Der Brottisch · Yuly Belov
37. Das Beste liegt unten in der Form
Vera: Hast du schon einmal eine Form über einem Teller umgedreht und den Atem angehalten, um zu sehen, ob alles herauskommt? Wenn nicht, ist heute dein Tag. Bei diesen Brötchen liegt das Beste unten in der Form.
Anton: Eine Schicht aus Honig, Butter und braunem Zucker. Sie backt unter den Brötchen, und wenn man sie stürzt, läuft sie oben herunter wie Harz an der Rinde einer Kiefer.
Zehn nach vier, am Honigregal
Vera: Noor ist auf die Bank unter dem Regal mit den Honiggläsern geklettert und sucht das dunkelste aus, und Kasimir hält am Herdende des Tisches Wache, schon mit einem Teller in den Händen, viel zu früh.
Anton: Halt den Teller gut fest, Kasimir. In einer Stunde brauchst du ihn. Diese Brötchen kommen von vielen Orten, überall dort, wo man Bienen hält und Weizen anbaut: Höfe im Norden, Dörfer in den Hügeln, jedes Land, in dem Honig die Süße des Hauses ist.
Vera: Ist dunkler Honig besser als heller?
Anton: Keiner von beiden. Nur anders. Heller Honig kommt von Klee und Blüten und schmeckt nach Frühling. Dunkler Honig kommt von Heide oder Waldbäumen und schmeckt tiefer, fast wie Rauch. Nimm, was du liebst.
Vera: Und die Brötchen selbst?
Anton: Schlicht und weich, mit weniger Zucker als die Zimtschnecken, weil der Honig reichlich Süße bringt. Du kannst jede Kugel vorher in einer Prise Zimt wälzen. Aber schlicht habe ich sie gelernt, und schlicht lässt den Honig sprechen.
Vera: Noch etwas für die Erwachsenen. Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.
Frage: Warum muss man die Brötchen schon nach zwei Minuten stürzen und darf sie nicht in der Form abkühlen lassen?
Antwort: Solange er heiß ist, ist der Honigsirup flüssig und gleitet mit den Brötchen heraus. Kühlt er in der Form ab, wird er hart wie Bernstein und klebt sie am Boden fest.
Am Arbeitstisch
Für neun Brötchen in einer quadratischen Form von 20 cm (8 Zoll) Seitenlänge. Teig: 350 g Weizenmehl (2 3/4 Tassen), 5 g Trockenhefe (1 1/2 Teelöffel), 25 g Zucker (2 Esslöffel), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 180 ml lauwarme Milch (3/4 Tasse), 1 Ei, 40 g weiche Butter (3 Esslöffel).
Honigschicht: 60 g Butter (4 Esslöffel), 85 g Honig (1/4 Tasse), 50 g brauner Zucker (1/4 Tasse, festgedrückt). Ofen: 190°C (375°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, nur für einen Erwachsenen: Butter, Honig und Zucker in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und rühren, bis alles glatt ist, und in die Form gießen. Heißer Zucker verbrennt schlimm; die Kinder bleiben zurück.
Anton: Drittens, für ein Kind: den Teig in neun Stücke teilen, zu Kugeln rollen und in drei Reihen zu je drei auf den Honig setzen. Fünfundvierzig Minuten gehen lassen.
Anton: Viertens, für einen Erwachsenen: etwa fünfundzwanzig Minuten backen, bis sie tief golden sind, mit einem Blech auf der Schiene darunter, das die Tropfen auffängt. Werden die Oberseiten zu schnell braun, Alufolie darüberlegen.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: nach zwei Minuten einen Teller auf die Form legen und sie mit Ofenhandschuhen in einer schnellen Bewegung umdrehen. Die Form abheben und den restlichen Sirup darin mit einem Löffel über die Brötchen geben. Zehn Minuten warten, bevor jemand isst.
Die Bienenstöcke am Rand der Kiefern, im August
Vera: Mein Onkel Ilmar hielt Bienen in weißen Stöcken am Rand eines Kiefernwalds, wo der sandige Weg endete und die Heide begann. Im August trug er eine tropfende Wabe in die Küche, an der noch Bienen hingen, und wir Kinder rannten schreiend aus dem Zimmer.
Vera: Er lachte nur und strich sie mit einer Gänsefeder ab. Dann schnitt er die Wabe in eine Schüssel und ließ uns das Wachs kauen, warm und golden, bis uns die Backen wehtaten. Neben den Stöcken baute er Kamille an, für die Bienen, sagte er, und für sich selbst.
Anton: Bei jedem Honigbrötchen, das ich backe, denke ich an eine solche Küche. Bienen, Wachs und schreiende Kinder. Herrlich.
Fünf Uhr, der Teller umgedreht
Drei kurze Fragen. Erstens: Wohin kommt der Honig? Zweitens: Wann stürzen wir die Brötchen? Drittens: Wer dreht die Form um?
Antworten. Erstens: Unten in die Form, unter die Brötchen. Zweitens: Nach zwei Minuten, solange der Sirup noch flüssig ist. Drittens: Ein Erwachsener, mit Ofenhandschuhen.
Vera: Schau, wie sie glänzen. Kasimirs Teller war endlich zu etwas nütze. Noor hat Honig bis zu den Ellbogen.
Anton: Mach eine Kanne Kamillentee, die kleinen Blüten in heißem Wasser gezogen und auf warm abgekühlt. Ilmar hätte er gefallen. Er ist sanft und süß wie eine Wiese in der Dämmerung, und er hat überhaupt kein Koffein.
38. Drücken, bis er sich schwer anfühlt
Anton: „Ein Krapfen, der nie in heißem Fett war? Das ist nur ein Brötchen, das so tut, als ob.“ Das sagte Jasper, als er aus dem Garten hereinkam und die Bleche sah, und er verschränkte die Arme wie ein Richter.
