Der Brottisch · Yuly Belov
25. Steck die Ränder darunter, wie beim Bettenmachen
Vera: Diese Woche ist ein Brief gekommen, und ich habe versprochen, ihn vorzulesen. „Liebe Vera, lieber Anton, meine Brötchen laufen über das ganze Blech auseinander und werden flach und runzlig, wie Äpfel, die zu lange auf dem Dachboden lagen. Mein Enkel nennt sie Pfützen. Was mache ich falsch? Josefa.“
Anton: Mit deinem Teig ist nichts falsch, Josefa. Es liegt am Formen. Ein Brötchen steht nur dann hoch, wenn seine Haut straff gezogen ist.
Viertel nach eins, an der Waage
Vera: Kalle bewacht die Küchenwaage am Ende des Tisches, unter dem Regal mit den Kochbüchern, und er hat darum gebeten, jedes Stück selbst zu wiegen. Zwölf Brötchen, zwölf Zahlen.
Anton: Gut. Gleiche Brötchen backen gleichmäßig. Jetzt schau auf meine Hände. Die Ränder zur Mitte falten und das Stück umdrehen. Steck die Ränder darunter, wie beim Bettenmachen. Dann die hohle Hand darüberlegen und es in kleinen Kreisen auf dem blanken Tisch rollen.
Vera: Es wird straffer. Wie eine Knospe, die sich für die Nacht schließt.
Anton: Diese straffe Haut ist die Oberflächenspannung. Sie hält das Gas drinnen, so wie ein Ballon die Luft hält, sodass das Brötchen nach oben wächst, statt auseinanderzulaufen. Die Naht darunter ist der Schluss. Lass ihn immer unten.
Vera: Und dann gehen sie noch einmal?
Anton: Ein zweites Mal, in der Form, dicht an dicht. Sie lehnen sich aneinander wie Hennen im Nest und wachsen nach oben, und wenn sie gebacken sind, reißen sie mit weichen weißen Seiten auseinander.
Vera: Wo isst man solche Brötchen?
Anton: Fast überall, wo Weizen wächst. Auf den Höfen der weiten nördlichen Ebenen kommt zu jedem Mittagessen ein Korb davon auf den Tisch, unter einem Tuch, und niemand setzt sich, bevor der Korb da ist.
Am Arbeitstisch
Für zwölf Brötchen in einer gebutterten Form von 23 mal 33 cm (9 mal 13 Zoll): 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 30 g Zucker (2 1/2 Esslöffel), 9 g feines Salz (1 1/2 Teelöffel), 280 ml lauwarme Milch (1 Tasse und 2 Esslöffel), 1 Ei, 50 g weiche Butter (3 1/2 Esslöffel), etwas Milch zum Bestreichen. Ofen: 190°C (375°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen, dann Milch und Ei dazugeben und zu einem groben Teig verrühren.
Anton: Zweitens, für ein Kind: fünf Minuten kneten, die Butter in kleinen Stücken dazugeben und noch fünf bis acht Minuten kneten, bis der Teig seidig ist. So wenig zusätzliches Mehl wie möglich nehmen.
Anton: Drittens: zudecken und ein bis anderthalb Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Anton: Viertens, für ein Kind: den Teig in zwölf Stücke von etwa 75 g teilen und jedes straff formen, mit dem Schluss nach unten.
Anton: Fünftens: sie in drei Reihen zu vier in die Form setzen, zudecken und noch einmal etwa fünfundvierzig Minuten gehen lassen, bis sie sich berühren.
Anton: Sechstens, für einen Erwachsenen: mit Milch bestreichen und zwanzig bis zweiundzwanzig Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Ofenhandschuhe an; die Form bleibt noch lange heiß.
Frage: Woran erkennt man, dass die Stückgare fertig ist?
Antwort: Drück eine bemehlte Fingerspitze sanft in ein Brötchen. Wenn die Delle langsam und nur teilweise zurückfedert, jetzt backen. Wenn sie schnell zurückfedert, noch etwas warten.
