Teil 6: Nacht

Die Nacht bringt die langsamen Brote. Ihre Teige werden nach dem Abendessen angerührt und arbeiten im Dunkeln, während alle schlafen: ein Brot, das nie geknetet wird, Hafer, der bis zum Morgen einweicht, ein Glas Sauerteig, das man füttert wie ein Haustier, dunkles Roggenbrot mit Samen und ganz am Ende die Brote, die einen Festtag krönen.

51. Die Zeit knetet, während wir schlafen

Vera: Probier das jetzt, bevor du den Tisch abräumst. Rühr in einer Tasse einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser mit einer winzigen Prise Hefe an, deck sie mit einer Untertasse zu und schau beim Frühstück wieder nach.

Anton: Bis zum Morgen ist sie voller Bläschen. Eine winzige Prise. Eine Nacht. Das ist das ganze Geheimnis dieses Brotes.

Neun Uhr, die Lampen gedämpft

Vera: Ruth, schläfrig in der Ecke am warmen Kaminvorsprung, sagt, sie sei zu müde zum Kneten.

Anton: Gut, denn heute Abend knetet niemand. Wir rühren vier Dinge eine Minute lang in einer Schüssel zusammen, decken sie zu und gehen ins Bett. Die Zeit knetet, während wir schlafen.

Vera: Geht das? Den ganzen Nachmittag haben uns die Arme wehgetan.

Anton: Ein sehr nasser Teig, den man viele Stunden stehen lässt, ordnet sich von selbst. Das Mehl trinkt, die Hefe arbeitet langsam, und die Stränge im Teig richten sich von allein aus, wie Schilf in einem langsamen Fluss, das sich ganz in dieselbe Richtung neigt.

Am Arbeitstisch

Für ein rundes Brot, etwa zwölf Scheiben: 500 g Weizenmehl Type 550 (4 Tassen), 10 g Salz (1 3/4 Teelöffel), 1/2 Teelöffel Trockenhefe und 375 ml kühles Wasser (1 1/2 Tassen plus 1 Esslöffel). Ein schwerer, ofenfester Topf mit Deckel, der 4 bis 6 Liter fasst. Ofen: 240°C (475°F), dann 230°C (450°F).

Vera: Am Abend rührt ein Kind Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel zusammen, gießt das Wasser dazu und rührt eine Minute, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Es sieht zottelig und falsch aus. Es ist richtig.

Anton: Die Schüssel zudecken und bei Zimmertemperatur zwölf bis achtzehn Stunden stehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, oben flach ist und voller Bläschen.

Vera: Am nächsten Tag den Teig auf einen bemehlten Tisch kippen. Mit bemehlten Händen die Ränder viermal zur Mitte falten, ihn umdrehen und auf einen Bogen Backpapier setzen. Zudecken und ein bis zwei Stunden gehen lassen.

Anton: Eine halbe Stunde, bevor er so weit ist, stellt ein Erwachsener den leeren Topf mit Deckel bei 240°C (475°F) in den Ofen.

Vera: Diesen Teil macht nur ein Erwachsener. Mit Ofenhandschuhen den Topf herausnehmen, den Deckel abheben, den Teig an den Ecken des Papiers hineinsenken, den Deckel wieder auflegen und den Topf zurück in den Ofen stellen. Die Kinder bleiben weit zurück; dieser Topf ist das Heißeste im ganzen Haus.

Anton: Dreißig Minuten mit Deckel backen. Dann nimmt ein Erwachsener den Deckel ab, stellt den Ofen auf 230°C (450°F) und backt noch fünfzehn Minuten, bis das Brot tief braun ist. Das Brot mindestens eine Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Bäckerei unter unserer Wohnung

Vera: Als ich ein Mädchen war, wohnten wir über einer Bäckerei, und die Nachtbäckerin war Signe, deren Fenster noch gelb auf der dunklen Straße leuchtete, lange nachdem alle anderen Lichter ausgegangen waren. Ich lag oft wach und roch das Brot, das durch die Dielen heraufstieg.