Vera: Soll er urteilen, wenn er einen gegessen hat. Mit der Marmelade darin. Dann werden wir sehen.
Halb fünf, an der Zuckerdose
Vera: Jasper hat den Stuhl an der Gartentür genommen, die Stiefel noch an, und Mina sitzt an der Zuckerdose unter dem Hängekorb mit den Zwiebeln, leckt einen Finger ab und tunkt ihn hinein, was niemand erlaubt hat.
Anton: Jasper hat recht, die meisten Krapfen werden frittiert. Aber heißes Fett ist keine Arbeit für Kinder. Es spritzt und verbrennt, und ein Topf davon kann Feuer fangen. Also backen wir unsere, bestreichen sie mit Butter, wälzen sie in Zucker und füllen sie. Sie werden weich und süß, und niemand steht neben einem Topf mit siedendem Fett.
Vera: Und wie kommt die Marmelade hinein?
Anton: Durch ein kleines Loch an der Seite. Das macht man mit einem Essstäbchen, schiebt einen Spritzbeutel mit einer langen, dünnen Tülle hinein und drückt, bis er sich schwer in der Hand anfühlt.
Vera: Mina hat noch nie einen Spritzbeutel gehalten.
Anton: Dann stell den Beutel in ein hohes Glas und schlag sein oberes Ende wie einen Kragen über den Rand, damit er von selbst offen bleibt. Die Marmelade hineinlöffeln und oben zudrehen. Eine Hand drückt von oben; die andere führt nur die Tülle.
Frage: Warum holen wir die Krapfen heraus, solange sie noch hellgolden sind?
Antwort: Ein Krapfen soll durch und durch weich sein. Je länger er backt, desto dicker und trockener wird seine Kruste. Hellgolden heißt, innen ist er fertig und außen noch zart, wie ein Pfirsich, der reif ist, aber keine Druckstellen hat.
Am Arbeitstisch
Für zehn Krapfen. Teig: 350 g Weizenmehl (2 3/4 Tassen), 5 g Trockenhefe (1 1/2 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 5 g feines Salz (knapp 1 Teelöffel), 1 Ei, 160 ml lauwarme Milch (2/3 Tasse), 40 g weiche Butter (3 Esslöffel).
Zum Fertigstellen: 40 g geschmolzene Butter (3 Esslöffel), 100 g Zucker (1/2 Tasse), 200 g glatte Marmelade (2/3 Tasse). Ofen: 190°C (375°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Zweitens, für ein Kind: zehn Stücke von etwa 60 g abteilen, zu festen Kugeln rollen und ein wenig flach drücken. Mit 5 cm (2 Zoll) Abstand auf ausgelegte Bleche setzen und vierzig Minuten gehen lassen.
Anton: Drittens, für einen Erwachsenen: zwölf bis vierzehn Minuten backen, nur bis sie hellgolden sind. Die Bleche mit Ofenhandschuhen herausheben.
Anton: Viertens, für ein Kind: nach fünf Minuten, wenn man sie halten kann, jeden mit geschmolzener Butter bestreichen und in Zucker wälzen, bis er glitzert wie ein Feld nach dem Frost.
Anton: Fünftens, für ein Kind: ein Essstäbchen seitlich in jeden stecken, bis zur Mitte, und es hin und her bewegen, damit ein wenig Platz entsteht.
Anton: Sechstens, für ein Kind: die Marmelade zuerst kräftig glatt rühren, denn Klümpchen verstopfen die Tülle. Dicker Vanillepudding geht auch. Die Marmelade in den Spritzbeutel löffeln, die Tülle in das Loch schieben und sanft drücken, bis ein Tropfen Marmelade am Loch erscheint, wie Harz an der Rinde eines Baumes.
Ein gefrorener Marktplatz, vor dem Fasten
Anton: Als ich jung war, arbeitete ich einen Winter lang in einer Stadt im kalten Osten. Am letzten Donnerstag vor der langen Fastenzeit im Frühjahr aß die ganze Stadt Krapfen, und die Schlange vor Krystynas Laden wand sich zweimal um den gefrorenen Platz.
Anton: Ihre Fenster waren so beschlagen, dass man von draußen nur Schatten sich bewegen sah. Jeden Krapfen füllte sie mit Rosenblütenmarmelade, die sie im Juni gekocht hatte, und an diesem Tag setzte sie sich kein einziges Mal hin, von vier Uhr morgens, bis bei Einbruch der Dunkelheit das letzte Blech leer war.
Vera: Wie viele?
Anton: Sie hat nie gezählt. Sie sagte, Zählen mache sie nur müde, und die leeren Bleche sagten ihr genug.
Die Gartentür, kurz vor fünf
Drei kurze Fragen. Erstens: Warum backen wir und frittieren nicht? Zweitens: Welche Farbe sollen sie haben, wenn sie herauskommen? Drittens: Womit machen wir das Loch?
Antworten. Erstens: Heißes Fett ist gefährlich für Kinder. Zweitens: Hellgolden. Drittens: Mit einem Essstäbchen.
Vera: Jasper hat einen gegessen. Langsam. Dann einen zweiten, schneller. Er hat überhaupt nichts gesagt.
Anton: Das ist das Urteil eines Richters. Mina, die Zuckerdose, bitte. Bevor die Bienen sie finden.
Schlüsselwörter
Spritzbeutel: ein kegelförmiger Beutel, der mit Marmelade, Sahne oder Zuckerguss gefüllt und zusammengedrückt wird, um ihn in einer dünnen Linie herauszupressen.
Tülle: die schmale Spitze am Ende eines Spritzbeutels, die formt, was herauskommt.