35. No lleva nada de piña

Anton: Esto sorprende a todo el mundo. En una ciudad portuaria muy concurrida de la costa sur de una gran tierra del este, el bollo más famoso de todos se llama bollo de piña, y no lleva nada de piña. Ni una miga.

Vera: Solo tiene su aspecto. La costra de azúcar agrietada se rompe en cuadraditos, como la piel de la fruta.

Las cuatro, junto al frutero

Vera: Ilka está sentada junto al frutero, en la cabecera de la mesa, comparando la piña de verdad con el dibujo de mi cuaderno. Matti, con las piernas cruzadas en el banco bajo el reloj, ya ha decidido que prefiere el bollo.

Anton: El truco es una tapa. Un bollo dulce y tierno debajo, y encima un círculo fino de masa de galleta, hecha con mantequilla, azúcar y yema de huevo. En el horno, el bollo se hincha y la tapa se agrieta.

Vera: ¿Se hornea en algún otro sitio?

Anton: En muchos. Al otro lado del océano, en una tierra cálida del oeste, la misma idea tiene forma de concha de mar, con la tapa marcada con líneas curvas. En las islas del este parece un melón. Una idea, tres formas, muchos niños felices.

Vera: ¿Y por qué se enfría la masa de galleta?

Anton: Tibia, se pega a todo y se rompe. Después de veinte minutos en el frío se aplana limpiamente, como la arcilla de la orilla fresca de un río.

Pregunta: ¿Por qué la parte de arriba, la dulce, se agrieta en pedazos?

Respuesta: La capa de galleta se seca y se endurece con el calor mientras el bollo de debajo sigue subiendo. Estirada desde abajo, se rompe en placas, igual que el barro se parte en baldosas cuando un estanque se seca bajo el sol del verano.

En la mesa de trabajo

Para ocho bollos. Masa: 300 g de harina de fuerza (2 1/2 tazas), 4 g de levadura seca instantánea (1 1/4 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 4 g de sal fina (3/4 de cucharadita), 1 huevo, 160 ml de leche tibia (2/3 de taza), 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas).

Costra: 50 g de mantequilla blanda (3 1/2 cucharadas), 60 g de azúcar glas (1/2 taza), 1 yema de huevo, 100 g de harina de trigo común (3/4 de taza más 1 cucharada), 1/4 de cucharadita de polvo de hornear. Glaseado: 1 yema más con 1 cucharadita de leche. Horno: 180°C (350°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: bate la mantequilla con el azúcar glas hasta que blanquee, incorpora la yema batiendo y luego añade la harina y el polvo de hornear removiendo. Enfría esta masa blanda de galleta veinte minutos.

Anton: Tres, para un niño: corta la masa de los bollos en ocho trozos, haz bolas bien tensas y colócalas separadas 6 cm (2 1/2 pulgadas) en bandejas forradas.

Anton: Cuatro, para un niño: corta la costra en ocho, aplana cada trozo entre dos hojas de papel de horno en un círculo de 8 cm (3 pulgadas) de ancho y pon uno sobre cada bollo.

Anton: Cinco, para un niño: pinta la parte de arriba con el glaseado y marca líneas cruzadas con el lomo de un cuchillo. Déjalos subir cuarenta minutos.

Anton: Seis, para un adulto: hornéalos de quince a dieciocho minutos, hasta que estén dorados y agrietados, y saca las bandejas con guantes de horno. Los niños miran a través del cristal. Déjalos enfriar diez minutos; la costra es frágil y quema.

Una tienda bajo un ventilador de techo, hace años

Vera: Probé el primero en un viaje, cuando tenía treinta años. Mei los vendía detrás de un mostrador de cristal en una tienda estrecha donde un ventilador de techo giraba despacio, moviendo el aire caliente y húmedo una y otra vez sin refrescar nada.

Vera: Me abrió uno y le metió dentro una loncha fría de mantequilla, tan gruesa que casi era un ladrillo. Bollo caliente, mantequilla fría, costra dulce. Me lo comí de pie en la puerta, bajo la lluvia espesa, y no me importó nada mojarme.

Anton: Hay comidas por las que vale la pena mojarse. ¿Se rio de ti?

Vera: Me dio una servilleta de papel, que se deshizo enseguida con la lluvia. Entonces sí se rio.

El banco del jardín, al caer la tarde

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Lleva piña el bollo de piña? Dos: ¿De qué está hecha la parte de arriba? Tres: ¿Por qué se agrieta?

Respuestas. Uno: No, nada en absoluto. Dos: De una masa fina de galleta de mantequilla, azúcar, yema de huevo y harina. Tres: El bollo sube por debajo cuando ella ya se ha endurecido.

Vera: Matti ha despegado su tapa para comérsela al final. Ilka se ha comido la suya primero. Dos maneras. Las dos valen.

Anton: Entonces sírveles a los dos un vaso de té de crisantemo frío, hecho con flores amarillas secas en infusión en agua caliente y luego enfriado. No lleva nada de hojas de té, y sabe suave y apenas dulce, como un prado después de la lluvia.

