Parte 6: La noche

La noche trae los panes lentos. Sus masas se mezclan después de la cena y se dejan trabajar a oscuras mientras todos duermen: una hogaza que nunca se amasa, avena en remojo hasta la mañana, un tarro de masa madre al que se alimenta como a una mascota, pan oscuro de centeno con semillas y, al final del todo, los panes que coronan un día de fiesta.

51. El tiempo amasa mientras dormimos

Vera: Prueba esto ahora, antes de recoger la mesa. Remueve en una taza una cucharada de harina y una cucharada de agua con una pizca diminuta de levadura, tápala con un platillo y vuelve a mirarla en el desayuno.

Anton: Por la mañana estará llena de burbujas. Una pizca diminuta. Una noche. Ese es todo el secreto de esta hogaza.

Las nueve, las lámparas bajas

Vera: Ruth, adormilada en el rincón junto a la chimenea tibia, dice que está demasiado cansada para amasar.

Anton: Mejor, porque esta noche nadie amasa. Removemos cuatro cosas en un cuenco durante un minuto, lo tapamos y nos vamos a la cama. El tiempo amasa mientras dormimos.

Vera: ¿Es posible? Toda la tarde nos han dolido los brazos.

Anton: Una masa muy húmeda que se deja muchas horas se ordena sola. La harina bebe, la levadura trabaja despacio, y las hebras de la masa se alinean por sí mismas, como los juncos de un río lento, todos inclinados hacia el mismo lado.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza redonda, de unas doce rebanadas: 500 g de harina de fuerza (4 tazas), 10 g de sal (1 3/4 cucharaditas), 1/2 cucharadita de levadura instantánea y 375 ml de agua fresca (1 1/2 tazas más 1 cucharada). Una olla pesada apta para horno, con tapa, de 4 a 6 litros. Horno: 240°C (475°F), y luego 230°C (450°F).

Vera: Al anochecer, un niño mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco grande, vierte el agua y remueve un minuto hasta que no quede harina seca. Parece desgreñada y mal hecha. Está bien.

Anton: Tapa el cuenco y déjalo a temperatura ambiente de doce a dieciocho horas, hasta que la masa doble su tamaño, quede plana por arriba y esté llena de burbujas.

Vera: Al día siguiente, vuelca la masa sobre la mesa enharinada. Con las manos enharinadas, dobla los bordes hacia el centro cuatro veces, dale la vuelta y ponla sobre una hoja de papel de horno. Tápala y déjala subir de una a dos horas.

Anton: Media hora antes de que esté lista, un adulto mete la olla vacía, con la tapa puesta, en el horno a 240°C (475°F).

Vera: Esta parte la hace solo un adulto. Con guantes de horno, saca la olla, levanta la tapa, baja la masa dentro sujetando las esquinas del papel, vuelve a poner la tapa y métela otra vez en el horno. Los niños, bien apartados; esa olla es lo más caliente de la casa.

Anton: Hornea treinta minutos con la tapa puesta. Luego un adulto quita la tapa, baja el horno a 230°C (450°F) y hornea quince minutos más, hasta que esté bien tostada. Deja enfriar la hogaza sobre una rejilla al menos una hora.

La panadería de debajo de nuestro piso

Vera: Cuando era niña, vivíamos encima de una panadería, y la panadera de noche era Signe, cuya ventana brillaba amarilla en la calle oscura mucho después de que se hubieran apagado todas las demás luces. Yo me quedaba despierta oliendo el pan que subía entre las tablas del suelo.

Vera: Una vez bajé a escondidas en camisón y llamé. Signe me sentó en un saco de harina junto a las grandes tinas de masa, que se hinchaban en silencio. ¿Quién trabaja más aquí de noche?, me preguntó. Yo no. La masa. Luego me subió a casa en brazos, dormida.

Antes de acostarse

Pregunta: Ruth pregunta por qué la tapa se queda puesta durante la primera mitad del horneado.

Respuesta: La tapa atrapa el vapor de la masa húmeda. El vapor mantiene tierna la corteza al principio, para que la hogaza pueda dar su último empujón rápido, el golpe de horno, antes de que la corteza se endurezca. Sin la tapa, la corteza se endurece demasiado pronto.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo reposa la masa durante la noche? Dos: ¿A qué temperatura está el horno al principio? Tres: ¿Quién baja la masa a la olla?

Respuestas. Uno: De doce a dieciocho horas. Dos: A 240°C (475°F). Tres: Un adulto, con guantes de horno.

Anton: Escucha mañana, cuando la hogaza se enfríe. La corteza cruje como el hielo de un charco con la primera helada.

Vera: Pero esta noche el cuenco está tapado, y Ruth está medio dormida. Una taza de leche tibia para ella, y para nosotros. Signe me dio una aquella noche, antes de las escaleras.

Palabras clave

Masa sin amasado: una masa muy húmeda que se remueve, no se amasa, y se deja muchas horas para que el tiempo haga el trabajo de las manos.

Golpe de horno: la última subida rápida de una hogaza en los primeros minutos del horneado, antes de que se endurezca la corteza.

Olla con tapa: una olla pesada, apta para horno y con tapa, que se calienta vacía en el horno y en la que la hogaza se cuece en su propio vapor.

