Der Brottisch · Yuly Belov
27. Niedrige Hitze und ein wenig Geduld
Anton: Schau dir diese Pfanne genau an. Schwarzes Eisen, schwer wie ein Flussstein, flach, ganz ohne Rand. Ihre Fläche ist glatt wie ein Kiesel von vierzig Jahren Butter, und an einer Kante ist eine Delle, wo jemand sie einmal auf einen Steinboden fallen ließ.
Vera: Sie hing an der Wand, als ich zum ersten Mal in diese Küche kam. Heute wird sie heruntergenommen. Heute überhaupt kein Ofen.
Zwei Uhr, am kalten Herd
Vera: Moritz sitzt auf der Kohlenkiste neben dem alten Herd und baumelt mit den Beinen, und Iris hat die Schüssel mit dem Maisgrieß auf dem Schoß, drüben an der Anrichte. Sie können nicht glauben, dass man Brot in einer Pfanne backen kann.
Anton: Das sind Pfannenmuffins, von den feuchten grünen Inseln im Nordwesten. Rund, flach, etwa so dick, wie ein Daumen breit ist, auf beiden Seiten golden und um die Mitte blass wie ein Birkenstamm.
Vera: Warum nicht im Ofen, wie die Brötchen?
Anton: Weil es früher mehr Backplatten als Öfen gab. Eine Familie ohne Ofen konnte trotzdem warmes Brot haben, über einem niedrigen Feuer gebacken, einmal gewendet und aufgebrochen und geröstet gegessen. Das Geheimnis ist niedrige Hitze und ein wenig Geduld. In den alten Städten dort ging früher zur Teezeit ein Muffinmann durch die Straßen, ein Brett auf dem Kopf, und läutete eine Handglocke.
Vera: Und der Maisgrieß?
Anton: Er verhindert, dass der weiche Teig am Blech und an der Pfanne klebt, und er gibt jeder Seite einen feinen Knusper, wie Sand auf einer nassen Muschel. Grieß tut dasselbe.
Vera: Iris hat schon den Tisch, den Boden und Moritz bestäubt.
Frage: Warum brechen wir einen Pfannenmuffin mit einer Gabel auf, statt ihn mit einem Messer zu schneiden?
Antwort: Eine Gabel reißt das Innere in winzige Hügel und Löcher, die geschmolzene Butter auffangen. Ein Messer schneidet es flach und glatt, und die Butter rutscht einfach weg.
Am Arbeitstisch
Für acht Muffins, in einer schweren, trockenen Pfanne gebacken: 300 g Weizenmehl Type 550 (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 10 g Zucker (2 Teelöffel), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 220 ml lauwarme Milch (knapp 1 Tasse), 15 g weiche Butter (1 Esslöffel) und 3 Esslöffel feiner Maisgrieß oder Grieß zum Bestäuben.
Anton: Erstens, für ein Kind: alles außer dem Maisgrieß mischen und acht Minuten kneten. Der Teig sollte weich und etwas klebrig sein. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: acht Stücke abteilen, zu Kugeln rollen und jede zu einer Scheibe von 8 cm (3 Zoll) Breite und 2 cm (3/4 Zoll) Dicke flach klopfen.
Anton: Drittens, für ein Kind: sie auf ein mit Maisgrieß bestäubtes Blech setzen, auch die Oberseiten bestäuben, zudecken und dreißig bis vierzig Minuten stehen lassen, bis sie aufgegangen sind.
Anton: Viertens, nur für einen Erwachsenen: die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, den Griff nach innen gedreht, weg von der Tischkante. Kein Öl.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: vier auf einmal backen, sechs bis sieben Minuten pro Seite, einmal mit einem Pfannenwender wenden. Werden sie zu schnell braun, die Hitze herunterdrehen. Wenn die Seiten zurückfedern, sind sie fertig. Bist du unsicher, schneide einen auf: Die Mitte sollte weich sein, nicht nass.
