Der Brottisch · Yuly Belov
33. Die Butter nach und nach dazugeben
Vera: Geh jetzt an deinen Kühlschrank, nimm die Butter heraus und drück mit einer Fingerspitze hinein. Hart wie ein zugefrorener Teich, nicht wahr? Lass sie auf dem Tisch liegen, während du weiterliest, und drück am Ende noch einmal. Was sich unter deinem Finger verändert, ist die ganze heutige Lektion.
Anton: Butter, die nachgibt wie eine reife Pflaume. Nicht kalt. Nicht geschmolzen. Weich.
Halb vier, die Butterdose in der Sonne
Vera: Priya hat die Butterdose auf das sonnige Fensterbrett über der Spüle gestellt und piekst alle zwei Minuten hinein, und Lev, ganz am Ende beim Eierkorb, zählt die Eier ab. Drei für den Teig, eins für die Glasur.
Anton: Der heutige Teig ist der reichste bisher. Eier statt des meisten Wassers und sehr viel Butter. Bäcker nennen das einen angereicherten Teig: Mehl, dem man Milch, Eier, Zucker und Fett gegeben hat, sodass die Krume zart und gelb wird und die Kruste dünn und dunkelgolden.
Vera: Wo backt man solche Brötchen?
Anton: Im Weizen- und Milchland des Westens, wo Butter billig und reichlich war. Die Bäcker dort formen den Teig zu hohen Laiben, zu kleinen Brötchen mit Köpfchen, zu Ringen. Kinder essen ihn zum Frühstück und noch einmal nach der Schule, aufgerissen, pur oder mit Marmelade.
Vera: Lev will wissen, warum er so gelb ist.
Anton: Die Dotter. Hühner, die auf Sommergras herumlaufen, legen Eier mit Dottern wie Ringelblumen.
Frage: Warum muss die Butter weich sein und nicht geschmolzen?
Antwort: Weiche Butter verteilt sich in dünnen Schichten im Teig und hält ihn leicht. Geschmolzene Butter läuft aus dem Teig, macht ihn fettig, und die Brötchen backen schwer.
Vera: Und warum nach und nach?
Anton: Weil der Teig nur so schnell trinken kann. Zu viel auf einmal, und er rutscht in Stücken herum wie Kiesel in einem Bach. Ein Löffel voll, einkneten, dann der nächste.
Am Arbeitstisch
Für zehn Brötchen: 400 g Weizenmehl Type 550 (3 1/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 6 g feines Salz (1 Teelöffel), 3 Eier, 100 ml lauwarme Milch (knapp 1/2 Tasse), 115 g weiche Butter (1/2 Tasse). Glasur: 1 Ei, mit 1 Esslöffel Milch verquirlt. Ofen: 190°C (375°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen, Eier und Milch dazugeben und zehn Minuten kneten. Am Anfang klebt er. Kein Mehl dazugeben.
Anton: Zweitens, für ein Kind: die Butter nach und nach dazugeben, einen Löffel voll, jeden einkneten, bevor der nächste kommt, dann noch zehn Minuten kneten, bis der Teig glänzt und dehnbar ist.
Anton: Drittens: zudecken und eine Stunde gehen lassen, dann mindestens zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Butter wird wieder fest, wie Honig im Winter, und kalter Teig lässt sich viel leichter formen.
Anton: Viertens, für ein Kind: zehn Stücke von etwa 75 g abteilen, zu festen Kugeln rollen und mit 5 cm (2 Zoll) Abstand auf ausgelegte Bleche setzen. Zudecken und ein bis anderthalb Stunden gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und wackeln.
Anton: Fünftens, für ein Kind: die Oberseiten sanft mit der Glasur bestreichen. Dann backt ein Erwachsener sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie tief golden sind, und hebt die Bleche mit Ofenhandschuhen heraus.
Eine Konditorei am Fluss, mit siebzehn
Vera: Mit siebzehn habe ich in einer Konditoreiküche an einem breiten braunen Fluss Schüsseln gespült, wo den ganzen Tag Lastkähne am hinteren Fenster vorbeiglitten. Orla machte dort die Brioche, an einer Marmorplatte, kalt wie eine Höhlenwand, und sie sang beim Kneten.
Vera: Sie sagte, die Butter müsse im Takt ihres Liedes hinein, eine Strophe pro Löffel, und wenn jemand sie drängte, fing sie das Lied einfach wieder von vorn an, sodass es am Ende niemand mehr wagte.
Anton: Eine weise Art, eine Küche zu führen.
Die sonnige Stufe, am späten Nachmittag
Drei kurze Fragen. Erstens: Was macht einen Teig angereichert? Zweitens: Wie soll sich die Butter anfühlen? Drittens: Warum kühlt man den Teig?
Antworten. Erstens: Eier, Milch, Zucker und Butter. Zweitens: Weich, nachgiebig wie eine reife Pflaume. Drittens: Kalter Teig lässt sich leichter formen.
Vera: Jetzt drück noch einmal in deine eigene Butter. Siehst du? Priya hat schon ein Brötchen gegessen und schielt auf das von Lev.
Anton: Dann gieß jedem ein Glas Orangensaft ein, frisch gepresst. Seine Säure schneidet durch all die Butter, so wie ein Bergbach durch ein warmes Tal schneidet.
Schlüsselwörter
Angereicherter Teig: ein Hefeteig, der mit Eiern, Milch, Zucker und Butter reicher gemacht wird, sodass er weich und zart backt.
Weiche Butter: Butter, die bei Zimmertemperatur liegt, bis eine Fingerspitze leicht hineindrückt, die aber nicht geschmolzen ist.
