Der Brottisch · Yuly Belov
Teil 3: Mittag
Der Mittag bringt die ersten Teige mit Hefe. Sie werden vor dem Mittagessen angerührt, gehen, während der Tisch gedeckt wird, und werden zu Broten gebacken, die man noch warm auseinanderreißt und teilt.
21. Hefe lebt, und sie hat Hunger
Vera: Hast du schon einmal ein warmes Fladenbrot aufgerissen und es innen hohl gefunden, als hätte jemand beim Backen hineingepustet? Und hast du dich je gefragt, wer da gepustet hat?
Anton: Heute finden wir es heraus. Es sind der Ofen, ein wenig Wasser und ein Gast, der neu an diesem Tisch ist. Die Hefe.
Mittag, am Mehlkasten
Vera: Ivo hockt auf dem Deckel des Mehlkastens, und Kira hat den Hocker genommen, wo die Mittagssonne über die Dielen fällt. Beide wollen wissen, was in dem kleinen Päckchen ist.
Anton: Trockenhefe. Sie sieht aus wie Sand, aber sie lebt. Jedes Körnchen enthält winzige lebende Zellen, eine Art Pilz, tief im Schlaf. Gib ihnen Wasser, Wärme und Futter, und sie wachen auf wie Bienen am ersten milden Frühlingsmorgen.
Vera: Und was fressen sie?
Anton: Zucker, vor allem den Zucker, der im Mehl versteckt ist. Hefe lebt, und sie hat Hunger. Während sie frisst, atmet sie ein Gas aus, und der dehnbare Teig hält die Bläschen fest, so wie eine Seifenhaut Luft festhält, und so schwillt der ganze Teig langsam an.
Vera: Dann muss das Wasser heiß sein?
Anton: Lauwarm. Niemals heiß. Wasser, das viel heißer ist als ein Bad, tötet die Hefe. Halt einen Finger hinein: Wenn es sich nach gar nichts anfühlt, weder warm noch kalt, ist es richtig.
Frage: Warum bläht sich ein dünner, flacher Teigkreis zu einer Kugel mit einer Tasche darin auf?
Antwort: Der Ofen ist sehr heiß, also wird das Wasser im dünnen Teig auf einmal zu Dampf. Der Dampf drückt Ober- und Unterseite auseinander, bevor die Kruste fest wird, und lässt einen Hohlraum zurück.
Am Arbeitstisch
Für acht Taschenbrote: 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 5 g Zucker (1 Teelöffel), 9 g feines Salz (1 1/2 Teelöffel), 325 ml lauwarmes Wasser (1 1/3 Tassen), 15 g Olivenöl (1 Esslöffel). Ofen: 250°C (480°F), mit einem Backblech, das darin mitheizt.
Anton: Erstens, für ein Kind: Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren, Wasser und Öl dazugießen und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
Anton: Zweitens, für ein Kind: zehn Minuten auf dem Tisch kneten, mit dem Handballen wegschieben und zurückfalten, bis der Teig glatt und federnd ist.
Anton: Drittens: die Schüssel zudecken und den Teig in einer warmen Ecke ein bis anderthalb Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Anton: Viertens, für ein Kind: die Luft herausdrücken, den Teig in acht Stücke schneiden, jedes zu einer Kugel rollen und sie zehn Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
Anton: Fünftens, für ein Kind: jede Kugel zu einem Kreis von 15 cm (6 Zoll) Breite und einem halben Zentimeter (1/4 Zoll) Dicke ausrollen. Falten verhindern das Aufblähen.
Anton: Sechstens, nur für einen Erwachsenen: den Ofen mit dem Blech darin dreißig Minuten aufheizen. Mit Ofenhandschuhen zwei oder drei Kreise auf das heiße Blech legen und die Tür sofort schließen. Die Kinder bleiben weit zurück.
Anton: Siebtens, für einen Erwachsenen: vier bis fünf Minuten backen, bis sie sich wie Ballons aufblähen. Mit Handschuhen herausheben und in ein Tuch wickeln. Der Dampf darin ist heiß, also warten, bevor man sie aufreißt.
