuno y otra vez al salir de la escuela, abierta con las manos, sola o con mermelada.

Vera: Lev quiere saber por qué es tan amarilla.

Anton: Por las yemas. Las gallinas que corretean por la hierba del verano ponen huevos con yemas como caléndulas.

Pregunta: ¿Por qué la mantequilla tiene que estar blanda y no derretida?

Respuesta: La mantequilla blanda se reparte por la masa en láminas finas y la mantiene ligera. La mantequilla derretida se escapa de la masa, la vuelve grasienta, y los bollos salen pesados del horno.

Vera: ¿Y por qué poco a poco?

Anton: Porque la masa solo puede beber hasta cierta velocidad. Si echas demasiada de golpe, se desliza a trozos, como guijarros en un arroyo. Una cucharada, amasar hasta que entre, y luego la siguiente.

En la mesa de trabajo

Para diez bollos: 400 g de harina de fuerza (3 1/4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 6 g de sal fina (1 cucharadita), 3 huevos, 100 ml de leche tibia (1/2 taza escasa), 115 g de mantequilla blanda (1/2 taza). Para pintar: 1 huevo batido con 1 cucharada de leche. Horno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal, añade los huevos y la leche, y amasa diez minutos. Al principio está pegajosa. No añadas harina.

Anton: Dos, para un niño: añade la mantequilla poco a poco, una cucharada cada vez, amasando cada una hasta que entre antes de la siguiente, y luego amasa diez minutos más, hasta que la masa brille y esté elástica.

Anton: Tres: tapa y deja subir una hora, y después enfría la masa en la nevera al menos dos horas, o toda la noche. La mantequilla vuelve a endurecerse, como la miel en invierno, y la masa fría es mucho más fácil de formar.

Anton: Cuatro, para un niño: corta diez trozos de unos 75 g, haz bolas bien tensas y colócalas separadas 5 cm (2 pulgadas) en bandejas forradas. Tápalas y déjalas subir de una hora a hora y media, hasta que estén hinchadas y tiemblen.

Anton: Cinco, para un niño: pinta la parte de arriba con cuidado con el huevo batido. Después un adulto los hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que estén bien dorados, y saca las bandejas con guantes de horno.

Un obrador de pastelería junto al río, a los diecisiete

Vera: A los diecisiete años fregaba cuencos en un obrador de pastelería junto a un río ancho y pardo, donde las barcazas pasaban todo el día por delante de la ventana de atrás. Allí Orla hacía el brioche, sobre una losa de mármol fría como la pared de una cueva, y cantaba mientras amasaba.

Vera: Decía que la mantequilla tenía que entrar al ritmo de su canción, una estrofa por cucharada, y si alguien le metía prisa, sencillamente volvía a empezar la canción desde el principio, así que al final nadie se atrevió nunca.

Anton: Es una manera sabia de llevar una cocina.

El escalón soleado, al caer la tarde

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué hace que una masa sea enriquecida? Dos: ¿Cómo debe notarse la mantequilla? Tres: ¿Por qué se enfría la masa?

Respuestas. Uno: Los huevos, la leche, el azúcar y la mantequilla. Dos: Blanda, que ceda como una ciruela madura. Tres: La masa fría es más fácil de formar.

Vera: Ahora vuelve a apretar tu mantequilla. ¿Lo ves? Priya ya se ha comido un bollo y le ha echado el ojo al de Lev.

Anton: Entonces sírveles a cada uno un vaso de zumo de naranja, recién exprimido. Su acidez corta toda esa mantequilla, como un arroyo de montaña corta un valle templado.

Palabras clave

Masa enriquecida: una masa de levadura a la que se añaden huevos, leche, azúcar y mantequilla, para que salga del horno blanda y tierna.

Mantequilla blanda: mantequilla que se deja a temperatura ambiente hasta que la yema de un dedo se hunde en ella con facilidad, pero sin que llegue a derretirse.

34. La derecha sobre la del medio, la izquierda sobre la del medio

Vera: Casi todo el mundo cree que un pan trenzado es solo para panaderos expertos, algo para admirar en un escaparate y no intentar nunca en casa. No es verdad. Si sabes trenzar el pelo, o tres cintas, o tres briznas de hierba larga, sabes trenzar pan.

Anton: La trenza parece difícil. Es una de las formas más fáciles de este libro. La masa se luce por ti.

Las tres, en el banco de la ventana

Vera: Nell ha venido con el pelo en dos trenzas y está sentada en el banco de la ventana, junto a las macetas de geranios, deshaciéndose una para enseñarle a Pim cómo se hace. Pim está trenzando tres cintas de mi delantal y se está enredando.