Anton: Sechstens, für ein Kind: nach zehn Minuten Abkühlen mit einer Gabel rund um die Mitte einstechen und die Hälften auseinanderziehen. In einer Dose halten sie sich zwei Tage, im Gefrierfach viel länger.
Eine Steinküche am Meer, vor langer Zeit
Vera: In einem nassen Sommer, als ich einundzwanzig war, wohnte ich bei Peggy in einem Häuschen auf einer Klippe auf jenen grünen Inseln. Eine graue Katze schlief auf ihrer Kohlenkiste, und tagelang wehte der Regen waagerecht am Küchenfenster vorbei.
Vera: Peggy backte Muffins auf einer Platte genau wie dieser, und während sie langsam braun wurden, saß sie neben mir und brachte mir das Stricken bei, und sie sagte, dass man sich an die langsamsten Arbeiten in einer Küche immer am besten erinnert.
Anton: Hast du stricken gelernt?
Vera: Eine Socke. Ich habe sie heute noch, und sie hat immer noch keinen Partner.
An der Lampe, ein regnerischer früher Nachmittag
Drei kurze Fragen. Erstens: Bei welcher Hitze backen Pfannenmuffins? Zweitens: Woran erkennt man, dass sie fertig sind? Drittens: Womit bricht man sie auf?
Antworten. Erstens: Bei niedriger bis mittlerer Hitze. Zweitens: Die Seiten federn zurück, wenn man sie drückt. Drittens: Mit einer Gabel.
Vera: Moritz hat seinen auseinandergezogen und starrt auf die Löcher darin. Er sagt, er sieht aus wie ein Schwamm vom Meeresgrund, voller winziger Höhlen.
Anton: Jedes Loch ist die Arbeit der Hefe. Röste die Hälften, buttere sie und gieß warme Milch mit einem Löffel Honig ein, aber niemals Honig für ein Baby unter einem Jahr. Draußen Regen, schmelzende Butter, eine warme Tasse in zwei Händen. Manche Nachmittage brauchen nicht mehr.
28. Lass es Blasen werfen, die Blasen sind der Geschmack
Anton: Ola kniet auf einem Stuhl vor dem Ofen, die Nase fast an der Scheibe, und ihr Atem macht eine kleine Wolke darauf. Drinnen hat ein flaches Oval aus Teig angefangen, Blasen zu werfen wie ein Teich in einem plötzlichen Platzregen. „Es kriegt Blasen“, flüstert sie.
Vera: Sie hat sich drei ganze Minuten nicht bewegt. So still habe ich sie noch nie gesehen.
Mittag, der Ofen so heiß wie möglich
Vera: Jonas ist weniger geduldig. Er sitzt auf dem Boden an der kühlen Tür zur Speisekammer, so weit weg von der Hitze, wie ich ihn gebeten habe, und ruft alle zehn Sekunden, ob es schon fertig ist.
Anton: Fast. Dieses Brot backt in fünf Minuten, weil der Ofen so heiß ist, wie er nur geht. In den Ländern des Weizens und der Melonen weit im Osten klatschen die Bäcker es an die Innenwand eines Lehmofens, der so heiß ist, dass es in weniger als drei Minuten gar ist.
Vera: Und der Joghurt? Den haben wir noch nie in Brot benutzt.
Anton: Joghurt macht den Teig weich und ein wenig säuerlich. Seine Schärfe lockert die dehnbaren Fäden im Mehl, sodass das Brot sanft reißt, statt sich zu wehren wie ein Seil. Es ist das zarteste Brot an diesem Tisch.
Vera: Und was isst man dort dazu?
Anton: Fast alles. Eine Schüssel Linsen, gegrilltes Gemüse, weichen weißen Käse mit Minze. Kinder wickeln es um gehackte Tomate und Gurke und rennen damit davon, so wie Schwalben ihre Mahlzeit im Flug schnappen.
