59. Un abrigo de mantequilla y un abrigo de azúcar

Vera: Prueba esto ahora. Echa una pasa en una taza de agua tibia y otra en una taza vacía al lado. Déjalas mientras pesamos la harina, y luego muerde cada una. La remojada está gorda y blanda como una uva. La seca sigue siendo un guijarro.

Anton: Y un guijarro dentro de una hogaza le roba el agua a la miga que lo rodea. Por eso esta noche la fruta se da un baño antes de entrar.

Junto a la puerta tibia del horno

Vera: Zuri, sentada en el suelo junto a la puerta del horno con la gata en el regazo, está a cargo de la taza del remojo. Hasta ahora ha probado cuatro pasas, por la ciencia.

Anton: Esta es la hogaza de invierno de las viejas ciudades de los ríos del centro del continente: una masa rica y pesada con mantequilla, especias, fruta remojada y almendras, doblada sobre sí misma, y luego pintada con mantequilla derretida y enterrada en azúcar mientras está caliente.

Vera: ¿Doblada? ¿Por qué doblada?

Anton: Unos dicen que la forma es una cuna, otros que es una colina dormida. Yo digo que es una hogaza que guarda su fruta bien arropada, como una ardilla con su despensa de invierno. Y se conserva semanas, bajo un abrigo de mantequilla y un abrigo de azúcar.

El mercado de invierno, hace mucho

Vera: Cuando tenía catorce años, pasé un invierno ayudando a Wanda, cuyo puesto en el mercado de invierno estaba entre un hombre que asaba castañas y otro que vendía estrellas de madera. Sus hogazas estaban apiladas en una torre, todas espolvoreadas de blanco como una ladera en enero.

Vera: Mi trabajo era envolverlas en papel y atar el cordel. Tenía los dedos azules de frío y blancos de azúcar. Wanda me pagaba en hogazas, una cada sábado, y yo la llevaba a casa dentro del abrigo como un gato tibio.

Vera: Me dijo que el secreto era la paciencia dos veces: una para la masa, que sube despacio, y otra para la hogaza, que sabe mejor al cabo de una semana. La segunda nunca la conseguí.

En la mesa de trabajo

Para una hogaza, de unas dieciséis rebanadas. La fruta: 150 g de pasas (1 taza) y 50 g de piel confitada (1/3 de taza), en remojo en 60 ml de zumo de naranja (1/4 de taza) al menos una hora.

La masa: 375 g de harina de trigo común (3 tazas), 7 g de levadura instantánea (2 1/4 cucharaditas), 50 g de azúcar (1/4 de taza), 4 g de sal (3/4 de cucharadita), 125 ml de leche tibia (1/2 taza), 1 huevo y 125 g de mantequilla blanda (1/2 taza más 1 cucharada).

Especias y frutos secos: 1/2 cucharadita de canela, 1/4 de cucharadita de cardamomo molido, la piel rallada de 1 limón y 60 g de almendras picadas (1/2 taza).

Para terminar: 50 g de mantequilla derretida y 60 g de azúcar glas (1/2 taza). Horno: 180°C (350°F).

Vera: Esta hogaza lleva almendras. Quien tenga alergia a los frutos secos debe revisar antes los ingredientes; las almendras se pueden quitar.

Anton: Mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la sal, las especias y la piel de limón, añade la leche y el huevo y amasa cinco minutos. Añade la mantequilla trozo a trozo y amasa diez minutos más. Tapa y deja subir hora y media.

Vera: Un niño escurre la fruta, la seca con unos golpecitos y la incorpora con suavidad a la masa, amasando, junto con las almendras.

Anton: Aplana la masa en un óvalo de 25 por 20 cm (10 por 8 pulgadas). Dobla un lado largo por encima, sin llegar del todo al otro borde, y aprieta a lo largo del pliegue. Ponla en una bandeja forrada, tápala y déjala subir cuarenta y cinco minutos.

Vera: Un niño quita las pasas que asomen en la superficie y las mete dentro. Un adulto hornea la hogaza de cuarenta a cuarenta y cinco minutos, cubriéndola con papel de aluminio si se oscurece.

Anton: Mientras está caliente, un adulto con guantes de horno la pinta con la mitad de la mantequilla, y un niño le espolvorea por encima la mitad del azúcar con un colador. Cuando esté frío, repite las dos cosas. Envuélvela bien; se conserva dos semanas en un sitio fresco y sabe mejor a los tres días.

Las nueve y media, azúcar por todas partes

Pregunta: Zuri pregunta por qué hay que meter dentro las pasas de fuera.

Respuesta: Una pasa en la superficie recibe todo el calor del horno. Se seca y se quema, y sabe amarga. Dentro, envuelta en masa, se queda blanda y dulce.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿En qué se ponen en remojo las pasas? Dos: ¿Qué forma se le da a la hogaza? Tres: ¿Cuántas veces se pinta con mantequilla y se espolvorea con azúcar?

Respuestas. Uno: En zumo de naranja. Dos: Se aplana en un óvalo y se dobla por encima, sin llegar del todo al borde. Tres: Dos veces, una en caliente y otra en frío.

Anton: Mira la mesa. Mira a Zuri. Mira a la gata. Todo está blanco. Hasta la gata tiene azúcar en las orejas.

Vera: Entonces necesitamos algo oscuro y caliente para acompañarlo: una taza de cacao. Un adulto calienta la leche, y Zuri bate el cacao y el azúcar hasta que haga espuma. Wanda lo bebía en una taza de lata en su puesto, y nosotros, en cierto modo, también.

