Der Brottisch · Yuly Belov
45. Eins für dich, eins für mich, eins für den Nachbarn
Vera: Wie viele Seiten braucht eine Teigtasche wohl, um ihre Füllung in einem heißen Ofen sicher zu halten? Zwei, wie ein Briefumschlag? Vier, wie ein Paket?
Anton: Frag die Bäcker der trockenen Hügel im Osten, und sie halten drei Finger hoch.
Das hintere Ende des Tisches
Vera: Willem, an der hinteren Ecke, wo das Tischbein wackelt, malt schon Dreiecke in das verschüttete Mehl.
Anton: Gut. Das ist schon die ganze Form. Ein Kreis aus weichem Teig, ein Löffel Spinat mit Zitrone, und drei Ränder zu einem kleinen Zelt zusammengedrückt. Ein Dreieck ist stark; die Leute, die Brücken und Dächer bauen, wissen das.
Vera: Und der Teig?
Anton: Ein Hefeteig mit reichlich Öl darin, damit er zart backt und nicht zäh. Er wird sich glitschig anfühlen. Gib kein Mehl dazu, um gegen ihn anzukämpfen.
Vera: Glitschiger Teig und kleine Hände. Wir werden Tücher brauchen.
Anton: Tücher und Geduld. Und Sumach, wenn du hast. Er wächst an Sträuchern in diesen Hügeln; die roten Beeren werden getrocknet und zerstoßen, und sie schmecken nach Zitrone, ohne nass zu sein.
Am Arbeitstisch
Für zwölf Teigtaschen, der Teig: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 1 Teelöffel Zucker, 5 g Salz (3/4 Teelöffel), 150 ml warmes Wasser (2/3 Tasse) und 60 ml Olivenöl (1/4 Tasse).
Die Füllung: 300 g frischer Spinat, 1/2 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Esslöffel Olivenöl, der Saft einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Sumach (ein säuerliches rotes Gewürz; oder die abgeriebene Schale der Zitrone) und eine Prise Pfeffer. Ofen: 200°C (400°F).
Vera: Ein Kind mischt den Teig und knetet ihn etwa acht Minuten. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Ein Erwachsener hackt Spinat und Zwiebel fein. Ein Kind streut das Salz über den Spinat, wartet zehn Minuten und drückt ihn dann kräftig aus, eine Handvoll nach der anderen, bis kein Wasser mehr tropft.
Vera: Den ausgedrückten Spinat mit Zwiebel, Öl, Zitronensaft, Sumach und Pfeffer mischen.
Anton: Den Teig in zwölf Stücke teilen und jedes zu einem Kreis von 10 cm (4 Zoll) Durchmesser ausrollen. Einen Löffel Füllung in die Mitte setzen.
Vera: Den Rand an drei Stellen anheben, wie die Ecken eines Zeltes, und zur Mitte zusammenführen. Ein Kind drückt die drei Nähte von der Mitte nach außen fest zusammen. Kräftig drücken; der Ofen wird versuchen, sie zu öffnen.
Anton: Die Teigtaschen auf ein ausgelegtes Blech setzen und mit Öl bestreichen. Ein Erwachsener backt sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie an den Rändern golden sind, trägt dabei Ofenhandschuhe und hält kleine Hände von der offenen Tür fern.
Gegenüber auf dem Treppenabsatz, vor Jahren
Vera: Als meine Kinder klein waren, wohnte eine Frau namens Rania uns gegenüber auf dem Treppenabsatz, hinter einer Tür, an der eine Kette getrockneter roter Paprika hing. Ihre Kinder und meine liefen den ganzen Tag zwischen unseren beiden Wohnungen hin und her, und die Türen waren nie abgeschlossen.
Vera: Freitags backte sie diese hier, drei Bleche, und das ganze Treppenhaus roch nach Zitrone und heißem Öl. Bei jeder Ecke, die sie zusammendrückte, sagte sie: Eins für dich, eins für mich, eins für den Nachbarn.
