Der Brottisch · Yuly Belov
17. Lass ihnen Platz zum Breitlaufen
Vera: Letztes Mal haben wir Teig in eine heiße Gusseisenpfanne gegossen, und die Kinder haben ihre Stücke Maisbrot auf der Hintertreppe gegessen, während die Spatzen am Zaun Schlange standen. Dieses Brot war zum warmen Essen da, sofort. Heute habe ich Anton um etwas anderes gebeten, etwas, das die Kinder in einer Dose mit in die Schule nehmen können.
Anton: Dann Haferkekse mit Rosinen. Sie halten sich tagelang, sie reisen gut, und die Masse ist so fest und gutmütig, dass sogar die kleinsten Hände sie rollen können.
Das Hausboot unter der Brücke, vor langer Zeit
Vera: Das waren die ersten Kekse, die ich je warm gegessen habe. Als ich acht war, wohnte eine Frau namens Hester auf einem Hausboot, das unter der Steinbrücke festgemacht war, und ihr Kessel schaukelte auf dem Herd, jedes Mal wenn ein Lastkahn vorbeifuhr.
Vera: Sie backte Haferkekse für die Schleusenwärter, und wenn wir Kinder still auf ihrem Deck saßen und das Boot nicht zum Schaukeln brachten, reichte sie uns jedem einen durch das kleine runde Fenster. Sie schmeckten nach braunem Zucker und nach dem Rauch ihres Herdes.
Anton: Hast du still gesessen?
Vera: Für einen Keks konnte ich so still sitzen wie ein Reiher im Schilf.
Vormittag, zwei Bleche bereit
Vera: Arvo balanciert zwei Backbleche auf den Knien, auf der Bank unter den Garderobenhaken, und fragt, warum wir zwei brauchen. Eins würde alle fassen, sagt er.
Anton: Eins würde jetzt alle fassen, und später keinen. Diese Kekse laufen im Ofen breit wie Wellen auf einem Teich. Lass ihnen Platz zum Breitlaufen, drei Finger breit zwischen jedem, sonst schmelzen sie zu einem einzigen großen Keks zusammen.
Vera: Woher kommen sie?
Anton: Aus den Ländern im Norden, wo der Hafer im nassen Wind wächst. Familien, die über den Ozean in den fernen Westen zogen, nahmen ihren Hafer mit und gaben dann Rosinen und braunen Zucker dazu, und unterwegs wurde der Haferkeks runder und süßer.
Am Arbeitstisch
Für etwa 20 Kekse: 115 g weiche Butter (1/2 Tasse), 100 g brauner Zucker (1/2 Tasse), 1 Ei, 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt, 125 g Weizenmehl (1 Tasse), 1/2 Teelöffel Natron, 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt, eine Prise Salz, 135 g Haferflocken (1 1/2 Tassen) und 75 g Rosinen (1/2 Tasse). Ofen auf 180°C (350°F).
Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 180°C (350°F) vor und legt zwei Bleche mit Backpapier aus.
Anton: Ein Kind schlägt Butter und Zucker mit einem Holzlöffel etwa drei Minuten, bis die Masse hell und weich ist.
Vera: Warum so lange schlagen?
Anton: Das Schlagen drückt winzige Lufttaschen in die Butter, wie die Bläschen im Meeresschaum, und die machen die Kekse leichter.
Anton: Ein Kind schlägt das Ei und die Vanille unter, rührt dann Mehl, Natron, Zimt und Salz ein und zuletzt die Haferflocken und Rosinen.
Anton: Die Kinder rollen die Masse zu Kugeln in der Größe einer Walnuss, jede etwa ein gehäufter Esslöffel, und setzen sie mit 5 cm (2 Zoll) Abstand auf die Bleche. Jede mit den Fingern etwas flach drücken. Mit feuchten Händen klebt die Masse nicht.