Ein Innenhof im Süden, vor langer Zeit
Vera: Als ich klein war, lebten wir ein Jahr lang in einem heißen, trockenen Land am östlichen Ende eines Meeres. Unsere Nachbarin Leila backte in einem gewölbten Lehmofen unter ihrem Zitronenbaum, und ihr Innenhof roch nach Rauch und Zitronenschale.
Vera: Sie schob die Kreise mit einem langen Holzschieber auf den Ofenboden, und ich sah zu, wie sie anschwollen wie Boviste nach dem Regen, während sie leise vor sich hin sang und mir sagte, dass ein gehetzter Teig immer schmollt.
Anton: Ein guter Rat. Der Teig hat seine eigene Zeit, wie die Gezeiten.
Mittagessen am langen Tisch
Drei kurze Fragen. Erstens: Was frisst die Hefe? Zweitens: Wie warm sollte das Wasser sein? Drittens: Was bläst die Tasche auf?
Antworten. Erstens: Den Zucker im Mehl. Zweitens: Lauwarm, an der Fingerspitze weder warm noch kalt. Drittens: Dampf aus dem Wasser im Teig.
Vera: Ivo hat seins schon mit Gurke gefüllt. Und in den Tassen?
Anton: Kalter Minztee: frische Minzblätter, von einem Erwachsenen mit heißem Wasser aufgegossen, ein wenig Zucker, dann abgekühlt. Er ist klar und kühl wie ein Bach im tiefen Schatten, und genau richtig neben warmem Brot zur Mittagszeit.
Schlüsselwörter
Hefe: winzige lebende Zellen, die Zucker fressen und Gas abgeben, das einen Teig aufgehen lässt.
Lauwarm: etwa so warm wie die eigene Haut, sodass es sich weder warm noch kalt anfühlt.
Gehen lassen: einen Hefeteig ruhen und aufgehen lassen, bevor er gebacken wird.
22. Ein heißer Ofen ist die halbe Pizza
Anton: Bevor du weiterliest, geh und stell deinen Ofen auf die höchste Stufe, mit einem Backblech auf der mittleren Schiene. Mach es jetzt. Ein heißer Ofen ist die halbe Pizza, und er braucht Zeit.
Vera: Vierzig Minuten, sagt er. Lang genug, um den Teig ruhen zu lassen, den Käse zu reiben und über den Belag zu streiten.
Zwölf Uhr, an der Ofentür
Vera: Nils hat den Tritthocker neben den Ofen gezogen, wo warme Luft über dem Kochfeld flimmert, und Jade sitzt beim Tomatenkorb und zählt sie zweimal. Jeder von beiden will eine eigene Pizza.
Anton: Jeder bekommt eine. Kleine Pizzen sind freundlich zu Kindern. Jede Hand formt ihren eigenen Kreis, und niemand streitet um das größere Stück.
Vera: Wo hat man sie zuerst so gemacht?
Anton: In den warmen Küstenstädten des Südens. Die Bäcker dort verkauften kleine Fladen mit Tomate und Öl auf der Straße, zu viert gefaltet, an Fischer und Hafenarbeiter, die sie im Gehen aßen, wie Möwen, die sich nie zum Essen hinsetzen.
Vera: Und warum so heiß?
Anton: In einem großen gemauerten Ofen backt eine Pizza in zwei Minuten. Die Hitze schlägt so schnell zu, dass der Rand in Blasen aufspringt, bevor die Mitte austrocknen kann. Ein Haushaltsofen ist sanfter, also geben wir ihm jedes Grad, das er hat, und heizen auch das Blech, wie einen flachen Stein, der sich den ganzen Nachmittag in der Sonne wärmt.
Frage: Warum ruhen die Teigkugeln nach dem Formen noch einmal, wenn der Teig doch schon aufgegangen ist?
Antwort: Das Rollen spannt den Teig wie eine aufgezogene Feder, und gespannter Teig schrumpft zurück, wenn man ihn dehnt. Eine kurze Ruhe lässt ihn locker werden, sodass er sich zu einem Kreis öffnet, ohne zu reißen.
