Parte 5: Al anochecer

El anochecer trae los panes tiernos del fogón y los panes con forma del horno: bollos cocidos al vapor, bollos con algo escondido dentro, roscas, espirales y panecillos que parecen animalitos. Las masas son las que las manos ya conocen; ahora aprenden a rellenarlas, doblarlas y cerrarlas.

41. El vapor puede cocer un bollo tan bien como el fuego

Anton: Esta es toda la lección de esta noche. El vapor puede cocer un bollo tan bien como el fuego, y el bollo sale blanco, tierno y liso como una piedra de río.

Vera: ¿Sin horno? Rosa, de rodillas en el banco bajo la ventana oscura, ya ha arrastrado hacia ella el saco de harina, así que supongo que empezamos.

El crepúsculo, en la mesa larga

Anton: En las tierras del lejano este, muchas casas tenían fogón pero no horno. Así que ponían cestas de bambú trenzado sobre una olla de agua y dejaban que el vapor hiciera el trabajo del horno.

Vera: ¿Y la masa es la masa de levadura que ya conocemos?

Anton: Casi. Menos agua, un poco de azúcar, un amasado más largo. El vapor lo muestra todo, así que cada grumo que dejes dentro se verá en la piel del bollo. Amasa hasta que la masa se note como la cara interior de la muñeca, y luego déjala subir hasta que esté tan hinchada como una nube antes de la lluvia.

La cocina de un hospital, pasada la medianoche

Vera: Comí estos bollos mucho antes de cocer uno al vapor yo misma. Tenía veinticuatro años y trabajaba de noche en un hospital, y en la cocina del sótano, bajo unas tuberías que silbaban como una tetera, trabajaba una cocinera llamada Xenia, que venía de las llanuras de los ríos del lejano este.

Vera: A las dos de la madrugada levantaba la tapa de una vaporera alta, y la nube que subía olía a leche tibia y a trigo y a nada más, y le daba a cada enfermera un bollo, sencillo como un guijarro, todavía demasiado caliente para sostenerlo. Nos los comíamos de pie. Nunca he estado tan agradecida por tan poco.

En la mesa de trabajo

Para ocho bollos: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 3 g de levadura instantánea (1 cucharadita), 20 g de azúcar (1 1/2 cucharadas), 165 ml de agua tibia (2/3 de taza) y 1 cucharadita de aceite suave. También hacen falta una cesta vaporera, una olla grande con tapa, un paño limpio y ocho cuadrados de papel de horno.

Vera: Un niño mezcla la harina, la levadura y el azúcar, vierte el agua y el aceite, y remueve hasta que no quede harina seca.

Anton: Un niño amasa diez minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. Tápala y déjala subir alrededor de una hora, hasta que doble su tamaño.

Vera: Aprieta para sacar el aire, haz rodar la masa en un cilindro largo y corta ocho trozos. Un niño hace una bola con cada uno, con el cierre debajo, y la pone sobre un cuadrado de papel en la cesta.

Anton: Tapa los bollos y déjalos subir veinte minutos. Mientras tanto, un adulto calienta 5 cm (2 pulgadas) de agua en la olla hasta que hierva suavemente. El agua no debe tocar la cesta.

Vera: Un adulto pone la cesta sobre la olla, envuelve la tapa en el paño para que no caigan gotas sobre los bollos, y los cuece al vapor quince minutos a fuego medio.

Anton: Apaga el fuego y espera cinco minutos antes de abrir, o los bollos pueden arrugarse. Un adulto levanta la tapa apartándola de la cara, porque el vapor quema tanto como el agua hirviendo. Los mangos de las ollas, hacia dentro.

Junto al fogón, con la tapa puesta

Pregunta: Rosa pregunta por qué los bollos nunca se doran.

Respuesta: Para dorarse hace falta una superficie seca mucho más caliente que el agua hirviendo. El vapor mantiene la piel del bollo húmeda y a unos 100°C (212°F), así que el bollo se cuece por completo pero sigue pálido y tierno.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo se cuecen los bollos al vapor? Dos: ¿Por qué se envuelve la tapa en un paño? Tres: ¿Quién levanta la tapa?

Respuestas. Uno: Quince minutos, y luego cinco minutos con el fuego apagado. Dos: Para que no caigan gotas de agua sobre los bollos. Tres: Un adulto, inclinándola lejos de la cara.

Vera: Míralos. Rollizos como la nieve nueva sobre un poste de la cerca.

Anton: Abre uno mientras humea. Un pan sencillo como este sabe al trigo mismo, igual que el agua de pozo sabe a la piedra por la que subió.

Vera: Entonces bebemos algo igual de sencillo. Leche de soja tibia con una cucharada de azúcar, que es lo que Xenia nos servía a las dos de la madrugada. Rosa, sujeta la taza con las dos manos, y sopla antes. La noche es larga; no hay ninguna prisa.

Palabras clave

Cesta vaporera: una cesta redonda de bambú trenzado o de metal, abierta por debajo, que se coloca sobre una olla de agua que hierve suavemente para que el vapor cueza lo que hay dentro.

Hervir a fuego lento: mantener el agua justo por debajo del hervor completo, con burbujas pequeñas que suben despacio.