Vera: Dann schickte sie einen Teller über den Treppenabsatz, noch warm, unter einem Tuch. Ich schickte immer etwas auf dem Teller zurück.
Vera: Einen Teller gibt man nie leer zurück. Auch das hat sie mir beigebracht. Der Teller wanderte elf Jahre lang über diesen Treppenabsatz hin und her, in die eine Richtung mit Dreiecken, in die andere mit Pflaumenkuchen, bis Ranias Familie in ein Haus mit Garten zog und die Paprika mitnahm.
Bevor die Teller abgeräumt werden
Frage: Willem fragt, warum der Spinat so kräftig ausgedrückt werden muss.
Antwort: Spinat besteht größtenteils aus Wasser. Im Ofen lässt er das Wasser heraus, der Teig wird matschig, und der Dampf drückt die Nähte auf. Ausgedrückter Spinat bleibt drinnen und hält die Teigtasche knusprig.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viele Ecken hat die Teigtasche? Zweitens: Warum warten wir, nachdem wir den Spinat gesalzen haben? Drittens: Wie heiß ist der Ofen?
Antworten. Erstens: Drei. Zweitens: Das Salz zieht das Wasser heraus, sodass es sich leichter ausdrücken lässt. Drittens: 200°C (400°F).
Vera: Schau, mit wie viel Spinat wir angefangen haben. Ein ganzer Berg Blätter, und jetzt passt er in Willems zwei Hände, dunkel und fest wie ein Kiefernzapfen.
Anton: So sind Blätter. Den ganzen Sommer breiten sie sich aus, um das Licht einzufangen, und ein bisschen Salz bringt sie fast auf nichts zurück.
Vera: Zu trinken etwas Kaltes und Goldenes, so wie Rania es servierte: Aprikosensaft, mit kaltem Wasser verdünnt und in hohen Gläsern über Eis gegossen. Dann bringt Willem einen Teller über die Straße zum Nachbarn.
46. Dafür braucht niemand ein Messer
Anton: Die meisten Leute glauben, ein Brot müsse geschnitten werden, und Brot mit den Fingern auseinanderzuzupfen sei schlechtes Benehmen. Für dieses Brot stimmt das nicht. Es besteht aus vierzig kleinen gebutterten Kugeln, und ein Messer würde es nur verderben.
Vera: Also sind die Finger das richtige Werkzeug.
Anton: Das einzige richtige Werkzeug. Dafür braucht niemand ein Messer.
An der Anrichte
Vera: Yara, auf Zehenspitzen an der Anrichte, wo die Formen gestapelt sind, hat die Kranzform mit dem Loch in der Mitte gefunden. Sie schaut hindurch zu mir wie durch ein Fernrohr.
Anton: Das ist unsere Form. Die Teigkugeln kommen lose hinein, wie Kiesel in einem Bachbett, und im Ofen quellen sie auf, bis sie sich aneinanderlehnen und ein Brot werden.
Vera: Und der Zucker?
Anton: Jede Kugel wird in Butter getaucht und in Zimtzucker gewälzt. Der Zucker schmilzt zwischen den Kugeln zu einem dunklen Sirup. Deshalb lösen sie sich so leicht voneinander.
Vera: Woher kommt es?
Anton: Ich habe es auf den weiten Ebenen jenseits des Ozeans im Westen kennengelernt. Aber Köche in vielen kalten Ländern haben kleine Teigkugeln in einer Form zusammengedrückt. Kleine Kugeln gehen schnell auf und backen gleichmäßig, und Kinder können sie rollen, und das ist schon der halbe Grund, warum ein Rezept überlebt.
Eine Lagerküche an einem gefrorenen See
Anton: Als ich jung war, habe ich einen Winter lang in der Küche eines Waldlagers im fernen Nordwesten gebacken, an einem See, der so hart zufror, dass die Holzfäller mit ihren Schlitten darüberfuhren. Die Köchin, die das Sagen hatte, war Rhoda; über der Tür hatte sie eine Messingglocke, um die Männer hereinzurufen, und hinter dem Herd einen Topf mit Sauerteig.