52. La avena necesita la noche más que yo

Anton: En el año 1755, un famoso autor de diccionarios escribió que la avena era un grano que en su tierra se daba a los caballos, pero que en la tierra del norte alimentaba a la gente. La gente del norte le lleva respondiendo desde entonces, con gachas, tortas de avena y pan.

Vera: Buena respuesta. Es difícil discutir con una hogaza tibia.

Anton: En aquellas colinas frías y húmedas el trigo crecía mal y la avena crecía bien, así que la avena iba en todo. El pan hecho solo de avena se queda plano como una pizarra. Así que los panaderos mezclaban avena en una masa de trigo, para que fuera tierna y tuviera un sabor dulce y tostado, y dejaban que el trigo se encargara de subir.

La lata de avena, después de la cena

Vera: Stellan, en el extremo del banco junto a la lata de avena, ha levantado la tapa y está olfateando. Dice que la avena huele como un campo después de segar el heno, cálida y un poco dulce.

Anton: Tiene razón. Esta noche la ponemos en remojo, mezclamos una masa alrededor y metemos el cuenco entero en el frío a dormir. Por la mañana le damos forma, la dejamos subir y la horneamos. La noche hace la parte del medio.

Vera: ¿Por qué se pone antes la avena en remojo?

Anton: La avena seca en una masa le bebe el agua y deja la hogaza desmigajada. La avena remojada ya está llena, así que hace la hogaza tierna y la mantiene húmeda durante días, como un campo de nieve mantiene verde el prado que hay debajo.

Una granja en las colinas del norte

Anton: El verano en que cumplí veinte años ayudé con el pan en una granja en lo alto de las colinas del norte, donde las ovejas llegaban hasta la puerta de la cocina y el viento nunca paraba. La cocina era de Una, una mujer pequeña y rápida que llevaba las botas de su difunto marido.

Anton: Cada noche, antes de acostarse, removía avena, agua y miel en un gran cuenco marrón, mezclaba la harina, lo tapaba con un plato y lo dejaba en la despensa fría. Una vez le pregunté por qué no lo horneaba enseguida. Me dijo: la avena necesita la noche más que yo.

Anton: Por la mañana, toda la casa olía a él. Lo comíamos con mantequilla y con la miel del pastor, de pie, antes de soltar a las ovejas. Una cortaba la primera rebanada para el viejo perro pastor, todas las mañanas, para que diera suerte. El perro lo sabía, y esperaba junto a la puerta de la despensa.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza, de unas catorce rebanadas: 100 g de copos de avena (1 taza), 320 ml de agua tibia (1 1/3 tazas), 2 cucharadas de miel, 400 g de harina de fuerza (3 1/4 tazas), 8 g de sal (1 1/2 cucharaditas), 1/2 cucharadita de levadura instantánea y 20 g de mantequilla blanda (1 1/2 cucharadas), y además un puñado de avena para la parte de arriba.

Un molde de pan de 900 g (2 libras), untado de mantequilla. Horno: 200°C (400°F). La miel no es para bebés menores de un año.

Vera: Al anochecer, un adulto calienta el agua hasta que se note apenas tibia en un dedo. Un niño añade la avena y la miel removiendo y las deja quince minutos para que se ablanden.

Anton: Añade la harina, la sal, la levadura y la mantequilla y amasa cinco minutos. La masa es pegajosa; las manos mojadas ayudan. Tapa el cuenco y mételo en la nevera de diez a catorce horas. En una nevera muy fría puede que solo crezca la mitad. Es suficiente.

Vera: Por la mañana, aplana la masa fría en un rectángulo tan ancho como el molde, enróllala bien apretada como una alfombra, pellizca el cierre y ponla en el molde con el cierre hacia abajo.

Anton: Tápala y déjala subir de hora y media a dos horas, porque la masa empieza fría, hasta que forme una cúpula 2 cm (3/4 de pulgada) por encima del borde. Un niño pinta la parte de arriba con agua y esparce la avena.

Vera: Un adulto la hornea de treinta y cinco a cuarenta minutos, luego la desmolda con guantes de horno y le da unos golpecitos por debajo. Si suena hueca, está hecha. Déjala enfriar antes de cortarla.

Tarde, con el cuenco tapado

Pregunta: Stellan pregunta por qué el cuenco va a la nevera y no se deja simplemente en la mesa.

Respuesta: En una habitación cálida la levadura trabajaría toda la noche y la masa subiría demasiado y se agriaría. El frío hace que la levadura vaya a paso de tortuga, así que la masa está justo lista por la mañana, y además sabe más profunda.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo está la avena en remojo? Dos: ¿Dónde pasa la noche la masa? Tres: ¿Cómo sabes que la hogaza está hecha?

Respuestas. Uno: Quince minutos. Dos: En la nevera. Tres: Suena hueca al darle golpecitos por debajo.

Vera: Ya está. Tapado y en el frío. No parece nada en absoluto. Stellan pregunta si puede volver a la hora del desayuno para darle forma.

Anton: Puede, y que traiga la lata de avena para la parte de arriba. Las semillas tampoco parecen nada, bajo la tierra en invierno. Dale la noche. Stellan puede apagar la luz.