Der Brottisch · Yuly Belov
43. Kohl ist süßer, als die Leute denken
Anton: An jedem kleinen Bahnhof im kalten Norden gibt es eine Brötchenverkäuferin. Sie steht am Ende des Bahnsteigs, in zwei Mänteln und fingerlosen Handschuhen, einen Korb unter einer gefalteten Decke am Arm, und wenn der Zug hält, hebt sie eine Ecke an, und der Dampf steigt auf wie Atem an einem frostigen Morgen.
Vera: Und was ist unter der Decke?
Anton: Brötchen. Golden, oval, warm. Innen Kohl und Ei. In diesen Ländern ist eine Reise von zwei Tagen etwas Gewöhnliches, und die Leute planen sie nach den Brötchen: Welcher Bahnhof hat die besten, welche Verkäuferin gibt Zwiebeln dazu, welche Reis.
Auf dem Bahnsteig, in der Kälte
Vera: Tomas, der auf der umgedrehten Kiste an der Hintertür sitzt, hat eine Grimasse gezogen. Kohl, sagt er, ist keine Füllung.
Anton: Sag ihm, er soll warten. Kohl, langsam in Butter gegart, wird weich und blassgolden und schmeckt fast wie Zucker. Kohl ist süßer, als die Leute denken.
Vera: Genau das hat meine Tante immer gesagt, Wort für Wort.
Tante Ullas Dachküche
Vera: Meine Tante Ulla wohnte ganz oben in einem Holzhaus, in einer Küche, in der der Herd das halbe Zimmer einnahm und Schnüre mit trocknenden Pilzen wie braune Perlen von den Balken hingen. Jeden Herbst kam ein Karren mit Kohlköpfen vorbei, und sie kaufte einen ganzen Sack.
Vera: Ich war acht. Sie gab mir die Aufgabe, die gekochten Eier zu schälen, und ich schlug sie auf dem Tisch an, rollte sie unter der Handfläche und zog die Schalen in langen Spiralen ab, so wie sie es mir gezeigt hatte.
Vera: Sie backte vierzig Brötchen an einem Nachmittag und verschenkte die Hälfte die Treppe hinunter. Beim Zusammendrücken der Ränder summte sie, immer dieselben drei Lieder, und bis heute kann ich keinen Kohl hobeln, ohne eines davon zu summen.
Vera: Die Nachbarn bezahlten sie mit Honig und Brennholz. Ich hielt sie für die reichste Frau der Welt.
Am Arbeitstisch
Für zwölf Brötchen, der Teig: 400 g Weizenmehl (3 1/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 20 g Zucker (1 1/2 Esslöffel), 6 g Salz (1 Teelöffel), 200 ml warme Milch (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel), 1 Ei und 40 g weiche Butter (3 Esslöffel).
Die Füllung: 400 g Weißkohl (ein halber kleiner Kopf), 20 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, 3 Eier und ein wenig gehackter Dill. Noch 1 verquirltes Ei zum Bestreichen. Ofen: 200°C (400°F).
Vera: Ein Kind mischt den Teig und knetet ihn etwa acht Minuten, bis er weich und glatt ist. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Ein Erwachsener hobelt den Kohl fein und gart ihn mit Butter und Salz in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren fünfzehn Minuten, bis er weich und süß ist. Vollständig abkühlen lassen.
Vera: Ein Erwachsener kocht die Eier zehn Minuten und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Ein Kind schält sie, hackt sie mit einem Tafelmesser und rührt sie mit dem Dill unter den Kohl.
Anton: Den Teig in zwölf Stücke teilen. Ein Kind drückt jedes zu einem Oval so groß wie eine Handfläche flach, setzt einen Löffel Füllung in die Mitte, klappt es zusammen und drückt den Rand fest zu.
Vera: Die Brötchen mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Blech legen, zudecken und zwanzig Minuten gehen lassen. Ein Kind bestreicht sie mit dem verquirlten Ei.
Anton: Ein Erwachsener backt sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie golden sind, öffnet die Ofentür mit Ofenhandschuhen und tritt von der Hitze zurück. Die Brötchen zehn Minuten abkühlen lassen. Die Füllung bleibt viel länger heiß als die Kruste.
Zwanzig Minuten vor dem Abendessen
Frage: Tomas fragt, warum der Kohl kalt sein muss, bevor er in den Teig kommt.
Antwort: Warme Füllung lässt die Butter im Teig schmelzen und macht ihn weich und nass, sodass die Ränder nicht zusammenkleben. Außerdem drückt der Dampf beim Backen durch die Naht nach außen und kann das Brötchen aufreißen.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange gart der Kohl? Zweitens: Mit welcher Seite nach unten kommen die Brötchen aufs Blech? Drittens: Womit bestreicht man sie?
Antworten. Erstens: Etwa fünfzehn Minuten. Zweitens: Mit der Naht nach unten. Drittens: Mit verquirltem Ei.
Vera: Tomas hat eins gegessen. Dann noch eins. Jetzt greift er nach einem dritten und tut so, als ob nicht.
Anton: Kohl ist geduldig. Er wartet den ganzen Sommer auf dem Feld, faltet Blatt über Blatt wie ein schlafender Vogel und schenkt seine ganze Süße jedem, der ihn langsam genug gart.
Vera: Ulla trank dazu immer Hagebuttentee, aus einer hohen Kanne, die hinten auf dem Herd wohnte. Warm, rot, ein Löffel Beerenmarmelade in jede Tasse gerührt. Er ist mild genug, auch für Tomas. Halt die Tasse am Henkel, Tomas; sie ist heißer, als sie aussieht.
44. Die Seiten fest hochrollen, wie ein kleines Boot
Anton: Ein altes Sprichwort, vor fast fünfhundert Jahren aufgeschrieben, sagt es schlicht: Besser ein halbes Brot als gar keins.
