Der Brottisch · Yuly Belov
23. Drück die Finger ganz bis nach unten
Vera: „Darf ich jetzt hineinstechen?“ Lio hat das viermal gefragt, seit er hereingekommen ist, und viermal hat Anton ihm mit demselben einzigen Wort geantwortet. Gleich.
Anton: Und jetzt ist gleich. Öl dir die Finger ein, Lio. Drück die Finger ganz bis nach unten, bis du den Boden der Form spürst.
Zehn vor eins, neben dem Olivenglas
Vera: Lio kniet auf der Bank neben dem großen Olivenglas, und Odile steht an der Spüle, die Ärmel über die Ellbogen hochgeschoben. Sie wäscht sich schon eine ganze Weile den Teig von den Händen.
Anton: Dieser Teig klebt, weil er nass ist. Sehr nass. Auf je 500 Gramm Mehl trinkt er 400 Wasser. Bäcker nennen das Hydration, und hier ist sie hoch, also wird das Brot leicht, mit großen, ungleichmäßigen Löchern.
Vera: Also zu nass zum Kneten.
Anton: Viel zu nass. Stattdessen falten wir ihn. Einen Rand anheben, nach oben dehnen, über die Mitte legen, die Schüssel drehen. Nach ein paar Runden Falten und Ruhen strafft sich der klebrige Sumpf zu etwas Glattem, das seine Form hält.
Vera: Wo backt man es so?
Anton: Überall im Olivenland des warmen Südens, und jedes Dorf macht es auf seine eigene Weise. Manche streuen Zwiebeln darüber, manche Weintrauben, manche nur Salz. Sein alter Name bedeutete Brot vom Herd, aus der Zeit, als es in der Asche gebacken wurde.
Vera: Und wer entscheidet, welche Weise die richtige ist?
Anton: Die Großmütter. Jede von ihnen ist sich sicher.
Frage: Warum stechen wir überall Löcher in die Oberfläche?
Antwort: Die Mulden verhindern, dass das Brot zu einer einzigen großen Kuppel aufgeht. Sie halten kleine Pfützen aus Öl und Salz und geben der Kruste ihre Hügel und Täler, oben golden und unten weich.
Am Arbeitstisch
Für ein Blech mit zwölf Stücken, in einer Form von 23 mal 33 cm (9 mal 13 Zoll): 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 10 g feines Salz (1 3/4 Teelöffel), 400 ml lauwarmes Wasser (1 2/3 Tassen), 55 g Olivenöl (4 Esslöffel), Salzflocken, ein Zweig Rosmarin, zwölf entsteinte Oliven, halbiert. Ofen: 220°C (425°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: Mehl, Hefe, Salz und Wasser mit einem Löffel zu einem zotteligen, klebrigen Teig verrühren. Nicht kneten. Zudecken und dreißig Minuten ruhen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind mit nassen Händen: den Teig rund um die Schüssel viermal über sich selbst falten. Dreißig Minuten ruhen lassen, noch einmal falten, dann noch dreißig Minuten ruhen lassen.
Anton: Drittens: die Hälfte des Öls in die Form gießen, den Teig hineinkippen, fünfzehn Minuten ruhen lassen und ihn dann sanft bis in die Ecken ziehen. Fünfundvierzig Minuten stehen lassen, bis er aufgegangen und weich wie Moos ist.
Anton: Viertens, für ein Kind: das restliche Öl darüberträufeln, überall Mulden in den Teig drücken, die Oliven und den Rosmarin hineindrücken und die Salzflocken darüberstreuen.
Vera: Jede Olivenhälfte abtasten, bevor sie hineinkommt. Ein einziger versteckter Kern kann einen Zahn abbrechen.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: zweiundzwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen, bis es tief golden ist. Ofenhandschuhe benutzen; das Öl in der Form spritzt und ist sehr heiß. Fünf Minuten abkühlen lassen, bevor man es heraushebt.
Ein Olivenhof, ein Herbst vor langer Zeit
Vera: Im Herbst, als ich neunzehn wurde, pflückte ich Oliven in den trockenen Hügeln über einem blauen Meer. Die Bäuerin, Marta, backte in einer schwarzen Form auf dem Steinboden der Pressstube, wo die Luft grün und bitter roch.
Vera: Sie drückte den Teig mit Fingern, so flink, dass sie aussahen wie Regen, der auf nassen Sand fällt, und sie ließ uns ihn im Stehen essen, warm, das Öl lief uns die Handgelenke hinunter, denn sie sagte, solches Brot wartet nicht auf Stühle und Teller und gute Manieren.
Anton: Sie hatte recht. Kalt ist es immer noch gut. Warm, direkt aus der Form, ist es ein ganz anderes Brot.
Die Hintertreppe, nach ein Uhr
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viel Wasser kommt zu 500 Gramm Mehl? Zweitens: Kneten wir diesen Teig? Drittens: Wie tief gehen die Mulden?
Antworten. Erstens: 400 Gramm, also 400 ml. Zweitens: Nein, wir falten ihn. Drittens: Ganz bis zum Boden der Form.
Vera: Odile zählt die Mulden auf ihrem Stück. Einunddreißig. Lio hat seine Oliven aus jedem Loch gegessen.
Anton: Dann schenk beiden ein Glas Sprudelwasser ein, mit einem Spritzer Zitrone und einem zerzupften Basilikumblatt. Kalt und frisch schneidet es durch das Öl, so wie eine Frühlingsbrise einen warmen Nachmittag klärt.
Schlüsselwörter
Hydration: wie viel Wasser ein Teig im Verhältnis zu seinem Mehl enthält; 400 g Wasser auf 500 g Mehl sind 80 Prozent.
