Der Brottisch · Yuly Belov
39. Gewürz bremst die Hefe, also gib ihr Zeit
Vera: Letztes Mal an diesem Tisch kam die Marmelade erst nach dem Backen in die Krapfen, durch ein kleines Loch an der Seite. Heute drehen wir es um. Das Obst kommt zuerst hinein, direkt in den Teig geknetet, und der Ofen macht den Rest.
Anton: Und den Spritzbeutel behalten wir. Er hat noch eine Aufgabe.
Vier Uhr, die Gewürzdosen offen
Vera: Nico sitzt am offenen Gewürzschrank, hebt den Deckel jeder Dose und schnuppert, bis er niest, und Lumi kniet auf der Bank neben der Obstschale, sucht die prallsten Rosinen aus der Tüte und isst jede dritte.
Anton: Jede dritte ist ein gerechter Bäckerlohn. Diese Brötchen backt man überall in den kühlen Ländern des Nordens am Ende des Winters, wenn die ersten grünen Triebe sprießen: weich, gewürzt, voller Trockenobst, oft mit einem hellen Kreuz obendrauf.
Vera: Das Kreuz ist die Paste im Spritzbeutel?
Anton: Mehl und Wasser, sonst nichts. Es backt hell auf dem Braun, wie ein Streifen Schnee, der im März in einem Graben liegen geblieben ist. Eine Glasur aus warmer Aprikosenmarmelade lässt den Rest glänzen wie nasse Blätter nach dem Regen.
Vera: Warum kommt das Obst erst am Ende hinein?
Anton: Früh eingeknetet, reißt es den Teig und wird zerdrückt, und die Krume wird grau. Ein paar Faltungen am Ende verteilen es gleichmäßig, wie Steine, die sich in einem Flussbett setzen.
Frage: Warum geht dieser Teig langsamer auf als einfacher Brotteig?
Antwort: Gewürze wie Zimt und Muskat enthalten kräftige Öle, die die Hefe bremsen, und Zucker, Butter und Obst machen den Teig schwer. Er braucht mehr Zeit, wie ein Samenkorn in kalter Frühlingserde. Gewürz bremst die Hefe, also gib ihr Zeit.
Am Arbeitstisch
Für zwölf Brötchen in einer gebutterten Form von 23 mal 33 cm (9 mal 13 Zoll). Teig: 500 g Weizenmehl (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 50 g Zucker (1/4 Tasse), 6 g feines Salz (1 Teelöffel), 2 Teelöffel gemahlener Zimt, 1/2 Teelöffel gemahlene Muskatnuss, 260 ml lauwarme Milch (1 Tasse plus 1 Esslöffel), 1 Ei, 50 g weiche Butter (3 1/2 Esslöffel).
Obst: 150 g gemischtes Trockenobst (1 Tasse), die abgeriebene Schale von 1 Orange. Kreuz: 40 g Mehl (1/3 Tasse), mit 3 Esslöffeln Wasser verrührt. Glasur: 2 Esslöffel Aprikosenmarmelade, mit 1 Esslöffel Wasser erwärmt. Ofen: 200°C (400°F).
Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig mischen und zehn Minuten kneten, dann Obst und Schale einkneten. Hartes Obst kann vorher zehn Minuten in warmem Wasser weichen und wird dann trocken getupft. Zudecken und anderthalb bis zwei Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Anton: Zweitens, für ein Kind: zwölf Stücke von etwa 85 g abteilen, zu festen Kugeln rollen, in die Form setzen und fünfundvierzig bis sechzig Minuten gehen lassen.
Anton: Drittens, für ein Kind: eine Linie Paste quer über jede Reihe Brötchen spritzen, dann längs über jede Spalte, so entstehen die Kreuze.
Anton: Viertens, für einen Erwachsenen: achtzehn bis zwanzig Minuten backen, bis sie tief braun sind, und die Form mit Ofenhandschuhen herausheben. Die Kinder schauen durch die Scheibe zu.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: die Marmeladenglasur in einem kleinen Topf erwärmen, den Griff nach innen gedreht, und über die heißen Brötchen streichen. Heiße Marmelade verbrennt wie heißer Zucker.