Ein Treppenhaus in der Stadt, vor langer Zeit
Vera: Als ich ein Mädchen war, wohnten wir im vierten Stock eines grauen Hauses neben der Eisenbahn. Gegenüber auf dem Treppenabsatz wohnte Nadia, und ihr Küchenfenster klirrte jedes Mal, wenn ein Zug vorbeifuhr.
Vera: Sonntags backte sie Brötchen für das ganze Treppenhaus, und weil ihre Wohnung kalt war, steckte sie die Form zum Gehen unter eine Steppdecke auf ihrem Bett, sodass jedes Kind im Haus jahrelang glaubte, Brot sei etwas, das schlafen muss, bevor man es essen kann.
Anton: Die Kinder lagen gar nicht so falsch.
Mittagessen, die Lampe noch aus
Drei kurze Fragen. Erstens: Auf welche Seite des Brötchens kommt der Schluss? Zweitens: Was hält das Gas drinnen? Drittens: Warum setzt man die Brötchen dicht aneinander?
Antworten. Erstens: Nach unten. Zweitens: Die straffe Haut, ihre Oberflächenspannung. Drittens: Damit sie sich aneinanderlehnen und nach oben wachsen.
Vera: Kalles zwölf Brötchen sind herausgekommen wie ein Feld aus runden weißen Wolken. Josefa, ich hoffe, deine werden genauso.
Anton: Dann gieß für alle einen Becher warme, klare Gemüsebrühe ein und lass sie die abgerissenen Seiten hineintunken. Weiches Brot und etwas Heißes zu trinken, mitten am Tag. Ganz einfach.
Schlüsselwörter
Oberflächenspannung: die straffe äußere Haut, die ein Bäcker einem geformten Teigstück gibt, damit es sein Gas hält und nach oben wächst.
Schluss: die Naht unter einem geformten Brötchen oder Laib, wo die Ränder daruntergesteckt wurden.
Stückgare: das zweite Gehen nach dem Formen, kurz bevor der Teig in den Ofen kommt.
26. Horch auf das hohle Klopfen
Anton: „Brot, liebe Brüder, ist der Stab des Lebens.“ Ein Schriftsteller hat diese Worte vor mehr als dreihundert Jahren in eine Geschichte geschrieben, und er hat sie nicht erfunden. Das Sprichwort war schon im Mund seiner Großeltern alt.
Vera: Ein Stab ist das, worauf man sich stützt, wenn der Weg lang ist. Das ist ein guter Name für ein Brot.
Halb zwei, unter dem Regal mit den Formen
Vera: Linus hat jede Kastenform vom hohen Regal heruntergeholt, und Maren reiht sie auf der Anrichte beim Brotkasten auf, von der kleinsten bis zur größten. Sie wollen ein richtiges Brot backen, eines, das man in Scheiben schneidet.
Anton: Dann machen wir heute das schlichteste Brot in diesem Buch, und das nützlichste. Ein Kastenweißbrot. Eine weiche, viereckige Krume, eine dünne braune Kruste, Scheiben, die in eine Brotdose passen. Kinder überall nehmen es mit in die Schule.
Vera: Was unterscheidet es von Brötchen?
Anton: Nur die Gestalt und die Form. Die Form hält die Seiten, also kann der Teig nur nach oben wachsen, wie ein Pilz, der durch den Waldboden drängt. Das gibt dem Brot seine hohe, runde Haube. Bevor der Teig hineinkommt, rollen wir ihn auf wie einen Teppich.
Vera: Wie fest?
Anton: So fest wie ein Farn, bevor er sich entrollt. Ist er locker, bleibt ein Lufttunnel darin, und jede Scheibe hat ein Loch, durch das die Marmelade fällt.
Vera: Linus würde das ein Fenster nennen.
Frage: Warum muss ein frisches Brot eine Stunde warten, bevor man es anschneidet?
Antwort: Innen gart es noch. Noch immer entweicht Dampf aus der Krume, und die weiche Mitte wird noch fest. Schneidet man zu früh, wird es unter dem Messer zerdrückt und klitschig.