Anton: Ein Erwachsener backt ein Blech nach dem anderen 10 bis 12 Minuten, bis die Ränder golden sind und die Mitte noch weich aussieht. Zwei Minuten länger machen sie knusprig statt zäh.
Anton: Der Erwachsene holt das Blech mit Ofenhandschuhen heraus. Die Kekse fünf Minuten auf dem heißen Blech lassen, dann auf ein Gitter legen. In einer Dose halten sie sich fünf Tage.
Vera: Und wenn ein Kind keine Rosinen mag?
Anton: Nimm gehackte getrocknete Aprikosen, Schokoladenstückchen oder eine Handvoll Kerne. Kerne und Nüsse können manche Menschen sehr krank machen, also sollte jeder mit einer Allergie zuerst jede Zutat prüfen.
Draußen unter dem Apfelbaum
Frage: Arvo fragt, warum die Kekse herauskommen, solange ihre Mitte noch weich aussieht.
Antwort: Das heiße Blech backt sie noch ein paar Minuten weiter, und beim Abkühlen werden sie fest, wie Lehm am Flussufer, der im Wind trocknet. Wenn sie im Ofen fertig aussehen, sind sie bis zur Teezeit hart.
Drei kurze Fragen. Erstens: Mit wie viel Abstand kommen die Kekse aufs Blech? Zweitens: Wie lange backen sie? Drittens: Wie lange bleiben sie auf dem heißen Blech?
Antworten. Erstens: 5 cm (2 Zoll). Zweitens: 10 bis 12 Minuten. Drittens: Fünf Minuten.
Vera: Arvo hat schon sechs für die Schule in eine Dose gepackt und isst einen siebten, um sicherzugehen, dass sie gut genug zum Teilen sind.
Anton: Dann schenk ihm ein Glas trüben Apfelsaft ein, kalt, aus Herbstäpfeln gepresst. Hafer und Äpfel wachsen seit sehr langer Zeit Seite an Seite auf denselben kühlen Feldern, und sie mögen einander immer noch.
18. Zwölf Züge, dann aufhören
Anton: Viele Köche glauben, ein Muffinteig müsse glatt geschlagen werden, jedes Klümpchen vertrieben, so wie man einen Kuchenteig schlägt. Das stimmt nicht. Ein glatter Muffinteig macht einen zähen Muffin.
Vera: Ich schlage sie seit vierzig Jahren glatt.
Anton: Und sie waren gut, da bin ich sicher. Klumpig wären sie besser gewesen. Zwölf Züge, dann aufhören. Die Klümpchen verschwinden im Ofen, und was bleibt, ist leicht und zart, mit einer hohen, aufgesprungenen Haube wie ein Hügel nach einem trockenen Sommer.
Vera: Und warum machen es dann fast alle falsch?
Anton: Weil Kuchen uns das Gegenteil beibringen. Ein Kuchen hat so viel Butter und Zucker, dass langes Schlagen ihn nicht zäh machen kann. Ein Muffin hat viel weniger von beidem, also merkt man jeden zusätzlichen Zug.
Dienstag, später Vormittag
Vera: Elsa sitzt am anderen Ende des Tisches neben dem Käsebrett und knabbert an einer Ecke Käse, wenn sie glaubt, dass keiner hinschaut. Sie will wissen, warum in einem Muffin Käse statt Zucker sein kann.
Anton: Weil ein Muffin nur ein kleines schnelles Brot ist, in einem Förmchen gebacken. In den Bauernküchen des kühlen Westens, wo in jedem Tal Käse gemacht wird, backen die Köche sie mit Käse und Gartenkräutern, um sie neben der Suppe zu essen oder mit hinaus aufs Feld zu nehmen.
Vera: Welche Kräuter?
Anton: Was auch immer auf deinem Fensterbrett wächst. Schnittlauch, Petersilie oder ein wenig Thymian. Weiche Kräuter lassen sich mit der Schere schneiden, also machen das die Kinder. Eine Handvoll Mais oder gehackter Schinken kann auch hinein, wenn du magst.
