Teil 4: Nachmittag

Der Nachmittag bringt süße Teige, reich gemacht mit Milch, Butter und Eiern und duftend nach Zimt, Kardamom und Honig. Das sind die Brote, nach denen Kinder hungrig heimkommen: gerollt, gefüllt, geflochten, glasiert und am besten gegessen, solange sie noch ein wenig warm sind.

31. Fest wie ein Schneckenhaus

Anton: „Hunger ist die beste Soße der Welt.“ Das sagt eine Figur in einer langen, verschlungenen Geschichte, die vor etwa vierhundert Jahren geschrieben wurde, und jeder Bäcker seither weiß, dass es stimmt, besonders um vier Uhr nachmittags.

Vera: Dann werden die Kinder diese Schnecken heute mit reichlich Soße essen. Sie schnuppern schon seit dem Mittagessen am Zimtglas. Alle beide. Zweimal.

Drei Uhr, die Schultaschen fallen

Vera: Mateo kam herein und ließ seine Schultasche neben dem Stiefelregal unter den Mänteln fallen. Ines trägt noch ihren Schal, sitzt an der Heizung und hat die Hände in der Tüte mit braunem Zucker. Keiner von beiden will warten.

Anton: Ein bisschen müssen sie. Heute wird der Teig reicher: Milch statt Wasser, ein Ei, Butter. Reichere Teige gehen langsamer auf, wie ein Fluss im Spätsommer, schwer und ohne Eile. Und heute rollen wir etwas hinein.

Vera: Die Zimtpaste.

Anton: Butter, brauner Zucker und Zimt, auf eine Teigplatte gestrichen und fest wie ein Schneckenhaus aufgerollt. Jede Scheibe zeigt die Spirale. Diese Schnecken backt man überall in den kalten Ländern des Nordens, wo die Leute mitten am Nachmittag innehalten, um sie zu essen.

Frage: Warum schneiden wir die Rolle mit einem Faden und nicht mit einem Messer?

Antwort: Eine Fadenschlinge drückt sich von allen Seiten zugleich durch die weiche Rolle, so behält jede Scheibe ihre runde Form. Ein Messer drückt von oben darauf und quetscht die Spirale platt.

Am Arbeitstisch

Für zwölf Schnecken in einer gebutterten Form von 23 mal 33 cm (9 mal 13 Zoll). Teig: 500 g Weizenmehl (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 50 g Zucker (1/4 Tasse), 6 g feines Salz (1 Teelöffel), 260 ml lauwarme Milch (1 Tasse plus 1 Esslöffel), 1 Ei, 60 g weiche Butter (4 Esslöffel).

Füllung: 70 g weiche Butter (5 Esslöffel), 100 g brauner Zucker (1/2 Tasse, festgedrückt), 12 g gemahlener Zimt (1 1/2 Esslöffel). Glasur: 60 g Puderzucker (1/2 Tasse), 1 Esslöffel Milch. Ofen: 190°C (375°F).

Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten, bis er glatt ist. Zudecken und ein bis anderthalb Stunden gehen lassen.

Anton: Zweitens, für ein Kind: die Füllung zu einer weichen Paste rühren. Den Teig auf 40 mal 30 cm (16 mal 12 Zoll) ausrollen und die Paste bis an die Ränder streichen, eine lange Kante bleibt frei.

Anton: Drittens, für ein Kind: von der anderen langen Seite her fest aufrollen und die Naht zusammendrücken. Einen Faden unter die Rolle schieben, die Enden oben kreuzen und ziehen, so entstehen zwölf Scheiben.

Anton: Viertens: mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen, zudecken und etwa vierzig Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und sich berühren. Geduld.

Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: zweiundzwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen, bis sie goldbraun sind, und die Form mit Ofenhandschuhen herausheben. Der geschmolzene Zucker darunter ist sehr heiß.

Anton: Sechstens, für ein Kind: wenn sie warm sind, nicht heiß, Puderzucker und Milch verrühren und darüberträufeln.

Ein Café am zugefrorenen Hafen, in einem Winter

Vera: Mit zweiundzwanzig habe ich einen Winter in diesem kalten Norden verbracht. Ingrid hatte ein Café am Hafen, wo die Fischerboote die ganze Saison im Eis festsaßen und die Fenster innen vom Dampf tropften.

Vera: Jeden Nachmittag um drei schien die ganze Stadt hereinzukommen, sich den Schnee von den Stiefeln zu stampfen und sich zu einer Schnecke und einem heißen Getränk hinzusetzen. Ingrid sagte mir, Innehalten sei dort die Regel, so fest wie die Gezeiten, und wer nie innehält, schmeckt nie etwas richtig.

Anton: Eine gute Regel auch für Bäcker. Der Teig kennt sie schon. Die Bäcker vergessen sie.

Vier Uhr, der Kessel steht auf dem Herd

Drei kurze Fragen. Erstens: Was macht diesen Teig reicher als Brotteig? Zweitens: Womit schneiden wir die Rolle? Drittens: Wann kommt die Glasur darauf?

Antworten. Erstens: Milch, ein Ei und Butter. Zweitens: Mit einem Faden. Drittens: Wenn die Schnecken warm sind, nicht heiß.

Vera: Ines hat endlich ihren Schal abgenommen. Mateo wickelt seine Schnecke zu einem langen Band ab, um zu sehen, wo die Spirale endet.

Anton: Lass sie innehalten, wie Ingrids Stadt. Gieß Rotbuschtee mit ein wenig Milch ein. Er hat kein Koffein, also können die Kinder die Kanne mit uns teilen, und er schmeckt leise nach Honig und trockenem Gras, wie eine Wiese am Ende des Sommers.

