57. Más secado que horneado

Vera: La última vez horneamos la hogaza oscura de centeno e hicimos esperar a Ugo un día entero antes de poder cortarla. El centeno de esta noche es más amable. Fino, crujiente, y listo en cuanto se enfría.

Anton: El mismo grano, otro viaje. La hogaza guarda su agua; este pan crujiente la entrega hasta la última gota.

El taburete alto junto al estante de las especias

Vera: Yelena, encaramada en el taburete alto junto al estante de las especias, lleva un rato agitando los tarros de semillas como sonajeros. Quiere saber si el pan crujiente es solo una galleta.

Anton: Es uno de los panes más antiguos que hay. En el norte frío, los panaderos antes horneaban centeno solo dos veces al año, en ruedas finas con un agujero en el centro, y las colgaban de varas bajo el tejado. El pan seco no se enmohece. Espera todo el invierno, como las semillas en la tierra helada.

Vera: ¿El nuestro no lleva nada de levadura?

Anton: Nada. Harina de centeno, semillas, aceite, sal y agua hirviendo, extendido fino como una hoja y secado despacio. Es más secado que horneado.

Vera: ¿Así que el agujero de aquellas ruedas antiguas era para la vara?

Anton: Sí. Una sarta de ruedas colgada cerca del tejado tibio se mantenía seca todo el invierno, y una familia podía ver de un vistazo cuánto pan quedaba hasta la primavera.

En la mesa de trabajo

Para unos veinticuatro trozos, una bandeja: 100 g de harina integral de centeno (1 taza escasa), 40 g de pipas de girasol (1/3 de taza), 40 g de pipas de calabaza (1/3 de taza), 30 g de semillas de sésamo (1/4 de taza), 30 g de linaza (1/4 de taza), 5 g de sal (1 cucharadita), 40 ml de aceite (3 cucharadas) y 200 ml de agua hirviendo (3/4 de taza más 1 cucharada).

Una bandeja de unos 30 por 40 cm (12 por 16 pulgadas), forrada con papel de horno. Horno: 150°C (300°F).

Vera: Este lleva sésamo y otras semillas. Quien tenga alergia debe revisar antes los ingredientes; una semilla que falte se puede sustituir por más cantidad de otra que sea segura.

Anton: Un niño mezcla la harina, las semillas y la sal en un cuenco y vierte el aceite.

Vera: Un adulto vierte el agua hirviendo y remueve con una cuchara, no con las manos, hasta tener una masa espesa como unas gachas. Déjala cinco minutos para que espese.

Anton: Vuélcala sobre el papel y extiéndela tan fina y pareja como puedas, de unos 3 mm (1/8 de pulgada), con una espátula mojada. Un niño puede espolvorear por encima una pizca de sal en escamas.

Vera: Un adulto lo hornea quince minutos, lo saca con guantes de horno y lo corta en rectángulos con un cuchillo o un cortapizzas, y luego lo vuelve a meter.

Anton: Hornéalo cuarenta y cinco minutos más, hasta que esté seco, crujiente y ligeramente dorado. Apaga el horno y deja la bandeja dentro, con la puerta entreabierta, quince minutos.

Vera: Déjalo enfriar, y luego un niño lo parte siguiendo las líneas. Se conserva una semana en una lata. Si algún trozo sigue blando en el centro, vuelve a meterlo diez minutos en el horno bajo.

Un refugio en lo alto del puerto de montaña

Vera: El invierno en que tenía veinticinco años crucé las montañas a pie con dos amigos y nos sorprendió la nieve. Llegamos a un refugio en lo alto del puerto, que cuidaba Rasmus, donde la nieve amontonada llegaba hasta los alféizares y había un trineo apoyado junto a la puerta.

Vera: Sobre su fogón colgaba una vara ensartada de panes crujientes redondos, cada uno con un agujero en el centro. Bajó uno para cada uno de nosotros, lo untó de mantequilla y le puso encima una loncha de queso, y nos lo comimos junto al fuego mientras el viento sacudía las contraventanas como un perro a una puerta.

Vera: Nos quedamos tres noches. La última mañana, ató con cordel un pan crujiente a cada una de nuestras mochilas. Para el camino, dijo. Guardé aquel cordel en un cajón durante años.

Tarde, la puerta del horno entreabierta

Pregunta: Yelena pregunta por qué el horno está tan bajo esta noche.

Respuesta: El pan crujiente tiene que secarse por completo. En un horno caliente las semillas se quemarían antes de que el centro estuviera seco. Un horno bajo saca el agua despacio, como el sol del verano seca el lecho de un río, hasta que cada trozo se parte con un chasquido.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Lleva levadura este pan crujiente? Dos: ¿Cuándo se cortan los rectángulos? Tres: ¿Qué pasa cuando termina el tiempo de horneado?

Respuestas. Uno: No. Dos: Después de los primeros quince minutos en el horno. Tres: Se apaga el horno y la bandeja se seca dentro, con la puerta entreabierta, quince minutos.

Vera: ¿Lo oyes? Yelena ha partido el primer trozo. Cruje como una ramita seca bajo el pie.

Anton: Ese es el sonido que buscas. Si se dobla, necesita más tiempo en el horno.

Vera: Y para beber, que ya casi es hora de dormir, una taza de tila, de un dorado pálido y con olor a prados de verano. Rasmus la preparaba con flores que él mismo había secado, y nos dormimos todos con las botas puestas.

