35. Überhaupt keine Ananas darin

Anton: Hier ist etwas, das jeden überrascht. In einer geschäftigen Hafenstadt an der Südküste eines großen Landes im Osten heißt das berühmteste Brötchen von allen Ananasbrötchen, und es ist überhaupt keine Ananas darin. Nicht ein einziger Krümel.

Vera: Nur das Aussehen einer Ananas. Die rissige Zuckerkruste ist in kleine Quadrate gebrochen, wie die Schale der Frucht.

Vier Uhr, neben der Obstschale

Vera: Ilka sitzt neben der Obstschale am Kopfende des Tisches und vergleicht die echte Ananas mit der Zeichnung in meinem Notizbuch. Matti, im Schneidersitz auf der Bank unter der Uhr, hat schon beschlossen, dass ihm das Brötchen lieber ist.

Anton: Der Trick ist ein Deckel. Unten ein weiches, süßes Brötchen und obendrauf eine dünne Scheibe Keksteig aus Butter, Zucker und Eigelb. Im Ofen quillt das Brötchen auf, und der Deckel reißt.

Vera: Backt man das auch anderswo?

Anton: An vielen Orten. Jenseits des Ozeans, in einem heißen Land im Westen, formt man dieselbe Idee wie eine Muschel, mit geschwungenen Linien auf dem Deckel. Auf den Inseln im Osten sieht sie aus wie eine Melone. Eine Idee, drei Formen, viele glückliche Kinder.

Vera: Und warum kühlt man den Keksteig?

Anton: Warm klebt er an allem und reißt. Nach zwanzig Minuten in der Kälte lässt er sich sauber flach drücken, wie Ton von einem kühlen Flussufer.

Frage: Warum bricht die süße Kruste in Stücke?

Antwort: Die Keksschicht trocknet in der Hitze und wird fest, während das Brötchen darunter noch aufgeht. Von unten gedehnt, bricht sie in Platten, so wie Schlamm in Fliesen springt, wenn ein Teich in der Sommersonne austrocknet.

Am Arbeitstisch

Für acht Brötchen. Teig: 300 g Weizenmehl Type 550 (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 4 g feines Salz (3/4 Teelöffel), 1 Ei, 160 ml lauwarme Milch (2/3 Tasse), 30 g weiche Butter (2 Esslöffel).

Kruste: 50 g weiche Butter (3 1/2 Esslöffel), 60 g Puderzucker (1/2 Tasse), 1 Eigelb, 100 g Weizenmehl (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel), 1/4 Teelöffel Backpulver. Glasur: noch 1 Eigelb mit 1 Teelöffel Milch. Ofen: 180°C (350°F).

Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.

Anton: Zweitens, für ein Kind: Butter und Puderzucker hell schlagen, das Eigelb unterschlagen, dann Mehl und Backpulver unterrühren. Diesen weichen Keksteig zwanzig Minuten kühlen.

Anton: Drittens, für ein Kind: den Brötchenteig in acht Stücke teilen, zu festen Kugeln rollen und mit 6 cm (2 1/2 Zoll) Abstand auf ausgelegte Bleche setzen.

Anton: Viertens, für ein Kind: die Kruste in acht Stücke teilen, jedes zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Kreis von 8 cm (3 Zoll) Durchmesser flach drücken und auf jedes Brötchen einen legen.

Anton: Fünftens, für ein Kind: die Oberseiten mit der Glasur bestreichen und mit dem Messerrücken ein Gittermuster eindrücken. Vierzig Minuten gehen lassen.

Anton: Sechstens, für einen Erwachsenen: fünfzehn bis achtzehn Minuten backen, bis sie golden und rissig sind, und die Bleche mit Ofenhandschuhen herausheben. Die Kinder schauen durch die Scheibe zu. Zehn Minuten abkühlen lassen; die Kruste ist zerbrechlich und heiß.

Ein Laden unter einem Deckenventilator, vor Jahren

Vera: Mein erstes habe ich auf einer Reise gekostet, mit dreißig. Mei verkaufte sie hinter einer Glastheke in einem schmalen Laden, in dem sich langsam ein Deckenventilator drehte und die warme, feuchte Luft im Kreis herumschob, ohne irgendetwas zu kühlen.

Vera: Sie schnitt mir eines auf und schob eine kalte Scheibe Butter hinein, so dick, dass es fast ein Ziegelstein war. Heißes Brötchen, kalte Butter, süße Kruste. Ich stand im strömenden Regen in der Tür und aß es, und es war mir ganz gleich, dass ich nass wurde.

Anton: Für manche Speisen lohnt es sich, nass zu werden. Hat sie dich ausgelacht?

Vera: Sie reichte mir eine Papierserviette, die sich im Regen sofort auflöste. Dann hat sie gelacht.

Die Gartenbank, am späten Nachmittag

Drei kurze Fragen. Erstens: Ist in einem Ananasbrötchen Ananas? Zweitens: Woraus besteht die Kruste obendrauf? Drittens: Warum reißt sie?

Antworten. Erstens: Nein, überhaupt keine. Zweitens: Aus einem dünnen Keksteig aus Butter, Zucker, Eigelb und Mehl. Drittens: Das Brötchen geht darunter auf, nachdem sie fest geworden ist.

Vera: Matti hat seinen Deckel abgezogen, um ihn zuletzt zu essen. Ilka hat ihren zuerst gegessen. Zwei Wege. Beide richtig.

Anton: Dann gieß beiden ein Glas kalten Chrysanthementee ein, aus getrockneten gelben Blüten, die man in heißem Wasser ziehen lässt und abkühlt. Es sind überhaupt keine Teeblätter darin, und er schmeckt sanft und leise süß, wie eine Wiese nach dem Regen.