Anton: Buena práctica. Primero hacemos rodar tres tiras de masa, cada una tan larga como un antebrazo, más gruesas en el centro y más finas en las puntas. Luego se pellizcan juntas por arriba, y adelante: la derecha sobre la del medio, la izquierda sobre la del medio, la derecha sobre la del medio, la izquierda sobre la del medio, hasta el final.

Vera: ¿Eso es todo?

Anton: Eso es todo. Después se meten los dos extremos por debajo, para que la hogaza descanse como un animal dormido con las patas recogidas. La trenza sube, y las tiras se hinchan unas dentro de otras como las raíces de un árbol viejo.

Vera: ¿Y si una tira se rompe a la mitad?

Anton: Se pellizca para unirla y se sigue. La subida esconde los pequeños errores, igual que la nieve nueva esconde un camino embarrado.

Vera: ¿Y la masa en sí?

Anton: Rica en huevos y miel y con un poco de aceite, para que la miga se separe en hebras tiernas. En muchas tierras se hornea una hogaza así para los días de descanso y los días de fiesta. Cada familia lo trenza un poco a su manera.

Pregunta: ¿Por qué pintamos la hogaza con huevo dos veces?

Respuesta: La primera capa se empapa en la masa. La segunda, justo antes de que entre en el horno, le da ese color tostado, profundo y brillante. Hay que pintar con suavidad, en cada hendidura, sin aplastar el aire.

Una callejuela de casas viejas, hace mucho

Anton: De joven trabajé en un barrio antiguo de una ciudad junto a un río ancho, donde las callejuelas eran tan estrechas que los vecinos podían pasarse una taza de una ventana a la de enfrente. Allí Malka horneaba panes trenzados los jueves y los viernes.

Anton: Su escaparate estaba lleno de geranios rojos, como los tuyos, Vera. Trenzaba con seis tiras, sin mirar, mientras hablaba con sus clientes de sus hijos, y los viernes por la tarde toda la callejuela olía a miel tibia.

Vera: ¡Seis tiras!

Anton: Me dijo que primero dominara las tres. Lo conseguí, con el tiempo.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza grande de unas doce rebanadas: 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 9 g de sal fina (1 1/2 cucharaditas), 60 g de miel (3 cucharadas), 2 huevos, 55 g de aceite suave (1/4 de taza), 180 ml de agua tibia (3/4 de taza). Para pintar: 1 huevo batido con 1 cucharada de agua. Horno: 190°C (375°F). La miel no es para bebés menores de un año.

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa diez minutos, hasta que la masa esté lisa y no se pegue. Tapa y deja subir alrededor de hora y media.

Anton: Dos, para un niño: pesa la masa y divídela en tres trozos iguales, y haz rodar cada uno hasta formar una tira de 40 cm (16 pulgadas) de largo. Si una tira se encoge, déjala reposar cinco minutos y vuelve a estirarla.

Anton: Tres, para un niño: trénzalas, pellizca los dos extremos y mételos por debajo, y pon la hogaza en una bandeja forrada. Tápala y déjala subir de cuarenta y cinco a sesenta minutos.

Anton: Cuatro, para un niño: píntala con huevo batido, espera diez minutos y vuelve a pintarla.

Anton: Cinco, para un adulto: hornéala de veinticinco a treinta minutos, hasta que esté bien tostada y suene hueca al golpearla por debajo. Si se oscurece pronto, cúbrela con papel de aluminio. Guantes de horno puestos, y los niños se apartan mientras la puerta está abierta.

Junto a los geranios, pasadas las cuatro

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas tiras hacen la trenza más sencilla? Dos: ¿Qué pasa por encima de la tira del medio? Tres: ¿Cuántas veces pintamos con huevo?

Respuestas. Uno: Tres. Dos: La tira de la derecha y luego la de la izquierda, por turnos. Tres: Dos veces.

Vera: La hogaza de Nell está pareja y apretada. La de Pim se inclina hacia un lado como un árbol en una colina con viento, y él está muy orgulloso.

Anton: Y debe estarlo. Una trenza torcida sabe exactamente igual, y la ha hecho él solo. Malka me contó una vez que sus primeras trenzas también se inclinaban.

Palabras clave

Tira: un cordón largo de masa, que se hace rodar para trenzarlo con otros.

Trenza: una hogaza hecha cruzando tres o más tiras de masa unas sobre otras, como el pelo.

Huevo batido para pintar: huevo batido que se pinta sobre la masa antes de hornearla, para darle una corteza tostada y brillante.