32. Eine geduldige Paste ist Seide

Anton: Stell dir eine Bäckerin mit weißer Mütze vor, früh am Morgen, in einer steilen Hafenstadt auf den Inseln weit im Osten. Sie hebt den Deckel von einer eckigen Form, stürzt ein Brot so weiß wie eine Wolke heraus und trägt es mit beiden Händen zur Theke, so wie man ein schlafendes Kätzchen hält.

Vera: Und die Kunden stehen dafür vor ihrer Tür Schlange, bevor die Sonne über den Dächern ist?

Anton: Jeden Morgen. Es ist das weichste Brot in diesem Buch, und es bleibt tagelang weich.

Halb drei, am kleinen Herd

Vera: Leni steht auf der Stufe neben dem kleinen Herd, wo der Milchtopf bereitsteht, und Kofi hat den Schneebesen. Er schwenkt ihn vor dem Gewürzregal wie ein Dirigent.

Anton: Heute kochen wir ein wenig Mehl, bevor es ins Brot kommt. Mehl und Milch, über kleiner Flamme gerührt, bis sie zu einer Paste andicken wie Pudding. Bäcker nennen das Wasserroux.

Vera: Warum erst kochen?

Anton: Durch die Hitze quillt die Stärke im Mehl und saugt die Milch auf. Bäcker sagen, sie verkleistert. Einmal gekocht, hält sie dieses Wasser fest und lässt es nicht mehr los. So kann der Teig mehr Flüssigkeit tragen als sonst, und das Brot wird weicher, wie Moos im Schatten nach dem Regen.

Vera: Und warum drei Stücke in der Form und nicht ein Laib?

Anton: Drei Rollen drücken gegeneinander und klettern nach oben, wie Bäume in einem dichten Wald, die zum Licht hin hoch wachsen. Das Brot wird höher, und es lässt sich in weiche Stücke zupfen.

Frage: Warum bleibt dieses Brot tagelang weich, wenn andere Brote trocken werden?

Antwort: Die gekochte Paste hält das Wasser in den aufgequollenen Stärkekörnern eingeschlossen. Während das Brot abkühlt und liegt, bleibt das Wasser, wo es ist, statt in die Luft zu entweichen.

Der Laden mit der Schiebetür, vor langer Zeit

Anton: Ich habe einen Frühling in einer dieser Inselstädte verbracht und für Noriko gearbeitet. Ihr Laden hatte eine hölzerne Schiebetür und eine kleine Messingglocke, und von der Theke aus sah man die Fähren über die Bucht fahren.

Anton: Gleich am ersten Morgen zeigte sie mir, wie man die Paste kocht. Ich rührte zu heftig und zu heiß, und sie wurde klumpig wie Flusskies. Sie kippte sie wortlos weg, goss frische Milch ein und stand neben mir, ihre Hand auf meiner, bis ich gelernt hatte, langsam genug zu rühren.

Vera: Hat sie je etwas dazu gesagt?

Anton: Nur, dass eine eilige Paste Kies ist und eine geduldige Paste Seide.

Am Arbeitstisch

Für ein Brot in einer Kastenform für 900 g (2 lb). Wasserroux: 25 g Weizenmehl Type 550 (3 Esslöffel), 125 ml Milch (1/2 Tasse). Teig: 350 g Weizenmehl Type 550 (2 3/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 6 g feines Salz (1 Teelöffel), 120 ml lauwarme Milch (1/2 Tasse), 1 Ei, 30 g weiche Butter (2 Esslöffel). Ofen: 180°C (350°F).

Anton: Erstens, für einen Erwachsenen am Herd: Mehl und Milch in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze zwei bis drei Minuten verquirlen, bis die Masse dick ist und der Schneebesen Spuren hinterlässt. Den Griff nach innen drehen; heiße Paste spritzt. Auf lauwarm abkühlen lassen.

Anton: Zweitens, für ein Kind: die trockenen Zutaten mischen, Milch, Ei und die abgekühlte Paste dazugeben und fünf Minuten kneten. Die Butter dazugeben und noch zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und dehnbar ist.

Anton: Drittens: zudecken und eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Anton: Viertens, für ein Kind: den Teig in drei Stücke teilen. Jedes zu einem Oval von 20 cm (8 Zoll) Länge ausrollen und dann von einer kurzen Seite her aufrollen, wie einen Schlafsack. Die drei Rollen nebeneinander in die gebutterte Form setzen.

Anton: Fünftens: fünfundvierzig bis sechzig Minuten gehen lassen, bis sie knapp unter den Rand reichen, und mit Milch bestreichen.

Anton: Sechstens, für einen Erwachsenen: dreißig bis fünfunddreißig Minuten backen, mit Alufolie obenauf, falls es zu schnell braun wird. Mit Ofenhandschuhen stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Am Brotbrett, bevor die Lampen angehen

Drei kurze Fragen. Erstens: Woraus besteht ein Wasserroux? Zweitens: Warum kocht man es langsam? Drittens: Wie viele Teigrollen kommen in die Form?

Antworten. Erstens: Aus Mehl und Milch. Zweitens: Damit es glatt wird und nicht klumpig. Drittens: Drei.

Vera: Kofi zieht das Brot entlang seiner drei Buckel auseinander. Es löst sich in langen, weichen Fäden, wie Wolle.

Anton: Seide, würde Noriko sagen. Lass ihn zupfen. Manches Brot ist zum Schneiden da. Dieses hier ist zum Reißen mit den Händen.

Schlüsselwörter

Wasserroux: eine Paste aus Mehl, mit Milch oder Wasser gekocht, die man einem Teig zugibt, damit das Brot weicher wird und länger frisch bleibt.

Verkleistern: was Stärke tut, wenn man sie in Wasser erhitzt: Sie quillt auf und dickt zu einem weichen Gel an.