Der Brottisch · Yuly Belov
47. Roll es auf wie eine Schnecke und schneid es in Räder
Vera: Roll es auf wie eine Schnecke und schneid es in Räder, Anton! Die Kinder fragen schon den ganzen Abend danach, und ich glaube, sie haben recht.
Anton: Pizza, die man in einer Hand halten kann, ohne dass der Belag herunterrutscht. Kinder sind gute Ingenieure.
Die Bank an der Wand
Vera: Zofia, eingeklemmt auf der Bank zwischen der Wand und dem Brotbrett, hat schon die Räder gezählt, die sie essen will. Vier. Sie hat die Zahl mit dem Finger ins Mehl geschrieben.
Anton: Der Teig ist einfacher Pizzateig, derselbe, den wir mittags flach gezogen haben. Heute Abend rollen wir ihn zu einem Rechteck aus, bestreichen ihn und rollen ihn wieder auf, wie ein Farn, der sich in seine Knospe zurückrollt.
Vera: Das Aufrollen ist das Schwierige. Zu locker, und die Spirale fällt im Ofen auseinander. Zu fest, und die Mitte schießt hoch wie ein Pilz.
Anton: Satt anliegend. Wie eine Decke um ein schlafendes Kind, warm, aber ohne zu drücken.
Am Arbeitstisch
Für zwölf Spiralen, der Teig: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 4 g Trockenhefe (1 1/4 Teelöffel), 1 Teelöffel Zucker, 5 g Salz (3/4 Teelöffel), 180 ml warmes Wasser (3/4 Tasse) und 1 Esslöffel Olivenöl.
Die Füllung: 120 g dicke Tomatensoße (1/2 Tasse), 1 Teelöffel getrockneter Oregano, 150 g geriebener milder Schmelzkäse (1 1/2 Tassen) und, wenn man mag, 50 g fein gehackter Schinken oder Paprika. Eine Form von 23 mal 33 cm (9 mal 13 Zoll), mit Backpapier ausgelegt. Ofen: 200°C (400°F).
Vera: Den Teig acht Minuten kneten, zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Auf einem bemehlten Tisch zu einem Rechteck von 30 mal 40 cm (12 mal 16 Zoll) ausrollen, mit einer langen Seite zu dir.
Vera: Ein Kind streicht die Soße dünn auf und lässt an der hinteren Kante einen Streifen von 2 cm (3/4 Zoll) frei, dann streut es Oregano, Käse und Schinken oder Paprika darüber.
Anton: Ein Kind rollt es von der vorderen Seite her auf, satt, aber nicht fest, und drückt den freien Streifen an die Rolle, um sie zu verschließen. Hat sich die Rolle gedehnt, sie sanft wieder auf 40 cm (16 Zoll) zusammenschieben.
Vera: In zwölf Scheiben schneiden. Ein Erwachsener kann ein scharfes Messer nehmen, oder ein Kind schiebt ein Stück sauberen Baumwollfaden unter die Rolle, kreuzt die Enden oben und zieht. Der Faden schneidet, ohne zu quetschen.
Anton: Die Räder mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen, mit ein wenig Abstand. Zudecken und dreißig Minuten gehen lassen.
Vera: Ein Erwachsener backt sie achtzehn bis zweiundzwanzig Minuten, bis die Ränder golden sind und der Käse Blasen wirft, und hebt die Form mit Ofenhandschuhen heraus. Fünf Minuten warten. Heißer Käse verbrennt.
Ein Café am Kai, in einem Sommer
Vera: In dem Sommer, als ich achtzehn war, spülte ich Geschirr in einem Café an einem Kai, in einem warmen Land mit Olivenhainen im Süden. Es gehörte Salvo, dessen ganzes Café ein einziger Raum war, mit einer gestreiften Markise, drei Tischen und einem Lehmofen, der nie ausging.
