Der Brottisch · Yuly Belov
57. Mehr getrocknet als gebacken
Vera: Letztes Mal haben wir das dunkle Roggenbrot gebacken und Ugo einen ganzen Tag warten lassen, bevor er es anschneiden durfte. Der Roggen heute Abend ist freundlicher. Dünn, knusprig und fertig, sobald er abgekühlt ist.
Anton: Dasselbe Korn, eine andere Reise. Das Brot behält sein Wasser; dieses Knäckebrot gibt jeden Tropfen her.
Der hohe Hocker am Gewürzregal
Vera: Yelena, oben auf dem hohen Hocker am Gewürzregal, schüttelt die Samengläser wie Rasseln. Sie will wissen, ob Knäckebrot nur ein Keks ist.
Anton: Es ist eines der ältesten Brote, die es gibt. Im kalten Norden backten die Bäcker früher nur zweimal im Jahr Roggen, in dünnen Scheiben mit einem Loch in der Mitte, und hängten sie auf Stangen unter das Dach. Trockenes Brot schimmelt nicht. Es wartet den ganzen Winter, wie Samen in gefrorener Erde.
Vera: Unseres hat überhaupt keine Hefe?
Anton: Keine. Roggenmehl, Samen, Öl, Salz und kochendes Wasser, dünn wie ein Blatt ausgestrichen und langsam getrocknet. Es ist mehr getrocknet als gebacken.
Vera: Dann war das Loch in diesen alten Scheiben für die Stange?
Anton: Ja. Eine Reihe Scheiben, die nahe am warmen Dach hing, blieb den ganzen Winter trocken, und eine Familie sah auf einen Blick, wie viel Brot bis zum Frühling übrig war.
Am Arbeitstisch
Für etwa vierundzwanzig Stücke, ein Blech: 100 g Roggenvollkornmehl (knapp 1 Tasse), 40 g Sonnenblumenkerne (1/3 Tasse), 40 g Kürbiskerne (1/3 Tasse), 30 g Sesam (1/4 Tasse), 30 g Leinsamen (1/4 Tasse), 5 g Salz (1 Teelöffel), 40 ml Öl (3 Esslöffel) und 200 ml kochendes Wasser (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel).
Ein Blech von etwa 30 mal 40 cm (12 mal 16 Zoll), mit Backpapier ausgelegt. Ofen: 150°C (300°F).
Vera: In diesem sind Sesam und andere Samen. Wer eine Allergie hat, sollte zuerst die Zutaten prüfen; eine fehlende Samenart kann man durch mehr von einer anderen ersetzen, die sicher ist.
Anton: Ein Kind mischt Mehl, Samen und Salz in einer Schüssel und gießt das Öl dazu.
Vera: Ein Erwachsener gießt das kochende Wasser dazu und rührt mit einem Löffel, nicht mit den Händen, zu einem dicken, breiartigen Teig. Fünf Minuten quellen lassen.
Anton: Auf das Papier kippen und mit einem nassen Teigschaber so dünn und gleichmäßig wie möglich verstreichen, etwa 3 mm (1/8 Zoll). Ein Kind kann eine Prise Flockensalz darüberstreuen.
Vera: Ein Erwachsener backt es fünfzehn Minuten, nimmt es mit Ofenhandschuhen heraus, schneidet es mit einem Messer oder Pizzaroller in Rechtecke und schiebt es zurück.
Anton: Noch fünfundvierzig Minuten backen, bis es trocken, knusprig und leicht golden ist. Den Ofen ausschalten und das Blech fünfzehn Minuten bei angelehnter Tür darin lassen.
Vera: Abkühlen lassen, dann bricht ein Kind es entlang der Linien. In einer Dose hält es sich eine Woche. Sind Stücke in der Mitte noch weich, kommen sie noch zehn Minuten in den Ofen bei schwacher Hitze.
Eine Hütte oben auf dem Pass
Vera: In dem Winter, als ich fünfundzwanzig war, wanderte ich mit zwei Freundinnen über die Berge, und wir gerieten in Schnee. Wir erreichten eine Hütte oben auf dem Pass, die Rasmus führte, wo die Schneewehen bis an die Fensterbretter reichten und ein Schlitten an der Tür lehnte.
