Der Brottisch · Yuly Belov
49. Locker binden, denn der Teig wächst noch
Vera: Letztes Mal haben wir Seile zu Ringen gerollt, sie in süßes Wasser und Sesam getaucht, und eines der Kinder ist mit zweien davon wie mit Armreifen nach Hause gegangen. Heute Abend wird der Teig orange und verwandelt sich in einen Kürbis.
Anton: In einen kleinen. Genau genommen in zehn kleine, mit Schnur als Rippen und einer Rosine als Stiel.
Der Sessel bei den Garderobenhaken
Vera: Wren, im Sessel bei den Garderobenhaken zusammengerollt, die Stiefel noch an, ist von der Straße hereingekommen und hält einen echten Kürbis, so groß wie ihr Kopf.
Anton: Gut. Wir garen ein Stück davon und geben es in den Teig. Kürbis macht Brot weich und golden, und er hält die Krume tagelang saftig, so wie Moos einen Stein nach dem Regen feucht hält.
Vera: Und die Rippen? Echte Kürbisse haben Rippen.
Anton: Schnur. Man umwickelt eine Teigkugel viermal mit Küchengarn, sodass es den Teig in acht Teile abschnürt. Wenn er aufgeht, wölbt sich jeder Teil zwischen den Schnüren.
Vera: Kommt das aus einem bestimmten Land?
Anton: Kürbisbrote backt man überall, wo Kürbisse wachsen, also überall mit einem langen, warmen Sommer. So gebundene Brötchen habe ich zuerst in den Bergdörfern im Osten gesehen, zur Erntezeit, in Körben neben den echten Kürbissen aufgetürmt.
Hinter der Mühle, in einem Herbst
Vera: Als ich zehn war, wohnte meine Großmutter neben dem alten Radu, dessen Kürbisfeld den Hang hinter der Mühle bis zum Flussufer hinunterreichte. Jeden Herbst, nach der Ernte, ließ er jedes Kind im Dorf aufs Feld gehen und sich einen Kürbis aussuchen, gleich wie groß, solange es ihn allein nach Hause tragen konnte.
Vera: Ich suchte mir einen viel zu großen aus. Ich trug ihn, blieb stehen, trug ihn weiter und setzte mich zweimal auf der Straße darauf. Meine Großmutter lachte, bis sie weinte, dann kochte sie aus der einen Hälfte Suppe und aus der anderen Brötchen, mit Schnur gebunden, genau wie diese. Radu bekam den ersten Korb.
Vera: Ich suche mir immer noch zu große Kürbisse aus. Manche Lektionen bleiben nicht hängen.
Am Arbeitstisch
Für zehn Brötchen: 400 g Weizenmehl (3 1/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 30 g Zucker (2 1/2 Esslöffel), 6 g Salz (1 Teelöffel), 200 g gegarter, zerdrückter und abgekühlter Kürbis (3/4 Tasse), 1 Ei, 30 g weiche Butter (2 Esslöffel) und 60 bis 80 ml warme Milch (1/4 bis 1/3 Tasse).
Außerdem: Küchengarn aus Baumwolle, ein wenig Öl, ein verquirltes Ei zum Bestreichen und zehn Rosinen. Ofen: 190°C (375°F).
Anton: Ein Erwachsener schält den Kürbis und schneidet ihn in Stücke, denn die Schale ist hart und das Messer muss scharf sein, dann dämpft er die Stücke fünfzehn Minuten, bis sie weich sind. Ein Kind zerdrückt sie und lässt sie abkühlen.
Vera: Den Teig mischen und die Milch nach und nach dazugeben, bis er weich ist, aber nicht klebt. Acht Minuten kneten, zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: Den Teig in zehn Stücke teilen und jedes zu einer glatten Kugel formen. Zehn Stücke Garn abschneiden, jedes etwa 1 m (40 Zoll) lang, und mit Öl einreiben.
