53. Un tarro al que hay que alimentar como a una mascota

Anton: Mira este tarro. Cristal sencillo, una tapa suelta, una goma elástica alrededor de la cintura. Dentro, una pasta de color gris pardo llena de agujeritos, como la cara de una esponja, y un olor a manzana y a yogur. Es más viejo que todos los que estamos en esta mesa, menos yo.

Vera: Y está vivo.

Anton: Lo está. Esta noche empezamos uno nuestro.

El estante de la despensa

Vera: Xavi, de rodillas en la silla más cercana a la despensa, quiere saber por qué no podemos usar sin más levadura de sobre, como hemos hecho todo el día.

Anton: Podríamos. Pero durante casi toda la historia no hubo sobres. Los panaderos de todas las tierras, desde los pueblos de centeno del norte hasta las llanuras de trigo del sur, guardaban un poco de la masa de cada día para empezar la del siguiente. Una masa madre es esa misma idea, guardada en un tarro.

Vera: ¿Cuánto tarda?

Anton: Más o menos una semana, a veces diez días. Es un tarro al que hay que alimentar como a una mascota, una vez al día, y como una mascota, se enfurruña si te olvidas.

En la mesa de trabajo

Para un tarro de masa madre, unos 150 g, lista en siete a diez días: harina integral de centeno o harina integral de trigo, 50 g (unas 6 cucharadas) al día; agua tibia, 50 ml (3 1/2 cucharadas) al día; un tarro de cristal limpio de alrededor de 1 litro, una goma elástica y una cuchara. Sin horno.

Vera: Día uno: un niño remueve 50 g de harina y 50 ml de agua tibia en el tarro hasta tener una pasta espesa, rasca las paredes, pone la tapa sin apretar y coloca la goma elástica a la altura de la pasta. Usa agua tibia, nunca caliente.

Anton: Guarda el tarro en un sitio cálido, a unos 24 a 26°C (75 a 79°F), lejos del sol; un estante cerca del fogón suele ir bien.

Vera: Día dos: remueve y luego añade 50 g de harina y 50 ml de agua. Puede que todavía no se vea nada. Espera.

Anton: A partir del día tres: saca todo menos unos 50 g, tres cucharadas colmadas, a un cuenco. Eso es el descarte. Luego alimenta el tarro con 50 g de harina y 50 ml de agua, remueve y mueve la goma.

Vera: Hacia los días tres a cinco puede burbujear como loco y luego quedarse quieto. Es normal. Sigue alimentándolo.

Anton: Está lista cuando dobla su tamaño en cuatro a ocho horas después de alimentarla, está llena de burbujas y huele agradablemente agria. Entonces guárdala en la nevera y aliméntala una vez por semana.

Vera: Un adulto la mira todos los días. Un líquido gris por encima solo significa que tiene hambre; tíralo y aliméntala. Vetas rosas o naranjas, o moho peludo, significan que hay que tirarlo todo, lavar el tarro y empezar de nuevo.

La última casa de la callejuela

Vera: Cuando me casé, una anciana llamada Zelda me dio una taza de su masa madre. Vivía en la última casa de nuestra callejuela, donde los adoquines se acababan en barro y siempre había una cabra atada a su cerca, y decía que la masa madre llevaba en su familia más tiempo que la casa.

Vera: La maté en un mes. Me olvidé de ella detrás de la panera, y cuando la encontré le había crecido un abrigo de pelo verde. Me daba demasiada vergüenza decírselo. Cuando por fin lo hice, se rio, me sacó otra taza y dijo: todo el mundo mata la primera. Alimenta la segunda.

Las diez, el tarro marcado

Pregunta: Xavi pregunta de dónde sale la levadura, si nunca le echamos.

Respuesta: Las levaduras salvajes y las bacterias amigas viven en el grano, en la harina y en el aire de cualquier cocina. Si se les da harina, agua y calor, se multiplican. Las levaduras hacen las burbujas; las bacterias hacen el sabor agrio.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánta harina se le da cada día? Dos: ¿Qué significa un líquido gris por encima? Tres: ¿Cómo sabes que la masa madre está lista?

Respuestas. Uno: 50 g. Dos: Que tiene hambre. Tres: Dobla su tamaño en cuatro a ocho horas después de alimentarla.

Vera: Xavi ha escrito su nombre en una tira de papel y la ha pegado al tarro. Dice que ahora es su mascota, y que la visitará todas las mañanas antes de ir a la escuela.

Anton: Entonces tiene que ponerle nombre. Todas las masas madre que he conocido tenían nombre. Una masa madre se despierta como se despierta un estanque en primavera: una burbuja aquí, otra allá, y una mañana está llena de vida.

Vera: Y para acompañar una tarea tranquila de la noche, una taza de té de cebada tostada tibio, el mismo té de grano tostado que servimos la primera mañana. No lleva nada de hojas, así que hasta Xavi puede tomarse una taza antes de acostarse.

Palabras clave

Masa madre: una mezcla viva de harina y agua, llena de levaduras salvajes y bacterias amigas, que hace subir el pan en lugar de la levadura comprada.

Alimentar: darle a una masa madre harina y agua frescas para que sus levaduras sigan activas.

Descarte: la parte de la masa madre que se saca antes de cada alimentación, y que puede usarse en tortitas y masas líquidas.