Vera: Über seinem Herd hing eine Stange, auf die runde Knäckebrote gefädelt waren, jedes mit einem Loch in der Mitte. Er nahm für jede von uns eines herunter, bestrich es mit Butter und legte eine Scheibe Käse darauf, und wir aßen es am Feuer, während der Wind an den Fensterläden rüttelte wie ein Hund an einer Tür.
Vera: Wir blieben drei Nächte. Am letzten Morgen band er jeder von uns mit einer Schnur ein Knäckebrot an den Rucksack. Für den Weg, sagte er. Diese Schnur habe ich jahrelang in einer Schublade aufbewahrt.
Spät, die Ofentür angelehnt
Frage: Yelena fragt, warum der Ofen heute Abend so niedrig eingestellt ist.
Antwort: Knäckebrot muss ganz durchtrocknen. In einem heißen Ofen würden die Samen verbrennen, bevor die Mitte trocken ist. Ein niedriger Ofen zieht das Wasser langsam heraus, so wie die Sommersonne ein Flussbett austrocknet, bis jedes Stück bricht.
Drei kurze Fragen. Erstens: Braucht dieses Knäckebrot Hefe? Zweitens: Wann schneidet man die Rechtecke? Drittens: Was passiert, wenn die Backzeit vorbei ist?
Antworten. Erstens: Nein. Zweitens: Nach den ersten fünfzehn Minuten im Ofen. Drittens: Der Ofen wird ausgeschaltet, und das Blech trocknet fünfzehn Minuten darin nach, bei angelehnter Tür.
Vera: Hörst du das? Yelena hat das erste Stück gebrochen. Es knackt wie ein trockener Zweig unter dem Fuß.
Anton: Das ist der Klang, den man will. Biegt es sich, braucht es mehr Zeit im Ofen.
Vera: Und zu trinken, jetzt, wo bald Schlafenszeit ist, eine Tasse Lindenblütentee, blassgolden und duftend nach Sommerwiesen. Rasmus hat ihn aus Blüten gebrüht, die er selbst getrocknet hatte, und er hat uns alle in unseren Stiefeln einschlafen lassen.
58. Niemand knallt eine Tür, solange es backt
Anton: Was macht ein Brot zu einem Festbrot, was meinst du? Die Butter? Das Obst? Die Höhe? Oder nur, dass man es einmal im Jahr backt und das ganze Haus darauf wartet?
Vera: All das. Und am meisten das Warten.
Die Fensterbank
Vera: Tarek, auf der Fensterbank, das Glas mit kandierter Schale auf dem Schoß, durfte ein Stück nehmen. Er hat drei genommen, ganz kleine, und glaubt, ich hätte es nicht bemerkt.
Anton: Das Brot heute Abend ist hoch, reich und voller Obst, gebacken in einer tiefen Form mit einem Papierkragen, damit es klettern kann. In den Ländern des Ostens und Südens backen Familien solche Brote für ihre Frühlings- und Winterfeste, jedes mit seiner eigenen Form: ein Turm, eine Kuppel, eine Krone.
Vera: Ist der Teig wie bei den Butterbrötchen, die wir am Nachmittag gemacht haben?
Anton: Reicher und langsamer. So viel Butter und Ei macht die Hefe müde, so wie tiefer Schnee einen Wanderer müde macht. Gib ihr Zeit und eine warme Ecke, dann kommt sie ans Ziel.
Vera: Und der Papierkragen?
Anton: Der Teig steigt weit über die Form hinaus, und das Papier stützt ihn, so wie ein Zaun eine Kletterbohne stützt. Ohne ihn würde die Oberseite überlaufen und zusammensacken.
Am Arbeitstisch
Für ein hohes Brot, etwa sechzehn Scheiben: 350 g Weizenmehl Type 550 (2 3/4 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 70 g Zucker (1/3 Tasse), 4 g Salz (3/4 Teelöffel), 120 ml warme Milch (1/2 Tasse), 2 Eier und 1 Eigelb und 90 g weiche Butter (6 Esslöffel).