Vera: Einmal schlich ich im Nachthemd hinunter und klopfte. Signe setzte mich auf einen Mehlsack neben die großen Teigwannen, in denen der Teig still aufquoll. Wer arbeitet hier nachts am härtesten, fragte sie. Nicht ich. Der Teig. Dann trug sie mich schlafend wieder hinauf.

Vor dem Schlafengehen

Frage: Ruth fragt, warum der Deckel während der ersten Hälfte des Backens draufbleibt.

Antwort: Der Deckel hält den Dampf aus dem nassen Teig fest. Der Dampf hält die Kruste zuerst weich, sodass das Brot ein letztes Mal schnell aufgehen kann, sein Ofentrieb, bevor die Kruste fest wird. Ohne Deckel wird die Kruste zu früh hart.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange ruht der Teig über Nacht? Zweitens: Wie heiß ist der Ofen am Anfang? Drittens: Wer senkt den Teig in den Topf?

Antworten. Erstens: Zwölf bis achtzehn Stunden. Zweitens: 240°C (475°F). Drittens: Ein Erwachsener, mit Ofenhandschuhen.

Anton: Hör morgen hin, wenn das Brot abkühlt. Die Kruste knistert wie Eis auf einer Pfütze beim ersten Frost.

Vera: Heute Abend aber ist die Schüssel zugedeckt, und Ruth schläft schon halb. Eine Tasse warme Milch für sie und für uns. Signe hat mir in jener Nacht auch eine gegeben, vor der Treppe.

Schlüsselwörter

Teig ohne Kneten: ein sehr nasser Teig, der gerührt statt geknetet und viele Stunden stehen gelassen wird, sodass die Zeit die Arbeit der Hände übernimmt.

Ofentrieb: das letzte schnelle Aufgehen eines Brotes in den ersten Backminuten, bevor seine Kruste fest wird.

Deckeltopf: ein schwerer, ofenfester Topf mit Deckel, der leer im Ofen erhitzt wird und in dem ein Brot in seinem eigenen Dampf backt.

52. Der Hafer braucht die Nacht mehr als ich

Anton: Im Jahr 1755 schrieb ein berühmter Wörterbuchmacher, Hafer sei ein Korn, das man in seinem eigenen Land den Pferden gebe, im Land weiter nördlich aber ernähre es die Menschen. Die Menschen im Norden antworten ihm seither, mit Haferbrei, Haferkeksen und Brot.

Vera: Eine gute Antwort. Gegen ein warmes Brot lässt sich schwer etwas sagen.

Anton: In diesen kalten, nassen Hügeln wuchs der Weizen schlecht und der Hafer gut, also kam Hafer in alles. Brot nur aus Hafer bleibt flach wie eine Schieferplatte. Deshalb mischten die Bäcker Hafer in einen Weizenteig, für Weichheit und einen süßen, gerösteten Geschmack, und ließen den Weizen das Aufgehen besorgen.

Die Haferdose, nach dem Abendessen

Vera: Stellan, am Ende der Bank neben der Haferdose, hat den Deckel gehoben und schnuppert. Er sagt, Hafer riecht wie ein Feld, wenn das Heu gemäht ist, warm und ein bisschen süß.

Anton: Er hat recht. Heute Abend weichen wir ihn ein, mischen einen Teig um ihn herum und stellen die ganze Schüssel zum Schlafen in die Kälte. Am Morgen formen wir ihn, lassen ihn gehen und backen ihn. Den mittleren Teil übernimmt die Nacht.

Vera: Warum weicht man den Hafer zuerst ein?

Anton: Trockener Hafer in einem Teig trinkt ihm das Wasser weg und macht das Brot krümelig. Eingeweichter Hafer ist schon satt, also macht er das Brot weich und hält es tagelang saftig, so wie ein Schneefeld die Wiese darunter grün hält.

Ein Hof in den Hügeln des Nordens

Anton: In dem Sommer, als ich zwanzig war, half ich beim Brotbacken auf einem Hof hoch oben in den nördlichen Hügeln, wo die Schafe bis an die Küchentür kamen und der Wind nie aufhörte. Die Küche gehörte Una, einer kleinen, flinken Frau, die die Stiefel ihres verstorbenen Mannes trug.

