49. Átalo flojo, porque la masa todavía está creciendo

Vera: La última vez hicimos rodar cuerdas de masa hasta formar roscas, las mojamos en agua dulce y en sésamo, y uno de los niños se fue a casa con dos puestas como pulseras. Esta noche la masa se vuelve naranja y se convierte en una calabaza.

Anton: Una pequeña. Diez pequeñas, en realidad, con cordel para las costillas y una pasa para el rabito.

El sillón junto a las perchas

Vera: Wren, acurrucada en el sillón junto a las perchas de los abrigos con las botas todavía puestas, ha entrado de la calle con una calabaza de verdad, tan grande como su cabeza.

Anton: Bien. Cocinaremos un trozo y lo pondremos en la masa. La calabaza hace el pan tierno y dorado, y mantiene la miga húmeda durante días, como el musgo mantiene húmeda una piedra después de la lluvia.

Vera: ¿Y los surcos? Las calabazas de verdad tienen surcos.

Anton: Cordel. Se envuelve una bola de masa con cordel de cocina, cuatro vueltas, para que apriete la masa en ocho gajos. Cuando sube, cada gajo se hincha entre los cordeles.

Vera: ¿Esto es de alguna tierra en particular?

Anton: Los panes de calabaza se hornean dondequiera que crecen calabazas, que es en cualquier sitio con un verano largo y cálido. Yo vi por primera vez panecillos atados así en los pueblos de montaña del este, en tiempo de cosecha, amontonados en cestas junto a las calabazas de verdad.

Detrás del molino, un otoño

Vera: Cuando yo tenía diez años, mi abuela vivía junto al viejo Radu, cuyo campo de calabazas bajaba por la ladera detrás del molino hasta la orilla del río. Cada otoño, después de la cosecha, dejaba que cada niño del pueblo entrara en el campo y eligiera una calabaza, del tamaño que fuera, con tal de que pudiera llevarla a casa solo.

Vera: Yo elegí una demasiado grande. La cargaba, paraba, la cargaba, y me senté encima dos veces en el camino. Mi abuela se rio hasta llorar, y luego cocinó la mitad en sopa y la otra mitad en panecillos atados con cordel, igual que estos. Radu se llevó la primera cesta.

Vera: Todavía elijo calabazas demasiado grandes. Hay lecciones que no se aprenden.

En la mesa de trabajo

Para diez panecillos: 400 g de harina de trigo común (3 1/4 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 30 g de azúcar (2 1/2 cucharadas), 6 g de sal (1 cucharadita), 200 g de calabaza cocida, hecha puré y fría (3/4 de taza), 1 huevo, 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas) y de 60 a 80 ml de leche tibia (de 1/4 a 1/3 de taza).

Además: cordel de cocina de algodón, un poco de aceite, un huevo batido para pintar y diez pasas. Horno: 190°C (375°F).

Anton: Un adulto pela la calabaza y la corta en trozos, porque la piel es dura y el cuchillo tiene que estar afilado, y luego cuece los trozos al vapor quince minutos hasta que estén tiernos. Un niño los aplasta en puré y los deja enfriar.

Vera: Mezcla la masa, añadiendo la leche poco a poco, hasta que esté blanda pero no pegajosa. Amásala ocho minutos, tápala y déjala subir una hora.

Anton: Corta la masa en diez trozos y haz con cada uno una bola lisa. Corta diez trozos de cordel, de alrededor de 1 m (40 pulgadas) cada uno, y úntalos con aceite.

Vera: Un niño pone una bola sobre un cordel, cruza el cordel por encima, gira la bola y vuelve a cruzarlo, cuatro vueltas, formando ocho gajos. Un adulto lo ata flojo por arriba. Átalo flojo, porque la masa todavía está creciendo.

Anton: Deja subir los panecillos en una bandeja forrada treinta minutos, píntalos con huevo, y un adulto los hornea de dieciocho a veinte minutos, hasta que tengan un tostado dorado. Guantes de horno puestos.

Vera: Déjalos enfriar diez minutos. Un adulto corta los cordeles con tijeras y los saca, y un niño hunde una pasa en lo alto de cada uno como rabito.

Las nueve menos cuarto

Pregunta: Wren pregunta qué pasa si el cordel se ata apretado.

Respuesta: La masa se hincha al subir y otra vez en el horno. Un cordel apretado se hunde en ella, y el panecillo puede partirse en trozos. Un cordel flojo solo la pellizca en costillas.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas vueltas da el cordel? Dos: ¿Cuántos gajos salen? Tres: ¿De qué está hecho el rabito?

Respuestas. Uno: Cuatro vueltas. Dos: Ocho. Tres: De una pasa.

Vera: Diez calabacitas en la bandeja, brillantes de huevo. Wren las ha puesto en fila por tamaños, como Radu ponía las suyas en fila a lo largo de la pared del molino. Las más pequeñas primero, dice, porque son las más jóvenes.

Anton: Y para beber, algo de la misma estación de los huertos. Zumo de manzana tibio con una rama de canela dentro, del color de las hojas de otoño en un charco. Un adulto lo calienta con suavidad en un cazo, sin que llegue a hervir, y lo sirve en las tazas. Wren, quítate antes las botas.