Mulde: ein tiefes Loch, das man vor dem Backen mit der Fingerspitze in den Teig drückt, damit es Öl hält und das Brot flach bleibt.
24. Roll sie so dünn wie ein Bleistift
Anton: Im Jahr 1679, so erzählt die alte Geschichte, war ein junger Prinz in einer Stadt unterhalb der hohen westlichen Berge zu kränklich, um gewöhnliches Brot zu essen. Sein Arzt ließ den Hofbäcker rufen, der den Teig dünner und dünner rollte, bis jeder Laib zu einer Stange wurde, durch und durch knusprig gebacken.
Vera: Und ist der Prinz gesund geworden?
Anton: Er ist erwachsen geworden und hat viele Jahre regiert. Ob die Brotstangen das bewirkt haben, kann niemand sagen. Aber die Bäcker dieser Stadt rollen sie seitdem.
Ein Uhr, am Brotbrett
Vera: Pavel hat sich der Länge nach auf die Fensterbank gelegt, wo das Glas mit den Bleistiften steht, und misst einen Bleistift an seinem Finger. Isa, an der Ecke des Brettes, will wissen, warum Brot knacken sollte.
Anton: Weil manches Brot für die Hand ist, nicht für das Messer. Eine Brotstange kommt in die Tasche, in die Brotdose, in ein Glas auf dem Tisch. Sie hält sich eine Woche. Sie ist ein Laib, der zum Reisen gemacht ist.
Vera: Ist der Teig derselbe wie der Pizzateig?
Anton: Etwas fester, mit mehr Öl. Das Öl umhüllt das Mehl, sodass die Stangen sauber brechen, statt sich zu biegen, wie trockenes Schilf im Winter und nicht wie grünes Sommergras.
Vera: Und können wir ihnen einen Geschmack geben?
Anton: Geriebener Hartkäse, eine Prise getrocknete Kräuter oder grobes Salz, das man vor dem Backen andrückt. Aber beim ersten Mal lass sie schlicht und schmeck das Brot selbst.
Frage: Warum werden Brotstangen knusprig, während ein Laib aus demselben Teig innen weich bleibt?
Antwort: Eine Brotstange ist so dünn, dass der Ofen sie durch und durch trocknet, so wie ein Zweig im Sommer trocknet, während der dicke Ast grün bleibt. Da fast kein Wasser mehr darin ist, knackt sie.
Eine Talbäckerei, vor Jahren
Anton: Einen Winter lang, vor langer Zeit, arbeitete ich in einem Tal, wo jede Nacht der Bergwind durch den Schornstein herunterkam. Klara rollte dort die Brotstangen, an einem Marmortisch neben dem Holzofen, zwei auf einmal, eine unter jeder Hand.
Anton: Sie hat nie gemessen. Ihre Handflächen gingen hinaus und zurück, hinaus und zurück, wie die Flut an einem flachen Strand, und jede Stange wurde so lang wie ihr Unterarm und nicht dicker als ein Bleistift, während meine so krumm wurden wie Haselzweige.
Vera: Hast du sie je eingeholt?
Anton: Nein. Manche Hände wissen es von Geburt an. Meine mussten es lernen, eine krumme Stange nach der anderen, den ganzen langen Winter hindurch.
Am Arbeitstisch
Für etwa 24 Stangen von 25 cm (10 Zoll) Länge: 250 g Weizenmehl Type 550 (2 Tassen), 3 g Trockenhefe (1 Teelöffel), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 150 ml lauwarmes Wasser (2/3 Tasse), 30 g Olivenöl (2 Esslöffel) und, wenn du magst, 2 Esslöffel Sesam zum Wälzen. Ofen: 200°C (400°F).
Vera: Sesam ist ein Samen, den manche Menschen niemals essen dürfen. Jeder mit einer Allergie prüft jede Zutat und lässt die Samen einfach weg.
Anton: Erstens, für ein Kind: alles außer den Samen mischen und fünf Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist. Zudecken und fünfundvierzig Minuten bis eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: den Teig zu einem Rechteck von etwa 24 mal 15 cm (10 mal 6 Zoll) drücken und mit einer Teigkarte in 24 Streifen schneiden.
Anton: Drittens, für ein Kind: jeden Streifen unter den Fingern von der Mitte nach außen rollen. Roll sie so dünn wie ein Bleistift; dickere Stangen bleiben in der Mitte weich. Jede in den Samen wälzen und mit 2 cm Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.
Anton: Viertens, für einen Erwachsenen: fünfzehn bis achtzehn Minuten backen, nach der Hälfte die Bleche mit Ofenhandschuhen tauschen, bis sie überall golden sind. Die Kinder schauen durch die Ofenscheibe zu, nicht durch die offene Tür.
Anton: Fünftens: auf den Blechen liegen lassen. Beim Abkühlen werden sie knusprig. In einer Dose halten sie sich eine Woche.
Die Keksdose, später
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie dünn sollte eine Brotstange sein? Zweitens: Wann wird sie ganz knusprig? Drittens: Was macht man, wenn jemand gegen Sesam allergisch ist?
Antworten. Erstens: So dünn wie ein Bleistift. Zweitens: Beim Abkühlen auf dem Blech. Drittens: Die Samen weglassen.
Vera: Isas Stangen sind lang und gerade. Pavels sind dick wie Raupen und zu Buchstaben gebogen. Er hat seinen Namen in Brot geschrieben.
Anton: Dann backen sie in der Mitte weich und an den Enden knusprig, und er wird sie trotzdem essen. Klara hätte über meine genauso gelacht, leise, und mir einen neuen Streifen gereicht.
Vera: Dann stellen wir sie in das hohe Glas in der Mitte des Tisches, auch die krummen, wie Schilf am Rand eines Teichs.