58. Nadie da un portazo mientras se hornea

Anton: ¿Qué crees que convierte un pan en pan de fiesta? ¿La mantequilla? ¿La fruta? ¿La altura? ¿O solo que lo horneas una vez al año, y toda la casa lo espera?

Vera: Todo eso. Y la espera, más que nada.

El banco de la ventana

Vera: Tarek, en el banco de la ventana con el tarro de piel confitada en el regazo, tiene permiso para comerse un trozo. Se ha comido tres, muy pequeños, y cree que no me he dado cuenta.

Anton: El pan de esta noche es alto, rico y lleno de fruta, horneado en un molde hondo con un cuello de papel para que pueda trepar. En las tierras del este y del sur, las familias hornean panes así para sus fiestas de primavera y de invierno, cada uno con su forma: una torre, una cúpula, una corona.

Vera: ¿La masa es como la de los bollos de mantequilla que hicimos por la tarde?

Anton: Más rica, y más lenta. Tanta mantequilla y tanto huevo cansan a la levadura, como la nieve profunda cansa al caminante. Dale tiempo y un rincón cálido, y llegará.

Vera: ¿Y el cuello de papel?

Anton: La masa sube muy por encima del molde, y el papel la sostiene como una cerca sostiene una judía trepadora. Sin él, la parte de arriba se desbordaría y se vendría abajo.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza alta, de unas dieciséis rebanadas: 350 g de harina de fuerza (2 3/4 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 70 g de azúcar (1/3 de taza), 4 g de sal (3/4 de cucharadita), 120 ml de leche tibia (1/2 taza), 2 huevos y 1 yema, y 90 g de mantequilla blanda (6 cucharadas).

Para dar sabor: la piel rallada de 1 naranja y de 1 limón, 1 cucharadita de vainilla, 120 g de pasas (3/4 de taza) y 50 g de piel confitada (1/3 de taza).

Un molde redondo y hondo de 18 cm (7 pulgadas) de diámetro y unos 10 cm (4 pulgadas) de hondo, forrado con papel de horno que sobresalga 10 cm (4 pulgadas) por encima del borde. Horno: 180°C (350°F).

Vera: Un niño mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal, y luego añade la leche, los huevos, la yema, la vainilla y la piel rallada. Amasa diez minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.

Anton: Añade la mantequilla cucharada a cucharada, amasando hasta que cada una desaparezca. Lleva otros diez minutos. Tapa y deja subir la masa en un sitio cálido unas dos horas, hasta que doble su tamaño.

Vera: Incorpora amasando con suavidad las pasas y la piel confitada, forma una bola tensa y déjala caer en el molde. Tápala y déjala subir de hora y media a dos horas, hasta que casi llegue al borde.

Anton: Un adulto la hornea en una rejilla baja de cuarenta y cinco a cincuenta y cinco minutos, cubriendo la parte de arriba con papel de aluminio a los veinte minutos si se dora deprisa. Una brocheta fina clavada en el centro debe salir limpia.

Vera: Con guantes de horno, un adulto la saca, la deja reposar diez minutos, la desmolda con cuidado y la tumba de lado sobre una toalla doblada. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que esté fría.

Anton: Cuando está frío, un niño mezcla 100 g de azúcar glas (3/4 de taza) con 1 o 2 cucharadas de zumo de limón y lo echa con una cuchara por encima, para que caiga por los lados como la nieve que resbala de un tejado.

Un pueblo de madera junto a un río ancho

Anton: Aprendí este pan de Yeva, que vivía en un pueblo de madera junto a un río ancho y lento del este, en una cocina con una estufa de azulejos tan grande como un armario. La noche antes de la fiesta de primavera, horneaba panes altos en moldes de todos los tamaños, desde tazas de té hasta cubos.

Anton: Mientras se horneaban, la casa tenía que estar en silencio. Nadie gritaba. Nadie corría. Nadie da un portazo mientras se hornea, me dijo, o el pan se hunde y el año va mal. Sus nietos pasaban de puntillas por delante de la cocina, en calcetines, hasta que salía el último molde.

Anton: Entonces tumbaba cada pan de lado sobre sus mejores almohadas, y todos nos reíamos tan fuerte como queríamos. Un pan al que se ha escuchado con tanto cuidado, decía, se merece una cama blanda.

Cerca de la medianoche

Pregunta: Tarek pregunta por qué el pan se enfría tumbado de lado.

Respuesta: Una hogaza alta y con mucha mantequilla es blanda y débil mientras está caliente. De pie, su parte de arriba, que pesa, puede aplastarla y hundirse. Tumbada de lado sobre algo blando, su peso se reparte hasta que la miga se asienta.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cómo se añade la mantequilla? Dos: ¿Cuánto sobresale el cuello de papel por encima del borde? Tres: ¿Cómo sabes que el pan está hecho?

Respuestas. Uno: Cucharada a cucharada, amasándola hasta que entre. Dos: 10 cm (4 pulgadas). Tres: Una brocheta clavada en el centro sale limpia.

Vera: El horno está encendido, y Tarek pasa por delante de puntillas. Nadie se lo ha dicho.

Anton: A Yeva le habría gustado. Los niños entienden que algunas cosas son mitad pan y mitad deseo. Mañana lo cortaremos en redondeles desde arriba, como los anillos de un árbol.