Vera: Heute Abend machen wir aber das ganze Brot und füllen es mit Käse. Das ist besser als beides.
Lampenlicht, am Flickenteppich
Vera: Ursula, im Schneidersitz auf dem Flickenteppich beim Ofen, hat das Wort Käse gehört und ist an den Tisch gekommen.
Anton: Das sind Boote aus Brot. Ein flaches Teigoval, die beiden langen Seiten zu einem Rand hochgerollt, die Enden zu Spitzen zusammengedrückt. In die Mulde kommt der Käse und im letzten Moment ein Eigelb, golden wie eine Sumpfdotterblume.
Vera: Ein Ei auf Brot? Roh?
Anton: Gegart in der Hitze des Käses. Wart ab. Du wirst sehen.
Vera: Und die Form? Warum ein Boot?
Anton: Manche sagen, sie kommt von den Booten auf dem Meer unterhalb der Berge. Manche sagen, sie kommt von den Händen, die herausgefunden haben, dass ein hochgerollter Rand der einfachste Weg ist, damit eine Füllung nicht davonläuft. Ich glaube den Händen. Die Hände erfinden fast alles zuerst.
Ein Hof voller Weinranken, vor langer Zeit
Anton: Mein erstes habe ich in den Bergländern zwischen zwei Meeren gegessen, weit im Südosten. Zurab, dessen Bäckerei ein runder Lehmofen war, in den Boden eingelassen in einem Hof unter einem Dach aus Weinranken, klatschte die Boote an die heiße Wand und holte sie mit einem langen Haken heraus.
Anton: Er stellte meins auf den Tisch, gab das Eigelb und ein Stück Butter hinein und sagte, ich solle umrühren. Ich tat es zu sanft. Er nahm meine Gabel, rührte kräftig, bis der Käse zu einem gelben Teich wurde, riss eine Spitze des Bootes ab und tunkte sie hinein. So, sagte er. So.
Anton: Draußen hingen die Ranken schwer von Trauben und Wespen, und der Rauch aus dem Ofen stieg durch die Blätter wie Nebel, der am Morgen aus einem Tal zieht.
Am Arbeitstisch
Für vier Boote, der Teig: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 1 Teelöffel Zucker, 5 g Salz (3/4 Teelöffel), 180 ml warme Milch (3/4 Tasse) und 1 Esslöffel Öl.
Die Füllung: 150 g milder Schmelzkäse, gerieben (1 1/2 Tassen), 150 g salziger weißer Salzlakenkäse, zerbröselt (1 Tasse), 1 ganzes Ei, dann 4 Eigelb und 20 g Butter (1 1/2 Esslöffel). Ofen: 230°C (450°F), mit dem Blech darin zum Aufheizen.
Anton: Den Teig machen, acht Minuten kneten, zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Vera: Ein Kind mischt beide Käse mit dem ganzen Ei in einer Schüssel.
Anton: Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes auf bemehltem Backpapier zu einem Oval von etwa 25 mal 15 cm (10 mal 6 Zoll) ausrollen.
Vera: Ein Kind rollt die beiden langen Seiten zur Mitte hin ein, die Mitte bleibt offen, dann drückt und dreht es jedes Ende zu einer Spitze. Die Seiten fest hochrollen, wie ein kleines Boot.
Anton: Jede Mulde mit dem Käse füllen und die Boote fünfzehn Minuten ruhen lassen.
Vera: Ein Erwachsener schiebt sie mitsamt Papier auf das heiße Blech und backt sie zwölf bis fünfzehn Minuten, bis die Kruste golden ist und der Käse Blasen wirft.
Anton: Ein Erwachsener nimmt das Blech mit Ofenhandschuhen heraus und drückt mit einem Löffel in jedes eine Mulde. Ein Eigelb hineingleiten lassen und noch drei Minuten backen, bis der weiße Film über dem Eigelb fest ist; für kleine Kinder fünf Minuten, bis das Eigelb fest ist.
Vera: Die Butter dazugeben. Zwei Minuten warten, bevor jemand umrührt, denn geschmolzener Käse hält seine Hitze wie ein Stein in der Sonne.
Nach Einbruch der Dunkelheit, die Teller stehen bereit
Frage: Ursula fragt, warum wir zwei Sorten Käse nehmen.
Antwort: Schmelzkäse zieht lange Fäden, schmeckt aber mild. Salzlakenkäse ist salzig und würzig, bröselt aber, statt zu schmelzen. Zusammen gemischt zieht die Füllung Fäden und hat einen kräftigen Geschmack.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie heiß ist der Ofen? Zweitens: Welche Form haben die Enden des Bootes? Drittens: Welchen Teil isst man zuerst?
Antworten. Erstens: 230°C (450°F). Zweitens: Zu Spitzen zusammengedrückt und gedreht. Drittens: Eine Spitze, abgerissen und in den Käse getunkt.
Vera: Ursula rührt so kräftig, wie Zurab es gewollt hätte. Ihr Boot ist an einem Ende leckgeschlagen.
Anton: Ein leckes Boot schmeckt trotzdem gut. Eigelb, Butter und Käse fließen zusammen wie Bäche nach der Schneeschmelze, und die Kruste saugt auf, was überläuft.
Vera: Dann schöpfen wir es mit der Kruste aus. Ursula, reiß von der Spitze ab, so wie Zurab es Anton gezeigt hat, und tunk ein.
Schlüsselwörter
Rand: der erhöhte, hochgerollte Saum eines geformten Brotes, der eine Füllung zusammenhält.
Salzlakenkäse: ein weicher weißer Käse, der in Salzwasser liegt, was ihn würzig und bröselig macht.