Anton: Sonntagmorgens machte sie dieses Brot in einem großen eisernen Kranz, stürzte es dampfend auf ein Brett und stellte es mitten auf den langen Tisch zwischen vierzig müde Männer. Keine Teller. Keine Messer. Jede Hand griff hinein und zupfte.
Vera: Haben sie darum gestritten?
Anton: Nie. Das war das Seltsame. Männer, die die ganze Woche über Äxte und Löhne stritten, saßen still da, zupften jeder ein Stück, dann noch eins, und reichten das Brett weiter. Rhoda sagte, Brot, das man mit den Fingern teilt, macht die Menschen sanft. Ich glaube, sie hatte recht.
Zwischen Abwasch und Schlafenszeit
Frage: Yara fragt, warum das Brot genau zehn Minuten warten muss, bevor es aus der Form kommt.
Antwort: Direkt aus dem Ofen ist der Zuckersirup flüssig und läuft ab. Wartet man zu lange, wird er hart und klebt das Brot an der Form fest. Nach zehn Minuten ist er dick, aber noch beweglich.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie groß ist jedes Teigstück? Zweitens: Worin wird jede Kugel gewälzt? Drittens: Wer stürzt das Brot aus der Form?
Antworten. Erstens: Etwa so groß wie eine Walnuss. Zweitens: In geschmolzener Butter, dann in Zimtzucker. Drittens: Ein Erwachsener, mit Ofenhandschuhen.
Am Arbeitstisch
Für ein Kranzbrot, genug für acht: 400 g Weizenmehl (3 1/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 40 g Zucker (3 Esslöffel), 6 g Salz (1 Teelöffel), 200 ml warme Milch (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel), 1 Ei und 50 g weiche Butter (3 1/2 Esslöffel).
Zum Wälzen: 80 g Butter (1/3 Tasse), 100 g brauner Zucker (1/2 Tasse) und 2 Teelöffel gemahlener Zimt. Eine Kranzform von 23 bis 25 cm (9 bis 10 Zoll) Durchmesser, gut gebuttert. Ofen: 180°C (350°F).
Anton: Den Teig zehn Minuten kneten, zudecken und eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Vera: Ein Erwachsener schmilzt die Butter bei schwacher Hitze und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch warm ist. Ein Kind mischt Zucker und Zimt in einer Schüssel.
Anton: Den Teig zu einem Quadrat von 2 cm (3/4 Zoll) Dicke flach klopfen. Ein Erwachsener schneidet ihn in etwa vierzig Stücke, jedes so groß wie eine Walnuss.
Vera: Ein Kind rollt jedes Stück zu einer Kugel, taucht sie in die Butter, wälzt sie im Zucker und lässt sie in die Form fallen. Übrige Butter obendrauf gießen.
Anton: Zudecken und vierzig Minuten gehen lassen, bis der Teig 2 cm unter dem Rand steht. Ein Erwachsener backt ihn dreißig bis fünfunddreißig Minuten, bis er tief golden ist. Wird die Oberseite zu schnell braun, legt ein Erwachsener ein Stück Alufolie darüber.
Vera: Zehn Minuten warten. Ein Erwachsener mit Ofenhandschuhen legt einen Teller darauf, dreht Form und Teller zusammen um und hebt die Form ab. Der Sirup ist so heiß wie geschmolzenes Wachs. Noch einmal zehn Minuten abkühlen lassen.
Vera: Schau dir die Oberseite an, dunkel und glänzend, runzlig wie die Rinde einer alten Kiefer. Yara will wissen, welches Stück ihres ist.
Anton: Das, das sich in ihren Fingern löst. Das ist die Regel dieses Brotes. Dann zupfen alle. Yara zuerst. Sie hat die Form gefunden.