47. Enróllala como un caracol y córtala en ruedas

Vera: ¡Enróllala como un caracol y córtala en ruedas, Anton! Los niños llevan toda la tarde pidiéndola, y creo que tienen razón.

Anton: Una pizza que se puede sujetar con una mano sin que se resbale lo de encima. Los niños son buenos ingenieros.

El banco junto a la pared

Vera: Zofia, encajada en el banco entre la pared y la tabla del pan, ya ha contado las ruedas que piensa comerse. Cuatro. Ha escrito el número en la harina con el dedo.

Anton: La masa es masa de pizza sencilla, la misma que estiramos al mediodía. Esta noche la estiramos en un rectángulo, la untamos y volvemos a enrollarla, como un helecho que se recoge otra vez en su brote.

Vera: Lo difícil es enrollarla. Demasiado floja, y la espiral se abre en el horno. Demasiado apretada, y el centro revienta hacia arriba como una seta.

Anton: Ajustada. Como una manta alrededor de un niño dormido, que abriga pero no aprieta.

En la mesa de trabajo

Para doce espirales, la masa: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 4 g de levadura instantánea (1 1/4 cucharaditas), 1 cucharadita de azúcar, 5 g de sal (3/4 de cucharadita), 180 ml de agua tibia (3/4 de taza) y 1 cucharada de aceite de oliva.

El relleno: 120 g de salsa de tomate espesa (1/2 taza), 1 cucharadita de orégano seco, 150 g de queso suave para fundir rallado (1 1/2 tazas) y, si quieres, 50 g de jamón o de pimiento dulce picados muy finos. Un molde de 23 por 33 cm (9 por 13 pulgadas), forrado con papel de horno. Horno: 200°C (400°F).

Vera: Amasa la masa ocho minutos, tápala y déjala subir una hora.

Anton: Estírala sobre la mesa enharinada en un rectángulo de 30 por 40 cm (12 por 16 pulgadas), con un lado largo hacia ti.

Vera: Un niño unta la salsa en una capa fina, dejando libre una franja de 2 cm (3/4 de pulgada) a lo largo del borde de enfrente, y luego esparce el orégano, el queso y el jamón o el pimiento.

Anton: Un niño la enrolla desde el lado más cercano, ajustada pero no apretada, y presiona la franja libre contra el rollo para sellarlo. Si el rollo se ha estirado, apriétalo con suavidad hasta devolverlo a 40 cm (16 pulgadas).

Vera: Córtalo en doce rodajas. Un adulto puede usar un cuchillo afilado, o un niño puede pasar un trozo de hilo de algodón limpio por debajo del rollo, cruzar los extremos por encima y tirar. El hilo corta sin aplastar.

Anton: Coloca las ruedas en el molde con el corte hacia arriba, un poco separadas. Tápalas y déjalas subir treinta minutos.

Vera: Un adulto las hornea de dieciocho a veintidós minutos, hasta que los bordes estén dorados y el queso burbujee, y saca el molde con guantes de horno. Espera cinco minutos. El queso caliente quema.

Un café en el muelle, un verano

Vera: El verano en que tenía dieciocho años fregaba platos en un café de un muelle, en una tierra cálida de olivares hacia el sur. Era de Salvo, y todo su café era una sola habitación con un toldo de rayas, tres mesas y un horno de barro que nunca se apagaba.

Vera: A las cinco, cuando los niños subían de la playa con arena en las rodillas y sal en el pelo, Salvo enrollaba la masa de pizza que había sobrado con tomate y queso, la cortaba en ruedas y las vendía por la ventana, a una moneda cada una.

Vera: Cada tarde me dejaba enrollar la última. La mía siempre reventaba por el centro. Salvo decía que eso significaba que yo tenía un corazón grande y poca paciencia.

Anton: ¿Alguna vez te salió bien?

Vera: La última tarde. Enrollé doce, y no reventó ni una. Me las metió en una bolsa de papel para el tren y no quiso cobrarme ni una moneda.

Las siete y media, el horno crujiendo

Pregunta: Zofia pregunta por qué el borde de enfrente se deja sin salsa.

Respuesta: La salsa vuelve resbaladiza la masa, y la masa resbaladiza no se pega a sí misma. La franja de masa libre se presiona contra el rollo y lo mantiene cerrado, como el cierre de un sobre.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué tamaño tiene el rectángulo? Dos: ¿Qué puede usar un niño en lugar de un cuchillo? Tres: ¿Hacia dónde miran las ruedas en el molde?

Respuestas. Uno: 30 por 40 cm (12 por 16 pulgadas). Dos: Un lazo de hilo de algodón limpio. Tres: Con el corte hacia arriba.

Anton: Mira. Cada rueda se ha abierto un poco con el calor, como un caracol que saca los cuernos después de la lluvia.

Anton: Algunas tierras doblan su pan alrededor de un relleno, y otras lo ponen encima. Esta lo esconde dentro de una espiral, para que cada bocado tenga un poco de todo.

Vera: Y para beber, lo que Salvo les vendía a los niños de la playa: agua con gas fría con el zumo de una naranja exprimido dentro y una rodaja flotando encima, fría como un manantial a la sombra. Zofia, dijiste cuatro ruedas. Esa era la quinta.