Vera: Um fünf Uhr, wenn die Kinder vom Strand heraufkamen, mit Sand an den Knien und Salz im Haar, rollte Salvo den übrigen Pizzateig mit Tomaten und Käse auf, schnitt ihn in Räder und verkaufte sie durchs Fenster, eine Münze das Stück.
Vera: Jeden Abend ließ er mich das letzte rollen. Meine platzten immer in der Mitte. Salvo sagte, das heiße, ich hätte ein großes Herz und wenig Geduld.
Anton: Ist dir je eins gelungen?
Vera: An meinem letzten Abend. Ich rollte zwölf, und kein einziges platzte. Er steckte sie mir für den Zug in eine Papiertüte und wollte keine Münze dafür nehmen.
Halb acht, der Ofen tickt
Frage: Zofia fragt, warum die hintere Kante ganz ohne Soße bleibt.
Antwort: Soße macht den Teig rutschig, und rutschiger Teig klebt nicht an sich selbst. Der freie Teigstreifen drückt sich an die Rolle und hält sie geschlossen, wie die Lasche an einem Briefumschlag.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie groß ist das Rechteck? Zweitens: Was kann ein Kind statt eines Messers nehmen? Drittens: Mit welcher Seite nach oben kommen die Räder in die Form?
Antworten. Erstens: 30 mal 40 cm (12 mal 16 Zoll). Zweitens: Eine Schlinge aus sauberem Baumwollfaden. Drittens: Mit der Schnittfläche nach oben.
Anton: Schau. Jedes Rad hat sich in der Hitze ein wenig geöffnet, wie eine Schnecke, die nach dem Regen ihre Fühler ausstreckt.
Anton: Manche Länder falten ihr Brot um eine Füllung, und manche legen sie obendrauf. Dieses versteckt sie in einer Spirale, sodass jeder Bissen ein wenig von allem hat.
Vera: Und zu trinken, was Salvo den Strandkindern verkaufte: kaltes Sprudelwasser mit dem Saft einer ausgepressten Orange darin und einer Scheibe, die obenauf schwimmt, kalt wie eine Quelle im Schatten. Zofia, du hast vier Räder gesagt. Das waren fünf.
48. Erst ins süße Wasser tauchen, dann in die Samen
Vera: Timur sitzt am kalten Kamin, eine Schüssel Sesam auf dem Schoß, und lässt die Samen durch die Finger rinnen wie Sand durch eine Sanduhr. Man hat ihm gesagt, er soll sie noch nicht essen. Er isst sie.
Anton: Lass ihn. Es sind genug da. Heute Abend machen wir Ringe aus Brot, gedreht wie ein Seil und rundum mit Samen bedeckt.
Der kalte Kamin
Vera: Gedreht? Am Nachmittag haben wir Brot geflochten. Ist das dasselbe?
Anton: Einfacher. Zwei Stränge, nicht drei. Man rollt ein langes Seil, legt es in der Mitte zusammen, und die beiden Hälften drehen sich umeinander wie die Stängel einer Winde, die an einem Zaun hochklettert.
Vera: Und wie halten die Samen?
Anton: Erst ins süße Wasser tauchen, dann in die Samen. Traubensirup oder Honig, in Wasser verrührt. Das klebt die Samen fest und macht die Kruste tief braun und glänzend.
Vera: Wo isst man sie?
Anton: Rund um die schmalen Meere im Südosten, von Karren an Straßenecken und von Brettern, die auf dem Kopf getragen werden, meist am Morgen mit weißem Käse. Eine ganze Stadt wacht dort mit dem Duft von geröstetem Sesam auf, so wie eine Wiese mit dem Duft von nassem Gras aufwacht.
Am Arbeitstisch
Für acht Ringe, der Teig: 500 g Weizenmehl oder Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 1 Teelöffel Zucker, 8 g Salz (1 1/2 Teelöffel), 300 ml warmes Wasser (1 1/4 Tassen) und 2 Esslöffel Öl.
