Der Brottisch · Yuly Belov
53. Ein Glas, das man füttern muss wie ein Haustier
Anton: Schau dir dieses Glas an. Schlichtes Glas, ein lose aufgelegter Deckel, ein Gummiband um die Mitte. Darin eine graubraune Paste voller winziger Löcher, wie die Oberfläche eines Schwamms, und ein Duft wie Äpfel und Joghurt. Es ist älter als alle an diesem Tisch außer mir.
Vera: Und es lebt.
Anton: Ja. Heute Abend setzen wir unseren eigenen an.
Das Regal in der Speisekammer
Vera: Xavi, der auf dem Stuhl kniet, der der Speisekammer am nächsten steht, will wissen, warum wir nicht einfach Hefe aus dem Päckchen nehmen können, so wie den ganzen Tag.
Anton: Könnten wir. Aber fast die ganze Geschichte hindurch gab es keine Päckchen. Die Bäcker in jedem Land, von den Roggendörfern im Norden bis zu den Weizenebenen im Süden, hoben ein wenig vom Teig jedes Tages auf, um damit den nächsten anzusetzen. Ein Sauerteigansatz ist dieselbe Idee, in einem Glas aufbewahrt.
Vera: Wie lange dauert es?
Anton: Etwa eine Woche, manchmal zehn Tage. Es ist ein Glas, das man füttern muss wie ein Haustier, einmal am Tag, und wie ein Haustier schmollt es, wenn man es vergisst.
Am Arbeitstisch
Für ein Glas Sauerteigansatz, etwa 150 g, fertig in sieben bis zehn Tagen: Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl, 50 g (etwa 6 Esslöffel) am Tag; lauwarmes Wasser, 50 ml (3 1/2 Esslöffel) am Tag; ein sauberes Glas mit etwa 1 Liter Inhalt, ein Gummiband und ein Löffel. Kein Ofen.
Vera: Tag eins: Ein Kind rührt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser im Glas zu einer dicken Paste, schabt die Seiten sauber, legt den Deckel lose auf und setzt das Gummiband auf die Höhe der Paste. Lauwarmes Wasser nehmen, nie heißes.
Anton: Das Glas an einen warmen Ort stellen, etwa 24 bis 26°C (75 bis 79°F), nicht in die Sonne; ein Regal in der Nähe des Herdes ist oft richtig.
Vera: Tag zwei: umrühren, dann 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazugeben. Vielleicht ist noch nichts zu sehen. Warten.
Anton: Ab Tag drei: alles bis auf etwa 50 g, drei gehäufte Esslöffel, in eine Schüssel löffeln. Das ist der Sauerteigrest. Dann das Glas mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, umrühren und das Band versetzen.
Vera: Etwa an Tag drei bis fünf blubbert es vielleicht wild und wird dann still. Das ist normal. Weiter füttern.
Anton: Er ist bereit, wenn er sich innerhalb von vier bis acht Stunden nach dem Füttern verdoppelt, voller Bläschen ist und angenehm säuerlich riecht. Dann im Kühlschrank aufbewahren und einmal pro Woche füttern.
Vera: Ein Erwachsener schaut jeden Tag nach. Graue Flüssigkeit obenauf heißt nur, dass er hungrig ist; abgießen und füttern. Rosa oder orange Streifen oder pelziger Schimmel heißen: alles wegwerfen, das Glas spülen und neu anfangen.
Das letzte Haus in der Gasse
Vera: Als ich heiratete, schenkte mir eine alte Frau namens Zelda eine Tasse von ihrem Ansatz. Sie wohnte im letzten Haus unserer Gasse, wo das Kopfsteinpflaster in Schlamm überging und an ihrem Zaun immer eine Ziege angebunden war, und sie sagte, der Ansatz sei schon länger in ihrer Familie als das Haus.
Vera: Nach einem Monat hatte ich ihn umgebracht. Ich vergaß ihn hinter dem Brotkasten, und als ich ihn fand, war ihm ein grüner Pelzmantel gewachsen. Ich schämte mich zu sehr, um es ihr zu sagen. Als ich es endlich tat, lachte sie, schöpfte mir noch eine Tasse ab und sagte: Jeder bringt den ersten um. Füttere den zweiten.