42. Doce pliegues son un comienzo

Anton: Mira de cerca la parte de arriba de un buen bollo relleno. Dieciséis o dieciocho pliegues pequeños, todos inclinados hacia el mismo lado, suben hasta el centro y se juntan en un nudito retorcido, como la espiral de la punta de la concha de un caracol.

Vera: Y debajo, escondido, el relleno. Es un paquete con el cordel hecho de masa, y uno bueno nunca se deshace.

La lámpara sobre la mesa

Vera: Sasha, encaramada al taburete junto al fregadero, quiere saber si la masa es la misma que la de los bollos sencillos.

Anton: La misma. Lo nuevo es el cierre. Un bollo relleno tiene que quedar bien sellado, o los jugos se escapan al vapor y el bollo acaba sentado en un charco.

Vera: ¿De dónde vienen en realidad los bollos rellenos? Parece que cada tierra tiene los suyos.

Anton: Cada tierra los tiene. En el este se cuecen al vapor y se cierran con pliegues, en el norte frío se hornean y se pellizcan a lo largo de un lado, y dondequiera que haya harina y algo bueno que haya sobrado del día, a alguien se le ha ocurrido envolver lo uno dentro de lo otro.

En la mesa de trabajo

Para diez bollos, la masa: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 3 g de levadura instantánea (1 cucharadita), 20 g de azúcar (1 1/2 cucharadas), 165 ml de agua tibia (2/3 de taza) y 1 cucharadita de aceite suave.

El relleno: 250 g de carne picada de cerdo o de pollo, 2 cebolletas, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de aceite suave, 2 cucharadas de agua y una pizca de pimienta. Sin carne, se usan en su lugar 250 g de pasta espesa y dulce de judías rojas.

Anton: Mezcla y amasa la masa como antes, diez minutos, y luego déjala subir alrededor de una hora, hasta que doble su tamaño.

Vera: Un adulto pica las cebolletas y ralla el jengibre. Un niño remueve todo lo del relleno siempre en la misma dirección hasta que se vuelva pegajoso, y luego se lava bien las manos, porque la carne está cruda.

Anton: Corta la masa en diez trozos. Un niño estira cada uno en un círculo de 10 cm (4 pulgadas) de diámetro, más fino en el borde que en el centro.

Vera: Pon una cucharada colmada de relleno en el centro. Pellizca un pequeño pliegue del borde, apriétalo contra el siguiente, y sigue girando y pellizcando hasta que la parte de arriba se cierre. Retuerce el nudo.

Anton: Pon cada bollo sobre un cuadrado de papel de horno en la vaporera, tapa y déjalos subir veinte minutos, hasta que se vean un poco hinchados.

Vera: Un adulto los cuece al vapor sobre agua que hierve suavemente durante quince minutos, espera tres minutos con el fuego apagado y luego levanta la tapa apartándola de la cara. El vapor quema. Los mangos, hacia dentro.

Anton: Abre uno. El relleno tiene que estar caliente de principio a fin, sin nada rosado. Si hay dudas, cinco minutos más al vapor.

El mercado del puerto, hace cuarenta años

Anton: Aprendí a hacer los pliegues en un mercado nocturno junto a un puerto de las cálidas islas del lejano este. Mi maestro fue Wei, cuyo puesto estaba bajo una hilera de farolillos de papel, entre los vendedores de pescado y la rampa del transbordador, y que podía cerrar un bollo sin mirar.

Anton: Yo era un panadero joven que creía saber de masas. Wei miró mi primer bollo, deforme y cerrado con seis pliegues gordos, y no dijo nada durante un buen rato. Luego dijo: doce pliegues son un comienzo. Dieciocho son un bollo.

Vera: ¿Llegaste a dieciocho?

Anton: Al cabo de un mes. Se rio y me dio el taburete de al lado. Las manos de Wei se movían como las patas de una garza en el agua poco honda, despacio, y de repente todas a la vez.

Vera: ¿Y qué ponía dentro?

Anton: Cerdo y jengibre las noches corrientes. La víspera de una fiesta, judías rojas dulces, y la cola de su puesto llegaba hasta el agua.

Pasadas las siete

Pregunta: Sasha pregunta por qué el círculo tiene que ser más fino en el borde que en el centro.

Respuesta: Los pliegues amontonan varias capas de masa en la parte de arriba del bollo. Si el borde fuera tan grueso como el centro, la parte de arriba seguiría cruda cuando la de abajo ya estuviera hecha.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Hacia qué lado se remueve el relleno? Dos: ¿Cuánto tiempo se cuecen los bollos al vapor? Tres: ¿Cómo sabes que la carne está hecha?

Respuestas. Uno: Siempre en la misma dirección. Dos: Quince minutos, y luego tres minutos de reposo. Tres: Está caliente de principio a fin, sin nada rosado.

Vera: Sasha ha hecho nueve pliegues en su primer bollo. Parece una col pequeña y enfadada.

Anton: Bien. Wei le habría dicho lo mismo que a mí. Nueve hoy. Mañana, doce. Las manos aprenden como el agua aprende el lecho de un río, un poco más cada vez que pasa por él.

Vera: Entonces nos comemos primero la col enfadada, mientras está caliente, y dejamos descansar las manos.