Der Brottisch · Yuly Belov
29. Einmal verdrehen, dann nach unten legen
Vera: Vor fast sechshundert Jahren, um das Jahr 1440, malte ein Maler, der ein kleines Gebetbuch für eine Edelfrau schmückte, einen Heiligen in einem Rahmen aus Brezeln. Sie sind noch heute auf der Seite, golden und verschlungen, als wären sie gerade aus dem Ofen gekommen.
Anton: Schon damals war die Brezel also wohlbekannt und so geliebt, dass sie ein heiliges Buch schmückte. Manche sagen, der Knoten sollte aussehen wie Arme, die zum Gebet über der Brust verschränkt sind. Niemand kann es beweisen. Mir gefällt die Geschichte trotzdem.
Viertel vor eins, am Herd
Vera: Nuri sitzt auf dem hohen Hocker beim Gewürzregal und rollt einen Teigstrang so lang wie sein eigener Arm, und Petra, unter der Uhr, übt den Knoten zuerst mit einem Schnürsenkel. Sie nimmt das sehr ernst.
Anton: Sie hat recht, zu üben. Leg ein U auf den Tisch. Nimm die beiden Enden und kreuze die Arme. Einmal verdrehen, dann nach unten legen und auf den dicken Bauch des Strangs drücken. Drei Löcher. Eine Brezel.
Vera: Und dann der Topf mit Wasser. Diesen Teil verstehe ich nicht.
Anton: Das Bad. Vor dem Backen schwimmt jede Brezel eine halbe Minute in heißem Wasser mit Natron darin. Das Natron verändert die Haut, sodass sie im Ofen tief und glänzend braun wird, wie eine Kastanie frisch aus der Schale, mit einem Geschmack, den kein anderes Brot hat.
Frage: Warum machen Bäckereien dunklere Brezeln, als wir sie zu Hause hinbekommen?
Antwort: Manche Bäckereien benutzen Lauge, eine starke Chemikalie, die Haut und Augen verätzt. Sie gehört niemals in eine Haushaltsküche, und dieses Buch benutzt sie nie. Ein Natronbad ist sanft und sicher, und unsere Brezeln werden nur ein wenig heller.
Am Arbeitstisch
Für acht Brezeln: 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 10 g Zucker (2 Teelöffel), 9 g feines Salz (1 1/2 Teelöffel), 300 ml lauwarmes Wasser (1 1/4 Tassen), 30 g weiche Butter (2 Esslöffel), grobes Salz zum Bestreuen. Das Bad: 2 Liter Wasser (8 Tassen) und 60 g Natron (1/4 Tasse). Ofen: 220°C (425°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und acht bis zehn Minuten kneten, bis er fest und glatt ist. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: acht Stücke abteilen und jedes zu einem Strang von 60 cm (24 Zoll) Länge rollen, in der Mitte dick und an den Enden dünn. Wenn der Teig zurückschrumpft, fünf Minuten ruhen lassen.
Anton: Drittens, für ein Kind: die Knoten formen und auf Bleche mit geöltem Backpapier setzen. Zwanzig Minuten unbedeckt stehen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.
Anton: Viertens, nur für einen Erwachsenen: das Wasser in einem breiten Topf zum Sieden bringen, den Griff nach innen gedreht, und das Natron langsam dazugeben, denn es schäumt auf. Die Kinder bleiben vom Herd weg.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: jede Brezel mit einer Schaumkelle dreißig Sekunden hineinlegen, wo sie schwimmt wie eine Seerose, herausheben, abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen.
Anton: Sechstens, für ein Kind: mit grobem Salz bestreuen. Dann backt ein Erwachsener sie zwölf bis fünfzehn Minuten, bis sie tiefbraun sind, und holt sie mit Ofenhandschuhen heraus.
Der Frühlingsmarkt, vor langer Zeit
Vera: Als ich acht war, nahm mich meine Mutter mit auf einen Frühlingsmarkt in einer Stadt am Fluss im Süden, wo die Stände unter blühenden Kastanienbäumen standen. Lotte verkaufte dort Brezeln, an einer Holzstange aufgehängt, so hoch wie sie selbst, wie Äpfel an einem Ast.
Vera: Sie ließ mich selbst eine von der Stange nehmen. Sie war warm und salzig und so groß, dass ich sie beim Essen wie einen Armreif am Handgelenk trug, und ich kam mit Salzkristallen am Ärmel und Kastanienblüten im Haar nach Hause.
Anton: Die besten Märkte lassen einem etwas im Haar zurück.
Auf der Gartenmauer, früher Nachmittag
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viele Löcher hat ein Brezelknoten? Zweitens: Wie lange bleibt jede Brezel im Bad? Drittens: Wer kümmert sich um das heiße Bad?
Antworten. Erstens: Drei. Zweitens: Dreißig Sekunden. Drittens: Immer ein Erwachsener.
Vera: Petras Knoten ist vollkommen. Nuris hat vier Löcher, und er sagt, deshalb ist es eine bessere Brezel.
Anton: Gegen vier Löcher kann niemand etwas sagen. Gib jedem ein hohes Glas Apfelsaft, halb und halb mit Sprudelwasser gemischt, kalt und frisch. Salz und Äpfel gehören zusammen, seit es Märkte gibt.
Schlüsselwörter
Natronbad: heißes Wasser mit Natron darin, in das man Brezeln vor dem Backen taucht, damit ihre Kruste tiefbraun wird.
Lauge: eine starke Chemikalie, die manche Bäckereien für dunkle Brezeln benutzen; sie verätzt Haut und Augen, deshalb verwendet dieses Buch stattdessen ein Natronbad.