Zehn Uhr, das Glas markiert
Frage: Xavi fragt, woher die Hefe kommt, wenn wir nie welche hineintun.
Antwort: Wilde Hefen und freundliche Bakterien leben auf dem Korn, im Mehl und in der Luft jeder Küche. Bekommen sie Mehl, Wasser und Wärme, vermehren sie sich. Die Hefen machen die Bläschen; die Bakterien machen den sauren Geschmack.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viel Mehl füttert man jeden Tag? Zweitens: Was bedeutet graue Flüssigkeit obenauf? Drittens: Woran erkennt man, dass der Ansatz bereit ist?
Antworten. Erstens: 50 g. Zweitens: Er ist hungrig. Drittens: Er verdoppelt sich innerhalb von vier bis acht Stunden nach dem Füttern.
Vera: Xavi hat seinen Namen auf einen Papierstreifen geschrieben und ans Glas geklebt. Er sagt, das ist jetzt sein Haustier, und er wird es jeden Morgen vor der Schule besuchen.
Anton: Dann muss er ihm einen Namen geben. Jeder Ansatz, den ich kannte, hatte einen Namen. Ein Ansatz erwacht so, wie ein Teich im Frühling erwacht: hier ein Bläschen, dort ein Bläschen, und dann ist er eines Morgens voller Leben.
Vera: Und zu einer stillen Abendarbeit eine Tasse warmer Gerstentee, derselbe Tee aus geröstetem Korn, den wir am ersten Morgen eingeschenkt haben. Es sind überhaupt keine Blätter darin, also kann sogar Xavi vor dem Schlafengehen eine Tasse trinken.
Schlüsselwörter
Sauerteigansatz: eine lebende Mischung aus Mehl und Wasser, voller wilder Hefen und freundlicher Bakterien, die Brot statt gekaufter Hefe aufgehen lässt.
Füttern: einem Ansatz frisches Mehl und Wasser geben, damit seine Hefen lebhaft bleiben.
Sauerteigrest: der Teil eines Ansatzes, der vor jedem Füttern herausgelöffelt wird und in Pfannkuchen und Teige wandern kann.
54. Ein flaches Brot macht einen hungrigen Mann trotzdem satt
Vera: Yannick hat Antons altes Sauerteigglas mit beiden Händen an den Tisch getragen, so vorsichtig wie ein Vogelnest, und neben die Waage gestellt. Das Gummiband liegt weit unter der Oberkante der Bläschen. Seit dem Abendessen hat sich der Ansatz verdoppelt. Er sagt, er ist bereit, und er hat recht.
Anton: Dann backen wir heute Abend mit nichts als Mehl, Wasser, Salz und diesem Glas.
Neben der Waage
Vera: Ich will ehrlich sein. Vor diesem hier habe ich Angst.
Anton: Die hat jeder, beim ersten Mal. Ein Sauerteigbrot braucht zwei Tage, und die meiste Zeit davon tut man überhaupt nichts. Das Schwierige ist, zu warten, ohne hineinzupieksen.
Vera: Kein Kneten?
Anton: Stattdessen Falten, so wie mittags beim Fladenbrot mit den Mulden. Jede halbe Stunde, viermal, und der nasse Haufen wird zu etwas, das seine Form hält.
Am Arbeitstisch
Für ein rundes Brot, etwa zwölf Scheiben: 100 g aktiver Ansatz, vier bis acht Stunden vorher gefüttert (1/2 Tasse), 350 ml lauwarmes Wasser (1 1/2 Tassen), 450 g Weizenmehl Type 550 (3 2/3 Tassen), 50 g Weizenvollkornmehl (1/2 Tasse) und 10 g Salz (1 3/4 Teelöffel).
Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel, mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegt, und ein schwerer Topf mit Deckel. Ofen: 250°C (480°F), dann 230°C (450°F).
Vera: Ein Kind rührt den Ansatz ins Wasser, gibt beide Mehle dazu und mischt, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Zudecken und dreißig Minuten ruhen lassen.