Ein Bauernhaus mit Kachelofen, vor langer Zeit
Vera: Meine Großmutter Margit backte sie in einem Bauernhaus mit einem großen grünen Kachelofen in der Küchenecke, so warm, dass die Katze den ganzen Winter oben darauf schlief und der Teig daneben in einer Schüssel aufging, in ein Tuch gewickelt.
Vera: Sie ließ mich die Kreuze spritzen. Meine wurden schief und wanderten über die Ränder wie Hasenspuren im Schnee, und sie hat sie nicht ein einziges Mal gerade gerückt. Sie sagte, ein Brötchen solle aussehen wie die Hand, die es gemacht hat.
Anton: Dann würden meine alle aussehen wie alte Wurzeln.
Vera: Stark und knorrig, und älter als der Baum. Ja. Darauf wäre ich stolz.
Die Dämmerung kommt, die Lampe brennt
Drei kurze Fragen. Erstens: Was bremst die Hefe in diesem Teig? Zweitens: Woraus besteht das Kreuz? Drittens: Wann kommt die Glasur darauf?
Antworten. Erstens: Die Gewürze und der schwere Zucker, die Butter und das Obst. Zweitens: Aus Mehl und Wasser. Drittens: Solange die Brötchen noch heiß sind.
Vera: Lumis Kreuze sind gerade. Nicos sehen aus wie Hasenspuren, genau wie meine damals. Gut. Margit hätte es gefallen.
Anton: Dann wärm einen Topf Johannisbeergetränk, einen Löffel dunklen Fruchtsirup in jeden Becher, mit heißem Wasser aufgefüllt. Tiefviolett, herb und süß, duftet es wie eine Beerenhecke im Spätsommer, und es ist genau das Richtige an einem kühlen Nachmittag, wenn das Licht zu schwinden beginnt.
40. Schneid sie auf und zeig die Streifen
Anton: Die Kakaofrucht, aus der Schokolade gemacht wird, hängt nicht am Ende eines Zweiges. Sie wächst direkt aus dem Stamm des Baumes, etwa so lang wie der Unterarm eines Erwachsenen, und in jeder liegen dreißig bis fünfzig Bohnen, gebettet in ein süßes weißes Fruchtfleisch.
Vera: An den Stamm erinnern sich die Kinder von den getauchten Erdbeeren heute Morgen. Dreißig bis fünfzig Bohnen aber sind mir neu. Kein Wunder, dass sie einmal ein Schatz war.
Fünf Uhr, das Licht wird golden
Vera: Jaro sitzt auf der Tischkante am Fenster, wo die tiefe Sonne quer über den Dielen liegt, und bricht Schokolade in eine Schüssel. Pippa sitzt neben der warmen Ofentür und zählt die Stücke, die er gegessen hat. Vier bis jetzt.
Anton: Fünf. Heute beenden wir den Nachmittag mit einem reichen, buttrigen Teig, um Schokolade gerollt, der Länge nach aufgeschnitten und verdreht. Die Bäcker im kalten Osten backen solche Brote für Festtage. Wenn man es aufschneidet, zeigt jedes Stück dunkle Streifen.
Vera: Warum aufschneiden? Es scheint schade, aufzuschneiden, was wir gerade so sorgfältig gerollt haben.
Anton: Es sieht schade aus. Aber schneid sie auf und zeig die Streifen, dann verstehst du: Die Schichten liegen offen wie die Jahresringe eines Baumes.
Vera: Und der Sirup am Ende?
Anton: Er hält die Kruste weich und lässt sie glänzen wie einen Kiesel im Bach.
Frage: Warum schneiden wir die Teigrolle vor dem Verdrehen in zwei Hälften?
Antwort: Das Schneiden öffnet die Schichten, sodass die Schokoladenstreifen oben zu sehen sind und zu dunklen Graten backen. Die beiden Hälften umeinandergedreht, wie zwei Kletterranken, halten sie als ein Brot zusammen.