Am Arbeitstisch
Für ein Brot in einer Kastenform für 900 g (2 lb), etwa 23 mal 13 cm (9 mal 5 Zoll): 450 g Weizenmehl Type 550 (3 2/3 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 15 g Zucker (1 Esslöffel), 9 g feines Salz (1 1/2 Teelöffel), 300 ml lauwarme Milch und Wasser, halb und halb (1 1/4 Tassen), 25 g weiche Butter (2 Esslöffel). Ofen: 200°C (400°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: die trockenen Zutaten mischen, die Flüssigkeit dazugeben, fünf Minuten kneten und dann noch fünf Minuten die Butter einkneten.
Anton: Zweitens: zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Anton: Drittens, für ein Kind: den Teig zu einem Rechteck drücken, so breit, wie die Form lang ist, ihn fest zu einer Rolle aufrollen und den Schluss zusammendrücken.
Anton: Viertens: ihn mit dem Schluss nach unten in die gebutterte Form legen, zudecken und fünfundvierzig bis sechzig Minuten gehen lassen, bis sich die Oberfläche 2 cm (3/4 Zoll) über den Rand wölbt.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: dreißig bis fünfunddreißig Minuten backen, bis es tiefbraun ist. Mit Ofenhandschuhen das Brot aus der Form stürzen und auf seinen Boden klopfen.
Anton: Sechstens: horch auf das hohle Klopfen, wie ein Specht an einem trockenen Ast. Ein dumpfer Schlag heißt fünf Minuten mehr in der Form. Dann mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Vera: Und das Schneiden übernimmt ein Erwachsener, mit einem Brotmesser.
Anton: Sanft sägen und nicht drücken. Ein weiches Brot bekommt Druckstellen wie eine reife Birne.
Eine Nachtbäckerei in der Stadt, vor langer Zeit
Anton: Meine zweite Bäckerei, in einer großen Stadt, arbeitete die Nacht hindurch und schlief den ganzen Tag. Olek war der Nachtmeister, und er hatte ein kleines Radio auf den Mehlsäcken neben der großen Ofentür stehen, das immer ganz leise spielte.
Anton: Jede Nacht gingen Tausende von Broten an ihm vorbei, und er klopfte auf den Boden jedes zehnten und horchte mit schief gelegtem Kopf, wie eine Drossel, die unter dem Rasen nach Würmern lauscht. In vier Jahren habe ich nie gesehen, dass er ein schweres Brot hinausgehen ließ.
Vera: Vier Jahre Klopfen.
Anton: Er sagte, das Brot erzähle ihm alles, wenn man still genug sei, um es zu hören. Er hatte recht.
Die Anrichte, nachdem das Brot herauskommt
Drei kurze Fragen. Erstens: Warum wächst ein Kastenbrot nach oben? Zweitens: Welches Geräusch sagt dir, dass es fertig ist? Drittens: Wie lange kühlt es ab, bevor man es anschneidet?
Antworten. Erstens: Die Form hält seine Seiten. Zweitens: Ein hohles Klopfen. Drittens: Mindestens eine Stunde.
Vera: Maren legt immer wieder ihr Ohr an das Brot auf dem Gitter. Sie sagt, es knistert.
Anton: Das tut es. Die Kruste kühlt schneller ab als die Mitte, und sie springt ein wenig, so wie das Eis auf einem Teich im Frühling redet. Lass sie lauschen. Manche Bäcker sagen, das Brot singt.
Schlüsselwörter
Kastenform: eine tiefe, schmale Backform mit geraden Seiten, die den Teig am Auseinanderlaufen hindert, sodass er nach oben wächst.
Klopfprobe: auf den Boden eines gebackenen Brotes klopfen; ein hohler Klang bedeutet, dass es durchgebacken ist.
Kuchengitter: ein Drahtgitter, das Luft an jede Seite eines heißen Brotes lässt, damit der Boden nicht feucht wird.