Teil 5: Abend

Der Abend bringt die weichen Brote vom Herd und die geformten Brote aus dem Ofen: Brötchen, im Dampf gegart, Brötchen mit etwas darin versteckt, Ringe, Spiralen und Brötchen, die aussehen wie kleine Tiere. Die Teige kennen die Hände schon; jetzt lernen sie, sie zu füllen, zu falten und zu verschließen.

41. Dampf kann ein Brötchen so gut backen wie Feuer

Anton: Hier ist die ganze Lektion für heute Abend. Dampf kann ein Brötchen so gut backen wie Feuer, und das Brötchen wird weiß, weich und glatt wie ein Flussstein.

Vera: Ganz ohne Ofen? Rosa, die auf der Bank unter dem dunklen Fenster kniet, hat den Mehlsack schon zu sich herangezogen, also fangen wir wohl an.

Dämmerung, am langen Tisch

Anton: In den Ländern weit im Osten hatten viele Häuser einen Herd, aber keinen Ofen. Also stellten sie Körbe aus geflochtenem Bambus über einen Topf mit Wasser und ließen den Dampf das Backen besorgen.

Vera: Und der Teig ist der Hefeteig, den wir schon kennen?

Anton: Fast. Weniger Wasser, ein wenig Zucker, längeres Kneten. Dampf zeigt alles, also wird jeder Klumpen, den du im Teig lässt, auf der Haut des Brötchens zu sehen sein. Knete, bis sich der Teig anfühlt wie die Innenseite deines Handgelenks, dann lass ihn aufgehen, bis er so bauschig ist wie eine Wolke vor dem Regen.

Eine Krankenhausküche, nach Mitternacht

Vera: Ich habe sie gegessen, lange bevor ich selbst ein Brötchen gedämpft habe. Ich war vierundzwanzig und arbeitete nachts in einem Krankenhaus, und in der Küche im Keller, unter Rohren, die zischten wie ein Wasserkessel, arbeitete eine Köchin namens Xenia, die aus den Flussebenen weit im Osten stammte.

Vera: Um zwei Uhr morgens hob sie den Deckel eines hohen Dämpfers, und die Wolke, die aufstieg, roch nach warmer Milch und Weizen und nach sonst nichts, und sie gab jeder Schwester ein Brötchen, schlicht wie ein Kiesel, noch zu heiß zum Halten. Wir aßen im Stehen. Nie war ich für so wenig so dankbar.

Am Arbeitstisch

Für acht Brötchen: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 3 g Trockenhefe (1 Teelöffel), 20 g Zucker (1 1/2 Esslöffel), 165 ml warmes Wasser (2/3 Tasse) und 1 Teelöffel mildes Öl. Außerdem braucht man einen Dämpfkorb, einen großen Topf mit Deckel, ein sauberes Tuch und acht Quadrate aus Backpapier.

Vera: Ein Kind mischt Mehl, Hefe und Zucker, gießt Wasser und Öl dazu und rührt, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.

Anton: Ein Kind knetet zehn Minuten, bis der Teig glatt und federnd ist. Zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Vera: Die Luft herausdrücken, den Teig zu einer langen Wurst rollen und acht Stücke abschneiden. Ein Kind formt jedes zu einer Kugel, die Naht nach unten, und setzt sie auf ein Papierquadrat im Korb.

Anton: Die Brötchen zudecken und zwanzig Minuten gehen lassen. Inzwischen bringt ein Erwachsener 5 cm (2 Zoll) Wasser im Topf zum Köcheln. Das Wasser darf den Korb nicht berühren.

Vera: Ein Erwachsener setzt den Korb auf den Topf, wickelt den Deckel in das Tuch, damit keine Tropfen auf die Brötchen fallen, und dämpft sie fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze.

Anton: Die Hitze abschalten und fünf Minuten warten, bevor man öffnet, sonst können die Brötchen schrumpelig werden. Ein Erwachsener hebt den Deckel vom Gesicht weg ab, denn Dampf verbrennt so schlimm wie kochendes Wasser. Die Topfgriffe nach innen gedreht.