60. La mantequilla y la masa tienen que estar igual de blandas

Vera: Aquí hay una carta escrita a lápiz con mucho cuidado. Querido Anton: tengo once años. Mi abuelo dice que los cruasanes de mantequilla de verdad llevan tres días y una cocina fría, y que ya nadie los hace en casa. Quiero hacérselos para su cumpleaños. ¿Puede hacerlo un niño?

Anton: Dile que dos días, no tres, y que sí. Un niño puede hacer casi todo. Una cocina fría ayuda, y la paciencia también.

La losa de mármol junto a la ventana de atrás

Vera: Rafael, en la losa de mármol junto a la ventana de atrás donde se guarda la mantequilla, ya sujeta el rodillo como si fuera una espada.

Anton: Bien. Lo va a necesitar. Esta noche un bloque de mantequilla fría va dentro de la masa, y luego estiramos y doblamos, estiramos y doblamos, hasta que haya decenas de capas, más finas que hojas, cada una una lámina de masa tendida sobre una lámina de mantequilla.

Vera: ¿Y por qué eso los hace hojaldrados?

Anton: En el horno, el agua de cada capa fina de mantequilla se convierte en vapor y separa la masa. Todos esos tejados finos se levantan a la vez, como la corteza del abedul se desprende en láminas finas como el papel.

Una panadería en un sótano, a las tres de la madrugada

Anton: Aprendí esto de Sabine, que horneaba de noche en un sótano de una ciudad grande y antigua junto a un río, hacia el oeste. Su única ventana estaba a la altura de la acera, así que lo único que veía de la calle eran zapatos.

Anton: En invierno dejaba esa ventana abierta a la nieve para que la mantequilla siguiera dura. Mi primera noche, la mantequilla rompió la masa en vetas amarillas. Ella movió la cabeza. La mantequilla y la masa tienen que estar igual de blandas, dijo. Como dos personas bailando. Si una está rígida, se caen las dos.

En la mesa de trabajo

Para doce cruasanes, en dos días: 250 g de harina de fuerza (2 tazas), 5 g de sal (1 cucharadita), 30 g de azúcar (2 1/2 cucharadas), 5 g de levadura instantánea (1 1/2 cucharaditas), 70 ml de agua fría y 70 ml de leche fría (1/4 de taza más 1 cucharada de cada una) y 20 g de mantequilla blanda (1 1/2 cucharadas).

Para el bloque de mantequilla: 140 g de mantequilla fría sin sal (1/2 taza más 2 cucharadas). Un huevo batido. Horno: 200°C (400°F).

Anton: La primera noche: mezcla y amasa la masa cinco minutos, aplánala en un cuadrado de 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor, envuélvela y enfríala toda la noche.

Vera: Al día siguiente, un niño pone la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno, la golpea con el rodillo hasta aplanarla y la estira en un cuadrado de 12 cm (4 3/4 pulgadas) de lado. Enfríala quince minutos.

Anton: Estira la masa en un cuadrado de 18 cm (7 pulgadas) de lado. Pon la mantequilla encima como un rombo, dobla las esquinas de la masa sobre ella hasta que se junten en el centro, y pellizca los cierres.

Vera: Estírala en una tira de 15 por 45 cm (6 por 18 pulgadas), dóblala en tres como una carta, envuélvela y enfríala treinta minutos. Haz esto tres veces en total. Si la mantequilla se ablanda o rompe la masa, enfríala más tiempo.

Anton: Estírala en un rectángulo de 25 por 60 cm (10 por 24 pulgadas), de unos 4 mm (1/6 de pulgada) de grosor, y un adulto corta doce triángulos largos, cada uno de unos 10 cm (4 pulgadas) de ancho en la base.

Vera: Un niño estira con suavidad cada triángulo y lo enrolla desde el extremo ancho, con la punta metida por debajo.

Anton: Déjalos subir en bandejas forradas en una habitación fresca, nunca a más de 25°C (77°F), de dos a tres horas, hasta que tiemblen al sacudir la bandeja. Un niño los pinta con huevo.

Vera: Un adulto los hornea de quince a dieciocho minutos, hasta que estén bien dorados, y saca las bandejas con guantes de horno. La mantequilla puede gotear y echar humo.

La segunda noche

Pregunta: Rafael pregunta por qué todo tiene que estar tan frío.

Respuesta: Las capas solo se mantienen separadas mientras la mantequilla está sólida. La mantequilla tibia se funde en la masa, y entonces no hay capas que se levanten y los cruasanes salen como panecillos sencillos.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas veces se dobla la masa en tres? Dos: ¿Por dónde se empieza a enrollar? Tres: ¿Cuándo están listos para hornear?

Respuestas. Uno: Tres veces. Dos: Por el extremo ancho del triángulo. Tres: Cuando tiemblan al sacudir la bandeja.

Vera: Rafael ha abierto uno. Mira. Capas como las páginas de un libro viejo.

Anton: Entonces el niño que escribió la carta también puede hacerlo. Dos días, una cocina fría y un abuelo esperando.

Palabras clave

Laminado: meter un bloque de mantequilla dentro de la masa y estirarla y doblarla una y otra vez para formar muchas capas finas.

Bloque de mantequilla: un cuadrado plano de mantequilla fría, golpeado y estirado entre hojas de papel, que se envuelve dentro de la masa.

Pliegue sencillo: doblar una tira de masa en tres, como una carta que se mete en un sobre.