30. Ein Bagel wird gekocht, bevor er gebacken wird
Anton: Ein Bagel wird gekocht, bevor er gebacken wird. Dieser eine Schritt, eine Minute in einem Topf mit heißem Wasser, gibt ihm die glänzende Kruste und den dichten, zähen Biss, den kein anderes Brot hat.
Vera: Also kommt heute alles wieder, was wir bei den Brezeln gelernt haben, nur als Ring.
Halb eins, wieder am Herd
Vera: Oskar steht auf der untersten Sprosse des Leiterstuhls am Herd, was nicht erlaubt ist, und Lina ist am mehligen Ende des Tisches, unter dem Kräuterkasten am Fenster, und versucht, ihren Daumen durch eine Teigkugel zu drücken.
Anton: Oskar, runter, bitte. Lina, drück gerade durch die Mitte, dann zieh den Ring mit zwei Fingern weit auseinander, weiter, als du denkst. Ein kleines Loch schließt sich im Bad, wie ein Teich, der von den Rändern her zufriert.
Vera: Der Teig fühlt sich fester an als jeder, den wir bisher gemacht haben.
Anton: Das ist er. Weniger Wasser, damit der Bagel straff und fest bleibt. Knetet ihn abwechselnd, Kinder und Erwachsene, denn er macht die Arme müde. Und ins Bad kommt ein Löffel Malz, ein süßer brauner Sirup aus gekeimter Gerste, oder Honig, wenn du keinen hast.
Vera: Wo hat man sie zuerst gemacht?
Anton: In den kalten Marktstädten im Osten, vor langer Zeit. Später überquerten sie den Ozean, im Gepäck von Familien, die eine neue Heimat suchten.
Frage: Warum wird ein Bagel zäh und nicht weich und fluffig wie ein Brötchen?
Antwort: Der feste Teig ist ein Teil davon. Das heiße Bad ist der Rest: Es macht die Haut vor dem Ofen fest, sodass der Bagel nicht viel aufgehen kann, und das Innere bleibt dicht und zäh. Das Malz gibt den Glanz.
Am Arbeitstisch
Für acht Bagels: 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 15 g Zucker (1 Esslöffel), 10 g feines Salz (1 3/4 Teelöffel), 280 ml lauwarmes Wasser (1 Tasse und 3 Esslöffel). Das Bad: 2 Liter Wasser (8 Tassen) und 1 Esslöffel Malzsirup oder Honig. Sesam oder Mohn zum Bestreuen, wenn du magst. Ofen: 220°C (425°F).
Vera: Samen können manche Menschen sehr krank machen. Jeder mit einer Allergie prüft jede Zutat und backt die Bagels ohne Belag. Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.
Anton: Erstens, für ein Kind mit der Hilfe eines Erwachsenen: mischen und zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: acht Stücke von etwa 100 g abteilen, zu Kugeln rollen, mit dem Daumen durch jede stechen und ein Loch von 4 cm (1 1/2 Zoll) Breite ziehen. Zwanzig Minuten auf mit Backpapier ausgelegten Blechen ruhen lassen.
Anton: Drittens, nur für einen Erwachsenen: das Bad zu einem sanften Sieden bringen, den Griff nach innen gedreht, und zwei oder drei Bagels auf einmal pochieren, dreißig Sekunden bis eine Minute pro Seite. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Anton: Viertens, für ein Kind: solange sie feucht sind, die Oberseiten in die Samen drücken und zurück aufs Blech setzen.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: achtzehn bis zweiundzwanzig Minuten backen, bis sie goldbraun sind, und mit Ofenhandschuhen herausholen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Eine Kellerbäckerei jenseits des Ozeans, um Mitternacht
Anton: Einen Winter lang arbeitete ich in einer großen Stadt jenseits des Ozeans, in einer Kellerbäckerei unter einer Straße, wo die Züge alle paar Minuten das Mehl von den Regalen schüttelten. Mendel führte sie, ein kleiner Mann mit einem Bleistift hinter jedem Ohr.
Anton: Er kochte Bagels von Mitternacht bis zum Morgengrauen in einem Kupferkessel so groß wie eine Badewanne. Um sechs Uhr standen die Nachtarbeiter auf der Treppe Schlange, und er reichte sie ihnen in Papiertüten und nahm nie auch nur einmal Geld von den Straßenkehrern.
Vera: Warum nicht von den Straßenkehrern?
Anton: Er sagte, sie seien die einzigen anderen Menschen, die wach waren, um die Sonne über dieser Stadt aufgehen zu sehen, und das mache sie zu Kollegen.
Der Tisch abgeräumt, der Mittag geht zu Ende
Drei kurze Fragen. Erstens: Was passiert mit einem Bagel, bevor er gebacken wird? Zweitens: Warum zieht man das Loch so weit? Drittens: Was kommt ins Bad, damit Bagels glänzen?
Antworten. Erstens: Er wird in heißem Wasser pochiert. Zweitens: Weil das Loch im Bad schrumpft. Drittens: Malzsirup oder Honig.
Vera: Die Mittagsbrote sind jetzt alle gebacken. Lina teilt ihren Bagel mit Oskar, im Tausch gegen sein Versprechen, vom Stuhl wegzubleiben.
Anton: Ein gerechter Tausch. Der nächste Teil des Tages ist der Nachmittag, und er bringt weiche, süße Teige, reich an Butter, Eiern und Gewürzen, die Brote, auf die Kinder nach der Schule warten, wie Vögel, die die Stunde kennen, zu der die Krümel gestreut werden.
Schlüsselwörter
Malz: ein süßer brauner Sirup aus gekeimter Gerste, der für Glanz und Farbe ins Bagelbad gerührt wird.
Pochieren: etwas sanft in heißem Wasser garen, das knapp unter dem Kochen ist.