19. Eins, zwei, drei, und sonst nichts

Anton: Hier ist eine Zahl, die die Leute überrascht. Ein ganzes Drittel jedes Shortbread-Stäbchens ist, nach Gewicht, Butter. Das alte Rezept wird nicht so sehr abgemessen als gezählt: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Bäcker nennen eine solche Regel ein Verhältnis.

Vera: Ein Drittel? Kein Wunder, dass es auf der Zunge zergeht.

Anton: Darum geht es ja. Eins, zwei, drei, und sonst nichts. Kein Ei, keine Milch, kein Backpulver. Die Butter macht die ganze Arbeit, und der Ofen muss nur geduldig sein.

Die Butterdose, später Vormittag

Vera: Faye hat die Butterdose auf das warme Regal über der Heizung getragen und schaut zu, wie die Butter weich wird, und jede Minute stupst sie mit einem Finger hinein. Sie fragt, warum es Shortbread heißt, wenn die Stäbchen doch lang sind.

Anton: Eine gute Frage. Short ist ein altes Bäckerwort für mürbe. Viel Butter umhüllt das Mehl und hält es davon ab, dehnbare Fäden zu bilden, also bricht das Gebäck sauber, statt sich zu biegen. Das bedeutet mürbe.

Vera: Und woher kommt es?

Anton: Aus den kalten, windigen Ländern im hohen Norden, wo man es zur Jahreswende und zu Hochzeiten backte und in runde Formen drückte, in die Weizengarben geschnitzt waren. Stäbchen sind die einfachste Form für Kinder.

Am Arbeitstisch

Für 16 Stäbchen: 100 g feiner Zucker (1/2 Tasse), 200 g weiche Butter (3/4 Tasse und 2 Esslöffel), 300 g Weizenmehl (2 1/3 Tassen), eine Prise Salz und etwas zusätzlicher Zucker für obendrauf. Eine quadratische Form von 20 cm (8 Zoll). Ofen auf 160°C (325°F).

Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 160°C (325°F) vor und legt die Form mit Backpapier aus.

Anton: Ein Kind schlägt Butter und Zucker mit einem Holzlöffel, bis die Masse glatt und weich ist.

Anton: Das Kind rührt Mehl und Salz ein und sammelt die Krümel dann mit beiden Händen zu einer glatten Kugel. So wenig wie möglich anfassen.

Anton: Ein Kind drückt die Masse mit den Fingern gleichmäßig in die Form und glättet die Oberfläche mit dem Rücken eines Löffels.

Anton: Ein Kind sticht sie überall in ordentlichen Reihen mit einer Gabel ein. Bäcker nennen das Stippen. Ein Erwachsener markiert mit einem Messer leicht 16 Stäbchen, in zwei Reihen zu acht.

Anton: Die Form 15 Minuten kalt stellen, damit das Shortbread seine Form behält.

Anton: Ein Erwachsener backt es 40 bis 45 Minuten, bis es überall blassgolden ist, niemals braun.

Anton: Der Erwachsene holt die Form mit Ofenhandschuhen heraus, bestreut die Oberfläche mit Zucker und schneidet entlang der Markierungen, solange es warm ist. In der Form lassen, bis es völlig kalt ist, denn warmes Shortbread bricht wie dünnes Eis. In einer Dose hält es sich eine Woche.

Ein schwarzer Herd im Schnee, vor langer Zeit

Vera: Gerda, die Nachbarin meiner Großmutter, backte jedes Jahr am letzten Dezembertag Shortbread. In ihrer Küche stand ein schwarzer Eisenherd, der beim Abkühlen tickte, und an der Wand hing eine Holzform, in die eine Weizengarbe geschnitzt war.

Vera: Wir gingen durch den Schnee zu ihrem Haus, meine Großmutter und ich, mit einer Laterne. Gerda gab mir die abgebrochenen Ecken, warm, und sagte, alles, was zerbrochen ist, gehöre dem Bäckergehilfen. Ich war sehr stolz, der Bäckergehilfe zu sein.

