43. La col es más dulce de lo que la gente cree

Anton: En cada pequeña estación del norte frío hay una vendedora de bollos. Está de pie al final del andén con dos abrigos y guantes sin dedos, una cesta al brazo bajo una manta doblada, y cuando el tren se detiene levanta una esquina y el vapor sube como el aliento en una mañana de escarcha.

Vera: ¿Y qué hay debajo de la manta?

Anton: Bollos. Dorados, ovalados, calientes. Dentro, col y huevo. En esas tierras un viaje de dos días es cosa corriente, y la gente lo planea según los bollos: qué estación tiene los mejores, qué vendedora les pone cebolla, cuál les pone arroz.

En el andén, con frío

Vera: Tomas, sentado en la caja volcada junto a la puerta trasera, ha puesto mala cara. La col, dice, no es un relleno.

Anton: Dile que espere. La col cocinada despacio en mantequilla se vuelve tierna y de un dorado pálido, y sabe casi a azúcar. La col es más dulce de lo que la gente cree.

Vera: Eso es lo que decía mi tía, palabra por palabra.

La cocina de la buhardilla de la tía Ulla

Vera: Mi tía Ulla vivía en lo alto de una casa de madera, en una cocina donde el fogón ocupaba media habitación y de las vigas colgaban ristras de setas secándose como cuentas marrones. Cada otoño pasaba un carro con coles, y ella compraba un saco entero.

Vera: Yo tenía ocho años. Me daba la tarea de pelar los huevos cocidos, y yo los cascaba en la mesa, los hacía rodar bajo la palma y les quitaba la cáscara en largas espirales, como ella me enseñó.

Vera: Horneaba cuarenta bollos en una tarde y regalaba la mitad escaleras abajo. Tarareaba mientras pellizcaba los bordes, siempre las mismas tres canciones, y todavía hoy no puedo cortar una col en tiras sin tararear una de ellas.

Vera: Los vecinos le pagaban con miel y con leña. Yo creía que era la mujer más rica del mundo.

En la mesa de trabajo

Para doce bollos, la masa: 400 g de harina de trigo común (3 1/4 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 20 g de azúcar (1 1/2 cucharadas), 6 g de sal (1 cucharadita), 200 ml de leche tibia (3/4 de taza más 1 cucharada), 1 huevo y 40 g de mantequilla blanda (3 cucharadas).

El relleno: 400 g de col blanca (media col pequeña), 20 g de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal, 3 huevos y un poco de eneldo picado. Un huevo batido más para pintar. Horno: 200°C (400°F).

Vera: Un niño mezcla y amasa la masa unos ocho minutos, hasta que esté blanda y lisa. Tápala y déjala subir una hora.

Anton: Un adulto corta la col en tiras finas y la cocina con la mantequilla y la sal en una sartén ancha a fuego medio, removiendo, durante quince minutos, hasta que esté tierna y dulce. Déjala enfriar del todo.

Vera: Un adulto cuece los huevos diez minutos y los enfría en agua fría. Un niño los pela y los pica con un cuchillo de mesa, y luego los mezcla con la col y el eneldo.

Anton: Corta la masa en doce trozos. Un niño aplana cada uno en un óvalo del tamaño de una palma, pone una cucharada de relleno en el centro, lo dobla por encima y pellizca bien el borde para cerrarlo.

Vera: Pon los bollos con el cierre hacia abajo en una bandeja forrada, tápalos y déjalos subir veinte minutos. Un niño los pinta con el huevo batido.

Anton: Un adulto los hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que estén dorados, abriendo la puerta del horno con guantes de horno y apartándose del calor. Deja enfriar los bollos diez minutos. El relleno sigue caliente mucho más tiempo que la corteza.

Veinte minutos antes de la cena

Pregunta: Tomas pregunta por qué la col tiene que estar fría antes de meterla en la masa.

Respuesta: El relleno tibio derrite la mantequilla de la masa y la vuelve blanda y húmeda, así que los bordes no se pegan. Además, el vapor sale por el cierre al hornearse y puede abrir el bollo.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo se cocina la col? Dos: ¿Hacia dónde mira el cierre de los bollos en la bandeja? Tres: ¿Con qué se pintan?

Respuestas. Uno: Unos quince minutos. Dos: Hacia abajo. Tres: Con huevo batido.

Vera: Tomas se ha comido uno. Luego otro. Ahora alarga la mano hacia un tercero y hace como que no.

Anton: La col es paciente. Espera todo el verano en el campo, plegando hoja sobre hoja como un pájaro dormido, y le da todo su dulzor a quien la cocine lo bastante despacio.

Vera: Ulla siempre tomaba infusión de escaramujo con estos bollos, servida de una tetera alta que vivía al fondo del fogón. Caliente, roja, con una cucharada de mermelada de bayas en cada taza. Es lo bastante suave también para Tomas. Coge la taza por el asa, Tomas; está más caliente de lo que parece.

44. Enrolla los lados bien apretados, como una barquita

Anton: Un viejo proverbio, puesto por escrito hace casi quinientos años, lo dice claramente: más vale medio pan que nada de pan.