50. Sujeta las tijeras casi planas

Vera: Esta semana llegó una carta, y prometí leerla en voz alta. Queridos Anton y Vera: mi hijo tiene cuatro años y no come pan si no parece un animal. ¿Hay algún pan para un niño como él? De una madre que vive en una casa junto a la vía del tren.

Anton: Lo hay. Un erizo. Un panecillo tierno con el hocico puntiagudo, dos ojos de pasa de Corinto y el lomo lleno de púas cortadas con tijeras.

Vera: ¿De verdad los hacen los panaderos en algún sitio, o son solo para niños?

Anton: Los hacen los panaderos de las tierras de bosques del norte, y también los del lejano este, con semillitas oscuras por ojos. Dondequiera que los erizos olisqueen bajo los setos, alguien ha formado uno con masa.

El taburete bajo junto a la leñera

Vera: Quentin, en el taburete bajo junto a la leñera, lleva toda la tarde esperando las tijeras. Se las prometieron. Se ha lavado las manos dos veces para demostrar que está listo.

Anton: Entonces las tendrá. Pero primero la masa, que es la masa tierna de leche que ya hemos hecho muchas veces. Las manos la conocen. Lisa, tibia y tranquila como un gato dormido.

Vera: ¿No se derretirán las púas en el horno?

Anton: No, si las cortas lo bastante hondas y las dejas subir solo un poco. Se abren como piñas al sol.

En el linde de un bosque de abedules

Anton: Los aprendí de Valentin, cuya panadería estaba en el linde de un bosque de abedules, en la tierra de bosques del lejano nordeste. Al anochecer salían erizos de verdad de entre los árboles y bebían del canalón junto a su puerta trasera, y él les dejaba un platito de agua.

Anton: Cada viernes horneaba una bandeja de erizos de pan para la escuela de enfrente. Cortaba las púas más deprisa de lo que yo podía contar, y los niños pegaban la cara a su ventana para mirar. Cuando se jubiló, toda la escuela vino a su puerta, cada niño con un erizo dibujado a lápiz.

Vera: ¿Guardó los dibujos?

Anton: Todos, clavados a lo largo de la pared sobre los hornos, curvándose con el calor como hojas de otoño.

En la mesa de trabajo

Para ocho erizos: 300 g de harina de trigo común (2 1/2 tazas), 5 g de levadura instantánea (1 1/2 cucharaditas), 25 g de azúcar (2 cucharadas), 5 g de sal (3/4 de cucharadita), 170 ml de leche tibia (2/3 de taza más 1 cucharada) y 30 g de mantequilla blanda (2 cucharadas).

Además: un huevo batido, veinticuatro pasas de Corinto o pasas pequeñas, y unas tijeras de cocina pequeñas y limpias. Horno: 190°C (375°F).

Vera: Amasa la masa ocho minutos, tápala y déjala subir una hora.

Anton: Córtala en ocho trozos y haz una bola con cada uno. Luego haz rodar un lado bajo la palma hasta que se estreche en un hocico puntiagudo, como una gota de lluvia que cuelga de una hoja.

Vera: Ponlos en una bandeja forrada y un niño los pinta enteros con huevo, con suavidad, para que no pierdan la forma.

Anton: Sujeta las tijeras casi planas. Empezando justo detrás de la cabeza, haz cortes pequeños en el lomo, fila tras fila, para que se levanten puntitas. Un niño mayor puede cortar con un adulto a su lado. Deja lisa la cara.

Vera: Un niño hunde dos pasas por ojos y una en la punta como nariz. Aprieta hondo, o saltan en el horno.

Anton: Déjalos subir veinte minutos. Un adulto los hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que estén dorados, y saca la bandeja con guantes de horno. Vigila las púas: se tuestan primero, como las puntas de la hierba en un verano seco.

Casi la hora de dormir

Pregunta: Quentin pregunta por qué el huevo se pone antes de cortar, y no después.

Respuesta: El huevo pintado después de cortar pegaría las púas y las dejaría planas. Pintado antes, deja el lomo tostado y brillante, y los cortes recién hechos quedan pálidos por debajo, así que se ve cada púa.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cómo se sujetan las tijeras? Dos: ¿Qué parte del erizo se queda lisa? Tres: ¿Cuántas pasas necesita cada erizo?

Respuestas. Uno: Casi planas. Dos: La cara. Tres: Tres, dos ojos y una nariz.

Vera: Quentin les ha puesto nombre a todos los suyos. El más grande se llama Valentin, y Valentin tiene que esperar mientras Quentin guarda las tijeras en el cajón, con las puntas hacia abajo, antes de que nadie coma.

Anton: Bien. El anochecer ha terminado. La parte siguiente de nuestro día es la noche, cuando se hacen los panes más lentos: masas que suben mientras dormimos, un tarro de masa madre que hay que alimentar como a una mascota, y panes que esperan pacientes a la mañana.

Vera: Entonces quitamos la harina de la mesa y dejamos que los erizos se duerman primero, en fila en el alféizar.