Der Brottisch · Yuly Belov
55. Nichts aus dem Glas wird je verschwendet
Anton: Stell dir den Koch auf einem Flussdampfer im fernen Nordwesten vor, vor langer Zeit. Nachts bewahrt er seinen Steintopf mit Sauerteig unter der Koje auf, in eine Decke gewickelt, damit er nicht gefriert. Jeden Morgen schöpft er ein wenig heraus, rührt Mehl, Ei und eine Prise Natron hinein und brät Pfannkuchen für die ganze Mannschaft.
Vera: Und der Topf wird nie leer?
Anton: Nie. Er füttert den Topf, und der Topf ernährt ihn. Er bestreicht sie mit Sirup, wenn welcher da ist, und mit Speckfett, wenn nicht.
Unter der Tischlampe
Vera: Zain, der unter der Tischlampe sitzt, das Kinn auf den Fäusten, hat die Schüssel mit grauer Paste bemerkt, die wir heute Morgen aus dem Sauerteigglas gelöffelt haben. Er will wissen, ob sie in den Müll kommt, denn dort tut seine Mutter ihre hin.
Anton: Niemals in den Müll. Das ist der Sauerteigrest, und er gibt die besten Pfannkuchen in diesem Buch: leicht, ein wenig sauer, mit knusprigen Rändern wie der Saum eines gefrorenen Blattes.
Vera: Aber er ist nicht lebhaft. Er wurde nicht gefüttert.
Anton: Das muss er auch nicht. Heute Abend kommt das Aufgehen vom Natron, nicht von der Hefe. Der Ansatz bringt den Geschmack und die Säure. Nichts aus dem Glas wird je verschwendet.
Vera: Machen das andere Länder auch?
Anton: Überall, wo die Leute einen sauren Ansatz hielten, fanden sie eine Verwendung für das Übrige. Im fernen Nordwesten kam es in Pfannkuchen für Bergleute und Flussschiffer, in den Roggendörfern in Suppen, und in den heißen Ländern weit im Süden gießt man saure Teige auf breite Backplatten und reißt sie bei jeder Mahlzeit mit der Hand.
Eine Pension am Klippenpfad
Vera: In einem verregneten Sommer fuhr ich mit meinen Kindern zu Tess, die eine Pension am Klippenpfad führte, hinter einer blauen Tür, vor deren Stufe ein verschlafener Hund lag. Es regnete sieben Tage lang. Das Meer war grau, der Himmel war grau, und die Kinder waren mürrisch.
Vera: Jeden Abend machte Tess Pfannkuchen zum Abendessen aus ihrem Sauerteigglas, in einer riesigen schwarzen Pfanne gebraten und auf einem Teller mitten auf dem Tisch gestapelt. Honig, Marmelade oder ein wenig Käse. Die Kinder vergaßen den Regen. Der Hund saß unter dem Tisch und wartete auf jeden, dem einer herunterfiel.
Vera: Am letzten Abend fragte ich sie, wie sie immer Teig bereit hatte. Sie kippte ihr Glas zu mir hin. Man wirft jeden Tag die Hälfte weg, sagte sie, oder man kocht damit. Ich koche damit.
Am Arbeitstisch
Für etwa zwölf kleine Pfannkuchen: 200 g Sauerteigrest (etwa 1 Tasse), 120 ml Milch (1/2 Tasse), 1 Ei, 1 Esslöffel Zucker, 1/4 Teelöffel Salz, 100 g Weizenmehl (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel), 1/2 Teelöffel Natron und ein wenig Butter für die Pfanne.
Vera: Ein Kind verquirlt Ansatz, Milch, Ei, Zucker und Salz in einer Schüssel.
Anton: Ein Kind rührt das Mehl ein, bis es gerade eben vermischt ist. Ein paar Klümpchen machen nichts.
Vera: Zuletzt das Natron darüberstreuen und sanft unterrühren. Der Teig schäumt und bläht sich auf, wie der Schaum, den eine Welle auf dem Sand zurücklässt. Innerhalb von zehn Minuten verwenden.
Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit ein wenig Butter, den Griff nach innen gedreht.