54. Una hogaza plana también alimenta a un hombre con hambre

Vera: Yannick ha traído a la mesa el viejo tarro de masa madre de Anton con las dos manos, con tanto cuidado como si fuera un nido de pájaro, y lo ha dejado junto a la báscula. La goma elástica ha quedado muy por debajo de lo alto de las burbujas. Ha doblado su tamaño desde la cena. Dice que está lista, y tiene razón.

Anton: Entonces esta noche horneamos con nada más que harina, agua, sal y ese tarro.

Junto a la báscula

Vera: Voy a ser sincera. Este me da miedo.

Anton: A todo el mundo, la primera vez. Una hogaza de masa madre lleva dos días, y casi todo ese tiempo no se hace nada. Lo difícil es esperar sin toquetearla.

Vera: ¿Sin amasar?

Anton: Con pliegues en su lugar, como hicimos con el pan plano con hoyuelos al mediodía. Cada media hora, cuatro veces, y el montón húmedo se convierte en algo que mantiene su forma.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza redonda, de unas doce rebanadas: 100 g de masa madre activa, alimentada de cuatro a ocho horas antes (1/2 taza), 350 ml de agua tibia (1 1/2 tazas), 450 g de harina de fuerza (3 2/3 tazas), 50 g de harina integral de trigo (1/2 taza) y 10 g de sal (1 3/4 cucharaditas).

Un cesto de fermentación o un cuenco forrado con un paño bien enharinado, y una olla pesada con tapa. Horno: 250°C (480°F), y luego 230°C (450°F).

Vera: Un niño disuelve la masa madre en el agua, añade las dos harinas y mezcla hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar treinta minutos.

Anton: Espolvorea la sal con un chorrito de agua e incorpórala apretando con las manos mojadas.

Vera: Cada treinta minutos, cuatro veces, un niño se moja una mano, levanta un lado de la masa, lo estira hacia arriba y lo dobla por encima, y luego gira el cuenco y hace lo mismo con los otros tres lados.

Anton: Déjala tapada hasta que haya crecido más o menos la mitad, abombada y con burbujas. Este es el primer levado. En una cocina cálida tarda tres horas; en una fresca, seis.

Vera: Vuélcala sobre la mesa ligeramente enharinada, dobla los bordes hacia el centro, dale la vuelta y arrástrala hacia ti para tensarla en una bola. Ponla con el lado liso hacia abajo en el cesto, tápala y métela en la nevera de ocho a catorce horas.

Anton: Al día siguiente, un adulto calienta la olla vacía, con la tapa puesta, en el horno a 250°C (480°F) durante cuarenta y cinco minutos.

Vera: Un adulto vuelca la hogaza fría sobre papel de horno, le hace un corte de 1 cm (1/2 pulgada) de hondo con una cuchilla muy afilada y, con guantes de horno, la baja a la olla y pone la tapa. Los niños, bien apartados.

Anton: Hornea veinte minutos con la tapa puesta, y luego sin tapa a 230°C (450°F) de veinte a veinticinco minutos, hasta que esté bien tostada. Déjala enfriar dos horas antes de cortarla.

Una panadería sobre un puente

Anton: Horneé mi primera hogaza de masa madre de joven, para Wolfram, cuya panadería estaba sobre un puente de piedra encima de un río verde y rápido en un valle de montaña, así que todo el edificio zumbaba con el agua de debajo.

Anton: Salió plana como un plato. Quise tirarla al río. Wolfram me la quitó, cortó una rebanada gruesa, la untó de mantequilla y se la comió despacio junto a la ventana, mirando las montañas. Luego dijo: una hogaza plana también alimenta a un hombre con hambre. Ahora hazlo otra vez.

Anton: La segunda subió. Nunca he olvidado ninguna de las dos, y todavía me como las planas despacio, junto a una ventana.

Bien entrada la noche, el cesto en el frío

Pregunta: Yannick pregunta por qué la hogaza ya formada va a la nevera en lugar de ir directo al horno.

Respuesta: El frío frena la levadura, así que la hogaza puede esperar hasta el día siguiente sin subir demasiado. El largo reposo en frío hace más profundo el sabor agrio, y una hogaza fría y firme es más fácil de volcar y de cortar limpiamente.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas veces se dobla la masa? Dos: ¿Dónde pasa la noche la hogaza formada? Tres: ¿Cuánto tiempo tiene que enfriarse?

Respuestas. Uno: Cuatro veces, cada treinta minutos. Dos: En la nevera, en su cesto. Tres: Dos horas.

Vera: Ya está en el cesto, bajo un paño, en el frío. Ahora no hacemos nada. Nada en absoluto.

Anton: Como un campo bajo la nieve. Todo está pasando, y nada se ve.

Vera: Entonces Yannick alimenta el tarro antes de acostarse, para que vuelva a estar activo, y nosotros también nos vamos a dormir.

Palabras clave

Primer levado: la larga primera subida de toda la masa junta, antes de dividirla o formarla.

Cesto de fermentación: un cesto redondo u ovalado, espolvoreado con harina, que sostiene una hogaza blanda ya formada mientras sube para que conserve su forma.

Masa madre activa: una masa madre en su mejor momento, unas horas después de alimentarla, abombada y llena de burbujas, lista para hacer subir una hogaza.