45. Una para ti, una para mí, una para el vecino

Vera: ¿Cuántos lados crees que necesita una empanadilla para guardar a salvo su relleno en un horno caliente? ¿Dos, como un sobre? ¿Cuatro, como un paquete?

Anton: Pregúntaselo a los panaderos de las colinas secas del este, y te enseñarán tres dedos.

El otro extremo de la mesa

Vera: Willem, en la esquina del fondo donde cojea la pata de la mesa, ya está dibujando triángulos en la harina derramada.

Anton: Bien. Esa es toda la forma. Un círculo de masa blanda, una cucharada de espinacas con limón, y tres bordes pellizcados juntos en una tiendecita. El triángulo es fuerte; lo saben los que construyen puentes y tejados.

Vera: ¿Y la masa?

Anton: Una masa de levadura con mucho aceite, para que salga tierna y no correosa. La notarás resbaladiza. No añadas harina para pelearte con ella.

Vera: Masa resbaladiza y manos pequeñas. Vamos a necesitar trapos.

Anton: Trapos, y paciencia. Y zumaque, si lo tienes. Crece en arbustos de esas colinas; las bayas rojas se secan y se machacan, y saben a limón sin mojar.

En la mesa de trabajo

Para doce empanadillas, la masa: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 4 g de levadura instantánea (1 1/4 cucharaditas), 1 cucharadita de azúcar, 5 g de sal (3/4 de cucharadita), 150 ml de agua tibia (2/3 de taza) y 60 ml de aceite de oliva (1/4 de taza).

El relleno: 300 g de espinacas frescas, 1/2 cucharadita de sal, 1 cebolla pequeña, 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de medio limón, 1 cucharadita de zumaque (una especia roja y ácida; o la piel rallada del limón) y una pizca de pimienta. Horno: 200°C (400°F).

Vera: Un niño mezcla y amasa la masa unos ocho minutos. Tápala y déjala subir una hora.

Anton: Un adulto pica fino las espinacas y la cebolla. Un niño espolvorea la sal sobre las espinacas, espera diez minutos y luego las estruja con fuerza, a puñados, hasta que no gotee más agua.

Vera: Mezcla las espinacas estrujadas con la cebolla, el aceite, el zumo de limón, el zumaque y la pimienta.

Anton: Corta la masa en doce trozos y estira cada uno en un círculo de 10 cm (4 pulgadas) de diámetro. Pon una cucharada de relleno en el centro.

Vera: Levanta el borde por tres puntos, como las esquinas de una tienda de campaña, y júntalos en el centro. Un niño pellizca con firmeza las tres uniones desde el centro hacia fuera. Pellizca fuerte; el horno intentará abrirlas.

Anton: Pon las empanadillas en una bandeja forrada y píntalas con aceite. Un adulto las hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que estén doradas por los bordes, con guantes de horno y manteniendo las manos pequeñas lejos de la puerta abierta.

Al otro lado del rellano, hace años

Vera: Cuando mis hijos eran pequeños, al otro lado del rellano vivía una mujer llamada Rania, detrás de una puerta de la que colgaba una ristra de pimientos rojos secos. Sus hijos y los míos corrían todo el día entre nuestros dos pisos, y las puertas nunca estaban cerradas con llave.

Vera: Los viernes horneaba estas empanadillas, tres bandejas, y toda la escalera olía a limón y a aceite caliente. Mientras pellizcaba cada esquina decía: una para ti, una para mí, una para el vecino.

Vera: Luego mandaba un plato al otro lado del rellano, todavía caliente, bajo un paño. Yo siempre devolvía algo en el plato.

Vera: Un plato nunca se devuelve vacío. Eso también me lo enseñó ella. El plato cruzó aquel rellano de ida y vuelta durante once años, llevando triángulos en un sentido y bizcocho de ciruelas en el otro, hasta que la familia de Rania se mudó a una casa con jardín y se llevó los pimientos.

Antes de recoger los platos

Pregunta: Willem pregunta por qué hay que estrujar tanto las espinacas.

Respuesta: Las espinacas son casi todo agua. En el horno sueltan el agua, la masa se empapa y el vapor abre las uniones. Las espinacas estrujadas se quedan dentro y mantienen crujiente la empanadilla.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas esquinas tiene la empanadilla? Dos: ¿Por qué esperamos después de salar las espinacas? Tres: ¿A qué temperatura está el horno?

Respuestas. Uno: Tres. Dos: La sal hace salir el agua, así que se escurre más fácilmente. Tres: A 200°C (400°F).

Vera: Mira cuántas espinacas teníamos al empezar. Una montaña entera de hojas, y ahora caben en las dos manos de Willem, oscuras y apretadas como una piña de pino.

Anton: Las hojas son así. Todo el verano se extienden para atrapar la luz, y un poco de sal las devuelve casi a nada.

Vera: Para beber, algo frío y dorado, como lo servía Rania: zumo de albaricoque rebajado con agua fría y servido sobre hielo en vasos altos. Luego Willem lleva un plato al vecino de enfrente.