Vera: Für jeden Pfannkuchen zwei Esslöffel Teig hineingießen. Etwa zwei Minuten backen, bis oben Bläschen platzen und die Ränder trocken aussehen, dann wenden und noch ein oder zwei Minuten backen. Zwischen den Durchgängen die Pfanne mit etwas mehr Butter ausreiben. Ein älteres Kind kann wenden, mit einem Erwachsenen daneben; Butter spritzt.
Anton: Warm servieren, mit Marmelade oder, für alle über einem Jahr, mit Honig. Unter einem sauberen Tuch warm halten, während die übrigen backen.
Abendessen, nach Einbruch der Dunkelheit
Frage: Zain fragt, warum der Teig schäumt, wenn das Natron hineinkommt.
Antwort: Der saure Ansatz ist eine Säure. Das Natron trifft auf die Säure und gibt ein Gas ab, dasselbe Gas wie die Bläschen in Sprudelwasser. Die Bläschen werden im Teig eingeschlossen und machen die Pfannkuchen leicht.
Drei kurze Fragen. Erstens: Was lässt diese Pfannkuchen aufgehen? Zweitens: Wann wendet man sie? Drittens: Wer erhitzt die Pfanne?
Antworten. Erstens: Natron, das auf den sauren Ansatz trifft. Zweitens: Wenn oben Bläschen platzen und die Ränder trocken aussehen. Drittens: Ein Erwachsener.
Vera: Zain hat vier gegessen und will wissen, ob er jetzt jeden Abend Pfannkuchen haben darf. Er hat Honig am Ellbogen.
Anton: Jeden Abend gibt es Sauerteigrest, also könnte es jeden Abend Pfannkuchen geben. So zahlt dir das Glas das Füttern zurück.
Vera: Zu trinken ein Glas warmen Johannisbeersaft, von einem Erwachsenen mit ein wenig heißem Wasser verdünnt, dunkel wie ein Waldteich. Den hat Tess den Kindern in diesen Regennächten gegeben, und sie gingen mit violetten Mündern und glücklich ins Bett.
56. Heute backen, morgen anschneiden
Vera: Das kann nicht dein Ernst sein, Anton. Wir backen es heute, und niemand darf es vor morgen anschneiden?
Anton: Ganz mein Ernst. Heute backen, morgen anschneiden. Ein dunkles Roggenbrot setzt sich innen noch, wenn es aus dem Ofen kommt. Schneidet man es warm an, ist es eine klebrige Masse. Wartet man einen Tag, lässt es sich dünn und sauber schneiden, wie Schiefer.
Die Ecke bei den Samengläsern
Vera: Ugo, an der Tischecke, die den Samengläsern am nächsten ist, hat sie aufgereiht: Sonnenblume, Kürbis, Leinsamen. Er will alle drei hineintun.
Anton: Alle drei. Das ist das Brot der kalten, flachen Länder des Nordens, dunkel wie Torf, schwer von Samen und Körnern. Dünn geschnitten, mit Butter und Käse, bringt es einen Menschen durch einen ganzen Wintermorgen.
Vera: Und wir kneten es?
Anton: Wir rühren es. Roggen ist nicht wie Weizen. Man kann ihn nicht zu einer glatten Kugel kneten; er bleibt ein dicker, klebriger Brei. Man rührt ihn mit einem Löffel, streicht ihn in eine Form und überlässt ihn dem Ansatz.
Am Arbeitstisch
Für ein Brot, etwa sechzehn dünne Scheiben: 75 g aktiver Sauerteigansatz (1/3 Tasse), 425 ml lauwarmes Wasser (1 3/4 Tassen), 275 g Roggenvollkornmehl (2 1/3 Tassen) und 100 g Roggenschrot (2/3 Tasse).
Außerdem: 75 g gemischte Samen wie Sonnenblumen-, Kürbis- und Leinsamen (1/2 Tasse), dazu eine Handvoll für obendrauf, 9 g Salz (1 1/2 Teelöffel) und 1 Esslöffel dunkler Sirup oder Honig; Honig ist nie etwas für Babys unter einem Jahr.