Am Arbeitstisch
Für sechs kleine Pizzen: 300 g Weizenmehl Type 550 (2 1/2 Tassen), 3 g Trockenhefe (1 Teelöffel), 6 g feines Salz (1 Teelöffel), 180 ml lauwarmes Wasser (3/4 Tasse), 15 g Olivenöl (1 Esslöffel). Belag: 200 g stückige Tomaten (3/4 Tasse) mit einer Prise Salz, 150 g geriebener Schmelzkäse (1 1/2 Tassen). Ofen: 250°C (480°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: Mehl, Hefe und Salz mischen, Wasser und Öl dazugeben und acht Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
Anton: Zweitens: die Schüssel zudecken und den Teig etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Anton: Drittens, für ein Kind: ihn in sechs Stücke teilen, jedes zu einer Kugel rollen und ihnen unter einem Tuch fünfzehn Minuten Zwischengare geben.
Anton: Viertens, für ein Kind: auf einem bemehlten Quadrat Backpapier jede Kugel mit den Fingerspitzen zu einem Kreis von 15 cm (6 Zoll) Breite flach drücken und einen dicken Rand stehen lassen.
Anton: Fünftens, für ein Kind: zwei Löffel Tomate dünn verstreichen, dann den Käse darüberstreuen. Zu viel Belag macht die Mitte matschig.
Anton: Sechstens, nur für einen Erwachsenen: mit Ofenhandschuhen zwei Pizzen auf ihrem Papier auf das heiße Blech schieben, mit einem flachen Brett als Brotschieber. Acht bis zehn Minuten backen, bis der Rand braun ist und der Käse Blasen wirft.
Anton: Siebtens, für einen Erwachsenen: sie auf dem Brett herausheben, während die Kinder zurückbleiben, und zwei Minuten warten, bevor man sie schneidet. Geschmolzener Käse verbrennt.
Eine Gasse über der Bucht, vor langer Zeit
Anton: Pizza habe ich bei Ottavio gelernt, in einer steilen Gasse über einer warmen Bucht, wo die Wäsche zwischen den Fenstern hing und die Tür seiner Bäckerei zum Seewind hin offen stand. Sein Ofen war eine Kuppel aus Ziegeln, die mit Olivenholz befeuert wurde.
Anton: Meine ersten zwanzig Pizzen habe ich verbrannt. Zwanzig. Er hat jede einzelne selbst gegessen, mit schwarzen Rändern und allem, und mir gesagt, dass ein Koch, der seine Fehler wegwirft, nichts aus ihnen lernt.
Vera: Und die einundzwanzigste?
Anton: Die hat er verkauft.
Vera: Ein strenger Lehrer.
Anton: Ein gerechter. In diesem heißen kleinen Raum hat er nie die Stimme erhoben, und er hat mich nie vergessen lassen, dass der Ofen entscheidet, wann eine Pizza fertig ist, nicht der Bäcker.
Halb eins, die Teller stehen bereit
Drei kurze Fragen. Erstens: Warum heizen wir das Blech mit dem Ofen auf? Zweitens: Was bewirkt die Zwischengare? Drittens: Was passiert bei zu viel Belag?
Antworten. Erstens: Damit der Boden sofort knusprig wird. Zweitens: Sie lässt den Teig locker werden, sodass er sich dehnen lässt. Drittens: Die Mitte wird matschig.
Vera: Jade hat ihre Tomaten zu einem lachenden Gesicht gelegt. Nils hat einen Berg aus Käse gebaut.
Anton: Dann wird Nils lernen, was mit Käsebergen passiert. Lass ihn. Eine Pizza lehrt schneller als jeder Bäcker, in zehn Minuten, während die Kinder zusehen, wie der Käse anschwillt und platzt wie Schlammtümpel an einer heißen Quelle.
Schlüsselwörter
Zwischengare: eine kurze Ruhe für geformte Teigkugeln, damit sie locker werden, bevor man sie dehnt.
Brotschieber: eine flache Schaufel aus Holz oder Metall, mit der man Brot und Pizza in einen heißen Ofen hinein- und wieder herausschiebt.