Vera: Pero esta noche hacemos el pan entero, y lo rellenamos de queso. Eso es mejor que las dos cosas.

A la luz de la lámpara, junto a la alfombra de trapo

Vera: Ursula, con las piernas cruzadas sobre la alfombra de trapo junto al fogón, ha oído la palabra queso y se ha acercado a la mesa.

Anton: Son barcas de pan. Un óvalo plano de masa, con sus dos lados largos enrollados hasta formar un reborde y las puntas pellizcadas en pico. En el hueco va el queso, y en el último momento, una yema de huevo, dorada como una calta de las marismas.

Vera: ¿Un huevo encima del pan? ¿Crudo?

Anton: Cocinado con el calor del queso. Espera. Ya verás.

Vera: ¿Y la forma? ¿Por qué una barca?

Anton: Hay quien dice que viene de las barcas del mar que está al pie de las montañas. Hay quien dice que viene de las manos, que descubrieron que un reborde enrollado es la manera más fácil de que un relleno no se escape. Yo creo a las manos. Las manos inventan casi todo antes que nadie.

Un patio lleno de parras, hace mucho

Anton: Comí la primera en las tierras de montaña entre dos mares, lejos hacia el sudeste. Zurab, cuya panadería era un horno redondo de barro hundido en la tierra, en un patio techado de parras, pegaba las barcas contra su pared caliente y las sacaba con un gancho largo.

Anton: Puso la mía en la mesa, echó la yema y un dado de mantequilla, y me dijo que removiera. Lo hice con demasiada suavidad. Me quitó el tenedor, removió con fuerza hasta que el queso se volvió un charco amarillo, arrancó una punta de la barca y la mojó. Así, dijo. Así.

Anton: Fuera, las parras colgaban cargadas de uvas y de avispas, y el humo del horno subía entre las hojas como la niebla que deja un valle por la mañana.

En la mesa de trabajo

Para cuatro barcas, la masa: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 4 g de levadura instantánea (1 1/4 cucharaditas), 1 cucharadita de azúcar, 5 g de sal (3/4 de cucharadita), 180 ml de leche tibia (3/4 de taza) y 1 cucharada de aceite.

El relleno: 150 g de queso suave para fundir, rallado (1 1/2 tazas), 150 g de queso blanco salado en salmuera, desmenuzado (1 taza), 1 huevo entero, y además 4 yemas de huevo y 20 g de mantequilla (1 1/2 cucharadas). Horno: 230°C (450°F), con la bandeja dentro para que se caliente.

Anton: Haz la masa, amásala ocho minutos, tápala y déjala subir una hora.

Vera: Un niño mezcla los dos quesos con el huevo entero en un cuenco.

Anton: Corta la masa en cuatro. Estira cada trozo sobre papel de horno enharinado en un óvalo de unos 25 por 15 cm (10 por 6 pulgadas).

Vera: Un niño enrolla los dos lados largos hacia el centro, dejando el centro abierto, y luego pellizca y retuerce cada extremo hasta formar un pico. Enrolla los lados bien apretados, como una barquita.

Anton: Llena cada hueco con el queso y deja reposar las barcas quince minutos.

Vera: Un adulto las pasa, sobre su papel, a la bandeja caliente y las hornea de doce a quince minutos, hasta que la corteza esté dorada y el queso burbujee.

Anton: Un adulto saca la bandeja con guantes de horno y hace un hueco en cada una con una cuchara. Echa una yema y hornea tres minutos más, hasta que la película blanca sobre la yema haya cuajado; para los niños pequeños, cinco minutos, hasta que la yema esté firme.

Vera: Añade la mantequilla. Espera dos minutos antes de que nadie remueva, porque el queso fundido guarda el calor como una piedra al sol.

Ya de noche, los platos en la mesa

Pregunta: Ursula pregunta por qué usamos dos clases de queso.

Respuesta: El queso para fundir se estira en hilos largos pero sabe suave. El queso en salmuera es salado y ácido pero se desmenuza en vez de fundirse. Mezclados, el relleno se estira y además tiene un sabor intenso.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿A qué temperatura está el horno? Dos: ¿Qué forma tienen los extremos de la barca? Tres: ¿Qué parte se come primero?

Respuestas. Uno: A 230°C (450°F). Dos: Pellizcados y retorcidos en pico. Tres: Una punta, arrancada y mojada en el queso.

Vera: Ursula está removiendo con tanta fuerza como habría querido Zurab. A su barca se le ha abierto una vía de agua en un extremo.

Anton: Una barca que hace agua sigue estando buena. La yema, la mantequilla y el queso se juntan como los arroyos después del deshielo, y la corteza recoge todo lo que se derrama.

Vera: Entonces achicamos con la corteza. Ursula, arranca por la punta, como Zurab le enseñó a Anton, y moja.

Palabras clave

Reborde: el borde levantado y enrollado de un pan con forma, que mantiene dentro el relleno.

Queso en salmuera: un queso blanco y blando que se conserva en agua salada, lo que lo hace ácido y fácil de desmenuzar.