Eine Kastenform für 900 g (2 lb), gebuttert oder mit Backpapier ausgelegt. Ofen: 180°C (350°F).
Vera: Dieses Brot ist voller Samen. Wer eine Allergie hat, sollte zuerst die Zutaten prüfen und jede Samenart weglassen, die er nicht essen darf.
Anton: Am Abend rührt ein Kind alles in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel zwei oder drei Minuten zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Zudecken und bei Zimmertemperatur zwölf bis vierzehn Stunden stehen lassen.
Vera: Am Morgen noch einmal umrühren und in die Form streichen. Ein Kind glättet die Oberseite mit einem nassen Löffel und drückt die übrigen Samen darauf.
Anton: Zudecken und ein bis zwei Stunden stehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm (1/2 Zoll) gestiegen ist und sich oben kleine Löcher und Risse zeigen.
Vera: Ein Erwachsener backt es etwa eine Stunde und eine Viertelstunde, bis es dunkelbraun ist. Mit Ofenhandschuhen aus der schweren Form stürzen und auf den Boden klopfen; es sollte hohl klingen. Wird die Oberseite zu schnell dunkel, legt ein Erwachsener Alufolie darüber.
Anton: Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, in ein sauberes Tuch wickeln und einen ganzen Tag warten. Dann schneidet ein Erwachsener es mit einem scharfen Brotmesser in dünne Scheiben.
Eine Bank an der Hafenmauer
Anton: Ich habe dieses Brot bei Viggo gelernt, dessen Bäckerei an einer Hafenmauer im Norden stand, mit einer langen Bank davor, auf der die Fischer saßen und ihre Netze flickten und die Möwen auf Krümel warteten.
Anton: Als ich sein Roggenbrot zum ersten Mal backte, schnitt ich es heiß aus dem Ofen an, weil ich jung und hungrig war. Das Messer kam mit grauer Paste überzogen heraus. Viggo sagte nichts. Er wickelte das Brot in ein Tuch, legte es aufs oberste Regal, und am nächsten Morgen schnitt er eine dünne Scheibe ab, vollkommen, und reichte sie mir auf der flachen Klinge.
Anton: Er hat mich nie ausgeschimpft. Das musste er gar nicht.
Vera: Womit hat er es gegessen?
Anton: Mit kalter Butter, so dick wie das Brot, und für die Fischer mit einer Scheibe eingelegtem Fisch. Für mich Butter und ein wenig Honig. Er sagte, Roggen sei das einzige Brot, das stark genug sei, alles zu tragen.
Die Küche um zehn, die Lampen gedämpft
Frage: Ugo fragt, warum man Roggen nicht kneten kann wie Weizen.
Antwort: Weizenmehl enthält ein dehnbares Eiweiß, das beim Kneten zu kräftigen Strängen gezogen wird. Roggen hat sehr wenig davon. Stattdessen enthält er klebrige Schleimstoffe, die Wasser aufsaugen, sodass er eine Paste bleibt, und erst das lange Backen und der Ruhetag lassen ihn fest werden.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange ruht der Teig über Nacht? Zweitens: Wie lange backt das Brot? Drittens: Wann darf man es anschneiden?
Antworten. Erstens: Zwölf bis vierzehn Stunden. Zweitens: Etwa eine Stunde und eine Viertelstunde. Drittens: Nach einem ganzen Tag.
Vera: Ugo schaut die dunkle Form an, als könnte gleich etwas daraus schlüpfen.
Anton: Dann sag ihm, was Viggo mir gesagt hat, auf seine Art, ohne Worte. Manches reift wie Äpfel am Zweig. Durch Anstarren lässt es sich nicht beeilen.
Vera: Dann schläft es auf dem Regal, gewickelt wie ein Baby, und Ugo kommt morgen mit der Butter wieder.
Schlüsselwörter
Roggenschrot: ganze Roggenkörner, in kleine Stücke gebrochen, die dunklem Roggenbrot seinen kernigen Biss geben.
Roggenmehl: Mehl aus Roggen, einem Korn kalter, karger Böden, das einen dunklen, klebrigen Teig ergibt, den man rührt statt knetet.