Anton: Das Salz mit einem Schuss Wasser daraufstreuen und mit nassen Händen hineindrücken.
Vera: Alle dreißig Minuten, viermal, macht ein Kind eine Hand nass, hebt eine Seite des Teigs an, zieht sie hoch und faltet sie darüber, dreht dann die Schüssel und macht dasselbe mit den anderen drei Seiten.
Anton: Zugedeckt stehen lassen, bis er etwa um die Hälfte größer geworden ist, gewölbt und voller Bläschen. Das ist die Stockgare. In einer warmen Küche dauert sie drei Stunden, in einer kühlen sechs.
Vera: Auf einen leicht bemehlten Tisch kippen, die Ränder zur Mitte falten, umdrehen und zu dir heranziehen, damit er sich zu einer festen Kugel spannt. Mit der glatten Seite nach unten ins Körbchen legen, zudecken und für acht bis vierzehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anton: Am nächsten Tag heizt ein Erwachsener den leeren Topf mit Deckel fünfundvierzig Minuten bei 250°C (480°F) im Ofen auf.
Vera: Ein Erwachsener stürzt das kalte Brot auf Backpapier, schneidet mit einer sehr scharfen Klinge einen Schnitt von 1 cm (1/2 Zoll) Tiefe hinein, senkt es mit Ofenhandschuhen in den Topf und legt den Deckel auf. Die Kinder weit zurück.
Anton: Zwanzig Minuten mit Deckel backen, dann ohne Deckel bei 230°C (450°F) zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bis es tief braun ist. Vor dem Anschneiden zwei Stunden abkühlen lassen.
Eine Bäckerei auf einer Brücke
Anton: Mein erstes Sauerteigbrot habe ich als junger Bäcker für Wolfram gebacken, dessen Bäckerei auf einer Steinbrücke über einem schnellen grünen Fluss in einem Bergtal stand, sodass das ganze Haus vom Wasser darunter summte.
Anton: Es kam flach wie ein Teller heraus. Ich wollte es in den Fluss werfen. Wolfram nahm es mir ab, schnitt eine dicke Scheibe ab, bestrich sie mit Butter und aß sie langsam am Fenster, den Blick auf die Berge. Dann sagte er: Ein flaches Brot macht einen hungrigen Mann trotzdem satt. Jetzt mach es noch einmal.
Anton: Das zweite ging auf. Ich habe keines von beiden je vergessen, und die flachen esse ich bis heute langsam, an einem Fenster.
Spät in der Nacht, das Körbchen in der Kälte
Frage: Yannick fragt, warum das geformte Brot in den Kühlschrank kommt und nicht gleich in den Ofen.
Antwort: Kälte bremst die Hefe, sodass das Brot bis zum nächsten Tag warten kann, ohne zu weit aufzugehen. Die lange kalte Ruhe vertieft den sauren Geschmack, und ein kaltes, festes Brot lässt sich leichter stürzen und sauber einschneiden.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie oft faltet man den Teig? Zweitens: Wo verbringt das geformte Brot die Nacht? Drittens: Wie lange muss es abkühlen?
Antworten. Erstens: Viermal, alle dreißig Minuten. Zweitens: Im Kühlschrank, in seinem Körbchen. Drittens: Zwei Stunden.
Vera: Es liegt im Körbchen, unter einem Tuch, in der Kälte. Jetzt tun wir nichts. Überhaupt nichts.
Anton: Wie ein Feld unter dem Schnee. Alles geschieht, und nichts davon ist zu sehen.
Vera: Dann füttert Yannick vor dem Schlafengehen das Glas, damit es wieder lebhaft ist, und wir gehen auch schlafen.
Schlüsselwörter
Stockgare: das lange erste Aufgehen eines ganzen Teigs, bevor er geteilt oder geformt wird.
Gärkörbchen: ein rundes oder ovales Körbchen, mit Mehl bestäubt, das ein weiches geformtes Brot hält, während es aufgeht, damit es seine Form behält.
Aktiver Ansatz: ein Ansatz in Bestform, einige Stunden nach dem Füttern, gewölbt und voller Bläschen, bereit, ein Brot aufgehen zu lassen.