55. Nada del tarro se desperdicia nunca

Anton: Imagina al cocinero de un vapor fluvial del lejano noroeste, hace mucho tiempo. Por la noche guarda su vasija de masa madre debajo de la litera, envuelta en una manta para que no se hiele. Cada mañana saca un poco con el cucharón, le añade harina, huevo y una pizca de bicarbonato, y fríe tortitas para toda la tripulación.

Vera: ¿Y la vasija nunca se acaba?

Anton: Nunca. Él la alimenta, y ella lo alimenta a él. Las unta con jarabe cuando lo hay, y con grasa de tocino cuando no.

Bajo la lámpara de la mesa

Vera: Zain, sentado bajo la lámpara de la mesa con la barbilla sobre los puños, se ha fijado en el cuenco de pasta gris que sacamos esta mañana del tarro de la masa madre. Quiere saber si va a la basura, porque ahí es donde la echa su madre.

Anton: Nunca a la basura. Eso es el descarte, y hace las mejores tortitas de este libro: ligeras, un poco agrias, con los bordes crujientes como el contorno de una hoja helada.

Vera: Pero no está activa. No la han alimentado.

Anton: No hace falta. Esta noche la subida viene del bicarbonato, no de la levadura. La masa madre aporta el sabor, y el punto agrio. Nada del tarro se desperdicia nunca.

Vera: ¿En otras tierras también hacen esto?

Anton: Dondequiera que la gente guardaba una masa madre agria, encontraba un uso para lo que sobraba. En el lejano noroeste iba a las tortitas de los mineros y los hombres del río, en los pueblos del centeno iba a las sopas, y en las tierras cálidas del lejano sur, se vierten masas agrias sobre planchas anchas y se parten con la mano en cada comida.

Una casa de huéspedes en el sendero del acantilado

Vera: Un verano lluvioso llevé a mis hijos a pasar unos días con Tess, que tenía una casa de huéspedes en el sendero del acantilado, detrás de una puerta azul con un perro adormilado tumbado sobre el escalón. Llovió siete días. El mar estaba gris, el cielo estaba gris, y los niños estaban de mal humor.

Vera: Cada noche Tess hacía tortitas para la cena con su tarro de masa madre, fritas en una enorme sartén negra y apiladas en un plato en el centro de la mesa. Miel, mermelada o un poco de queso. Los niños se olvidaron de la lluvia. El perro se sentaba bajo la mesa, esperando a que a alguien se le cayera una.

Vera: La última noche le pregunté cómo tenía siempre la masa preparada. Inclinó el tarro hacia mí. O tiras la mitad cada día, dijo, o la cocinas. Yo la cocino.

En la mesa de trabajo

Para unas doce tortitas pequeñas: 200 g de descarte de masa madre (más o menos 1 taza), 120 ml de leche (1/2 taza), 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, 1/4 de cucharadita de sal, 100 g de harina de trigo común (3/4 de taza más 1 cucharada), 1/2 cucharadita de bicarbonato y un poco de mantequilla para la sartén.

Vera: Un niño bate juntos en un cuenco la masa madre, la leche, el huevo, el azúcar y la sal.

Anton: Un niño añade la harina removiendo hasta que apenas se mezcle. Unos cuantos grumos no importan.

Vera: Lo último de todo, espolvorea el bicarbonato por encima y remueve con suavidad. La masa hace espuma y se hincha, como la espuma que deja una ola en la arena. Úsala antes de diez minutos.

Anton: Un adulto calienta una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla, con el mango hacia dentro.

Vera: Vierte dos cucharadas de masa por cada tortita. Cocínala unos dos minutos, hasta que estallen burbujas por arriba y los bordes parezcan secos, y luego dale la vuelta y cocínala uno o dos minutos más. Entre tanda y tanda, pasa por la sartén un poco más de mantequilla. Un niño mayor puede darles la vuelta con un adulto a su lado; la mantequilla salpica.

Anton: Sírvelas calientes con mermelada, o con miel para quien tenga más de un año. Guárdalas bajo un paño limpio mientras se hacen las demás.

La cena, ya de noche

Pregunta: Zain pregunta por qué la masa hace espuma cuando se echa el bicarbonato.

Respuesta: La masa madre agria es un ácido. El bicarbonato se encuentra con el ácido y suelta un gas, el mismo gas de las burbujas del agua con gas. Las burbujas quedan atrapadas en la masa y hacen ligeras las tortitas.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Qué hace subir estas tortitas? Dos: ¿Cuándo se les da la vuelta? Tres: ¿Quién calienta la sartén?

Respuestas. Uno: El bicarbonato al encontrarse con la masa madre agria. Dos: Cuando estallan burbujas por arriba y los bordes parecen secos. Tres: Un adulto.

Vera: Zain se ha comido cuatro y quiere saber si a partir de ahora puede comer tortitas todas las noches. Tiene miel en el codo.

Anton: Todas las noches hay descarte, así que todas las noches podría haber tortitas. Así es como el tarro te devuelve lo que le das de comer.

Vera: Para beber, un vaso de zumo de grosella negra tibio, rebajado por un adulto con un poco de agua caliente, oscuro como una charca del bosque. Es lo que Tess les daba a los niños aquellas noches de lluvia, y se iban a la cama con la boca morada y contentos.

56. Hornéala hoy, córtala mañana

Vera: No lo dirás en serio, Anton. ¿La horneamos hoy y nadie puede cortarla hasta mañana?