Der Platz unter dem Kastanienbaum, vor langer Zeit
Anton: Vor Jahren habe ich in einer Bergstadt im Süden Brot gebacken. Neben meinem Ofen, im Schatten eines großen Kastanienbaums, verkaufte Carmo Käse, ganze Laibe neben ihrem Stand aufgestapelt wie Mühlsteine.
Anton: Eines Morgens sah sie mir zu, wie ich einen Teig rührte, und lachte. Du schlägst ihn wie einen Teppich, sagte sie. Lass ihn in Ruhe, dann wird er dich lieben. Sie reichte mir ein Endstück harten Käse und sagte, ich solle ihn hineinreiben und nicht öfter als zwölfmal rühren. Diese Muffins waren vor Mittag ausverkauft.
Vera: Und danach?
Anton: Danach zählte sie jeden Morgen von ihrem Stand aus laut meine Züge mit, und der halbe Platz zählte mit ihr.
An den Kräutertöpfen auf dem Fensterbrett
Frage: Elsa fragt, warum zu viel Rühren einen Muffin verdirbt.
Antwort: Wenn man nasses Mehl rührt, wachsen dehnbare Fäden darin. Ein paar Züge halten den Muffin zart. Viele Züge machen ihn zäh und voller langer Tunnel, wie die Gänge, die ein Maulwurf unter einem Rasen gräbt.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viele Züge braucht der Teig? Zweitens: Sind Klümpchen im Muffinteig ein Fehler? Drittens: Welche Kräuter kann ein Kind schneiden?
Antworten. Erstens: Etwa zwölf, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Zweitens: Nein, sie verschwinden im Ofen. Drittens: Weiche Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie.
Am Arbeitstisch
Für 12 Muffins: 250 g Weizenmehl (2 Tassen), 1 Esslöffel Backpulver, 1/2 Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer, 100 g Hartkäse, gerieben (1 Tasse), 2 Esslöffel gehackter Schnittlauch oder Petersilie, 1 Ei, 240 ml Milch (1 Tasse) und 80 ml Öl (1/3 Tasse). Ein Muffinblech mit 12 Mulden und Papierförmchen. Ofen auf 200°C (400°F).
Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 200°C (400°F) vor. Ein Kind setzt in jede Mulde des Blechs ein Papierförmchen.
Anton: Ein Erwachsener reibt den Käse, denn eine Reibe beißt in die Fingerknöchel. Ein älteres Kind darf helfen, langsam, während ein Erwachsener zuschaut. Eine kleine Handvoll für obendrauf zurückbehalten.
Anton: Ein Kind schneidet die Kräuter mit der Küchenschere in eine Tasse, ein Erwachsener in der Nähe.
Anton: Ein Kind mischt Mehl, Backpulver, Salz, Pfeffer, Käse und Kräuter in einer großen Schüssel.
Anton: Ein Kind verquirlt Ei, Milch und Öl in einem Krug, gießt alles in die Schüssel und rührt mit einem großen Löffel etwa zwölfmal, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Klumpig ist richtig.
Anton: Die Kinder löffeln den Teig in die Förmchen, füllen sie fast bis oben und streuen den zurückbehaltenen Käse darüber.
Anton: Ein Erwachsener backt sie 18 bis 22 Minuten, bis sie aufgegangen und golden sind und ein Holzspieß sauber herauskommt. Das Blech mit Ofenhandschuhen herausholen, die Gesichter weg vom Dampf, die Muffins fünf Minuten stehen lassen, dann herausheben. Warm sind sie am besten, und sie halten sich zwei Tage; bei niedriger Hitze im Ofen wieder aufwärmen.
Vera: Elsa hat jeden Zug laut mitgezählt, genau wie Carmo. Genau zwölf.
Anton: Dann werden sie sie lieben. Brich einen auf, solange er noch dampft, gib etwas Butter dazu und hör, wie die Kruste knistert wie trockenes Laub unter den Füßen im Oktober.