39. La especia frena la levadura, así que dale tiempo

Vera: La última vez que nos sentamos a esta mesa, la mermelada entró en los dónuts después de hornearlos, por un agujerito en el costado. Hoy le damos la vuelta. La fruta va primero, amasada dentro de la masa, y el horno hace el resto.

Anton: Y guardamos la manga pastelera. Todavía le queda un trabajo.

Las cuatro, las latas de especias abiertas

Vera: Nico está sentado junto al armario de las especias abierto, levantando la tapa de cada lata y olfateando hasta estornudar, y Lumi está de rodillas en el banco junto al frutero, sacando de la bolsa las pasas más gordas y comiéndose una de cada tres.

Anton: Una de cada tres es un sueldo justo de panadero. Estos bollos se hornean en todas las tierras frescas del norte al final del invierno, cuando salen los primeros brotes verdes: tiernos, especiados, llenos de fruta seca, a menudo con una cruz clara encima.

Vera: ¿La cruz es la pasta de la manga pastelera?

Anton: Harina y agua, nada más. Sale clara del horno sobre el marrón, como una línea de nieve que queda en una cuneta en marzo. Un glaseado de mermelada de albaricoque tibia hace brillar el resto como hojas mojadas después de la lluvia.

Vera: ¿Por qué la fruta entra solo al final?

Anton: Si se amasa pronto, rompe la masa y se magulla, y la miga se vuelve gris. Unos cuantos pliegues al final la reparten por igual, como piedras que se asientan en el lecho de un río.

Pregunta: ¿Por qué esta masa sube más despacio que la masa de pan sencilla?

Respuesta: Especias como la canela y la nuez moscada tienen aceites fuertes que frenan la levadura, y el azúcar, la mantequilla y la fruta hacen pesada la masa. Necesita más tiempo, como una semilla en la tierra fría de la primavera. La especia frena la levadura, así que dale tiempo.

En la mesa de trabajo

Para doce bollos en un molde untado de mantequilla de 23 por 33 cm (9 por 13 pulgadas). Masa: 500 g de harina de trigo común (4 tazas), 7 g de levadura seca instantánea (2 1/4 cucharaditas), 50 g de azúcar (1/4 de taza), 6 g de sal fina (1 cucharadita), 2 cucharaditas de canela molida, 1/2 cucharadita de nuez moscada molida, 260 ml de leche tibia (1 taza más 1 cucharada), 1 huevo, 50 g de mantequilla blanda (3 1/2 cucharadas).

Fruta: 150 g de fruta seca variada (1 taza), la ralladura de 1 naranja. Cruz: 40 g de harina (1/3 de taza) mezclados con 3 cucharadas de agua. Glaseado: 2 cucharadas de mermelada de albaricoque calentada con 1 cucharada de agua. Horno: 200°C (400°F).

Anton: Uno, para un niño: mezcla y amasa la masa durante diez minutos, y luego incorpora amasando la fruta y la ralladura. La fruta dura puede ponerse antes en remojo en agua tibia diez minutos y secarse luego con unos golpecitos. Tapa y deja subir de hora y media a dos horas, hasta que doble su tamaño.

Anton: Dos, para un niño: corta doce trozos de unos 85 g, haz bolas bien tensas, colócalas en el molde y déjalas subir de cuarenta y cinco a sesenta minutos.

Anton: Tres, para un niño: traza con la manga una línea de pasta a lo largo de cada fila de bollos, y luego de cada columna, para hacer las cruces.

Anton: Cuatro, para un adulto: hornéalos de dieciocho a veinte minutos, hasta que estén bien tostados, y saca el molde con guantes de horno. Los niños miran a través del cristal.

Anton: Cinco, para un adulto: calienta el glaseado de mermelada en un cazo pequeño, con el mango hacia dentro, y pinta con él los bollos calientes. La mermelada caliente quema como el azúcar caliente.

Una casa de labranza con una estufa de azulejos, hace mucho

Vera: Mi abuela Margit los hacía en una casa de labranza con una gran estufa de azulejos verdes en un rincón de la cocina, tan caliente que el gato dormía encima todo el invierno y la masa subía a su lado en un cuenco envuelto en un chal.

Vera: Me dejaba hacer las cruces con la manga. Las mías salían torcidas y se escapaban por los bordes como huellas de liebre en la nieve, y ella nunca las enderezó. Decía que un bollo debe parecerse a la mano que lo hizo.

Anton: Entonces los míos parecerían todos raíces viejas.

Vera: Fuertes y retorcidas, y más viejas que el árbol. Sí. Yo estaría orgullosa de eso.

Llega el crepúsculo, la lámpara encendida

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué frena la levadura en esta masa? Dos: ¿De qué está hecha la cruz? Tres: ¿Cuándo se pone el glaseado?

Respuestas. Uno: Las especias, y el peso del azúcar, la mantequilla y la fruta. Dos: De harina y agua. Tres: Cuando los bollos todavía están calientes.

Vera: Las cruces de Lumi están rectas. Las de Nico parecen huellas de liebre, igual que las mías. Bien. A Margit le habría parecido bien.

Anton: Entonces calienta un cazo de bebida de grosella negra, una cucharada de jarabe oscuro de fruta en cada taza, completada con agua caliente. Morada intensa, ácida y dulce, huele como un seto de bayas a finales del verano, y es justo lo que pide una tarde fresca cuando la luz empieza a irse.