Vera: Ein Kind legt eine Kugel auf ein Garnstück, kreuzt das Garn oben, dreht die Kugel und kreuzt noch einmal, viermal rundherum, sodass acht Teile entstehen. Ein Erwachsener bindet es oben locker zu. Locker binden, denn der Teig wächst noch.
Anton: Die Brötchen auf einem ausgelegten Blech dreißig Minuten gehen lassen, mit Ei bestreichen, und ein Erwachsener backt sie achtzehn bis zwanzig Minuten, bis sie goldbraun sind. Ofenhandschuhe an.
Vera: Zehn Minuten abkühlen lassen. Ein Erwachsener schneidet die Schnüre mit der Schere durch und zieht sie heraus, und ein Kind drückt als Stiel eine Rosine oben in jedes.
Viertel vor neun
Frage: Wren fragt, was passiert, wenn die Schnur fest gebunden ist.
Antwort: Der Teig quillt beim Gehen auf und noch einmal im Ofen. Eine feste Schnur schneidet tief hinein, und das Brötchen kann in Stücke reißen. Eine lockere Schnur schnürt es nur zu Rippen ab.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie oft geht die Schnur herum? Zweitens: Wie viele Teile entstehen dabei? Drittens: Woraus ist der Stiel?
Antworten. Erstens: Viermal. Zweitens: Acht. Drittens: Aus einer Rosine.
Vera: Zehn kleine Kürbisse auf dem Blech, glänzend vom Ei. Wren hat sie der Größe nach aufgereiht, so wie Radu seine früher an der Mühlenmauer aufreihte. Die kleinsten zuerst, sagt sie, weil sie die jüngsten sind.
Anton: Und zu trinken etwas aus derselben Obstgartenzeit. Warmer Apfelsaft mit einer Zimtstange darin, in der Farbe von Herbstlaub in einer Pfütze. Ein Erwachsener erwärmt ihn sanft in einem Topf, ohne dass er kocht, und gießt ihn in Becher. Wren, zieh zuerst die Stiefel aus.
50. Die Schere fast flach halten
Vera: Diese Woche kam ein Brief, und ich habe versprochen, ihn vorzulesen. Liebe Vera, lieber Anton, mein Sohn ist vier und isst kein Brot, wenn es nicht aussieht wie ein Tier. Gibt es ein Brot für ein Kind wie ihn? Von einer Mutter in einem Haus an der Bahnlinie.
Anton: Gibt es. Einen Igel. Ein weiches Brötchen mit einer spitzen Nase, zwei Korinthenaugen und einem Rücken voller Stacheln, mit der Schere geschnitten.
Vera: Machen Bäcker die irgendwo wirklich, oder sind sie nur für Kinder?
Anton: Die Bäcker in den Waldländern des Nordens machen sie, und die Bäcker im fernen Osten auch, mit kleinen dunklen Samen als Augen. Überall, wo Igel unter den Hecken schnüffeln, hat jemand einen aus Teig geformt.
Der niedrige Schemel bei der Holzkiste
Vera: Quentin, auf dem niedrigen Schemel bei der Holzkiste, wartet schon den ganzen Abend auf die Schere. Man hat sie ihm versprochen. Er hat sich zweimal die Hände gewaschen, um zu zeigen, dass er bereit ist.
Anton: Dann soll er sie bekommen. Aber zuerst der Teig, der weiche Milchteig, den wir inzwischen schon oft gemacht haben. Die Hände kennen ihn. Glatt, warm und still wie eine schlafende Katze.
Vera: Schmelzen die Stacheln im Ofen nicht weg?
Anton: Nicht, wenn man sie tief genug schneidet und sie nur ein wenig gehen lässt. Sie öffnen sich wie Kiefernzapfen in der Sonne.
Am Rand eines Birkenwalds
Anton: Ich habe sie bei Valentin gelernt, dessen Bäckerei am Rand eines Birkenwalds im Waldland weit im Nordosten stand. Abends kamen echte Igel aus den Bäumen und tranken aus der Rinne an seiner Hintertür, und er stellte ihnen eine Untertasse mit Wasser hin.