36. Zweimal um zwei Finger wickeln

Vera: Ein Brief, Anton. „Liebe Vera, lieber Anton, meine Kinder sagen, Zimt sei das einzige Gewürz für Hefeteilchen. Aber ich erinnere mich an einen anderen Duft in der Küche meiner Großmutter, süß und kühl, ein wenig wie Zitrone und Kiefer. Seinen Namen habe ich nie gelernt. Was war es? Paulina.“

Anton: Kardamom, Paulina. Fast sicher Kardamom. Heute wird die ganze Straße nach der Küche deiner Großmutter duften.

Halb vier, der Mörser auf dem Tisch

Vera: Jakob kniet auf einem Stuhl neben dem Steinmörser und zerdrückt die kleinen grünen Kapseln, so fest er kann, und Liv sitzt am kalten Ende des Tisches, bei der offenen Hintertür, und schnuppert an den schwarzen Samen, die herausrollen.

Anton: Riech daran. Frisch, scharf, süß. Der Geschmack wohnt in Ölen in diesen kleinen Samen. Einmal gemahlen, verfliegt er schnell, wie der Duft von gemähtem Gras am Abend, also zerdrück sie möglichst erst kurz vor dem Backen.

Vera: Wo backt man damit?

Anton: Er wächst in heißen, feuchten Wäldern weit im Süden. Aber die Bäcker, die ihn am meisten lieben, leben im kalten Norden, am anderen Ende der Welt. Sie drehen ihn in Knoten und essen sie durch die langen dunklen Winter.

Vera: War er immer so leicht zu finden?

Anton: Nein. Er ist bis heute eines der teuersten Gewürze der Welt. Jede Kapsel wird von Hand gepflückt, eine nach der anderen, von niedrigen Pflanzen, die im Schatten hoher Bäume wachsen.

Frage: Wie machen wir aus einem flachen Teigstreifen einen Knoten?

Antwort: Den Streifen an beiden Enden halten und wie ein Seil verdrehen. Zweimal um zwei Finger wickeln, dann das lose Ende durch die Mitte und darunter stecken. Abstreifen. In jeder Windung zeigt sich die Füllung.

Am Arbeitstisch

Für zwölf Knoten. Teig: 400 g Weizenmehl (3 1/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 50 g Zucker (1/4 Tasse), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 1 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom, 200 ml lauwarme Milch (gut 3/4 Tasse), 1 Ei, 60 g weiche Butter (4 Esslöffel).

Füllung: 75 g weiche Butter (5 Esslöffel), 65 g Zucker (1/3 Tasse), 2 Teelöffel gemahlener Kardamom. Belag: 1 verquirltes Ei und 2 Esslöffel grober Zucker. Ofen: 200°C (400°F).

Vera: Kardamom wird aus den Samen einer Pflanze gemacht. Wer eine Allergie gegen Samen hat, prüft vorher jede Zutat.

Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.

Anton: Zweitens, für ein Kind: den Teig auf 30 mal 40 cm (12 mal 16 Zoll) ausrollen, die Füllung überall darauf verteilen und ihn wie einen Brief dreifach falten, zu einem Streifen von 10 mal 40 cm (4 mal 16 Zoll). Einmal sanft mit dem Nudelholz andrücken.

Anton: Drittens, für einen Erwachsenen, oder ein älteres Kind mit einem Pizzaroller und einem Erwachsenen daneben: quer in zwölf Streifen von etwa 3 cm (1 1/4 Zoll) Breite schneiden.

Anton: Viertens, für ein Kind: jeden Streifen verdrehen, zweimal um zwei Finger wickeln und das Ende durchstecken. Wenn Füllung herausquillt, lass sie; sie backt zu knusprigem Zucker. Die Knoten auf ausgelegte Bleche setzen und dreißig bis vierzig Minuten gehen lassen.

Anton: Fünftens, für ein Kind: mit Ei bestreichen und den groben Zucker darüberstreuen. Dann backt ein Erwachsener sie zwölf bis fünfzehn Minuten, bis sie golden sind, und holt sie mit Ofenhandschuhen heraus. Geschmolzener Zucker verbrennt.

Eine Eckbäckerei an der Fähre, vor langer Zeit

Anton: Ich habe einen Winter in diesem Norden verbracht, wo die Sonne sich mittags kaum über die Hügel hob. Kerstins Bäckerei stand an der Ecke beim Fähranleger, und in jedem Fenster brannte eine Kerze gegen die Dunkelheit.

Anton: Jeden Morgen mahlte sie Kardamom von Hand in einem Steinmörser, und der Duft zog zur Tür hinaus, die Straße hinunter und über das gefrorene Wasser, sodass die Fährleute sagten, sie fänden ihren Laden im Schneesturm mit geschlossenen Augen.

Vera: Konnten sie das?

Anton: Ich habe einen gesehen, der es tat, an einem Morgen, als der Schnee so dicht fiel, dass die Straßenlaternen verschwanden. Er war sehr stolz.

Die Hintertür offen, vor fünf

Drei kurze Fragen. Erstens: Wo wächst Kardamom? Zweitens: Wann zerdrückt man die Samen am besten? Drittens: Wie oft wickeln wir den Streifen um unsere Finger?

Antworten. Erstens: In heißen, feuchten Wäldern weit im Süden. Zweitens: Kurz vor dem Backen. Drittens: Zweimal.

Vera: Livs Knoten sehen aus wie kleine Vogelnester. Jakobs sehen aus wie ein Seil, das von einem Boot gefallen ist. Die ganze Küche riecht wie ein Wald nach dem Regen.

Anton: Dann schreib Paulina und erzähl es ihr. Die Küche ihrer Großmutter ist hier, an unserem Tisch, an einem kalten Nachmittag in einem anderen Land, und sie duftet genau gleich.