34. Rechts über die Mitte, links über die Mitte
Vera: Die meisten Leute glauben, ein geflochtenes Brot sei nur etwas für geübte Bäcker, etwas, das man im Schaufenster bewundert und zu Hause nie versucht. Das stimmt nicht. Wer Haare flechten kann, oder drei Bänder, oder drei lange Grashalme, kann auch Brot flechten.
Anton: Der Zopf sieht schwer aus. Er ist eine der leichtesten Formen in diesem Buch. Das Angeben übernimmt der Teig für dich.
Drei Uhr, auf der Fensterbank
Vera: Nell ist mit zwei Zöpfen gekommen und sitzt auf der Fensterbank neben den Geranientöpfen; sie löst einen auf, um Pim zu zeigen, wie es geht. Pim flicht drei meiner Schürzenbänder zusammen und verheddert sich.
Anton: Gute Übung. Zuerst rollen wir drei Teigstränge, jeder so lang wie ein Unterarm, in der Mitte dicker und an den Enden dünner. Dann die oberen Enden zusammendrücken, und los: rechts über die Mitte, links über die Mitte, rechts über die Mitte, links über die Mitte, bis ganz nach unten.
Vera: Das ist alles?
Anton: Das ist alles. Dann beide Enden unterschlagen, sodass das Brot daliegt wie ein schlafendes Tier mit eingeschlagenen Pfoten. Der Zopf geht auf, und die Stränge wachsen ineinander wie die Wurzeln eines alten Baumes.
Vera: Und wenn ein Strang auf halber Strecke reißt?
Anton: Zusammendrücken und weitermachen. Das Aufgehen verbirgt kleine Fehler, so wie Neuschnee einen schlammigen Weg verbirgt.
Vera: Und der Teig selbst?
Anton: Reich an Eiern und Honig und ein wenig Öl, sodass sich die Krume in weichen Fäden auseinanderziehen lässt. In vielen Ländern backt man ein solches Brot für Ruhetage und Festtage. Jede Familie flicht es ein bisschen anders.
Frage: Warum bestreichen wir das Brot zweimal mit Ei?
Antwort: Der erste Anstrich zieht in den Teig ein. Der zweite, kurz bevor es in den Ofen kommt, gibt das tiefe, glänzende Braun. Sanft streichen, in jede Ritze, ohne die Luft herauszudrücken.
Eine Gasse mit alten Häusern, vor langer Zeit
Anton: Als ich jung war, arbeitete ich in einem alten Viertel einer Stadt an einem breiten Fluss, wo die Gassen so eng waren, dass die Nachbarn eine Tasse von einem Fenster zum anderen über die Straße reichen konnten. Malka backte dort donnerstags und freitags geflochtene Brote.
Anton: Ihr Schaufenster war voller roter Geranien, wie deines, Vera. Sie flocht mit sechs Strängen, ohne hinzusehen, während sie mit ihren Kunden über deren Kinder plauderte, und freitagnachmittags roch die ganze Gasse nach warmem Honig.
Vera: Sechs Stränge!
Anton: Sie sagte mir, ich solle erst drei beherrschen. Irgendwann konnte ich es.
Am Arbeitstisch
Für ein großes Brot mit etwa zwölf Scheiben: 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 9 g feines Salz (1 1/2 Teelöffel), 60 g Honig (3 Esslöffel), 2 Eier, 55 g mildes Öl (1/4 Tasse), 180 ml lauwarmes Wasser (3/4 Tasse). Eistreiche: 1 Ei, mit 1 Esslöffel Wasser verquirlt. Ofen: 190°C (375°F). Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.
Anton: Erstens, für ein Kind: mischen und zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr klebt. Zudecken und etwa anderthalb Stunden gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: den Teig in drei gleich schwere Stücke abwiegen und jedes zu einem Strang von 40 cm (16 Zoll) Länge rollen. Wenn ein Strang sich zurückzieht, fünf Minuten ruhen lassen, dann noch einmal rollen.
Anton: Drittens, für ein Kind: flechten, beide Enden zusammendrücken und unterschlagen und das Brot auf ein ausgelegtes Blech setzen. Zudecken und fünfundvierzig bis sechzig Minuten gehen lassen.
Anton: Viertens, für ein Kind: mit Eistreiche bestreichen, zehn Minuten warten und noch einmal bestreichen.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: fünfundzwanzig bis dreißig Minuten backen, bis es tief braun ist und hohl klingt, wenn man unten anklopft. Wird es früh dunkel, Alufolie darüberlegen. Ofenhandschuhe an, und die Kinder treten zurück, solange die Ofentür offen ist.
Bei den Geranien, nach vier
Drei kurze Fragen. Erstens: Aus wie vielen Strängen besteht der einfachste Zopf? Zweitens: Was kommt über den mittleren Strang? Drittens: Wie oft bestreichen wir mit Ei?
Antworten. Erstens: Aus drei. Zweitens: Abwechselnd der rechte Strang und der linke. Drittens: Zweimal.
Vera: Nells Brot ist gleichmäßig und fest. Pims Brot neigt sich zur Seite wie ein Baum auf einem windigen Hügel, und er ist sehr stolz darauf.
Anton: Das darf er auch sein. Ein schiefer Zopf schmeckt genau gleich, und er hat ihn selbst gemacht. Malka hat mir einmal erzählt, dass auch ihre ersten Zöpfe schief waren.
Schlüsselwörter
Strang: ein langes Teigseil, das gerollt wird, um es mit anderen zu flechten.
Zopf: ein Brot, bei dem drei oder mehr Teigstränge übereinandergekreuzt werden, wie bei Haaren.
Eistreiche: verquirltes Ei, das vor dem Backen auf den Teig gestrichen wird und eine glänzend braune Kruste gibt.