Anton: Jede gute Küche hat diese Regel. Die zerbrochenen sind die Belohnung.

Der Kaminteppich, kurz vor Mittag

Frage: Faye fragt, warum das Shortbread überall mit einer Gabel eingestochen werden muss.

Antwort: Durch die kleinen Löcher kann beim Backen Dampf entweichen, sodass das Shortbread flach und gleichmäßig bleibt, statt sich in Blasen zu heben, so wie Löcher in hartem Boden den Regen einsickern lassen.

Drei kurze Fragen. Erstens: Was sind die drei Teile des alten Rezepts? Zweitens: Was bedeutet short für einen Bäcker? Drittens: Wann schneidet man die Stäbchen?

Antworten. Erstens: Ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Zweitens: Mürbe. Drittens: Solange es noch warm ist, entlang der Markierungen.

Vera: Faye hat eine abgebrochene Ecke gefunden, wie zufällig. Sie sagt, jetzt ist sie der Bäckergehilfe.

Anton: Das hat sie sich verdient. Schenk ihr eine Tasse Hagebuttentee ein, aus den roten Früchten der Wildrose, nach dem ersten Frost gepflückt und getrocknet. Es sind gar keine Teeblätter darin, nur ein herber, heller Geschmack, wie Herbst in einer Tasse.

Schlüsselwörter

Mürbe: krümelig und zart, so wie ein Gebäck ist, wenn viel Butter das Mehl davon abhält, dehnbare Fäden zu bilden.

Stippen: einen Teig überall mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann und er flach backt.

Verhältnis: die Menge einer Zutat im Vergleich zu einer anderen, zum Beispiel ein Teil Zucker zu zwei Teilen Butter.

20. Gieß die heiße Milch darüber und rühr schnell

Anton: Stell dir eine Straßenverkäuferin am Rand eines Marktes in einem warmen, grünen Land weit im Süden vor. Sie hebt das Tuch von ihrem Korb, und Dampf quillt heraus wie Morgennebel von einem Fluss. Darin liegen kleine goldene Brotbällchen, außen knusprig, innen weich und dehnbar, und sie duften nach heißem Käse.

Vera: Und da ist kein Weizen drin?

Anton: Kein Körnchen. Sie werden aus Tapiokamehl gemacht, der Stärke einer Wurzel, die Maniok heißt. Die Kinder werden den Teig seltsam finden: quietschend, klebrig und wunderbar.

Vera: Also könnte ein Kind, das keinen Weizen essen darf, diese hier essen?

Anton: Ja, solange jede andere Zutat genauso sorgfältig geprüft wird wie das Mehl, aber ein Kind, das keine Milch oder kein Ei verträgt, muss diese auf dem Teller lassen und auf ein anderes Rezept warten.

Ein Busbahnhof im Süden, vor langer Zeit

Anton: Zum ersten Mal habe ich sie an einem Busbahnhof in jenem Land gegessen. Aurora verkaufte sie von einem Klapptisch unter einem Mangobaum, in dessen Zweigen grüne Papageien schrien.

Anton: Mein Bus hatte vier Stunden Verspätung. In diesen vier Stunden brachte sie mir das ganze Rezept bei und verkaufte mir elf Tüten. Als der Bus kam, gab sie mir eine zwölfte für die Reise und wollte meine Münzen nicht nehmen.

Vera: Hast du sie je wiedergesehen?

Anton: Nein. Aber jedes Mal, wenn ich für diese hier die Milch aufkoche, höre ich die Papageien.

Das Käsebrett, später Vormittag

Vera: Bruno sitzt auf dem Hocker an der Ofentür, die Käsereibe auf dem Schoß, und wartet darauf, dass ein Erwachsener anfängt. Er will wissen, warum die Milch kochen muss.