Anton: Muy en serio. Hornéala hoy, córtala mañana. Una hogaza oscura de centeno todavía está asentándose por dentro cuando sale del horno. Córtala caliente y es un engrudo. Espera un día y se corta en rebanadas finas y limpias, como la pizarra.

La esquina junto a los tarros de semillas

Vera: Ugo, en la esquina de la mesa más cercana a los tarros de semillas, los ha puesto en fila: pipas de girasol, pipas de calabaza, linaza. Quiere echar las tres.

Anton: Las tres. Este es el pan de las tierras frías y llanas del norte, oscuro como la turba, cargado de semillas y de grano. Cortado fino, con mantequilla y queso, mantiene a una persona en pie durante toda una mañana de invierno.

Vera: ¿Y lo amasamos?

Anton: Lo removemos. El centeno no es como el trigo. No se puede amasar hasta formar una bola lisa; se queda como unas gachas espesas y pegajosas. Se remueve con una cuchara, se pasa al molde rascando el cuenco y se deja en manos de la masa madre.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza, de unas dieciséis rebanadas finas: 75 g de masa madre activa (1/3 de taza), 425 ml de agua tibia (1 3/4 tazas), 275 g de harina integral de centeno (2 1/3 tazas) y 100 g de centeno partido (2/3 de taza).

Además: 75 g de semillas variadas, como pipas de girasol, pipas de calabaza y linaza (1/2 taza), más un puñado para la parte de arriba, 9 g de sal (1 1/2 cucharaditas) y 1 cucharada de jarabe oscuro o de miel; la miel nunca es para bebés menores de un año.

Un molde de pan de 900 g (2 libras), untado de mantequilla o forrado con papel de horno. Horno: 180°C (350°F).

Vera: Este pan está lleno de semillas. Quien tenga alergia debe revisar antes los ingredientes y quitar cualquier semilla que no pueda comer.

Anton: Al anochecer, un niño remueve todo junto en un cuenco grande con una cuchara de madera durante dos o tres minutos, hasta que no quede harina seca. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente de doce a catorce horas.

Vera: Por la mañana, remuévela una vez más y pásala al molde rascando el cuenco. Un niño alisa la parte de arriba con una cuchara mojada y aprieta encima las semillas que quedan.

Anton: Tápala y déjala de una a dos horas, hasta que haya subido alrededor de 1 cm (1/2 pulgada) y se vean agujeritos y grietas por arriba.

Vera: Un adulto la hornea más o menos una hora y cuarto, hasta que tenga un color marrón oscuro. Con guantes de horno, desmóldala del molde pesado y dale unos golpecitos por debajo; debe sonar hueco. Si la parte de arriba se oscurece demasiado deprisa, un adulto la cubre con papel de aluminio.

Anton: Déjala enfriar del todo sobre una rejilla, envuélvela en un paño limpio y espera un día entero. Luego un adulto la corta en rebanadas finas con un cuchillo de pan afilado.

Un banco junto al muro del puerto

Anton: Aprendí este pan de Viggo, cuya panadería estaba junto al muro de un puerto del norte, con un banco largo fuera donde los pescadores se sentaban a remendar las redes y las gaviotas esperaban las migas.

Anton: La primera vez que hice su pan de centeno, lo corté recién salido del horno, porque era joven y tenía hambre. El cuchillo salió cubierto de una pasta gris. Viggo no dijo nada. Envolvió la hogaza en un paño, la puso en el estante de arriba, y a la mañana siguiente cortó una rebanada fina, perfecta, y me la dio sobre la hoja plana del cuchillo.

Anton: Nunca me regañó. No le hizo falta.

Vera: ¿Con qué se lo comía?

Anton: Con mantequilla fría tan gruesa como el pan, y para los pescadores, una loncha de pescado en escabeche. Para mí, mantequilla y un poco de miel. Decía que el centeno era el único pan lo bastante fuerte para cargar con cualquier cosa.

La cocina a las diez, las lámparas bajas

Pregunta: Ugo pregunta por qué el centeno no se puede amasar como el trigo.

Respuesta: La harina de trigo tiene una proteína elástica que el amasado estira en hebras fuertes. El centeno tiene muy poca. En cambio, tiene unas gomas pegajosas que absorben el agua, así que se queda como una pasta, y solo el largo horneado y el día de reposo lo dejan firme.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuánto tiempo reposa la masa durante la noche? Dos: ¿Cuánto tiempo se hornea la hogaza? Tres: ¿Cuándo se puede cortar?

Respuestas. Uno: De doce a catorce horas. Dos: Más o menos una hora y cuarto. Tres: Después de un día entero.

Vera: Ugo mira el molde oscuro como si fuera a salir algo del cascarón.

Anton: Entonces dile lo que Viggo me dijo a mí, a su manera, sin palabras. Algunas cosas maduran como las manzanas en la rama. No se les puede meter prisa mirándolas fijamente.

Vera: Entonces duerme en el estante, envuelta como un bebé, y Ugo vuelve mañana con la mantequilla.

Palabras clave

Centeno partido: granos enteros de centeno rotos en trozos pequeños, que dan al pan oscuro de centeno su textura para masticar.

Harina de centeno: harina molida del centeno, un cereal de tierras frías y pobres, que da una masa oscura y pegajosa que se remueve en lugar de amasarse.