37. Lo mejor está en el fondo del molde

Vera: ¿Alguna vez has volcado un molde sobre un plato y has contenido la respiración, esperando a ver si salía todo? Si no lo has hecho, hoy es tu día. Con estos bollos, lo mejor está en el fondo del molde.

Anton: Una capa de miel, mantequilla y azúcar moreno. Se hornea debajo de los bollos, y cuando los vuelcas, cae por encima como la resina por la corteza de un pino.

Las cuatro y diez, junto al estante de la miel

Vera: Noor se ha subido al banco bajo el estante de los tarros de miel y está eligiendo el más oscuro, y Kasimir hace guardia en el extremo de la mesa que da a los fogones, con un plato ya en las manos, demasiado pronto.

Anton: Guarda bien ese plato, Kasimir. Lo vas a necesitar dentro de una hora. Estos bollos vienen de muchos lugares, de donde se crían abejas y se cultiva trigo: granjas del norte, pueblos de las colinas, cualquier tierra donde la miel es el dulzor de la casa.

Vera: ¿Es mejor la miel oscura que la clara?

Anton: Ninguna de las dos. Solo distintas. La miel clara viene del trébol y de las flores de los frutales, y sabe a primavera. La miel oscura viene del brezo o de los árboles del bosque, y sabe más profunda, casi a humo. Usa la que te guste.

Vera: ¿Y los bollos en sí?

Anton: Sencillos y tiernos, con menos azúcar que los bollos de canela, porque la miel ya aporta mucho. Si quieres, puedes pasar antes cada bola por una pizca de canela. Pero yo los aprendí sencillos, y así la miel habla sola.

Vera: Una cosa más para los adultos. La miel no es para bebés menores de un año.

Pregunta: ¿Por qué hay que volcar los bollos a los dos minutos, y no dejarlos enfriar en el molde?

Respuesta: Mientras está caliente, el almíbar de miel es líquido y sale con los bollos. Si se enfría en el molde, se endurece como el ámbar y los deja pegados al fondo.

En la mesa de trabajo

Para nueve bollos en un molde cuadrado de 20 cm (8 pulgadas) de lado. Masa: 350 g de harina de trigo común (2 3/4 tazas), 5 g de levadura seca instantánea (1 1/2 cucharaditas), 25 g de azúcar (2 cucharadas), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 180 ml de leche tibia (3/4 de taza), 1 huevo, 40 g de mantequilla blanda (3 cucharadas).

Capa de miel: 60 g de mantequilla (4 cucharadas), 85 g de miel (1/4 de taza), 50 g de azúcar moreno (1/4 de taza, bien apretada). Horno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, solo para un adulto: derrite la mantequilla, la miel y el azúcar en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo hasta que quede liso, y viértelo en el molde. El azúcar caliente quema mucho; los niños se quedan atrás.

Anton: Tres, para un niño: corta la masa en nueve trozos, haz bolas y colócalas sobre la miel en tres filas de tres. Déjalas subir cuarenta y cinco minutos.

Anton: Cuatro, para un adulto: hornéalos unos veinticinco minutos, hasta que estén bien dorados, con una bandeja en la rejilla de abajo para recoger las gotas. Si la parte de arriba se dora demasiado deprisa, cúbrela con papel de aluminio.

Anton: Cinco, para un adulto: a los dos minutos, pon un plato sobre el molde y, con guantes de horno, dale la vuelta en un solo movimiento rápido. Retira el molde y echa con una cuchara sobre los bollos el almíbar que haya quedado dentro. Espera diez minutos antes de que nadie coma.

Las colmenas en el linde de los pinos, en agosto

Vera: Mi tío Ilmar tenía abejas en colmenas blancas en el linde de un pinar, donde se acababa el camino de arena y empezaba el brezo. En agosto traía a la cocina un cuadro de panal chorreando, con abejas todavía agarradas a él, y los niños salíamos corriendo de la habitación gritando.

Vera: Él solo se reía y las apartaba con una pluma de ganso. Luego cortaba el panal dentro de un cuenco y nos dejaba mascar la cera, tibia y dorada, hasta que nos dolían las mandíbulas. Junto a las colmenas cultivaba manzanilla, para las abejas, decía, y para él.

Anton: Cada vez que horneo un bollo de miel, pienso en una cocina así. Abejas, cera y niños gritando. Precioso.

Las cinco, el plato vuelto del revés

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Dónde va la miel? Dos: ¿Cuándo volcamos los bollos? Tres: ¿Quién le da la vuelta al molde?

Respuestas. Uno: En el fondo del molde, debajo de los bollos. Dos: A los dos minutos, mientras el almíbar todavía está líquido. Tres: Un adulto, con guantes de horno.

Vera: Mira cómo brillan. Por fin el plato de Kasimir ha servido para algo. Noor tiene miel hasta los codos.

Anton: Prepara una tetera de manzanilla, las florecillas en infusión en agua caliente y enfriada hasta quedar tibia. A Ilmar le habría gustado. Es suave y dulce como un prado al anochecer, y no tiene nada de cafeína.