Am Herd, Deckel drauf

Frage: Rosa fragt, warum die Brötchen nie braun werden.

Antwort: Zum Bräunen braucht es eine trockene Oberfläche, die viel heißer ist als kochendes Wasser. Dampf hält die Haut des Brötchens feucht und bei etwa 100°C (212°F), sodass das Brötchen durchgart, aber hell und weich bleibt.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange werden die Brötchen gedämpft? Zweitens: Warum wird der Deckel in ein Tuch gewickelt? Drittens: Wer hebt den Deckel ab?

Antworten. Erstens: Fünfzehn Minuten, dann fünf Minuten bei abgeschalteter Hitze. Zweitens: Damit keine Wassertropfen auf die Brötchen fallen. Drittens: Ein Erwachsener, der ihn vom Gesicht weg kippt.

Vera: Sieh sie dir an. Prall wie Neuschnee auf einem Zaunpfahl.

Anton: Reiß eins auf, solange es dampft. Schlichtes Brot wie dieses schmeckt nach dem Weizen selbst, so wie Brunnenwasser nach dem Stein schmeckt, durch den es heraufgestiegen ist.

Vera: Dann trinken wir etwas genauso Schlichtes. Warme Sojamilch mit einem Löffel Zucker, so wie Xenia sie uns um zwei Uhr morgens eingeschenkt hat. Rosa, halt den Becher mit beiden Händen und puste zuerst. Die Nacht ist lang; es eilt überhaupt nicht.

Schlüsselwörter

Dämpfkorb: ein runder Korb aus geflochtenem Bambus oder Metall, unten offen, der über einem Topf mit köchelndem Wasser sitzt, damit der Dampf das Essen darin garen kann.

Köcheln: Wasser knapp unter dem vollen Kochen halten, sodass kleine Blasen sanft aufsteigen.

42. Zwölf Falten sind ein Anfang

Anton: Schau dir die Oberseite eines guten gefüllten Brötchens genau an. Sechzehn oder achtzehn kleine Falten, alle in dieselbe Richtung geneigt, steigen zur Mitte hinauf und treffen sich in einem kleinen gedrehten Knoten, wie der Wirbel an der Spitze eines Schneckenhauses.

Vera: Und darunter, versteckt, die Füllung. Es ist ein Päckchen, dessen Schnur aus Teig ist, und ein gutes geht nie auf.

Die Lampe über dem Tisch

Vera: Sasha, die auf dem Tritthocker an der Spüle hockt, will wissen, ob der Teig derselbe ist wie für die schlichten Brötchen.

Anton: Derselbe. Neu ist das Verschließen. Ein gefülltes Brötchen muss fest verschlossen sein, sonst läuft der Saft in den Dampf, und das Brötchen sitzt in einer Pfütze.

Vera: Woher kommen gefüllte Brötchen eigentlich? Jedes Land scheint seine eigenen zu haben.

Anton: Jedes Land hat sie. Im Osten werden sie gedämpft und gefaltet, im kalten Norden gebacken und an einer Seite zusammengedrückt, und überall, wo es Mehl gibt und etwas Gutes, das vom Tag übrig ist, ist jemand auf die Idee gekommen, das eine in das andere zu wickeln.

Am Arbeitstisch

Für zehn Brötchen, der Teig: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 3 g Trockenhefe (1 Teelöffel), 20 g Zucker (1 1/2 Esslöffel), 165 ml warmes Wasser (2/3 Tasse) und 1 Teelöffel mildes Öl.

Die Füllung: 250 g Schweine- oder Hähnchenhackfleisch, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Teelöffel frisch geriebener Ingwer, 1 Esslöffel Sojasoße, 1 Esslöffel mildes Öl, 2 Esslöffel Wasser und eine Prise Pfeffer. Ohne Fleisch nimmt man stattdessen 250 g dicke süße Paste aus roten Bohnen.