36. Enrollarla dos veces alrededor de dos dedos

Vera: Una carta, Anton. "Queridos Vera y Anton: mis hijos dicen que la canela es la única especia para los bollos. Pero yo recuerdo otro olor en la cocina de mi abuela, dulce y fresco, un poco como a limón y a pino. Nunca supe cómo se llamaba. ¿Qué era? Paulina".

Anton: Cardamomo, Paulina. Casi seguro que cardamomo. Hoy toda la calle va a oler a la cocina de tu abuela.

Las tres y media, el mortero en la mesa

Vera: Jakob está de rodillas en una silla junto al mortero de piedra, aplastando las vainitas verdes con todas sus fuerzas, y Liv está sentada en el extremo frío de la mesa, junto a la puerta trasera abierta, oliendo las semillas negras que se derraman.

Anton: Huélelas. Frescas, intensas, dulces. El sabor vive en unos aceites dentro de esas semillas pequeñas. Una vez molidas, se apaga pronto, como el olor de la hierba recién cortada al llegar la noche, así que, si puedes, machácalas justo antes de hornear.

Vera: ¿Dónde hornea la gente con él?

Anton: Crece en selvas cálidas y húmedas del lejano sur. Pero los panaderos que más lo quieren viven en el norte frío, en el otro extremo del mundo. Lo retuercen en nudos y se los comen durante los largos inviernos oscuros.

Vera: ¿Siempre fue tan fácil de encontrar?

Anton: No. Todavía es una de las especias más caras del mundo. Cada vaina se recoge a mano, una a una, de plantas bajas que crecen a la sombra de árboles altos.

Pregunta: ¿Cómo hacemos un nudo con una tira plana de masa?

Respuesta: Se sujeta la tira por los dos extremos y se retuerce como una cuerda. Se enrolla dos veces alrededor de dos dedos y luego se mete el extremo suelto por el centro y por debajo. Se saca de los dedos. El relleno asoma en cada vuelta.

En la mesa de trabajo

Para doce nudos. Masa: 400 g de harina de trigo común (3 1/4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 50 g de azúcar (1/4 de taza), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 1 1/2 cucharaditas de cardamomo molido, 200 ml de leche tibia (3/4 de taza generosos), 1 huevo, 60 g de mantequilla blanda (4 cucharadas).

Relleno: 75 g de mantequilla blanda (5 cucharadas), 65 g de azúcar (1/3 de taza), 2 cucharaditas de cardamomo molido. Por encima: 1 huevo batido y 2 cucharadas de azúcar gruesa. Horno: 200°C (400°F).

Vera: El cardamomo se hace con las semillas de una planta. Quien tenga alergia a las semillas, que revise antes todos los ingredientes.

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: estira la masa hasta 30 por 40 cm (12 por 16 pulgadas), unta el relleno por toda la superficie y dóblala en tres como una carta, hasta tener una tira de 10 por 40 cm (4 por 16 pulgadas). Apriétala una vez, con suavidad, con el rodillo.

Anton: Tres, para un adulto, o para un niño mayor con un cortapizzas y un adulto a su lado: córtala a lo ancho en doce tiras de unos 3 cm (1 1/4 pulgadas).

Anton: Cuatro, para un niño: retuerce cada tira, enróllala dos veces alrededor de dos dedos y mete el extremo por dentro. Si se escapa relleno, déjalo; en el horno se vuelve azúcar crujiente. Pon los nudos en bandejas forradas y déjalos subir de treinta a cuarenta minutos.

Anton: Cinco, para un niño: pinta con huevo y esparce el azúcar gruesa. Después un adulto los hornea de doce a quince minutos, hasta que estén dorados, y los saca con guantes de horno. El azúcar derretido quema.

Una panadería de esquina junto al transbordador, hace mucho

Anton: Pasé un invierno en aquel norte, donde a mediodía el sol apenas se alzaba por encima de las colinas. La panadería de Kerstin estaba en la esquina, junto al embarcadero del transbordador, con una vela encendida en cada ventana contra la oscuridad.

Anton: Cada mañana molía cardamomo a mano en un mortero de piedra, y el olor salía por la puerta, bajaba por la calle y cruzaba el agua helada, tanto que los barqueros decían que podían encontrar su tienda en plena tormenta de nieve con los ojos cerrados.

Vera: ¿Y podían?

Anton: Vi a uno hacerlo, una mañana en que la nieve caía tan espesa que las farolas desaparecieron. Estaba muy orgulloso.

La puerta trasera abierta, antes de las cinco

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Dónde crece el cardamomo? Dos: ¿Cuándo es mejor machacar las semillas? Tres: ¿Cuántas veces enrollamos la tira alrededor de los dedos?

Respuestas. Uno: En selvas cálidas y húmedas del lejano sur. Dos: Justo antes de hornear. Tres: Dos veces.

Vera: Los nudos de Liv parecen nidos de pájaro pequeños. Los de Jakob parecen una cuerda que se ha caído de un barco. Toda la cocina huele como un bosque después de la lluvia.

Anton: Entonces escríbele a Paulina y cuéntaselo. La cocina de su abuela está aquí, en nuestra mesa, una tarde fría en otra tierra, y huele exactamente igual.