38. Apretar hasta que pese en la mano

Anton: "¿Un dónut que nunca ha estado en aceite caliente? Eso no es más que un bollo disfrazado". Eso dijo Jasper cuando entró del jardín y vio las bandejas, y se cruzó de brazos como un juez.

Vera: Que juzgue cuando se haya comido uno. Con la mermelada dentro. Entonces ya veremos.

Las cuatro y media, junto al azucarero

Vera: Jasper se ha sentado en la silla junto a la puerta del jardín con las botas todavía puestas, y Mina está junto al azucarero, bajo la ristra de cebollas que cuelga, chupándose un dedo y metiéndolo dentro, cosa que nadie le ha permitido.

Anton: Jasper tiene razón en que la mayoría de los dónuts se fríen. Pero el aceite caliente no es trabajo para niños. Salpica y quema, y una sartén llena puede prenderse fuego. Así que los nuestros los horneamos, los pintamos con mantequilla, los pasamos por azúcar y los rellenamos. Salen tiernos y dulces, y nadie se acerca a una olla de grasa hirviendo.

Vera: ¿Y cómo entra la mermelada?

Anton: Por un agujerito en el costado. Se hace con un palillo largo de madera, se mete una manga pastelera con una boquilla larga y fina, y se aprieta hasta que pese en la mano.

Vera: Mina nunca ha sujetado una manga pastelera.

Anton: Entonces pon la manga de pie dentro de un vaso alto y dobla la parte de arriba sobre el borde como un cuello, para que se quede abierta sola. Mete la mermelada con una cuchara y retuerce la parte de arriba para cerrarla. Una mano aprieta desde arriba; la otra solo guía la boquilla.

Pregunta: ¿Por qué sacamos los dónuts cuando todavía están de un dorado pálido?

Respuesta: Un dónut debe estar tierno de principio a fin. Cuanto más se hornea, más gruesa y seca se vuelve la corteza. Dorado pálido quiere decir que el interior está hecho y el exterior sigue tierno, como un melocotón maduro pero sin golpes.

En la mesa de trabajo

Para diez dónuts. Masa: 350 g de harina de trigo común (2 3/4 tazas), 5 g de levadura seca instantánea (1 1/2 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 5 g de sal fina (1 cucharadita escasa), 1 huevo, 160 ml de leche tibia (2/3 de taza), 40 g de mantequilla blanda (3 cucharadas).

Para terminar: 40 g de mantequilla derretida (3 cucharadas), 100 g de azúcar (1/2 taza), 200 g de mermelada sin trozos (2/3 de taza). Horno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos. Tapa y deja subir una hora.

Anton: Dos, para un niño: corta diez trozos de unos 60 g, haz bolas bien tensas y aplánalas un poco. Colócalas separadas 5 cm (2 pulgadas) en bandejas forradas y déjalas subir cuarenta minutos.

Anton: Tres, para un adulto: hornéalos de doce a catorce minutos, solo hasta que estén de un dorado pálido. Saca las bandejas con guantes de horno.

Anton: Cuatro, para un niño: a los cinco minutos, cuando ya se puedan coger, pinta cada uno con mantequilla derretida y pásalo por el azúcar, hasta que brille como un campo después de la helada.

Anton: Cinco, para un niño: clava un palillo largo de madera en el costado de cada uno, hasta el centro, y muévelo un poco para hacer sitio.

Anton: Seis, para un niño: remueve antes bien la mermelada, porque los grumos atascan la boquilla. También sirve una crema pastelera espesa. Mete la mermelada en la manga con una cuchara, introduce la boquilla en el agujero y aprieta con suavidad hasta que asome una gota de mermelada en el agujero, como la resina en la corteza de un árbol.

Una plaza helada, antes del ayuno

Anton: De joven trabajé un invierno en un pueblo del este frío. El último jueves antes del largo ayuno de primavera, todo el pueblo comía dónuts, y la cola de la tienda de Krystyna daba dos vueltas a la plaza helada.

Anton: Tenía las ventanas tan empañadas que desde fuera solo se veían sombras moviéndose. Rellenaba cada dónut con mermelada de pétalos de rosa que había hecho en junio, y aquel día no se sentó ni una vez, desde las cuatro de la madrugada hasta que se vació la última bandeja, ya de noche.

Vera: ¿Cuántos?

Anton: Nunca los contó. Decía que contar solo la cansaría, y que las bandejas vacías ya le decían bastante.

La puerta del jardín, casi las cinco

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Por qué los horneamos y no los freímos? Dos: ¿De qué color deben estar al sacarlos? Tres: ¿Con qué hacemos el agujero?

Respuestas. Uno: El aceite caliente es peligroso para los niños. Dos: De un dorado pálido. Tres: Con un palillo largo de madera.

Vera: Jasper se ha comido uno. Despacio. Luego un segundo, más deprisa. No ha dicho absolutamente nada.

Anton: Ese es el veredicto de un juez. Mina, el azucarero, por favor. Antes de que lo encuentren las abejas.

Palabras clave

Manga pastelera: una bolsa en forma de cono que se llena de mermelada, nata o glaseado y se aprieta para sacarlo en una línea fina.

Boquilla: la punta estrecha del extremo de una manga pastelera, que da forma a lo que sale.