Anton: Jeden Freitag backte er ein Blech Brotigel für die Schule gegenüber. Er schnitt die Stacheln schneller, als ich zählen konnte, und die Kinder drückten die Gesichter an sein Fenster, um zuzusehen. Als er in den Ruhestand ging, kam die ganze Schule an seine Tür, jedes Kind mit einem Igel in der Hand, mit Bleistift gezeichnet.
Vera: Hat er die Zeichnungen behalten?
Anton: Alle, an der Wand über den Öfen angeheftet, wo sie sich in der Hitze einrollten wie Herbstlaub.
Am Arbeitstisch
Für acht Igel: 300 g Weizenmehl (2 1/2 Tassen), 5 g Trockenhefe (1 1/2 Teelöffel), 25 g Zucker (2 Esslöffel), 5 g Salz (3/4 Teelöffel), 170 ml warme Milch (2/3 Tasse plus 1 Esslöffel) und 30 g weiche Butter (2 Esslöffel).
Außerdem: ein verquirltes Ei, vierundzwanzig Korinthen oder kleine Rosinen und eine kleine, saubere Küchenschere. Ofen: 190°C (375°F).
Vera: Den Teig acht Minuten kneten, zudecken und eine Stunde gehen lassen.
Anton: In acht Stücke teilen und jedes zu einer Kugel formen. Dann eine Seite unter der Handfläche rollen, bis sie sich zu einer spitzen Nase verjüngt, wie ein Regentropfen, der an einem Blatt hängt.
Vera: Auf ein ausgelegtes Blech legen, und ein Kind bestreicht sie rundum mit Ei, sanft, damit sie ihre Form behalten.
Anton: Die Schere fast flach halten. Gleich hinter dem Kopf beginnen und kleine Schnitte in den Rücken machen, Reihe um Reihe, sodass kleine Spitzen hochstehen. Ein älteres Kind kann schneiden, mit einem Erwachsenen daneben. Das Gesicht bleibt glatt.
Vera: Ein Kind drückt zwei Korinthen als Augen hinein und eine an die Spitze als Nase. Tief hineindrücken, sonst springen sie im Ofen heraus.
Anton: Zwanzig Minuten gehen lassen. Ein Erwachsener backt sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie golden sind, und hebt das Blech mit Ofenhandschuhen heraus. Achte auf die Stacheln: Sie werden zuerst braun, wie die Grasspitzen in einem trockenen Sommer.
Fast Schlafenszeit
Frage: Quentin fragt, warum das Ei vor dem Schneiden daraufkommt und nicht danach.
Antwort: Ei, das nach dem Schneiden aufgestrichen wird, würde die Stacheln flach festkleben. Vorher aufgestrichen, macht es den Rücken glänzend braun, und die frischen Schnitte darunter bleiben hell, sodass jeder Stachel zu sehen ist.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie hält man die Schere? Zweitens: Welcher Teil des Igels bleibt glatt? Drittens: Wie viele Korinthen braucht jeder Igel?
Antworten. Erstens: Fast flach. Zweitens: Das Gesicht. Drittens: Drei, zwei Augen und eine Nase.
Vera: Quentin hat jedem seiner Igel einen Namen gegeben. Der größte heißt Valentin, und Valentin muss warten, während Quentin die Schere zurück in die Schublade legt, mit den Spitzen nach unten, bevor irgendjemand isst.
Anton: Gut. Der Abend ist jetzt vorbei. Der nächste Teil unseres Tages ist die Nacht, in der die langsamsten Brote entstehen: Teige, die aufgehen, während wir schlafen, ein Glas Sauerteig, das man füttern muss wie ein Haustier, und Brote, die geduldig auf den Morgen warten.
Vera: Dann wischen wir das Mehl vom Tisch und lassen die Igel zuerst schlafen, in einer Reihe auf dem Fensterbrett.