48. Mójala en el agua dulce y luego en las semillas

Vera: Timur está sentado junto a la chimenea apagada con un cuenco de semillas de sésamo en el regazo, dejándolas correr entre los dedos como la arena de un reloj. Le han dicho que todavía no se las coma. Se las está comiendo.

Anton: Déjalo. Hay de sobra. Esta noche hacemos roscas de pan, retorcidas como una cuerda y cubiertas de semillas por todas partes.

La chimenea apagada

Vera: ¿Retorcidas? Ya trenzamos pan por la tarde. ¿Es lo mismo?

Anton: Más sencillo. Dos tiras, no tres. Haces rodar una cuerda larga, la doblas por la mitad, y las dos mitades se enroscan una alrededor de la otra como los tallos de una enredadera que trepa por una cerca.

Vera: ¿Y cómo se quedan pegadas las semillas?

Anton: Mójala en el agua dulce y luego en las semillas. Sirope de uva o miel disueltos en agua. Pega las semillas y deja la corteza de un tostado oscuro y brillante.

Vera: ¿Dónde se comen?

Anton: Por todo el contorno de los mares estrechos del sudeste, en carritos en las esquinas y en bandejas llevadas sobre la cabeza, sobre todo por la mañana con queso blanco. Allí una ciudad entera se despierta oliendo a sésamo tostado, como un prado se despierta oliendo a hierba mojada.

En la mesa de trabajo

Para ocho roscas, la masa: 500 g de harina de trigo común o de fuerza (4 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 1 cucharadita de azúcar, 8 g de sal (1 1/2 cucharaditas), 300 ml de agua tibia (1 1/4 tazas) y 2 cucharadas de aceite.

Para la cobertura: 60 g de jarabe oscuro de uva o de miel (3 cucharadas) disueltos en 120 ml de agua (1/2 taza), y 150 g de semillas de sésamo (1 taza). Horno: 220°C (425°F).

Vera: El sésamo es una alergia frecuente. Quien tenga alergia debe revisar antes los ingredientes; las roscas también pueden hornearse sin semillas, pintadas solo con el agua dulce. La miel no es para bebés menores de un año.

Anton: Amasa la masa diez minutos, hasta que esté lisa y firme. Tápala y déjala subir una hora.

Vera: Un adulto tuesta el sésamo en una sartén sin aceite a fuego bajo, removiendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que esté de un dorado pálido, y luego lo vuelca en un plato. Las semillas saltan y se queman enseguida, así que los niños pequeños se quedan lejos del fogón.

Anton: Corta la masa en ocho trozos. Un niño hace rodar cada uno hasta formar una cuerda de unos 60 cm (24 pulgadas) de largo, la dobla por la mitad, retuerce juntas las dos mitades y une los extremos apretándolos en forma de rosca.

Vera: Un niño moja cada rosca en el agua dulce, luego la pone sobre el sésamo y la aprieta y le da vueltas hasta que quede cubierta por completo.

Anton: Pon las roscas en bandejas forradas, estira cada una un poco más, hasta unos 15 cm (6 pulgadas), y déjalas reposar quince minutos.

Vera: Un adulto las hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que tengan un tostado dorado intenso, y saca las bandejas con guantes de horno.

El embarcadero del transbordador, al amanecer

Anton: Las comí por primera vez en el embarcadero de un transbordador, junto a una franja estrecha de mar, donde había gaviotas posadas en cada poste y los barcos cruzaban de una orilla a otra todo el día. El vendedor de roscas era Selim, que llevaba cuarenta roscas apiladas en una bandeja de madera sobre la cabeza y nunca la tocaba con las manos.

Anton: Yo iba a trabajar a una panadería de la otra orilla y no tenía dinero para desayunar. Selim me miró, cogió una rosca de lo alto de la bandeja y me la colgó del dedo. Me la pagas mañana, dijo.

Vera: ¿Y se la pagaste?

Anton: Todas las mañanas durante dos años. Una rosca cada día, y cada día pagaba la del día anterior. La última nunca me dejó pagarla. Cuando me fui, envolvió dos roscas en papel para el barco y dijo que nadie debería cruzar el agua con hambre.

Las nueve, migas en el mantel

Pregunta: Timur pregunta por qué las roscas se estiran antes de hornearlas.

Respuesta: La masa se encoge en el horno y el agujero se hace más pequeño. Si la rosca no se estira, el agujero se cierra y sale un bollo con una hendidura, no una rosca.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué largo tiene cada cuerda? Dos: ¿Qué pega las semillas? Tres: ¿Quién tuesta el sésamo?

Respuestas. Uno: Unos 60 cm (24 pulgadas). Dos: Agua endulzada con jarabe de uva o miel. Tres: Un adulto, junto al fogón.

Vera: Timur se ha colgado una rosca en cada muñeca, como un par de pulseras, y tiene los brazos en alto para que no se caigan las semillas.

Anton: Así se las llevaban a casa los clientes de Selim. Una rosca en el brazo y las dos manos libres.

Vera: Entonces puede tenerlas ahí hasta el desayuno, y nos las comeremos con queso blanco y pepino, como hacían los clientes de Selim.

Anton: Si duran tanto. Nunca he visto una rosca de sésamo llegar al amanecer en una casa llena de niños.