Für den Geschmack: die abgeriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone, 1 Teelöffel Vanille, 120 g Rosinen (3/4 Tasse) und 50 g kandierte Schale (1/3 Tasse).
Eine tiefe runde Form von 18 cm (7 Zoll) Durchmesser und etwa 10 cm (4 Zoll) Tiefe, mit Backpapier ausgelegt, das 10 cm (4 Zoll) über den Rand ragt. Ofen: 180°C (350°F).
Vera: Ein Kind mischt Mehl, Hefe, Zucker und Salz und gibt dann Milch, Eier, Eigelb, Vanille und die abgeriebene Schale dazu. Zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und dehnbar ist.
Anton: Die Butter löffelweise dazugeben und kneten, bis jeder Löffel verschwunden ist. Das dauert noch einmal zehn Minuten. Zudecken und den Teig an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Vera: Rosinen und Schale sanft einkneten, eine feste Kugel formen und in die Form fallen lassen. Zudecken und anderthalb bis zwei Stunden gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht.
Anton: Ein Erwachsener backt es auf einer unteren Schiene fünfundvierzig bis fünfundfünfzig Minuten und legt nach zwanzig Minuten Alufolie darüber, wenn es schnell braun wird. Ein dünner Spieß, in die Mitte gesteckt, sollte sauber herauskommen.
Vera: Mit Ofenhandschuhen hebt ein Erwachsener es heraus, lässt es zehn Minuten ruhen, löst es vorsichtig aus der Form und legt es auf die Seite, auf ein gefaltetes Handtuch. Ab und zu wenden, bis es kalt ist.
Anton: Wenn es kalt ist, rührt ein Kind 100 g Puderzucker (3/4 Tasse) mit 1 bis 2 Esslöffeln Zitronensaft an und löffelt den Guss obendrauf, sodass er an den Seiten herunterläuft wie Schnee, der von einem Dach rutscht.
Eine Holzstadt an einem breiten Fluss
Anton: Ich habe dieses Brot bei Yeva gelernt, die in einer Holzstadt an einem breiten, langsamen Fluss im Osten wohnte, in einer Küche mit einem Kachelofen so groß wie ein Kleiderschrank. In der Nacht vor dem Frühlingsfest backte sie hohe Brote in Formen jeder Größe, von Teetassen bis zu Eimern.
Anton: Solange sie backten, musste das Haus still sein. Niemand schrie. Niemand rannte. Niemand knallt eine Tür, solange es backt, sagte sie mir, sonst fällt das Brot zusammen und das Jahr geht schlecht. Ihre Enkel schlichen auf Socken an der Küche vorbei, bis die letzte Form herauskam.
Anton: Dann legte sie jedes Brot auf die Seite, auf ihre besten Kissen, und wir lachten alle so laut, wie wir wollten. Ein Brot, dem man so aufmerksam zugehört hat, sagte sie, verdient ein weiches Bett.
Kurz vor Mitternacht
Frage: Tarek fragt, warum das Brot zum Abkühlen auf der Seite liegt.
Antwort: Ein hohes, butterreiches Brot ist weich und schwach, solange es heiß ist. Steht es aufrecht, kann seine schwere Oberseite nach unten drücken und einsinken. Liegt es auf der Seite auf etwas Weichem, verteilt sich sein Gewicht, bis die Krume fest wird.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie gibt man die Butter dazu? Zweitens: Wie hoch ragt der Papierkragen über den Rand? Drittens: Woran erkennt man, dass das Brot durchgebacken ist?
Antworten. Erstens: Löffelweise, eingeknetet. Zweitens: 10 cm (4 Zoll). Drittens: Ein Spieß, in die Mitte gesteckt, kommt sauber heraus.
Vera: Der Ofen ist an, und Tarek geht auf Zehenspitzen daran vorbei. Niemand hat es ihm gesagt.
Anton: Yeva hätte ihn gemocht. Kinder verstehen, dass manche Dinge halb Brot und halb Wunsch sind. Morgen schneiden wir es von oben in runde Scheiben, wie die Jahresringe eines Baumes.