Anton: Den Teig wie zuvor mischen und kneten, zehn Minuten, dann etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Vera: Ein Erwachsener hackt die Zwiebeln und reibt den Ingwer. Ein Kind rührt alles für die Füllung in eine Richtung, bis es klebrig wird, und wäscht sich dann gründlich die Hände, denn das Fleisch ist roh.

Anton: Den Teig in zehn Stücke teilen. Ein Kind rollt jedes zu einem Kreis von 10 cm (4 Zoll) Durchmesser aus, am Rand dünner als in der Mitte.

Vera: Einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen. Eine kleine Falte am Rand zusammenkneifen, auf die nächste drücken und immer weiter drehen und kneifen, bis sich die Oberseite schließt. Den Knoten zudrehen.

Anton: Jedes Brötchen auf ein Quadrat Backpapier im Dämpfkorb setzen, zudecken und zwanzig Minuten gehen lassen, bis sie ein wenig aufgegangen aussehen.

Vera: Ein Erwachsener dämpft sie fünfzehn Minuten über köchelndem Wasser, wartet drei Minuten bei abgeschalteter Hitze und hebt dann den Deckel vom Gesicht weg ab. Dampf verbrennt. Die Griffe nach innen gedreht.

Anton: Eins aufbrechen. Die Füllung muss durch und durch heiß sein, ohne eine Spur von Rosa. Im Zweifel noch fünf Minuten dämpfen.

Der Markt am Hafen, vor vierzig Jahren

Anton: Das Falten habe ich auf einem Nachtmarkt an einem Hafen auf den warmen Inseln weit im Osten gelernt. Mein Lehrer war Wei, dessen Stand unter einer Kette aus Papierlaternen zwischen den Fischhändlern und der Fährrampe stand und der ein Brötchen verschließen konnte, ohne hinzusehen.

Anton: Ich war ein junger Bäcker, der glaubte, er kenne den Teig. Wei sah sich mein erstes Brötchen an, klumpig und mit sechs dicken Falten verschlossen, und sagte lange nichts. Dann sagte er: Zwölf Falten sind ein Anfang. Achtzehn sind ein Brötchen.

Vera: Bist du bis achtzehn gekommen?

Anton: Nach einem Monat. Er lachte und gab mir den Hocker neben sich. Weis Hände bewegten sich wie die Beine eines Reihers im flachen Wasser, langsam, dann auf einmal.

Vera: Und was tat er hinein?

Anton: An gewöhnlichen Abenden Schweinefleisch und Ingwer. Am Abend vor einem Feiertag süße rote Bohnen, und die Schlange vor seinem Stand reichte bis ans Wasser.

Nach sieben Uhr

Frage: Sasha fragt, warum der Kreis am Rand dünner sein muss als in der Mitte.

Antwort: Die Falten häufen oben auf dem Brötchen mehrere Teigschichten an. Wäre der Rand so dick wie die Mitte, wäre die Oberseite noch teigig, wenn die Unterseite schon fertig ist.

Drei kurze Fragen. Erstens: In welche Richtung rührt man die Füllung? Zweitens: Wie lange werden die Brötchen gedämpft? Drittens: Woran erkennt man, dass das Fleisch gar ist?

Antworten. Erstens: Immer in dieselbe Richtung. Zweitens: Fünfzehn Minuten, dann drei Minuten Ruhe. Drittens: Es ist durch und durch heiß, ohne eine Spur von Rosa.

Vera: Sasha hat an ihrem ersten Brötchen neun Falten gemacht. Es sieht aus wie ein kleiner, grimmiger Kohlkopf.

Anton: Gut. Wei hätte ihr dasselbe gesagt wie mir. Heute neun. Morgen zwölf. Die Hände lernen so, wie das Wasser ein Flussbett lernt, jedes Mal ein bisschen mehr, wenn es darüberläuft.

Vera: Dann essen wir den grimmigen Kohlkopf zuerst, solange er warm ist, und gönnen den Händen ihre Ruhe.