Anton: Jeden Abend, bevor sie zu Bett ging, rührte sie Hafer, Wasser und Honig in einer großen braunen Schüssel an, mischte das Mehl darunter, deckte sie mit einem Teller zu und stellte sie in die kalte Speisekammer. Einmal fragte ich sie, warum sie es nicht gleich backe. Sie sagte: Der Hafer braucht die Nacht mehr als ich.

Anton: Am Morgen duftete das ganze Bauernhaus danach. Wir aßen es mit Butter und dem Honig des Schäfers, im Stehen, bevor die Schafe hinausgelassen wurden. Una schnitt die erste Scheibe jeden Morgen für den alten Hütehund ab, für das Glück. Der Hund wusste es und wartete an der Tür der Speisekammer.

Am Arbeitstisch

Für ein Brot, etwa vierzehn Scheiben: 100 g Haferflocken (1 Tasse), 320 ml warmes Wasser (1 1/3 Tassen), 2 Esslöffel Honig, 400 g Weizenmehl Type 550 (3 1/4 Tassen), 8 g Salz (1 1/2 Teelöffel), 1/2 Teelöffel Trockenhefe und 20 g weiche Butter (1 1/2 Esslöffel), dazu eine Handvoll Haferflocken für obendrauf.

Eine Kastenform für 900 g (2 lb), gebuttert. Ofen: 200°C (400°F). Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.

Vera: Am Abend erwärmt ein Erwachsener das Wasser, bis es sich am Finger gerade warm anfühlt. Ein Kind rührt Haferflocken und Honig ein und lässt sie fünfzehn Minuten weich werden.

Anton: Mehl, Salz, Hefe und Butter dazugeben und fünf Minuten kneten. Der Teig klebt; nasse Hände helfen. Die Schüssel zudecken und für zehn bis vierzehn Stunden in den Kühlschrank stellen. In einem sehr kalten Kühlschrank wächst er vielleicht nur um die Hälfte. Das genügt.

Vera: Am Morgen den kalten Teig zu einem Rechteck so breit wie die Form drücken, fest aufrollen wie einen Teppich, die Naht zusammendrücken und mit der Naht nach unten in die Form legen.

Anton: Zudecken und anderthalb bis zwei Stunden gehen lassen, weil der Teig kalt anfängt, bis er sich 2 cm (3/4 Zoll) über den Rand wölbt. Ein Kind bestreicht die Oberseite mit Wasser und streut die Haferflocken darüber.

Vera: Ein Erwachsener backt es fünfunddreißig bis vierzig Minuten, stürzt es dann mit Ofenhandschuhen und klopft auf den Boden. Ein hohler Klang heißt, es ist fertig. Vor dem Schneiden abkühlen lassen.

Spät, die Schüssel zugedeckt

Frage: Stellan fragt, warum die Schüssel in den Kühlschrank kommt und nicht einfach auf den Tisch.

Antwort: In einem warmen Zimmer würde die Hefe die ganze Nacht arbeiten, und der Teig würde zu weit aufgehen und sauer werden. Kälte bremst die Hefe fast bis zum Stillstand, sodass der Teig genau am Morgen bereit ist, und er schmeckt auch tiefer.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange weichen die Haferflocken ein? Zweitens: Wo verbringt der Teig die Nacht? Drittens: Woran erkennt man, dass das Brot fertig ist?

Antworten. Erstens: Fünfzehn Minuten. Zweitens: Im Kühlschrank. Drittens: Es klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft.

Vera: So. Zugedeckt und in der Kälte. Es sieht nach gar nichts aus. Stellan fragt, ob er zum Frühstück wiederkommen darf, um ihn zu formen.

Anton: Darf er, und er kann die Haferdose für obendrauf mitbringen. Samen sehen auch nach nichts aus, im Winter in der Erde. Gib ihm die Nacht. Stellan darf das Licht ausmachen.