Anton: Gieß die heiße Milch darüber und rühr schnell. Kochende Milch gart die Stärke sofort halb, sodass sie dick und glasig wird. Bäcker nennen das Abbrühen. Ohne das würde der Teig nie zusammenhalten, und die Bällchen würden zerfallen wie trockener Sand.

Am Arbeitstisch

Für etwa 24 Bällchen: 250 g Tapiokamehl (2 Tassen), 150 ml Milch (2/3 Tasse), 60 ml Öl (1/4 Tasse), 1/2 Teelöffel Salz, 1 Ei, verquirlt, und 100 g fein geriebener Hartkäse (1 Tasse). Ofen auf 200°C (400°F).

Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 200°C (400°F) vor und legt ein Blech mit Backpapier aus. Ein Kind schüttet das Tapiokamehl in eine große, hitzefeste Schüssel.

Anton: Ein Erwachsener bringt Milch, Öl und Salz in einem Topf zum Kochen, den Griff nach innen gedreht. Milch kocht schnell über, also pass auf.

Anton: Der Erwachsene gießt die kochende Milch auf einmal über das Mehl und rührt schnell mit einem Holzlöffel. Es wird klumpig und klebrig, mit glasigen Stellen. Dampf steigt auf, also bleiben die Kinder zurück.

Anton: 10 Minuten stehen lassen, bis es nur noch warm ist. Dann gibt ein Kind das Ei nach und nach dazu und knetet und mischt mit einer Hand, bis der Teig glatt und weich ist. Den Käse untermischen.

Anton: Mit geölten Händen rollen die Kinder Bällchen von etwa 3 cm Durchmesser und setzen sie mit etwas Abstand aufs Blech.

Anton: Ein Erwachsener backt sie 20 bis 25 Minuten, bis sie aufgegangen und leicht golden sind. Das Blech mit Ofenhandschuhen herausholen und fünf Minuten warten, denn der Käse darin ist sehr heiß. Ungebackene Bällchen kann man auf dem Blech einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach backen, ein paar Minuten länger.

Vera: Und wenn der Teig zu fest zum Rollen ist, ein Löffel Milch. Zu klebrig, mehr Öl an die Hände.

Auf dem Hocker an der Ofentür

Frage: Bruno fragt, wie die Bällchen aufgehen können, ohne Hefe und ohne Backpulver.

Antwort: Milch und Ei werden im heißen Ofen zu Dampf. Die abgebrühte Stärke bildet eine dehnbare Haut, die den Dampf festhält, sodass jedes Bällchen anschwillt wie eine Samenkapsel in der Sonne.

Drei kurze Fragen. Erstens: Aus welcher Wurzel wird Tapiokamehl gemacht? Zweitens: Warum muss die Milch kochen? Drittens: Wie heiß ist der Ofen?

Antworten. Erstens: Aus Maniok. Zweitens: Um die Stärke halb zu garen, damit der Teig zusammenhält. Drittens: 200°C (400°F).

Fast Mittag

Vera: Es ist fast Mittag, und dieser Morgen hat uns den ganzen Weg geführt, von Haferflocken, die in einer Schüssel zusammengedrückt wurden, bis zu einem Brot aus einer Wurzel, die unter der Erde wächst, in einem Land, das keines dieser Kinder je gesehen hat.

Anton: Und im nächsten Teil des Tages, zu Mittag, wacht endlich die Hefe auf. Taschenbrote, kleine Pizzen und weiche Brötchen, und Teig, der wächst, während wir warten.

Schlüsselwörter

Tapiokamehl: eine feine, weiße, quietschende Stärke aus der Wurzel der Maniokpflanze.

Abbrühen: eine kochende Flüssigkeit über Mehl oder Stärke gießen, sodass ein Teil davon sofort gart und dick und klebrig wird.

Maniok: eine hohe Pflanze heißer Länder, deren dicke, stärkehaltige Wurzel gekocht und gegessen oder getrocknet und zu Tapiokamehl gemahlen wird.