Für den Überzug: 60 g dunkler Traubensirup oder Honig (3 Esslöffel), in 120 ml Wasser (1/2 Tasse) verrührt, und 150 g Sesam (1 Tasse). Ofen: 220°C (425°F).
Vera: Sesam ist ein häufiges Allergen. Wer eine Allergie hat, sollte zuerst die Zutaten prüfen; die Ringe kann man auch ohne Sesam backen, nur mit dem süßen Wasser bestrichen. Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.
Anton: Den Teig zehn Minuten kneten, bis er glatt und fest ist. Zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Vera: Ein Erwachsener röstet den Sesam in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze unter Rühren drei oder vier Minuten, bis er hellgolden ist, und kippt ihn dann auf einen Teller. Samen springen und verbrennen schnell, also bleiben kleine Kinder vom Herd weg.
Anton: Den Teig in acht Stücke teilen. Ein Kind rollt jedes zu einem Seil von etwa 60 cm (24 Zoll) Länge, legt es in der Mitte zusammen, dreht die beiden Hälften umeinander und drückt die Enden zu einem Ring zusammen.
Vera: Ein Kind taucht jeden Ring in das süße Wasser, legt ihn dann in den Sesam und drückt und wendet ihn, bis er rundum bedeckt ist.
Anton: Die Ringe auf ausgelegte Bleche setzen, jeden noch ein wenig weiter ziehen, auf etwa 15 cm (6 Zoll), und fünfzehn Minuten ruhen lassen.
Vera: Ein Erwachsener backt sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie tief goldbraun sind, und nimmt die Bleche mit Ofenhandschuhen heraus.
Der Fähranleger, im Morgengrauen
Anton: Zum ersten Mal habe ich sie an einem Fähranleger an einem schmalen Meeresstreifen gegessen, wo auf jedem Pfosten Möwen saßen und die Boote den ganzen Tag zwischen zwei Ufern hin und her fuhren. Der Ringverkäufer war Selim, der vierzig Ringe auf einem Holzbrett auf dem Kopf trug und es nicht ein einziges Mal mit den Händen berührte.
Anton: Ich sollte in einer Bäckerei am anderen Ufer arbeiten, und ich hatte kein Geld fürs Frühstück. Selim sah mich an, nahm einen Ring oben vom Brett und hängte ihn mir an den Finger. Bezahl mich morgen, sagte er.
Vera: Und hast du?
Anton: Jeden Morgen, zwei Jahre lang. Jeden Tag einen Ring, und jeden Tag bezahlte ich den vom Vortag. Den letzten ließ er mich nie bezahlen. Als ich fortging, wickelte er mir zwei Ringe für das Boot in Papier und sagte, niemand solle hungrig übers Wasser fahren.
Neun Uhr, Krümel auf dem Tischtuch
Frage: Timur fragt, warum man die Ringe vor dem Backen weiter zieht.
Antwort: Der Teig zieht sich im Ofen zusammen, und das Loch wird kleiner. Zieht man den Ring nicht weiter, schließt sich das Loch, und er backt zu einem Brötchen mit einer Delle, nicht zu einem Ring.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lang ist jedes Seil? Zweitens: Was klebt die Samen fest? Drittens: Wer röstet den Sesam?
Antworten. Erstens: Etwa 60 cm (24 Zoll). Zweitens: Wasser, mit Traubensirup oder Honig gesüßt. Drittens: Ein Erwachsener, am Herd.
Vera: Timur hat sich an jedes Handgelenk einen Ring gehängt, wie ein Paar Armreifen, und hält die Arme hoch, damit die Samen nicht herunterfallen.
Anton: So haben Selims Kunden sie nach Hause getragen. Einen Ring am Arm und beide Hände frei.
Vera: Dann kann er sie bis zum Frühstück dort behalten, und wir essen sie mit weißem Käse und Gurke, so wie Selims Kunden es taten.
Anton: Wenn sie so lange halten. Ich habe noch nie erlebt, dass ein Sesamring in einem Haus voller Kinder den Sonnenaufgang sieht.