46. Para este nadie necesita cuchillo

Anton: Casi todo el mundo cree que un pan hay que cortarlo en rebanadas, y que separarlo con los dedos es de mala educación. No es verdad con este pan. Está hecho de cuarenta bolitas untadas de mantequilla, y un cuchillo solo lo estropearía.

Vera: Así que los dedos son la herramienta correcta.

Anton: La única herramienta correcta. Para este nadie necesita cuchillo.

Junto al aparador

Vera: Yara, de puntillas junto al aparador donde se apilan los moldes, ha encontrado el molde de corona con el agujero en el centro. Me mira a través de él como por un catalejo.

Anton: Ese es nuestro molde. Las bolitas de masa entran sueltas, como guijarros en el lecho de un arroyo, y en el horno se hinchan hasta que se apoyan unas en otras y se convierten en un solo pan.

Vera: ¿Y el azúcar?

Anton: Cada bolita se moja en mantequilla y se pasa por azúcar con canela. El azúcar se derrite en un almíbar oscuro entre las bolitas. Por eso se sueltan con tanta facilidad.

Vera: ¿De dónde viene?

Anton: Yo lo conocí en las anchas llanuras al otro lado del océano, hacia el oeste. Pero en muchas tierras frías los cocineros han apretado bolitas de masa juntas en un mismo molde. Las bolitas pequeñas suben deprisa y se hornean por igual, y los niños pueden hacer las bolas, que es la mitad de la razón por la que sobrevive cualquier receta.

Una cocina de campamento junto a un lago helado

Anton: De joven pasé un invierno horneando en la cocina de un campamento forestal del lejano noroeste, junto a un lago que se helaba tanto que los leñadores lo cruzaban con sus trineos. La cocinera al mando era Rhoda, que tenía una campana de latón sobre la puerta para llamar a los hombres y un tarro de masa madre detrás del fogón.

Anton: Los domingos por la mañana hacía este pan en una gran corona de hierro, lo volcaba humeante sobre una tabla y lo ponía en el centro de la mesa larga, entre cuarenta hombres cansados. Sin platos. Sin cuchillos. Todas las manos se alargaban y tiraban.

Vera: ¿Se peleaban por él?

Anton: Nunca. Eso era lo extraño. Hombres que discutían toda la semana por las hachas y los jornales se sentaban tranquilos y arrancaban un trozo cada uno, luego otro, y pasaban la tabla. Rhoda decía que el pan que se comparte con los dedos vuelve amable a la gente. Creo que tenía razón.

Entre los platos y la hora de dormir

Pregunta: Yara pregunta por qué el pan tiene que esperar exactamente diez minutos antes de salir del molde.

Respuesta: Recién salido del horno, el almíbar de azúcar es líquido y se escurre. Si se deja demasiado tiempo, se endurece y pega el pan al molde. A los diez minutos está espeso pero todavía suelto.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué tamaño tiene cada trozo de masa? Dos: ¿Por qué se pasa cada bolita? Tres: ¿Quién vuelca el pan del molde?

Respuestas. Uno: Más o menos el de una nuez. Dos: Por mantequilla derretida, y luego por azúcar con canela. Tres: Un adulto, con guantes de horno.

En la mesa de trabajo

Para un pan en corona, suficiente para ocho: 400 g de harina de trigo común (3 1/4 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 40 g de azúcar (3 cucharadas), 6 g de sal (1 cucharadita), 200 ml de leche tibia (3/4 de taza más 1 cucharada), 1 huevo y 50 g de mantequilla blanda (3 1/2 cucharadas).

Para rebozar: 80 g de mantequilla (1/3 de taza), 100 g de azúcar moreno (1/2 taza) y 2 cucharaditas de canela molida. Un molde de corona de 23 a 25 cm (9 a 10 pulgadas) de diámetro, bien untado de mantequilla. Horno: 180°C (350°F).

Anton: Amasa la masa diez minutos, tápala y déjala subir una hora, hasta que doble su tamaño.

Vera: Un adulto derrite la mantequilla a fuego bajo y la deja enfriar hasta que quede apenas tibia. Un niño mezcla el azúcar y la canela en un cuenco.

Anton: Aplana la masa con las manos en un cuadrado de 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. Un adulto la corta en unos cuarenta trozos, cada uno del tamaño de una nuez.

Vera: Un niño hace una bola con cada trozo, la moja en la mantequilla, la pasa por el azúcar y la deja caer en el molde. Vierte por encima la mantequilla que sobre.

Anton: Tapa y deja subir cuarenta minutos, hasta que la masa quede 2 cm por debajo del borde. Un adulto lo hornea de treinta a treinta y cinco minutos, hasta que esté bien dorado. Si la parte de arriba se dora demasiado deprisa, un adulto la cubre con una hoja de papel de aluminio.

Vera: Espera diez minutos. Un adulto con guantes de horno pone un plato encima, da la vuelta al molde y al plato a la vez y retira el molde. El almíbar está tan caliente como la cera derretida. Déjalo enfriar diez minutos más.

Vera: Mira la parte de arriba, oscura y brillante, arrugada como la corteza de un pino viejo. Yara quiere saber qué trozo es el suyo.

Anton: El que se le quede en los dedos. Esa es la norma de este pan. Luego todos tiran. Yara la primera. Ella encontró el molde.