Eine Bäckerei mit blauen Fensterläden, vor langer Zeit
Anton: Ich habe dieses Brot bei Ludmila gelernt, in einer Stadt im kalten Osten, wo die Bäckerei blaue Fensterläden hatte und ein Storchennest auf dem Schornstein. Im Frühling klapperten die Störche den ganzen Morgen über uns mit den Schnäbeln, während wir arbeiteten.
Anton: Sie drehte die Hälften in einer einzigen Bewegung, schnell wie beim Auswringen eines Tuchs, und ließ mich das erste Brot aufschneiden. Ich drückte zu fest und quetschte es platt. Sie lachte, gab mir das Messer noch einmal und sagte, ein gutes Brot müsse so sanft geschnitten werden, wie es gemacht wurde.
Vera: Und die Störche?
Anton: Kamen jedes Jahr wieder. Ich auch, eine Zeit lang.
Am Arbeitstisch
Für ein Brot in einer Kastenform für 900 g (2 lb), mit Backpapier ausgelegt. Teig: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 5 g Trockenhefe (1 1/2 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 4 g feines Salz (3/4 Teelöffel), 2 Eier, 80 ml lauwarme Milch (1/3 Tasse), 70 g weiche Butter (5 Esslöffel).
Füllung: 100 g dunkle Schokolade, 60 g Butter (4 Esslöffel), 40 g Puderzucker (1/3 Tasse), 15 g Kakaopulver (2 Esslöffel). Sirup: 50 g Zucker (1/4 Tasse), 50 ml Wasser (3 1/2 Esslöffel). Ofen: 180°C (350°F).
Vera: Manche Schokolade wird neben Nüssen hergestellt. Wer eine Nussallergie hat, liest zuerst das Etikett.
Anton: Erstens, für ein Kind: den Teig zehn Minuten kneten und dabei die Butter nach und nach dazugeben. Zudecken und anderthalb Stunden gehen lassen.
Anton: Zweitens, für einen Erwachsenen: Schokolade und Butter in einer Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser sanft schmelzen, Vorsicht vor dem Dampf, Zucker und Kakao unterrühren und abkühlen lassen, bis sich die Masse streichen lässt.
Anton: Drittens, für ein Kind: den Teig auf 25 mal 40 cm (10 mal 16 Zoll) ausrollen, die Füllung verstreichen, von einer langen Seite her fest aufrollen und fünfzehn Minuten kühlen.
Anton: Viertens, für einen Erwachsenen: die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Dann dreht ein Kind die Hälften umeinander, mit den Schnittflächen nach oben, und hebt das Brot in die Form. Schokoladenflecken machen nichts; ein unordentlich gedrehtes Brot backt zu einem schönen Laib. Ein bis anderthalb Stunden gehen lassen.
Anton: Fünftens, für einen Erwachsenen: fünfunddreißig bis vierzig Minuten backen, nach zwanzig Minuten Alufolie darauflegen. Zucker und Wasser eine Minute kochen, den heißen Sirup auf das heiße Brot streichen und es in der Form abkühlen lassen.
Der Nachmittag geht zu Ende, am Fenster
Drei kurze Fragen. Erstens: Wo am Baum wächst die Kakaofrucht? Zweitens: Wie viele Bohnen sind darin? Drittens: Warum schneiden wir die Rolle auf?
Antworten. Erstens: Direkt aus dem Stamm. Zweitens: Dreißig bis fünfzig. Drittens: Um die Streifen zu zeigen.
Vera: Pippa schaut mir beim Schneiden zu, ganz sanft, so wie Ludmila es dir beigebracht hat. Jaro hat Schokolade am Ohr.
Anton: Dann ist der Nachmittag vollständig. Der nächste Teil des Tages ist der Abend, und er bringt weiche Brötchen, die gedämpft werden, Brötchen mit einer herzhaften Füllung und Brot, zu Tieren geformt, fürs Abendessen, während die Laternen entlang der Straße eine nach der anderen angehen.