Frage: Warum bekommt dieses Brot dunkle Blasen, während Brötchen gleichmäßig golden backen?
Antwort: Die Hitze ist so heftig, dass kleine Bläschen nahe der Oberfläche anschwellen und anbrennen, bevor der Rest der Kruste Zeit hat, braun zu werden, so wie die ersten Blätter an einem Baum die Herbstfarbe annehmen, bevor die anderen es tun.
Ein Hof hinter dem Maulbeerbaum, vor langer Zeit
Anton: Einen Sommer lang habe ich in jenem östlichen Land gearbeitet. Ismail backte in einem Hof hinter einem Maulbeerbaum, wo die heruntergefallenen Beeren den Staub violett färbten, und sein Ofen war ein großer Tonkrug, der bis zum Hals in den Boden eingelassen war.
Anton: Er legte jedes Teigoval auf ein gepolstertes Kissen und drückte es mit einem schnellen Stoß an die Innenwand, dann zog er die Brote mit einem langen Eisenhaken wieder ab. Die Hitze hatte ihm jedes Haar von den Unterarmen gebrannt. Er lachte nur, wenn ich darauf starrte.
Vera: Hat er dich je selbst probieren lassen?
Anton: Einmal. Mein Brot fiel ins Feuer. Er fischte es heraus, wischte die Asche ab und aß es vor meinen Augen, sehr langsam, und sagte, es sei das beste, das ich je backen würde, weil es das erste war.
Am Arbeitstisch
Für sechs Fladenbrote: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 5 g Zucker (1 Teelöffel), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 150 g Naturjoghurt (2/3 Tasse), 90 ml lauwarmes Wasser (6 Esslöffel), 15 g Öl (1 Esslöffel), 30 g geschmolzene Butter (2 Esslöffel) zum Bestreichen. Ofen: 250°C (480°F), die höchste Stufe, mit einem schweren Blech, das darin mitheizt.
Anton: Erstens, für ein Kind: alles außer der Butter mischen und mit geölten Händen fünf Minuten kneten. Der Teig ist weich und ein wenig klebrig. Zudecken und ein bis anderthalb Stunden gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: sechs Stücke abteilen, zu Kugeln rollen und zehn Minuten ruhen lassen. Dann jedes zu einem Tropfen von etwa 20 cm (8 Zoll) Länge und einem halben Zentimeter (1/4 Zoll) Dicke ausrollen oder ziehen.
Anton: Drittens, nur für einen Erwachsenen: mit Ofenhandschuhen zwei Brote auf das heiße Blech legen und vier bis sechs Minuten backen, bis sie aufgegangen sind und Blasen mit braunen Flecken haben. Die Kinder bleiben weit zurück, solange die Tür offen ist.
Anton: Viertens, für einen Erwachsenen: für dunklere Blasen in der letzten Minute den Oberhitzegrill einschalten und zuschauen. Es verbrennt in Sekunden.
Anton: Fünftens, für ein Kind: sobald das Brot auf dem Brett liegt, mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Brote in einem sauberen Tuch stapeln, eins auf das andere wie gefallenes Laub, damit sie weich und warm bleiben.
Der lange Tisch, die Teller werden warm
Drei kurze Fragen. Erstens: Warum backt dieses Brot so schnell? Zweitens: Was macht es so zart? Drittens: Wer legt den Teig auf das heiße Blech?
Antworten. Erstens: Der Ofen ist so heiß, wie er nur geht. Zweitens: Der Joghurt. Drittens: Ein Erwachsener, mit Ofenhandschuhen.
Vera: Ola hat das erste in zwei Hälften gerissen. Dampf steigt daraus auf wie Nebel über einem Feld nach dem Regen.
Anton: Reißen, niemals schneiden. Lass es Blasen werfen, die Blasen sind der Geschmack. Ismail sagte immer, ein blasses Fladenbrot ist nur halb wach. Jonas, jetzt ist es fertig. Komm und schau.