40. Ábrelo con un corte y enseña las rayas

Anton: El fruto del cacao, del que sale el chocolate, no cuelga al final de una rama. Crece directamente del tronco del árbol, más o menos tan largo como el antebrazo de un adulto, y dentro de cada uno hay de treinta a cincuenta semillas, apretadas en una pulpa blanca y dulce.

Vera: Lo del tronco los niños lo recuerdan de las fresas bañadas de esta mañana. Pero lo de treinta a cincuenta semillas es nuevo para mí. No me extraña que antes fuera un tesoro.

Las cinco, la luz volviéndose dorada

Vera: Jaro está sentado en el borde de la mesa junto a la ventana, donde el sol bajo se tiende sobre las tablas del suelo, partiendo chocolate en un cuenco. Pippa está sentada junto a la puerta caliente del horno, contando los trozos que él se ha comido. Cuatro hasta ahora.

Anton: Cinco. Hoy terminamos la tarde con una masa rica, con mucha mantequilla, enrollada alrededor del chocolate, abierta con un corte a lo largo y retorcida. Los panaderos del este frío hacen panes así para los días de fiesta. Al cortarlo, cada rebanada muestra rayas oscuras.

Vera: ¿Por qué abrirlo? Da pena cortar lo que acabamos de enrollar con tanto cuidado.

Anton: Parece una pena. Pero ábrelo con un corte y enseña las rayas, y lo entenderás: las capas quedan a la vista como los anillos de un árbol.

Vera: ¿Y el almíbar del final?

Anton: Mantiene la corteza tierna y la hace brillar como un guijarro en un arroyo.

Pregunta: ¿Por qué cortamos el rollo por la mitad antes de retorcerlo?

Respuesta: El corte abre las capas, así que las rayas de chocolate quedan arriba y en el horno se convierten en crestas oscuras. Retorcer las dos mitades una alrededor de la otra, como dos enredaderas que trepan, las mantiene unidas en una sola hogaza.

Una panadería con contraventanas azules, hace mucho

Anton: Aprendí este pan de Ludmila, en un pueblo del este frío donde la panadería tenía contraventanas azules y un nido de cigüeña en la chimenea. En primavera las cigüeñas castañeteaban con el pico encima de nosotros toda la mañana mientras trabajábamos.

Anton: Ella retorcía las mitades en un solo movimiento, rápido como quien escurre un trapo, y me dejó cortar la primera hogaza. Apreté demasiado y la aplasté. Se rio, me volvió a dar el cuchillo y me dijo que una buena hogaza hay que cortarla con la misma suavidad con que se hizo.

Vera: ¿Y las cigüeñas?

Anton: Volvían todos los años. Yo también, durante un tiempo.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza en un molde de 900 g (2 libras), forrado con papel de horno. Masa: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 5 g de levadura seca instantánea (1 1/2 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 4 g de sal fina (3/4 de cucharadita), 2 huevos, 80 ml de leche tibia (1/3 de taza), 70 g de mantequilla blanda (5 cucharadas).

Relleno: 100 g de chocolate negro, 60 g de mantequilla (4 cucharadas), 40 g de azúcar glas (1/3 de taza), 15 g de cacao en polvo (2 cucharadas). Almíbar: 50 g de azúcar (1/4 de taza), 50 ml de agua (3 1/2 cucharadas). Horno: 180°C (350°F).

Vera: Algunos chocolates se fabrican junto a frutos secos. Quien tenga alergia a los frutos secos, que lea antes la etiqueta.

Anton: Uno, para un niño: amasa la masa diez minutos, añadiendo la mantequilla poco a poco. Tapa y deja subir hora y media.

Anton: Dos, para un adulto: derrite con suavidad el chocolate y la mantequilla en un cuenco sobre un cazo de agua que apenas hierva, con cuidado con el vapor, añade el azúcar y el cacao removiendo, y deja enfriar hasta que se pueda untar.

Anton: Tres, para un niño: estira la masa hasta 25 por 40 cm (10 por 16 pulgadas), unta el relleno, enróllala bien apretada desde un lado largo y enfríala quince minutos.

Anton: Cuatro, para un adulto: corta el rollo por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado. Después un niño retuerce las mitades, con el corte hacia arriba, y pasa la hogaza al molde. Las manchas de chocolate no importan; una torsión desordenada da una hogaza preciosa. Déjala subir de una hora a hora y media.

Anton: Cinco, para un adulto: hornéala de treinta y cinco a cuarenta minutos, cubriéndola con papel de aluminio a los veinte. Hierve el azúcar con el agua un minuto, pinta con el almíbar caliente la hogaza caliente y déjala enfriar en el molde.

La tarde que termina, junto a la ventana

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿En qué parte del árbol crece el fruto del cacao? Dos: ¿Cuántas semillas tiene dentro? Tres: ¿Por qué abrimos el rollo con un corte?

Respuestas. Uno: Directamente del tronco. Dos: De treinta a cincuenta. Tres: Para enseñar las rayas.

Vera: Pippa me mira cortar, con mucha suavidad, como te enseñó Ludmila. Jaro tiene chocolate en la oreja.

Anton: Entonces la tarde está completa. La parte siguiente del día es el anochecer, y trae bollos tiernos cocidos al vapor, bollos rellenos de algo salado y pan con forma de animales para la cena, mientras las farolas se van encendiendo una a una a lo largo de la calle.